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气味的分类及香气的强度食品工程学院郭萌引言─食品的香气食品的香是很重要的感官性质，在食品加工过程中，有时需要添加少量香料或香精，用以改善或增强食品的香气和香味，这些香料或香精可称为赋香剂、加香剂或香味剂。食用香料是指能够增强食品香气和香味的食品添加剂，是食品添加剂中品种最多的一类。在食品加香中，目前生产上除橘子油，香兰素等少数品种外，一般均不单独使用；通常是用数种乃至数十种香料调合起来，才能适合应用上的需要。这种经配制而成的香料称为香精。所以可以说香料也是香精的原料。食品添加剂我国是应用香料最早的国家之一，远在公元之前就早已在食品中使用天然香料。古代爱国诗人屈原的“离骚”九歌里，就有“奠桂酒兮椒浆”的诗句。我国天然香料的生产在世界上占有重要的地位。香气和香味的关系香由香气和香味组成。食品的香气和香味会增加人们的愉快感和引起人们的食欲，促进唾液分泌，增强人体对营养成分的消化和吸收，是食品应具有的很重要的感官性质。食品的香是嗅觉、口感的综合，对人具有难以想象的吸引力，它强烈地控制着人的食欲。（一）嗅感食品的香气是由多种挥发性香味物质表现出来的。食品中的香味物质种类很多，含量甚微，当它们配合恰当时，便能发出诱人的香气，而食品中香味物质的浓度，只是反映食品香气的强弱。食品的香气是通过挥发性香味物质的微粒漂浮于空气中，吸入鼻孔，刺激嗅觉神经，传至中枢神经而被感知的。香气和香味的关系1、香气阈值人的嗅觉对于气味的感觉敏感、迅速。人们从嗅到气味物质到产生感觉，大约仅需0.2~0.3秒的时间。人的鼻子对于某些气味物质的敏感性是现代高灵敏度气体检验仪器所望尘莫及的。人对各种气味的敏感性可以用气味阈值来量度。香气阈值：能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度称为香气阈值。嗅觉阈值的范围相当宽广，大约有8个数量级。有些香气物质的阈值浓度极低，它们在食品中的含量也甚微，以至很难用已有的分离方法从食物中得到并鉴定其结构。实际食品中各香气成分对总体香气的贡献不仅与其浓度有关，还与其呈香强度有关。有的组分含量很低，对总体香气的贡献却很大；反之，有的组分含量很高，对总体香气的贡献则很小嗅觉特性(1)敏锐人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即便在很低的浓度下也会被感觉到。训练有素的专家能辨别4000种不同的气味(2)易疲劳、适应和习惯香水虽芬芳，但久闻也不觉其香。这说明嗅觉细胞易产生劳而对该气味处于不灵敏状态(3)个性差异大不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异(4)阈值会随人体状况变动当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；人在生病时会感到食物平淡不香，说明人的生理状况对嗅觉也有明显影响香味物质在食品香气中所起的作用是不同的，若以数值定量化，则称为香气值或发香值，香气值是香味物质的浓度与它的阈值之比，即：一般，香气值小于1时，这种香味物质不会引起人们感觉。咀嚼食物时所感知的香味与香气密切有关。咀嚼食物时，香味物质的微粒进入鼻咽部并与呼出气体一起通过鼻小孔进入鼻腔，甚至当食物进入食道，在呼气时也会使带着香味物

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