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文档简介

食品的呈味机理及味觉的相互作用食品工程学院郭萌食品的风味

广义：风味是指食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合，包括味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。狭义：风味一般包括味觉或嗅觉方面的感觉。食品添加剂心理味觉形状、色泽和光泽等物理味觉软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感化学味觉酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等味觉的分类不同地域的人对味觉的分类不一样：日本：酸、甜、苦、辣、咸欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸

味觉是食物在人口腔内刺激味觉器官而产生的一种感觉。

独立的味道，在味觉神经中有独立的传递途径，因而是主要的调味剂物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉酸甜苦鲜咸辣涩酸——新陈代谢（加快）甜——热量、温暖（补充）苦——有害物质鲜——蛋白质咸——体液平衡（恢复）合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品生理味觉味觉的形成

食物中的呈味物质溶解在唾液里，并通过味蕾的味孔与味细胞接触。味细胞顶端微绒毛上的味觉受体蛋白质（味受体）或孔状蛋白质（离子通道）可感受口腔的化学刺激，行使分子天线的作用。味细胞通过结合呈味物质的分子来提高细胞内部阳离子的浓度从而消除细胞内外电荷差异，这种去极化作用导致味觉细胞释放神经递质，激活突触，使与之相连的神经元产生电信号，神经纤维将信号传递给大脑，神经中枢通过对信号进行处理最终导致适应性反应。

一般来说，舌在前端对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮的两边对酸味敏感，舌根对苦味最为敏感（因人而异，并不一定绝对）。在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。味觉的相互作用两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。（1）味的对比现象。味的对比又称味的突出，指两种或两种以上的呈味物质，适当调配可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。（2）味的相乘作用。指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。（3）味的消杀作用。指一种呈味物质，能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象又称为味的拮抗作用，味的掩盖作用。（4）味的变调作用。指两种呈味物质相

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