食品生产企业的卫生管理课时

食品生产企业的卫生管理课时概述食品卫生管理的意义1、延长产品货架期。2、改善产品形象，增进产品的公众可接受性。3、改善企业与顾客的关系。4、减少公众健康的危险。5、增加媒介和检查人员对产品合格的信任。6、降低产品的回收率。7、提高员工的纪律组织性。第2页,共109页，2024年2月25日，星期天食品企业需要做的事情建立相应的食品卫生管理机构，eg：品控部、质检部。从业人员需经专业培训，定期进行本单位从业人员的健康检查。宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度，定期向食品卫生监督部门报告。制订和修订本单位的各项卫生管理制度和规划。第3页,共109页，2024年2月25日，星期天按先后顺序需完成的工作内容工厂设计的卫生管理企业卫生标准的制定（包括HACCP系统的建立）原料卫生的管理生产过程中的卫生管理原料及产品成品的卫生检验企业员工个人卫生的管理成品贮运、销售的卫生管理虫害和鼠害的控制第4页,共109页，2024年2月25日，星期天

第一节食品工厂设计的卫生第5页,共109页，2024年2月25日，星期天

凡新建、扩建、改建的食品工程项目的选址和设计应符合《食品企业通用卫生规范》和同类食品工厂有关规定进行设计和施工。应将本的总平面图、原材料、半成品、成品的质量和卫生标准、生产工艺规程以及其它有关资料，报当地食品卫生监督机构备查。第6页,共109页，2024年2月25日，星期天厂址选择理想厂址符合条件：①、有足够的面积和适宜的地形；②、厂区通风、日照良好、空气清新、地势高；③、交通方便；④、有充足的水源；⑤、厂区无粉尘、烟雾等污染源；⑥、污水便于排放；⑦、厂房保持公路一定距离；⑧厂区道路通畅；第7页,共109页，2024年2月25日，星期天

总平面布局厂房中应设原料库房、配料室、加工制造场、成品库房、更衣室、厕所等。它们应个别设置或有效分割。第8页,共109页，2024年2月25日，星期天工厂设计的卫生要求：⑴、建筑结构应是砖、混凝土结构；⑵、地板应平整、不渗漏、防滑且易于清洗；对于经常要用水清洗的区域，地板必须不透水、没有裂缝和缝隙、抗化学变化、抗酸。地板具有21mm/m（大约2%的坡度）斜坡对水洗和排水过程最为合适。⑶、墙壁支柱：采用无毒、不渗水、防滑、坚固耐久、易清洗消毒的材料砌成；墙壁应该没有破裂和缝隙，不渗水和其它液体，便于进行有效清洁。墙壁上的油漆必须是食品安全许可的材料，具体使用材料由各区域的功能决定。

第9页,共109页，2024年2月25日，星期天⑷、天花板在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板，因为它很容易成为害虫的避难所。设计时尽量避免使架空装置、气体管线、水蒸汽、空气通道和电缆等暴露或经过食品加工区域上空。⑸、照明设施：人工照明应充足、均匀；⑹、通风设施：生产现场要保持良好的通风，空气流向应从高清洁区流向低清洁区；第10页,共109页，2024年2月25日，星期天⑺、洗手设施：应选适合地点、配感应式、脚踏式、肘碰式水龙头及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手纸⑻、生产用水应符合GB5749规定；⑼、给排水应能适应生产需要；⑽、污水排放须符合国家规定，必要时经净化处理后达标才可排放；⑾、工厂应有独立的垃圾站；⑿、锅炉烟囱高度的排放粉尘应达标；⒀、车间各入口、门窗需设防虫蝇灯或透明塑料软门帘；⒁、卫生间应远离车间。第11页,共109页，2024年2月25日，星期天

第二节企业卫生标准的制订和HACCP计划的制订第12页,共109页，2024年2月25日，星期天2.1、食品卫生标准的制订企业标准是没有相应国家标准或卫生标准时，企业为其生产的产品制定的标准，或已有国家标准或卫生标准，企业制定严于国标或卫标的企业标准。第13页,共109页，2024年2月25日，星期天2.1.1、制订企业标准的目的贯彻国家和地方的方针政策法律法规，严格执行强制必国家标准、行业标准和地方标准；⑴保证安全卫生，充分考虑使用要求，保护消费者利益；有利于企业技术进步，保证的提高产品质量，改善经营管理；积极采用国际标准和国外先进标准；第14页,共109页，2024年2月25日，星期天⑵有利于合理利用资源、能源，推广科技成果，有利于产品的通用；⑶有利于对外经济技术合作和对外贸易；2.1.2、制订企业标准的基本要求：协调性：一是符合国家政策、法令、法规；二是与强制性国标、行标协调一致；准确性、简明性：准确是指编写标准一定要逻辑性强，语气明确，用词严禁模棱两可。简明是指标准中的语言文字简单、明了，通俗易懂。第15页,共109页，2024年2月25日，星期天统一性；同一标准中所用的概念、术语符号前后要统一；二是要与国标、行标统一。规范性：编写应符合GB/T11——1997等规定。2.1.3、企业标准的内容：企业标准由标准概述和正文组成。概述包括封面、目次、前言；正文包括范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等。第16页,共109页，2024年2月25日，星期天2.1.4、企业标准编写的格式：如Q/DLD002-2001，其中Q为企业标准代号，DLD为企业名称代号、多为汉语拼音缩写，002为产品序号，2001为年号。第17页,共109页，2024年2月25日，星期天2.2、SCP和GMP建立SCP：卫生控制程序；GMP：良好操作规范。2.3、HACCP体系的建立：

HACCP：危害分析与关键控制。它具有可预防性而不是反应性管理模式。其优点：①、在问题出现前就可采取纠正措施，是积极主动的控制；②、通过易于监控的特性如时间、温度等第18页,共109页，2024年2月25日，星期天实施监控；③、一旦需要就能采取及时的纠偏措施，进行迅速控制；④、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比，是一种高效率、低费用的控制；⑤、可由第一线的食品加工人员实施控制；第19页,共109页，2024年2月25日，星期天⑥、由于控制集中在生产过程的关键点上，对产品提供了更多的安全保证；⑦、如果食品的安全性不能保证，HACCP方法能明确提示，并对潜在危害矛以全面预告；⑧、HACCP涉及到与食品安全性有关的各第20页,共109页，2024年2月25日，星期天层次员工，包括非技术性人员、食品批发商和零售商，是全员参与的控制；⑨、由于保存了各种记录，使管理和追溯有了可能。它由七个步骤为基础：原理1：进行危害分析；原理2：确定关键控制点；原理3：设定关键限值；原理4：建立监控程序；原理5：建立纠正措施程序；原理6：建立验证程序；原理7：建立文件和记录保持程序。第21页,共109页，2024年2月25日，星期天第三节食品原材料的卫生管理第22页,共109页，2024年2月25日，星期天（一）原料的接收检查1、感官检查：酸味和霉味（主要由霉菌的生长引起），农药的气味。2、深入检查：确定灰尘、杂质、网带、霉菌、臭味、活的或已死的昆虫、啮齿类动物的粪便以及被其破坏的谷粒数量。第23页,共109页，2024年2月25日，星期天（二）原料储藏和管理储藏管理措施：①维持较低的贮藏温度和水分。贮存温度低于10℃时大部分昆虫将停止繁殖；粮食类水分在15％以下，可制止大部分微生物与螨类生长繁殖，谷物的最大含水量不超过13.5%。②使用溴甲烷、磷化氢、二氯化乙烯和二硫化碳等化学熏蒸剂，或二氧化碳、氮气之类的惰性气体烘熏谷类和存储库房。第24页,共109页，2024年2月25日，星期天（二）原料储藏和管理③在低水分食品加工和贮存过程中控制灰尘，提高虫害控制效果。如：在谷物贮存前使用高精炼油；在原料处理设备处安装降压抽吸装置。④加强环境卫生，防止储存和加工区域的昆虫、鸟类、啮齿类动物的繁殖生长。⑤定期检查贮存区，观察原料表面、地板和墙壁的虫害情况，检查原料贮存过程中的温度、水分情况，根据检查情况实施相应的措施。第25页,共109页，2024年2月25日，星期天（三）原材料的贮存方式干货库照明充足、通风良好。应有温湿度监测，环境相对湿度小于70%。避免阳光直晒食品。货物必须全部上货架，货架须离墙至少10cm，底层离地面至少25cm。第26页,共109页，2024年2月25日，星期天（三）原材料的贮存方式冷库易腐食品，eg:肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏或冷冻。冷藏库的温度控制在0-5℃，冷冻库的温度控制在-18℃以下。生熟食品、成品和半成品要分开储存。冷冻库库温不能波动太大，冷冻品不能有解冻的痕迹。第27页,共109页，2024年2月25日，星期天（三）原材料的贮存方式库房管理应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、通风换气、做好各种原材料的标识。第28页,共109页，2024年2月25日，星期天第四节原材料及产品的卫生检验

应设卫生和质量检验室，配备专业检验人员。具备所需的仪器设备，并有健全的检验制度和检验方法。按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。所用的仪器设备应保持良好的状态。

第29页,共109页，2024年2月25日，星期天

对原材料和产成品进行微生物检验，一般检验细菌总数和大肠菌群。有条件可检验致病菌，如沙门氏菌属、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、肉毒杆菌、链球菌及志贺氏菌等。第30页,共109页，2024年2月25日，星期天第五节生产过程的卫生管理第31页,共109页，2024年2月25日，星期天食品加工厂中常见的卫生问题示例第32页,共109页，2024年2月25日，星期天第33页,共109页，2024年2月25日，星期天第34页,共109页，2024年2月25日，星期天第35页,共109页，2024年2月25日，星期天第36页,共109页，2024年2月25日，星期天第37页,共109页，2024年2月25日，星期天第38页,共109页，2024年2月25日，星期天设备的卫生控制：

与设备接触的设备表面必须无毒、无害、不吸水、耐腐蚀、易于清洁的材料制作。与食品接触的器具设备表面被污染时，须立即清洗和消毒，设备在每产供销使用前和使用后，应正确清洁和消毒。设备安装不应紧贴墙面，离地面至少15cm以便于擦洗地板。用具和容器的洗涤与消毒

所有用具和容器在使用前应进行彻底清洁和消毒。第39页,共109页，2024年2月25日，星期天一果蔬加工厂的卫生第40页,共109页，2024年2月25日，星期天污染源原料污垢污染空气污染害虫污染清洗用水第41页,共109页，2024年2月25日，星期天卫生设计的基本原则（一）生产设备有效卫生设计原则：1、设备应该设计成容易拆卸的形式，以便在人工清洗或CIP清洗时能触及所有食品接触表面。

2、外表面应该具有防止污物、害虫、微生物等在设备和生产区域的其它地方，包括墙壁、地板、天花板和悬吊支撑物等表面沉积的特性。3、设备应该能保护食品不受外部污染。4、所有与食品接触的表面材料都不得与食品起化学反应，也不得迁移至食品内部或被食品吸收。第42页,共109页，2024年2月25日，星期天二、卫生设计的原则5、所有与食品接触的表面都应该光滑无孔，以防止微小的食品颗粒、害虫卵或微生物积累于极小的表面裂缝内。6、由于缝隙和死角易于积累污物颗粒，所以设计的设备应该尽量减少缝隙和死角。7、为了防止害虫侵入，必须采用双层门结构、坚固的支板以及自动关闭的机械设备。

第43页,共109页，2024年2月25日，星期天卫生设计的原则（二）厂房布局设计原则：

1、为原料和物品提供适当的贮存空间。2、对终产品应该提供单独的贮存空间。3、敞开式食品加工区域应该尽量避免拥挤。4、除去废弃物必须采用短而直的路线以避免其在通过敞开式食品加工区域时造成污染。5、指定食品回收区域。6、确定收集、处理、焚化废弃物的场所，使之尽可能地远离工厂以获得清洁的空气。第44页,共109页，2024年2月25日，星期天加工厂的清洗

（一）就地清洗（CIP）定义：CIP，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗,其含义为不拆卸设备或元件,在密闭的条件下,用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用,使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。第45页,共109页，2024年2月25日，星期天加工厂的清洗1、CIP的优点：与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比,CIP的优点主要有:①节省人力。②更加卫生。③节省清洗液。④提高设备和贮罐的利用率。⑤保证操作的安全性。相比之下,常规拆卸清洗（COP）的缺点是:费时、费力,易损坏联接件;设备停机时间长,设备利用率低;清洗不彻底,有时对操作者也不十分安全。第46页,共109页，2024年2月25日，星期天加工厂的清洗2、CIP系统的缺点：①费用高，多数CIP系统是定制的，因而设计和安装增加了投资费用。②维护费用高，许多复杂设备和系统要进行更多的维护。③灵活性不够。这种清洗系统的使用限制在能安装设备的地方，而移动式设备可在更大区域内使用。第47页,共109页，2024年2月25日，星期天加工厂的清洗3、CIP装置的分类：

根据清洗液的使用方式可以分为以下三种类型：（1）清洗剂单次使用的CIP系统(single-useCIPsystems)（2）清洗剂重复使用的CIP系统(reuseCIPsystems)（3）清洗剂多次使用的CIP系统(multi-useCIPsystems)第48页,共109页，2024年2月25日，星期天清洗剂重复使用的CIP系统第49页,共109页，2024年2月25日，星期天加工厂的清洗（二）其它清洗方法1、热水冲洗果蔬加工厂用热水（60℃-80℃）冲洗的主要优点在于清洗设备的投资少。2、高压低流量清洗由于高压喷淋清洗能够冲走重污垢，因而广泛应用于果蔬加工厂中。高温喷淋能使污垢凝结到待清洗表面从而促进微生物的生长，所以水的温度不宜超过60℃。

3、泡沫清洗由于泡沫清洗能简单、迅速地清洗天花板、墙壁、管道、螺栓、贮藏容器，因而广泛应用于果蔬加工厂中。第50页,共109页，2024年2月25日，星期天三、加工厂的清洗4、凝胶清洗由于凝胶具有吸附性，因此是清洗罐装和包装设备过程中特别有效的介质。5、稀浆清洗由于稀浆溶液比泡沫的流动性大，更容易渗透到不平整表面上，因此在罐头厂中的清洗效率较高，但是稀浆溶液的粘附性比泡沫差。6、集成式高压与泡沫清洗相结合由于泡沫能清洗大面积区域，高压适用于罐头厂内各种输送带、不锈钢输出设备和难以触及表面的清洗，所以该系统具有很大的灵活性。第51页,共109页，2024年2月25日，星期天清洗剂和消毒剂最适用于果蔬加工厂的化学消毒剂是卤素化合物、季铵盐类化合物和酚类化合物。(一)卤素化合物氯及其化合物是最有效的卤素消毒剂，常用于食品加工设备、容器及供应水的消毒过程中。次氯酸钙和次氯酸钠是果蔬加工厂中最常用的两种消毒剂。第52页,共109页，2024年2月25日，星期天(二)季铵盐类化合物季铵类化合物对许多细菌和霉菌都很有效。这类化合物对常用金属无腐蚀性，正常浓度下对皮肤无刺激性。如果存在污垢，这类消毒剂比其它消毒剂更加有效。(三)酚类化合物这类化合物一般不作为清洗后的消毒剂使用，而是将其加入抗菌涂料或抗菌涂层中使用。由于酚类化合物在水中的溶解度低，所以其在果蔬加工厂中的应用受到限制。第53页,共109页，2024年2月25日，星期天清洗程序在各个果蔬加工厂中不能采用一种固定的清洗程序，具体清洗程序取决于工厂的结构、规模、操作、季节和条件。（一）加强有效清洗雇员通过不断实践能掌握并熟悉有效清洗的程序。1、小心控制容器的热度，以防表面温度过高。2、设备使用后必须立即冲洗和清洗，尽量避免污垢干燥。3、更换设备中的垫片和密封圈以减少渗漏和溅出现象。第54页,共109页，2024年2月25日，星期天4、在加工食品和配料时要小心以减少溢出。5、整个操作期间的工作要有条不紊地进行，注意保持加工区域的整洁。6、在停工期间，冲洗设备并冷却至35℃以防止微生物的生长。7、在短暂的停工期，保持清洗机、脱水机、筛子、漂白机及其它类似设备的运转，并冷至35℃或更低的温度。

第55页,共109页，2024年2月25日，星期天清洗程序（二）有效清洗的准备步骤为了实施有效清洗，必须针对待清洗的设备和加工区域进行适当的准备工作。1、除去待清洗区域内的大体积残渣。2、尽可能地拆卸待清洗设备。第56页,共109页，2024年2月25日，星期天3、用塑料薄膜将所有电气插头覆盖起来。4、尽可能地断开生产线或打开断流器，以避免冲洗下来的废弃物碎片进入已清洗干净的其它设备中。5、采用真空软管、扫帚、铲子或其它合适的工具除去设备中的大体积碎片。

第57页,共109页，2024年2月25日，星期天清洗程序(三)包装产品贮存区域频率：贮存加工产品的区域至少每周清洗一次，大规模操作区域的清洗频率应该更高。程序：1、将大体积碎片拣起来并置于垃圾箱中。2、只要条件许可，采用机械清扫机或擦洗机进行清扫和/或擦洗。如果使用机械擦洗机，可以按照生产厂商提供的说明书选择清洗剂。第58页,共109页，2024年2月25日，星期天3、采用轻便式或集成式泡沫或浆料清洗系统以及50℃水可有效清洗重污垢区域、未包装产品及其它碎片。具体清洗方法与加工区域的清洗方法相同。4、适时拿开、清洗和更换排水沟盖。5、更换水管或其它设备。6、每次使用后及时清洗、消毒蔬菜箱。用消过毒的金属容器代替木质支架和切割箱。第59页,共109页，2024年2月25日，星期天消毒效果的评价（一）感官检查

通过感官检查获得对消毒效果的评价，评价过程和结论要形成书面文件，报告应该根据加工工艺划分成不同区域，并逐条列出每个区域内特定的卫生要求。（二）实验室测试利用实验室测试，对微生物数量的点检能够证实感观检查所获得的结论。了解加工区域内发现的各种微生物的种属、性质和来源，根据不同加工阶段中各种设备和产品的微生物数量的抽样分析结果发现加工控制循环中的关键问题，减少在干净设备及加工产品中存在的微生物总数。第60页,共109页，2024年2月25日，星期天二乳制品加工厂的卫生

第61页,共109页，2024年2月25日，星期天致病菌的影响一、单核细胞李斯特菌

1、为了控制乳制品加工设施中的单核细胞李斯特菌，必须：（a）降低原料乳中含李斯特菌的可能性；（b）尽可能减少加工设施周围的环境污染；（c）改进加工方法和卫生技术以降低这种致病菌污染食品的可能性。2、食品工业中常用的杀灭单核细胞李斯特菌的消毒剂：含氯（100ppm）、含碘（25~45ppm）、含酸根离子（200ppm）和或季铵离子（200ppm）的消毒剂。注意：发酵乳接触表面和干酪加工厂中不推荐使用季铵离子消毒剂因为这种消毒剂，因为：只有少量残留也能导致乳酸发酵剂培养物中的细菌迅速失活。二、大肠杆菌0157:H7

在原料乳中经常检出大量大肠杆菌0157:H7，但经过牛奶的巴氏杀菌而失活。

第62页,共109页，2024年2月25日，星期天卫生建筑影响乳制品加工厂卫生状况的最主要因素是排水和废弃物处理。（一）通风系统1、通风系统应该适合不同结构的房间，具有灵活性，能适应将来改变加工产品的需要。2、空气过滤系统也是必须的，过滤器能除去空气中的灰尘和其它污染物，避免将其吸入加工区域。（二）对建筑、设备安装的设计

1、高架设备不但维修困难而且难以清洗，所以应该尽量减少这种设备。2、地面上的输送管、管道、压缩机和其它设备应分开安装以便于清洁和保持卫生。3、地板排水系统的设计应该注意防止昆虫的传播和不良气味，水和废弃物积累于地板上不但有碍卫生而且还能导致单核细胞李斯特菌的生长，因此地板应该有2.1cm/m左右的坡度。第63页,共109页，2024年2月25日，星期天乳制品加工厂的污垢1、污垢的性质：乳制品加工厂中的污垢主要由矿物质、脂类、糖类、蛋白质和水构成。其它污垢成份可能是灰尘、润滑剂、微生物、清洁剂和消毒剂。附着在乳制品加工设备上的白色或灰色膜通常是乳垢和水垢。第64页,共109页，2024年2月25日，星期天乳制品加工厂的污垢2、水垢和乳垢形成的主要原因：如果加工设备清洗不彻底或用硬水清洗或二者皆有，那么在不加热的表面上就会慢慢积累这类污垢。硬水易析出钙盐和镁盐沉淀，牛奶中存在大量磷酸钙，高温下其溶解度降低，在清洗过程中，这类钙盐和镁盐沉淀物有可能粘附于设备上，形成水垢膜，粘附于表面的热变性蛋白质上又吸附了其它成份，就会在加热表面上迅速形成乳垢。3、乳垢的危害：乳垢是一种多孔沉淀物，它能藏匿微生物污染并降低最终灭菌效果。第65页,共109页，2024年2月25日，星期天乳制品加工厂的污垢4、污垢防止和去除：污垢的类型决定了清洗方法清洗剂的组成和浓度。利用酸性清洗剂能溶解碱性矿物质并清除乳垢膜。对重污垢沉积物需要采用强效清洗剂以减少污垢。未加热表面上新沉积的污垢比干燥污垢或在加热表面受热后的污垢更容易清除。减少污垢沉积并除去污垢的措施：①在排空热加工罐前后都应该立即冷却产品加热表面。②产品转移后，必须在泡沫和其它产品干燥前进行冲洗。③在清洗操作开始前尽可能使污垢沉积物保持潮湿。④用温水（而不是热水）完成冲洗。第66页,共109页，2024年2月25日，星期天卫生原理

清洁无菌的设备和建筑是生产、加工、运输卫生乳制品的基本条件。（一）水的应用

选择能适应其水质的清洗剂或对其进行适当处理以提高清洗剂的效率。悬浮物、可溶性镁和铁必须通过处理除去，对少量硬水可以在卫生操作过程中利用加入清洗剂的多价鳌合剂消除其不良影响。对于硬水或硬度特别高的水，通过预处理以除去或降低水的硬度较为经济。第67页,共109页，2024年2月25日，星期天卫生原理（二）清洗剂的选择和应用第68页,共109页，2024年2月25日，星期天卫生原理（三）清洗步骤：乳制品加工厂的一般清洗步骤如下：1、用聚乙烯或类似材料覆盖于电气设备上并保护其不受潮湿。2、除去大体积碎物。3、按规定的要求拆卸设备。4、预冲洗。5、应用清洗剂。6、后冲洗。7、检查。8、消毒。第69页,共109页，2024年2月25日，星期天卫生原理（四）消毒方法

最常用于乳制品加工厂的消毒方法是蒸汽灭菌、热水消毒以及使用化学消毒剂。1、蒸汽灭菌蒸汽灭菌通过蒸汽与产品表面维持一定的接触时间以达到灭菌的目的。缺点：难以维持稳定的高温，能耗过高。第70页,共109页，2024年2月25日，星期天2、热水消毒利用设备将热水倾注于产品表面，使之与一定温度的热水接触适当的时间。作为消毒剂的热水，当其从设备出水口排出时，温度必须达到80℃并能保持5min。缺点：能耗高，费用昂贵。3、化学消毒利用泵使卤族元素化学消毒剂（通常是氯或碘的化合物）溶液连续经过待消毒设备至少1min便完成了化学消毒过程。这项技术要求消毒剂与产品表面充分接触。第71页,共109页，2024年2月25日，星期天卫生原理清洗过程中常用清洗剂和消毒剂的典型浓度第72页,共109页，2024年2月25日，星期天清洗设备

（一）CIP和再循环设备

CIP方法的有效性取决于工艺的变化，如：时间、湿度、浓度和压力。安装循环装置的目的是：为了回收某一清洗循环中的清洗溶液和后冲洗用水，将其暂时贮存起来，作为下步清洗循环中预清洗阶段清洗剂与水的混合溶液重新利用。（二）COP设备(拆卸清洗设备)乳制品加工厂中COP设备的推荐操作步骤如下：1、预冲洗用37~38℃的水冲洗并除去重污垢。2、冲洗采用30~65℃的含氯碱性清洗液循环清洗10~12min以除去预冲洗阶段没有除去的污垢。3、后冲洗用37~38的水清除所有残留的污垢和清洗剂。（三）贮存设备的清洗适当设计并配置合适喷淋装置的贮存罐是实施有效喷淋清洗的必要条件。第73页,共109页，2024年2月25日，星期天乳制品假冒掺伪鉴别

（一）鉴别真假奶粉

(1)手捏鉴别

(2)色泽鉴别

(3)气味鉴别

(4)滋味鉴别

(5)溶解速度鉴别第74页,共109页，2024年2月25日，星期天乳制品假冒掺伪（二）掺伪(1)牛乳中掺水(2)牛乳中掺米汤(3)牛乳掺豆浆(4)牛乳中掺尿素(化肥)(5)牛乳中掺石灰水(6)牛乳中掺洗衣粉(7)牛乳中掺蔗糖(8)牛乳中掺碳酸钠第75页,共109页，2024年2月25日，星期天三肉禽加工厂卫生第76页,共109页，2024年2月25日，星期天微生物的影响对卫生的危害：肉、禽中富含能引起食品变色和变质的微生物，而且这些微生物往往还能导致人体疾病。导致产品变色：微生物是导致变色的主要原因之一。微生物消耗产品表面的氧，从而降低了维持肌肉色素——肌红蛋白处于氧化状态时所需要的有效氧含量,结果导致氧气压力下降，加速偏肌红蛋白的生成。第77页,共109页，2024年2月25日，星期天与肉禽类制品相关的病原菌与肉有关的突发性疾病所涉及的病原菌主要是：金黄色葡萄球菌（20％）、沙门氏菌（18%）、产气梭状芽孢杆菌(10％)。与禽有关的病原菌主要是：沙门氏菌(26％)、金黄色葡萄球菌（13％）、产气梭状芽孢杆菌（11%）。第78页,共109页，2024年2月25日，星期天肉禽类加工厂常见的污垢设备上的白色沉淀：发生这种情况的直接原因一般是清洗剂用量过多、设备没有完全冲洗干净或水质过硬。设备上的黄色蛋白质沉淀：这种情况可能是清洗时水温过高造成的。刷除所有残留有机物质，减少其积聚。如果热污垢已经在设备上积聚了较长时间，可用钢丝刷加以去除。第79页,共109页，2024年2月25日，星期天卫生清洗原理（一）热水冲洗由于肉、禽中的污垢主要是脂肪和蛋白质沉淀，所以热水冲洗并不是一个有效的清洗方法。热水能够疏松和融化脂肪，但也会使脂肪聚合、蛋白质变性，更会使蛋白质沉淀与表面的接触更为紧密、更加难以清除。（二）高压、小体积清洗高压、小体积喷射清洗在去除顽渍方面非常有效，所以这种清洗方法在肉禽工业中具有较高的应用价值。利用这种设备，操作者能较为轻松地清洗难以达到的区域，而且清洗剂在低温下也更加有效。第80页,共109页，2024年2月25日，星期天卫生清洗原理（三）泡沫清洗泡沫特别适用于清洗肉禽加工车间内的大表面积区域，也常用于清洗传输设备外表面、天花板、墙壁、导管、传输带和贮藏容器。（四）就地清洗CIP在这种封闭式清洗体系中，清洗剂从安装的喷嘴喷出，自动对设备进行清洗、冲洗和消毒。由于CIP设备价格昂贵、难以清洗深度污染区域，因此，其在肉禽工业中的应用受到一定限制。第81页,共109页，2024年2月25日，星期天肉禽加工厂中常用清洗剂(一)酸性清洗剂在肉禽加工厂中，酸性清洗剂常用于去除矿物质沉淀。这类清洗剂在除去因使用碱性清洗剂或其他清洗剂而形成的矿物质沉积物时特别有效。(二)强碱性清洗剂NaOH属强碱性清洗剂。添加硅酸盐的目的是减少洗液的腐蚀性、提高洗液的渗透性和NaOH溶液的清洗效果。这类清洗剂常用于去除重污垢，例如烟薰室中的污垢。第82页,共109页，2024年2月25日，星期天肉禽加工厂中常用清洗剂(三)重垢型碱性清洗剂这类清洗剂的活性成分为硅酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸钠。添加硫酸盐的目的是减少清洗剂对白铁罐及锡的腐蚀。在肉禽加工厂中，CIP、高压和其它机械清洗系统经常使用这类清洗剂。(四)弱碱性清洗剂在肉禽加工厂中，经常将弱碱性清洗剂溶于溶剂中对轻度污垢进行手工清洗。第83页,共109页，2024年2月25日，星期天肉禽加工厂中常用消毒剂(一)蒸汽蒸汽是实际消毒过程中的有效灭菌方法。因为蒸汽在低温区会发生凝结并产生能量损耗，所以蒸汽消毒不适用于低温区域，对传输带实施连续消毒的效果也不佳。（二）化学消毒剂次氯酸钠和次氯酸钙：虽然它们的成本比氯气高，但使用方便。次氯酸是杀菌的活性物质，其活性与pH有关，pH降低，杀菌活力增加。液氯：这种消毒剂常用于加工用水和冷却水的消毒，以阻止微生物的生成。二氧化氯：因为它不与含氮化合物发生反应，所以对含有机物的样品而言是一种有效的杀菌剂。这种消毒剂的残余活力比氯气持久，但是必须现配现用。第84页,共109页，2024年2月25日，星期天肉禽加工厂中常用消毒剂（二）化学消毒剂活性碘液：与活性氯溶液一样可作为消毒剂使用。碘伏比次氯酸稳定，也更加容易保存，而且在较低浓度下亦具有消毒活性。这种消毒剂容易定量和分散，而且效力持久。其酸性能阻止膜的形成，防止设备污染。因为游离碘在高温下容易解离，所以消毒溶液的温度不能超过48℃。季铵盐化合物：这类消毒剂广泛应用于肉禽加工厂的地面、墙壁、设备和装置的消毒过程中。有些同时含有酸和季铵盐的消毒剂和清洗剂，对控制李斯特氏菌和霉菌非常有效。酸性消毒剂：这类消毒的使用过程中包含了清洗和消毒两个步骤。酸能中和清洗过程后的残留碱液，防止碱沉淀物生成，并进行消毒处理。酸消毒剂能有效杀死格兰氏阳性菌和格兰氏阴性菌。第85页,共109页，2024年2月25日，星期天卫生操作规程

1.将个人用具（吃饭用具、衣服等）储存在干净卫生的地方，并保持储物柜的清洁。2.经常对操作台上的用具进行清洗和消毒，并将其储存于经过清洗的容器内，不能放置在地面上、衣服中、储物柜和衣袋中。3.不要在不洁净的表面上进行肉禽的加工处理。如果产品的任何部分与地面或其它不洁净表面接触，应该立即对受污染的部分进行清洗。第86页,共109页，2024年2月25日，星期天4.使用一次性毛巾或器具。5.进入生产区域时必须穿整洁工作服。6.将头发加以掩盖，以避免落发污染产品。7.不能穿着围裙、工作服、手套或其它工作服进入洗手间，以防污染产品。8.离开洗手间时必须清洗和消毒双手。9.传染病、伤口感染、感冒、咽喉炎或皮肤病患者不得进入生产区域。10.禁止在生产区域内吸烟。第87页,共109页，2024年2月25日，星期天四海产品加工厂的卫生第88页,共109页，2024年2月25日，星期天污染源海产品加工厂所处的环境加工设备、容器和加工台面海产品本身收货后实施冷冻太迟或者在收获和加工之前有任何不合理。其它污染源包括加工设备、箱子、输送带、墙壁、地板、容器、供应品和害虫。第89页,共109页，2024年2月25日，星期天卫生原理（一）人员安排需要聘请经过专门培训的卫生人员来管理工厂的卫生。这些人员必须了解海产品加工知识，掌握正确的卫生操作技能，懂得良好的卫生条件对产品卫生的重要影响。都需要一个或几个员工专门负责整个设备和加工区域卫生环境的日常检查工作。（二）清洗计划表必需制定一份具有连续清洗步骤的清洗计划表，工厂内所有区域都应该采纳并执行表中的各项规定。第90页,共109页，2024年2月25日，星期天卫生原理（三）消毒剂的使用第91页,共109页，2024年2月25日，星期天第六节企业员工个人卫生的管理第92页,共109页，2024年2月25日，星期天6.1、个人健康的要求：

食品从业人员应接受健康检查，取得合格证后方可参加食品生产。以下疾病不得从事食品生产工作：①、肝炎（病毒性肝炎和带菌者）；②、活动性肺结核；③、肠伤寒和肠伤寒带菌者；④、细菌性痢疾和痢疾带菌者；⑤、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；⑥、其他有碍食品卫生的疾病；6.2、卫生知识培训：

上岗前要先进行卫生培训教育，考试第93页,共109页，2024年2月25日，星期天合格取得合格证后方可上岗工作，主要进行良好的卫生操作规范培训，了解卫生操作要求及规定。要求员工正确理解交叉污染存在普遍性、危害性及复杂性。6.3、操作卫生

食品从业人员必须保持良好的个人卫生，做到勤洗澡、勤理发、勤换工作服、勤剪指单、养成良好卫生习惯，防止污染食品。6.3.1、着装要求：①、进车间前必须穿戴整洁统一的工作服、帽、鞋，工作服庆盖住外衣，头发不得露于帽外；第94页,共109页，2024年2月25日，星期天②、每天更换工作服，保持工作服整洁；③、直接与原料、半成品和成品接触人员不准戴耳环、指、手镯、手表、不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。④、袖口、领口要扣严，发网要将头发完全罩住。防止头发等异物落入食品中；⑤、操作人员不得穿工作服到加工区外的地方。不准穿工作服进厕所。

第95页,共109页，2024年2月25日，星期天6.3.2、手的卫生：下例情况要彻底洗手：①、开始工作前；②、上厕所后；③、处理操作任何生食品(尤其是肉、禽、水产品)后；④、处理被污染的原材料、废料、垃圾后；⑤、清洗设备、器具，接触不洁用具后；第96页,共109页，2024年2月25日，星期天⑥、用手抠耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽后；⑦、接触其他有污染可能的器具或物品后，⑧、从事其他与生产无关的活动后；⑨、工作之中应勤洗手，至少每2~3H洗手一次；6.3.3、操作卫生：①、在车间所有的入口处均设有完善的第97页,共109页，2024年2月25日，星期天洗手消毒设施，如自动开启或肘触式等非手动式洗手器，并配有消毒洗手液和一次必擦手纸或烘手器；②、洗手池应贴“工作前请洗手”及洗手程序；③、严禁一切人员在加工车间内吃食物、吸烟、随地吐痰和乱扔废弃物；④、生产车间进口，必要时应设有工作鞋消毒池；第98页,共109页，2024年2月25日，星期天⑤、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物；⑥、操作人员手部受到外伤应及时处理，不得接触食品或原料，经过包扎治疗后，广柑呆参加不直接接触食品的工作；⑦、生产车间不得带入或存放个人生