2024年高级餐厅(烹饪大师级)厨艺及原料制作考试题库与答案_第1页
2024年高级餐厅(烹饪大师级)厨艺及原料制作考试题库与答案_第2页
2024年高级餐厅(烹饪大师级)厨艺及原料制作考试题库与答案_第3页
2024年高级餐厅(烹饪大师级)厨艺及原料制作考试题库与答案_第4页
2024年高级餐厅(烹饪大师级)厨艺及原料制作考试题库与答案_第5页
已阅读5页,还剩213页未读 继续免费阅读

下载本文档

版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领

文档简介

2024年高级餐厅(烹饪大师级)厨艺及原料制作考试题库与答案一、单选题1.()是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉。A:鸡脯肉B:栗子肉C:鸡牙子D:鸡腿肉2.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有()的实际意义。A:无关轻重B:重要C:一般D:可有可无3.道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国A:江苏南京B:山东淄博C:湖北武汉D:河南滑县4.下列()食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。A:金针菇B:蘑菇C:香菇D:平菇5.竹笋中质量最好的是()。A:冬笋和春笋B:春笋和鞭笋C:鞭笋和冬笋D:鞭笋A:加工精度A:仁果类A:立春C:立秋D:冬至9.()燕窝中的上品。A:白燕B:毛燕C:血燕10.人造水产品最早研究和生产的国家是()。A:美国C:中国D:德国11.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。A:不易结冰B:不易蒸发散失C:不能为微生物所用D:可以作为溶剂12.干货制品的保管中,为进一步防潮,在包装箱或盒A:吸水棉B:干燥剂C:石灰包13.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。A:不易结冰B:不易蒸发散失C:不能为微生物所用D:可以作为溶剂14.下列属于食用菌类的是()。A:海白菜B:鸡枞C:石木耳A:籼米B:粳米C:糯米D:小米17.下列果品属于复果类的是()。A:菠萝和草莓B:苹果和鸭梨C:山楂和柠檬D:苹果和柚子A:叶菜类蔬菜B:茎菜类蔬菜D:芽苗类蔬菜B:含氮物质C:芳香油D:果酸B:搅拌C:腌制A:加工方法B:形态C:质量D:风味特色22.葱的辛辣味是因为其中含有()。A:蒜素B:辣椒碱C:树脂D:姜油酮23.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()A:价值B:性质C:性能D:质量24.家畜肉主要用()。A:低温保藏法B:气调保藏法C:盐腌保藏法D:密封保藏法25.黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的A:叶绿素B:类胡萝卜素C:花青素D:纤维素26.被称为“云腿”的是()。A:浙江金华火腿B:江苏如皋火腿C:云南宣威火腿D:帕尔马火腿27.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A:蘑菇C:金针菇D:木耳28.()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大A:腐竹B:豆干A:核桃B:花生C:腰果C:相互串味31.植物性干货制品海藻含有大量(),对防止因这一元D:山东、天津33.()是一种良好的乳化剂。A:蛋白B:蛋黄C:系带D:蛋壳34.未成熟的果实中,存在的大多是A:原果胶B:果胶C:果胶酸D:果胶酶35.只要温度、湿度适宜,微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入,引起蔬菜变化的现A:发芽B:腐烂变质C:干枯脱水B:腌制原料C作料D:复制品原料C:荞麦D:大麦A:柿饼D:橘饼C:酸渍保藏法D:糖渍保藏法A:调味B:增香C:荤素搭配D:去膻味素是A:维生素AB:维生素DC:维生素B1D:维生素C42.干货制品应放置在柜内或A:层架上B:地上A:配料价值D:鱼鳃C:爆、炒C:胡萝卜A:尸僵期A:干燥B:密闭A:韭菜D:茼蒿54.猕猴桃的成熟期为每年的()。B:7-8月55.新鲜大米用手摸时应是()。A:滑爽干燥有粉末B:滑爽干燥无粉末C:潮湿有粉末D:潮湿无粉末56.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。B:黄鱼肚C:鲜鱼肚57.以下属于干果类的水果是()。A:大枣B:柿子C:杏子D:核桃58.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,59.糯米在烹饪中经常用制作()。A:粉蒸肉B:粉丝C:米线D:八宝饭60.海蜇皮以片大、完整、()、无血丝、无沙泥、脆嫩A:褐色B:紫褐色C:黄白色D:绛紫色61.制鸡汤的最佳原料为()。A:小雏鸡B:成年鸡C:老鸡D:雏鸡62.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是A:不新鲜肉B:腐败肉D:新鲜肉63.下列不属于辣味调味品的是A:芥末B:花椒C:泡辣椒D湖椒64.可与面粉掺和制作扒糕和饴恪等食品的是A:高粱B:养麦C莜麦D:大麦65.家禽肉汤透明,有大的脂肪滴是A:不新鲜肉B:新鲜肉C:腐败肉66.下列果菜中属于茄果类的是B:西葫芦D:四季豆67.红油拉皮的主料是B:米线D:粉皮68.下列属于苦味调味品的是B:八角C:桂皮D:月桂叶69.羊肉下列脂肪含量最高的鱼是B:鲥鱼C:鲫鱼D:鲢鱼70.下列属于地衣类的是A:石耳D:石花菜71.苹果下列不属于咸味调味品的是A:豆豉B:加碘盐C:酱油D:鱼露B:色泽C:成熟度A:原料的性质C:烹饪运用A:蛋白质B:糖类C:维生素B:长江流域C:珠江流域A:低温B:高温C:气调C:灰色D:粉红色78.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。B:粳米C:糯米D:杂交米A:肠子D:翅膀A:不新鲜肉B:新鲜肉C:腐败肉C:理化指标D:营养价值和应用性A:尖片B:冬片C:春片D:桃片B:翼翅C:荷包翅D:青翅C:抗氧化剂A:橘皮B:柚皮C:橙皮D:柑皮A:有腹白B:有碎米C:有裂纹D:陈米A:海燕B:海鸥C:金丝燕D:金丝雀90.别名为紫角叶的蔬菜是A:木耳菜B:马齿苋C:空心菜D:生菜91.畜肉中最有食用价值的部分是A:肌肉组织B:结缔组织C:骨骼组织D:脂肪组织92.少量短时期保存咸肉可用A:堆垛法B:浸卤法C冰箱D:密圭寸93.脊髓可用来加工鱼信的鱼是A:鲨鱼、鲟鱼B:大马哈鱼、鳗鱼C:鳃鱼、金枪鱼D:鮑鱼、黄姑鱼94.黑鱼品质最好的季节是A:春季B:夏季C:秋季D:冬季95.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是A:芥子油B:辣椒碱C:生物碱D:龙葵素96.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是A:香菇B:蘑菇C:草菇D:平菇A:籼米B:粳米C:糯米D:杂交米C:触须A:木耳B:石耳C:银耳A:基本相同B:一样D:类似A:春季B:夏季C:秋季B:夏季C:秋季LVi*NF9HNiB:浸卤法C:冰箱B:腐败肉D:新鲜肉A:菠菜B:苦瓜C:茄子111.山楂的别名又叫()。B:果宗C:文旦D:黄果112.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多C:8~9月份D:11~12月份A:原料的性质B:原料加工与否C:烹饪运用D:商品分类114.()虾仁的干货制品称为“湖米”。B:虾姑C:青虾D:龙虾115.黑鱼子富含(),对神经组织有补养的功效。B:必需氨基酸C:维生素D:黏蛋白116.哈士蟆油是雌()干制品。A:哈士蟆的脂肪B:哈士蟆的卵巢C:哈士蟆的后腿肉D:哈士蟆的输卵管117.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行A:嗅觉检验B:味觉检验C:触觉检验D:视觉检验118.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。A:维生素B:无机盐C:水分及糖分D:水分A:水分含最少B:便于运输B:鸡里脊C:鸡脯肉121.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的C:玉米D:燕麦A:芦笋B:蕨菜C:蒲菜D:莼菜A:前肘B:夹心肉C:前肘把D:上脑124.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。A:用冷水浸泡B:用盐水浸泡C:用热水浸泡D:用糖水浸泡其方法是感官检验中的()。A:嗅觉检验B:听觉检验C:触觉检验D:视觉检验126.毛燕是白燕被采后金丝燕第()次筑的窝。127.鸡蛋如果出现()的现象,表明鸡蛋已经开始腐败A:系带粗浓B:气室固定不变C:蛋黄上浮128.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有()。A:蛋白质B:糖类C:维生素D:脂肪129.国外采用的按营养成分分类中,构成素食品又称A:黄色食品B:红色食品C:绿色食品D:黑色食品130.检验蔬菜质量的主要指标是()。A:维生素的含量B:含水量C:矿物质的含量D:碳水化合物的含量A:刀蛴B:鲥鱼C:鲫鱼C:石莼C:皂素A:兔肉B:猪肉C:牛肉D:羊肉135.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为()。136.南京飘儿菜其实是()的一个品种。A:大白菜B:小白菜C:油菜D:乌塌菜137.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长A:玉米C:甘薯A:底油B:淋油C:冷拌D:炸制140.在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容A:猪肉B:牛肉C:羊肉D:兔肉141.红鱼子酱所使用的原料是()。A:大马哈鱼C:银鱼D:鲤鱼142.下列不可用于酿酒的是()。A:糯性小米B:高粱米C:甘薯D:大豆143.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。B:竹笋C:茭白D:蕨菜144.干货制品类原料的含水量一般在()之间。145.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是()。A:猴头蘑B:竹荪C:平菇A:糖尿病B:高血脂C:高血压D:冠心病147.()是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。A:鱼皮C:鱼肚D:鱼骨A:低温冷藏法D:盐腌保藏法A:原果胶B:果胶C:果胶酸D:果胶酶150.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条A:米龙B:元宝肉C:胸脯D:外脊151.海产鲈鱼的最佳食用季节是()。A:清明B:端午C:立秋D:冬至152.对菜点制作直接有影响的因素是()。A:原料固有的品质B:原料的纯度和成熟度C:原料的新鲜度D:原料的清洁卫生153.()是牛肉中质量最好的一种。A:牦牛肉B:黄牛肉C:水牛肉A:蘑菇B:香菇C:草菇D:平菇A:芳香油B:有机酸C:含氮浸出物D:挥发油156.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,有的物质是()。A:芥子油B:辣椒碱C:生物碱D:龙葵素B:苹果和鸭梨C:榛子和松子D:苹果和松子158.鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。A:维生素DB:维生素CC:维生素BD:维生素A159.()为我国名贵食用鱼,有“鱼中之王”之称。A:大马哈鱼B:鲫鱼C:鲥鱼D:河鳗A:淡菜B:海蜇C:海参D:鲍鱼161.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质,还具备的特点是()。A:光亮平滑B:透明光亮C:表面光润D:色泽明亮这段时间是()。B:2—3个月163.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿A:水面筋B:生麸C:烤麸D:油面筋B:猴头蘑C:金针菇D:木耳A:金黄色B:玫红色C:褐色D:鲜红色167.下列()哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使A:干木耳B:干香菇C:石耳D:琼脂168.干货制品类原料按其()分,可分为山珍类、和一般干货制品三大类。A:传统方法B:原料鲜活时生长的环境C:原料性质D:原料生长的环境和性质169.山东寿光鸡属于()的鸡。A:肉用型B:卵用型C:肉蛋兼用型D:药食两用型170.江苏名菜“镇江肴肉”应选用()制作最合适。B:前肘把C:前猪蹄171.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。B:成熟时D:腐败时A:刺参A:紫菜B:海带C:琼脂C:蝗鱼C:文旦D:黄果B:乳糖D:果糖A:叶菜类蔬菜C:根菜类蔬菜D:芽苗类蔬菜178.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。A:果形B:色泽C:花纹D:病虫害179.芥末粉是成熟的()种子经碾磨而成的一种粉末状B:芫荽C:芥菜D:胡椒180.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货A:传统方法A:火爪B:上方C:骆驼的雌峰优于雄峰B:脱水原料C:动物性原料B:带鱼B:成年鸡188.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是C:原料的新鲜度B:江苏苏州C:广东潮汕B:土豆C:芫荽191.鲐鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜时含量B:三甲胺C:氧化三甲胺D:组织胺B:尾翅C:胸翅D:腹翅B:原料鲜活时生长的环境195.海蜇头以完整均匀、()、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。A:米黄色B:紫褐色C:黄白色D:淡红色196.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()。A:尸僵作用B:成熟作用C:自溶作用D:腐败作用197.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A:营养C:质地D:温度198.奶粉可按重量加水至()倍冲调饮用,其成分与鲜B:牡蛎C:扇贝D:竹蛏A:新鲜米B:陈米C:霉米D:糙米B:黄花鱼B:用途C:筋力D:价格B:烟笋干B:夏季C:秋季D:冬季D:脂肪A:大麦B:荞麦C:燕麦D:莜麦207.白洛克鸡原产(),美国.是著名肉用型鸡A:美国B:法国C:英国D:中国A:豌豆淀粉B:蚕豆淀粉C:绿豆淀粉D:土豆淀粉209.火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少A:春腿B:夏腿C:秋腿B:柠檬A:农历正月B:农历五月C:农历九月A:脊髓C:秋季D:冬季216.糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在()之间。217.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软,弹性小,指压后的A:不新鲜肉B:新鲜肉C:腐败肉218.我国各种淀粉中产量最大的是()。A:绿豆淀粉B:小麦淀粉B:腌制原料C:作料D:复制品原料D:木耳B:颜色C:面筋质D:新鲜度222.()类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、A:瓜果类B:仁果类C:核果类D:浆果类223.低温保藏法是指低于常温、在()以下环境中保藏原料的方法。A:江苏B:山东D:广东B:江西C:吉林D:江苏226.一般用来加工成松花蛋的原料为()。A:鸡蛋B:鸭蛋C:鹅蛋D:鸽蛋A:黄梨B:草龙珠C:黄果D:含桃B:畜肉D:冰激凌229.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食B:茭白C:蕨菜D:莴苣A:牛乳是乳白色或微奶黄色的液体B:鲜牛乳在常温时呈透明状C:鲜牛乳具有特有清香味D:鲜牛乳味稍甜231.以下几种食糖中质量最好的是()。B:红棉糖C:绵白糖D:冰糖232.被称为“散丹”的原料是()。A:猪的瓣胃B:牛的瓣胃C:羊的瓣胃D:狗的瓣胃233.适合碱发的软体动物是()。A:江产B:河产C:海产D:水产B:湖北来凤姜235.影响面粉颜色的加工因素是A:加工精度236.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是A:5厘米B:10厘米C:15厘米D:20厘米237.制作红绿丝的原料宜用A:橘皮B:柚皮C:橙皮238.制作“鱼丸”的上好原料是B:鲤鱼C鲥鱼A:葡萄糖B:硅酸钠D:凡士林A:维生素AB:维生素DC:维生素ED:维生素CA:芋头244.哈萨克羊的主要产区是A:青海B:甘肃245.鲜香味美,极为名贵,有“黄色钻石”之称B:鳊鱼子C:鲶鱼子D:鲱鱼子246.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度,达到贮藏原料的目的,可利用A:酒渍保藏法B:糖渍保藏法C:酸渍保藏法D:盐腌保藏法247.经过加工制作成蚝油的是A:鲜牦牛脂肪B:鲜牡蛎汁C:鲜虾仁汁D:鲜鲨鱼脂肪248.占谷粒的80%左右,为种子储藏营养物质主要场所的是A:谷皮B:糊粉层C:胚乳A:柠檬B:核桃D:甜瓜B:牡蛎C:海螺D:三疣梭子蟹A:蛋白质B:糖类C:维生素D:脂肪252.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的()。A:嗅觉检验B:味觉检验C:触觉检验D:视觉检验253.适合于做“回锅肉”的猪肉是()。A:夹心肉B:磨档肉C:坐臀肉D:弹子肉254.下列调味料中主要呈麻味的是()。A:八角B:花椒A:淡黄C:浅红D:淡青1.牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠,被称为“益智海B:使皮肤细嫩C:促进儿童智力D:防治甲状腺机能亢进2.鱼类新鲜度鉴别的部位有()。B:鱼眼C:鱼鳞D:鱼腹3.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()。A:粗木耳B:厚木耳C:细木耳D:薄木耳4.由于鱼类中含有(),所以在加水炖煮后易胶化,冷却A:胶原蛋白B:复合蛋白C:胶质蛋白D:黏蛋白A:炒熟B:烧熟C:烫熟D:蒸熟6.菠萝又称A:凤梨B:红果7.谷物类原料保管时应注意的关键是A:调节温度B:控制湿度C:避免污染B:青豆C:绿豆B:理化鉴别法C:灯光透视法B:黄酒C:花椒B:蘑菇C:平菇D:草菇14.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成B:草酸D:柠檬酸A:肉用型B:卵用型C:兼用型B:柠檬酸C:酒石酸D:酒酸B:卵用型C:兼用型A:泡菜类B:肌肉组织D:脂肪组织三、判断题A:正确B:错误2.由于原料的性质不同,加工成的干货制品的干燥程A:正确B:错误A:正确B:错误A:正确B:错误A:正确B:错误6.苹果酸是果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸。A:正确B:错误华北牛和秏牛三种。B:错误8.果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的。A:正确B:错误9.黑豆豉以黑豆为原料加工而成,质量比黄豆豉差A:正确B:错误10.医界认为,梨子是百果之宗A:正确B:错误11.菌藻类原料是制作素菜的重要原料A:正确B:错误12.燕窝在烹调过程中不需要用高级清汤调制,也能制作成各类菜肴B:错误13.陕西菜“奶汤锅子鱼”是以鳗鲷为原料A:正确B:错误14.发酵性豆制品保管时应特别注意霉菌污染问题A:正确B:错误15.河虾子比海虾子鲜味浓,质量好A:正确B:错误16.乌塌菜烹调时宜长时间加热,调味忌用酱油A:正确B:错误A:正确B:错误18.果实酸味的强弱,不仅与总酸含量有关,还取决于果实中酸碱度的高低。A:正确B:错误19.保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。A:正确B:错误20.菌藻类原料含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗肿瘤活性物质。A:正确B:错误21.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。A:正确B:错误A:正确B:错误23.秋子梨的果实呈圆形、果柄较长。B:错误A:正确B:错误25.鲨鱼的刺加工而成的原料叫鱼翅。B:错误26.干货制品贮存存放区域应保持湿润。A:正确B:错误第100页共109页第101页共109页A:正确B:错误28.类胡萝卜素主要存在于茄子中。A:正确B:错误29

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

评论

0/150

提交评论