2024年高级餐厅(烹饪大师级)厨艺及原料制作考试题库与答案

2024年高级餐厅(烹饪大师级)厨艺及原料制作考试题库与答案一、单选题1.()是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块，近似圆形的一小块肉。A:鸡脯肉B:栗子肉C:鸡牙子D:鸡腿肉2.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，烹饪原料的选择具有()的实际意义。A:无关轻重B:重要C:一般D:可有可无3.道口烧鸡是()所产的烧鸡，历史久，质量高，是我国A:江苏南京B:山东淄博C:湖北武汉D:河南滑县4.下列()食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。A:金针菇B:蘑菇C:香菇D:平菇5.竹笋中质量最好的是()。A:冬笋和春笋B:春笋和鞭笋C:鞭笋和冬笋D:鞭笋A:加工精度A:仁果类A:立春C:立秋D:冬至9.()燕窝中的上品。A:白燕B:毛燕C:血燕10.人造水产品最早研究和生产的国家是()。A:美国C:中国D:德国11.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。A:不易结冰B:不易蒸发散失C:不能为微生物所用D:可以作为溶剂12.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒A:吸水棉B:干燥剂C:石灰包13.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。A:不易结冰B:不易蒸发散失C:不能为微生物所用D:可以作为溶剂14.下列属于食用菌类的是()。A:海白菜B:鸡枞C:石木耳A:籼米B:粳米C:糯米D:小米17.下列果品属于复果类的是()。A:菠萝和草莓B:苹果和鸭梨C:山楂和柠檬D:苹果和柚子A:叶菜类蔬菜B:茎菜类蔬菜D:芽苗类蔬菜B:含氮物质C:芳香油D:果酸B:搅拌C:腌制A:加工方法B:形态C:质量D:风味特色22.葱的辛辣味是因为其中含有()。A:蒜素B:辣椒碱C:树脂D:姜油酮23.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()A:价值B:性质C:性能D:质量24.家畜肉主要用()。A:低温保藏法B:气调保藏法C:盐腌保藏法D:密封保藏法25.黄色、橙红、橙黄，因为蔬菜中含有的A:叶绿素B:类胡萝卜素C:花青素D:纤维素26.被称为“云腿”的是()。A:浙江金华火腿B:江苏如皋火腿C:云南宣威火腿D:帕尔马火腿27.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A:蘑菇C:金针菇D:木耳28.()是将豆腐用布包成小方块，或盛入模具。压去大A:腐竹B:豆干A:核桃B:花生C:腰果C:相互串味31.植物性干货制品海藻含有大量(),对防止因这一元D:山东、天津33.()是一种良好的乳化剂。A:蛋白B:蛋黄C:系带D:蛋壳34.未成熟的果实中，存在的大多是A:原果胶B:果胶C:果胶酸D:果胶酶35.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现A:发芽B:腐烂变质C:干枯脱水B:腌制原料C作料D:复制品原料C:荞麦D:大麦A:柿饼D:橘饼C:酸渍保藏法D:糖渍保藏法A:调味B:增香C:荤素搭配D:去膻味素是A:维生素AB:维生素DC:维生素B1D:维生素C42.干货制品应放置在柜内或A:层架上B:地上A:配料价值D:鱼鳃C:爆、炒C:胡萝卜A:尸僵期A:干燥B:密闭A:韭菜D:茼蒿54.猕猴桃的成熟期为每年的()。B:7-8月55.新鲜大米用手摸时应是()。A:滑爽干燥有粉末B:滑爽干燥无粉末C:潮湿有粉末D:潮湿无粉末56.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。B:黄鱼肚C:鲜鱼肚57.以下属于干果类的水果是()。A:大枣B:柿子C:杏子D:核桃58.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，59.糯米在烹饪中经常用制作()。A:粉蒸肉B:粉丝C:米线D:八宝饭60.海蜇皮以片大、完整、()、无血丝、无沙泥、脆嫩A:褐色B:紫褐色C:黄白色D:绛紫色61.制鸡汤的最佳原料为()。A:小雏鸡B:成年鸡C:老鸡D:雏鸡62.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是A:不新鲜肉B:腐败肉D:新鲜肉63.下列不属于辣味调味品的是A:芥末B:花椒C:泡辣椒D湖椒64.可与面粉掺和制作扒糕和饴恪等食品的是A:高粱B:养麦C莜麦D:大麦65.家禽肉汤透明，有大的脂肪滴是A:不新鲜肉B:新鲜肉C:腐败肉66.下列果菜中属于茄果类的是B:西葫芦D:四季豆67.红油拉皮的主料是B:米线D:粉皮68.下列属于苦味调味品的是B:八角C:桂皮D:月桂叶69.羊肉下列脂肪含量最高的鱼是B:鲥鱼C:鲫鱼D:鲢鱼70.下列属于地衣类的是A:石耳D:石花菜71.苹果下列不属于咸味调味品的是A:豆豉B:加碘盐C:酱油D:鱼露B:色泽C:成熟度A:原料的性质C:烹饪运用A:蛋白质B:糖类C:维生素B:长江流域C:珠江流域A:低温B:高温C:气调C:灰色D:粉红色78.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。B:粳米C:糯米D:杂交米A:肠子D:翅膀A:不新鲜肉B:新鲜肉C:腐败肉C:理化指标D:营养价值和应用性A:尖片B:冬片C:春片D:桃片B:翼翅C:荷包翅D:青翅C:抗氧化剂A:橘皮B:柚皮C:橙皮D:柑皮A:有腹白B:有碎米C:有裂纹D:陈米A:海燕B:海鸥C:金丝燕D:金丝雀90.别名为紫角叶的蔬菜是A:木耳菜B:马齿苋C:空心菜D:生菜91.畜肉中最有食用价值的部分是A:肌肉组织B:结缔组织C:骨骼组织D:脂肪组织92.少量短时期保存咸肉可用A:堆垛法B:浸卤法C冰箱D:密圭寸93.脊髓可用来加工鱼信的鱼是A:鲨鱼、鲟鱼B:大马哈鱼、鳗鱼C:鳃鱼、金枪鱼D:鮑鱼、黄姑鱼94.黑鱼品质最好的季节是A:春季B:夏季C:秋季D:冬季95.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是A:芥子油B:辣椒碱C:生物碱D:龙葵素96.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是A:香菇B:蘑菇C:草菇D:平菇A:籼米B:粳米C:糯米D:杂交米C:触须A:木耳B:石耳C:银耳A:基本相同B:一样D:类似A:春季B:夏季C:秋季B:夏季C:秋季LVi*NF9HNiB:浸卤法C:冰箱B:腐败肉D:新鲜肉A:菠菜B:苦瓜C:茄子111.山楂的别名又叫()。B:果宗C:文旦D:黄果112.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，品质最佳、数量最多C:8~9月份D:11~12月份A:原料的性质B:原料加工与否C:烹饪运用D:商品分类114.()虾仁的干货制品称为“湖米”。B:虾姑C:青虾D:龙虾115.黑鱼子富含(),对神经组织有补养的功效。B:必需氨基酸C:维生素D:黏蛋白116.哈士蟆油是雌()干制品。A:哈士蟆的脂肪B:哈士蟆的卵巢C:哈士蟆的后腿肉D:哈士蟆的输卵管117.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行A:嗅觉检验B:味觉检验C:触觉检验D:视觉检验118.蔬菜含有微生物，其生长繁殖所必需的养分是()。A:维生素B:无机盐C:水分及糖分D:水分A:水分含最少B:便于运输B:鸡里脊C:鸡脯肉121.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的C:玉米D:燕麦A:芦笋B:蕨菜C:蒲菜D:莼菜A:前肘B:夹心肉C:前肘把D:上脑124.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。A:用冷水浸泡B:用盐水浸泡C:用热水浸泡D:用糖水浸泡其方法是感官检验中的()。A:嗅觉检验B:听觉检验C:触觉检验D:视觉检验126.毛燕是白燕被采后金丝燕第()次筑的窝。127.鸡蛋如果出现()的现象，表明鸡蛋已经开始腐败A:系带粗浓B:气室固定不变C:蛋黄上浮128.根据国外的分类方法，保全素食品中主要含有()。A:蛋白质B:糖类C:维生素D:脂肪129.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称A:黄色食品B:红色食品C:绿色食品D:黑色食品130.检验蔬菜质量的主要指标是()。A:维生素的含量B:含水量C:矿物质的含量D:碳水化合物的含量A:刀蛴B:鲥鱼C:鲫鱼C:石莼C:皂素A:兔肉B:猪肉C:牛肉D:羊肉135.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为()。136.南京飘儿菜其实是()的一个品种。A:大白菜B:小白菜C:油菜D:乌塌菜137.两年或多年生植物打破休眠状态，开始新的生长A:玉米C:甘薯A:底油B:淋油C:冷拌D:炸制140.在动物性原料中，被誉为当今世界上时髦的“美容A:猪肉B:牛肉C:羊肉D:兔肉141.红鱼子酱所使用的原料是()。A:大马哈鱼C:银鱼D:鲤鱼142.下列不可用于酿酒的是()。A:糯性小米B:高粱米C:甘薯D:大豆143.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。B:竹笋C:茭白D:蕨菜144.干货制品类原料的含水量一般在()之间。145.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是()。A:猴头蘑B:竹荪C:平菇A:糖尿病B:高血脂C:高血压D:冠心病147.()是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。A:鱼皮C:鱼肚D:鱼骨A:低温冷藏法D:盐腌保藏法A:原果胶B:果胶C:果胶酸D:果胶酶150.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉，呈长条A:米龙B:元宝肉C:胸脯D:外脊151.海产鲈鱼的最佳食用季节是()。A:清明B:端午C:立秋D:冬至152.对菜点制作直接有影响的因素是()。A:原料固有的品质B:原料的纯度和成熟度C:原料的新鲜度D:原料的清洁卫生153.()是牛肉中质量最好的一种。A:牦牛肉B:黄牛肉C:水牛肉A:蘑菇B:香菇C:草菇D:平菇A:芳香油B:有机酸C:含氮浸出物D:挥发油156.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，有的物质是()。A:芥子油B:辣椒碱C:生物碱D:龙葵素B:苹果和鸭梨C:榛子和松子D:苹果和松子158.鱼子的营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。A:维生素DB:维生素CC:维生素BD:维生素A159.()为我国名贵食用鱼，有“鱼中之王”之称。A:大马哈鱼B:鲫鱼C:鲥鱼D:河鳗A:淡菜B:海蜇C:海参D:鲍鱼161.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质，还具备的特点是()。A:光亮平滑B:透明光亮C:表面光润D:色泽明亮这段时间是()。B:2—3个月163.海带中矿物质比较丰富，可以有效预防缺乏的矿A:水面筋B:生麸C:烤麸D:油面筋B:猴头蘑C:金针菇D:木耳A:金黄色B:玫红色C:褐色D:鲜红色167.下列()哪个食用菌因香味过浓，配菜时需谨慎使A:干木耳B:干香菇C:石耳D:琼脂168.干货制品类原料按其()分，可分为山珍类、和一般干货制品三大类。A:传统方法B:原料鲜活时生长的环境C:原料性质D:原料生长的环境和性质169.山东寿光鸡属于()的鸡。A:肉用型B:卵用型C:肉蛋兼用型D:药食两用型170.江苏名菜“镇江肴肉”应选用()制作最合适。B:前肘把C:前猪蹄171.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。B:成熟时D:腐败时A:刺参A:紫菜B:海带C:琼脂C:蝗鱼C:文旦D:黄果B:乳糖D:果糖A:叶菜类蔬菜C:根菜类蔬菜D:芽苗类蔬菜178.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。A:果形B:色泽C:花纹D:病虫害179.芥末粉是成熟的()种子经碾磨而成的一种粉末状B:芫荽C:芥菜D:胡椒180.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货A:传统方法A:火爪B:上方C:骆驼的雌峰优于雄峰B:脱水原料C:动物性原料B:带鱼B:成年鸡188.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是C:原料的新鲜度B:江苏苏州C:广东潮汕B:土豆C:芫荽191.鲐鱼中组胺酸含量较高，特别是在不新鲜时含量B:三甲胺C:氧化三甲胺D:组织胺B:尾翅C:胸翅D:腹翅B:原料鲜活时生长的环境195.海蜇头以完整均匀、()、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。A:米黄色B:紫褐色C:黄白色D:淡红色196.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()。A:尸僵作用B:成熟作用C:自溶作用D:腐败作用197.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A:营养C:质地D:温度198.奶粉可按重量加水至()倍冲调饮用，其成分与鲜B:牡蛎C:扇贝D:竹蛏A:新鲜米B:陈米C:霉米D:糙米B:黄花鱼B:用途C:筋力D:价格B:烟笋干B:夏季C:秋季D:冬季D:脂肪A:大麦B:荞麦C:燕麦D:莜麦207.白洛克鸡原产(),美国.是著名肉用型鸡A:美国B:法国C:英国D:中国A:豌豆淀粉B:蚕豆淀粉C:绿豆淀粉D:土豆淀粉209.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少A:春腿B:夏腿C:秋腿B:柠檬A:农历正月B:农历五月C:农历九月A:脊髓C:秋季D:冬季216.糖是果品类原料中最主要的营养素，各种果实的含糖最大致在()之间。217.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软，弹性小，指压后的A:不新鲜肉B:新鲜肉C:腐败肉218.我国各种淀粉中产量最大的是()。A:绿豆淀粉B:小麦淀粉B:腌制原料C:作料D:复制品原料D:木耳B:颜色C:面筋质D:新鲜度222.()类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、A:瓜果类B:仁果类C:核果类D:浆果类223.低温保藏法是指低于常温、在()以下环境中保藏原料的方法。A:江苏B:山东D:广东B:江西C:吉林D:江苏226.一般用来加工成松花蛋的原料为()。A:鸡蛋B:鸭蛋C:鹅蛋D:鸽蛋A:黄梨B:草龙珠C:黄果D:含桃B:畜肉D:冰激凌229.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者的最佳食B:茭白C:蕨菜D:莴苣A:牛乳是乳白色或微奶黄色的液体B:鲜牛乳在常温时呈透明状C:鲜牛乳具有特有清香味D:鲜牛乳味稍甜231.以下几种食糖中质量最好的是()。B:红棉糖C:绵白糖D:冰糖232.被称为“散丹”的原料是()。A:猪的瓣胃B:牛的瓣胃C:羊的瓣胃D:狗的瓣胃233.适合碱发的软体动物是()。A:江产B:河产C:海产D:水产B:湖北来凤姜235.影响面粉颜色的加工因素是A:加工精度236.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是A:5厘米B:10厘米C:15厘米D:20厘米237.制作红绿丝的原料宜用A:橘皮B:柚皮C:橙皮238.制作“鱼丸”的上好原料是B:鲤鱼C鲥鱼A:葡萄糖B:硅酸钠D:凡士林A:维生素AB:维生素DC:维生素ED:维生素CA:芋头244.哈萨克羊的主要产区是A:青海B:甘肃245.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称B:鳊鱼子C:鲶鱼子D:鲱鱼子246.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用A:酒渍保藏法B:糖渍保藏法C:酸渍保藏法D:盐腌保藏法247.经过加工制作成蚝油的是A:鲜牦牛脂肪B:鲜牡蛎汁C:鲜虾仁汁D:鲜鲨鱼脂肪248.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是A:谷皮B:糊粉层C:胚乳A:柠檬B:核桃D:甜瓜B:牡蛎C:海螺D:三疣梭子蟹A:蛋白质B:糖类C:维生素D:脂肪252.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验，其方法是感官检验中的()。A:嗅觉检验B:味觉检验C:触觉检验D:视觉检验253.适合于做“回锅肉”的猪肉是()。A:夹心肉B:磨档肉C:坐臀肉D:弹子肉254.下列调味料中主要呈麻味的是()。A:八角B:花椒A:淡黄C:浅红D:淡青1.牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠，被称为“益智海B:使皮肤细嫩C:促进儿童智力D:防治甲状腺机能亢进2.鱼类新鲜度鉴别的部位有()。B:鱼眼C:鱼鳞D:鱼腹3.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()。A:粗木耳B:厚木耳C:细木耳D:薄木耳4.由于鱼类中含有(),所以在加水炖煮后易胶化，冷却A:胶原蛋白B:复合蛋白C:胶质蛋白D:黏蛋白A:炒熟B:烧熟C:烫熟D:蒸熟6.菠萝又称A:凤梨B:红果7.谷物类原料保管时应注意的关键是A:调节温度B:控制湿度C:避免污染B:青豆C:绿豆B:理化鉴别法C:灯光透视法B:黄酒C:花椒B:蘑菇C:平菇D:草菇14.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成B:草酸D:柠檬酸A:肉用型B:卵用型C:兼用型B:柠檬酸C:酒石酸D:酒酸B:卵用型C:兼用型A:泡菜类B:肌肉组织D:脂肪组织三、判断题A:正确B:错误2.由于原料的性质不同，加工成的干货制品的干燥程A:正确B:错误A:正确B:错误A:正确B:错误A:正确B:错误6.苹果酸是果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸。A:正确B:错误华北牛和秏牛三种。B:错误8.果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的。A:正确B:错误9.黑豆豉以黑豆为原料加工而成，质量比黄豆豉差A:正确B:错误10.医界认为，梨子是百果之宗A:正确B:错误11.菌藻类原料是制作素菜的重要原料A:正确B:错误12.燕窝在烹调过程中不需要用高级清汤调制，也能制作成各类菜肴B:错误13.陕西菜“奶汤锅子鱼”是以鳗鲷为原料A:正确B:错误14.发酵性豆制品保管时应特别注意霉菌污染问题A:正确B:错误15.河虾子比海虾子鲜味浓，质量好A:正确B:错误16.乌塌菜烹调时宜长时间加热，调味忌用酱油A:正确B:错误A:正确B:错误18.果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低。A:正确B:错误19.保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。A:正确B:错误20.菌藻类原料含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗肿瘤活性物质。A:正确B:错误21.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。A:正确B:错误A:正确B:错误23.秋子梨的果实呈圆形、果柄较长。B:错误A:正确B:错误25.鲨鱼的刺加工而成的原料叫鱼翅。B:错误26.干货制品贮存存放区域应保持湿润。A:正确B:错误第100页共109页第101页共109页A:正确B:错误28.类胡萝卜素主要存在于茄子中。A:正确B:错误29