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文档简介

单糖物理性质主讲老师：郭欣ZhangzhouInstituteofTechnolony

ZhangzhouInstituteofTechnolony

PART01甜度延时符01定义:比甜度:以蔗糖（非还原糖）为基准物。一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0。

影响甜度的因素：分子量越大溶解度越小，则甜度也小糖的不同构型（α、β型）T=20℃时蔗糖溶液（10％/15％）1.00（甜度）

α－D-葡萄糖0.70（比甜度）

β－D－呋喃果糖1.50（比甜度）（甜度：果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖）葡萄糖：>果糖：<延时符02PART02溶解度温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响

高浓度的糖液具有防腐保质的作用，在70％以上能抑制霉菌、酵母的生长。

温度0℃10℃20℃30℃40℃50℃60℃70℃80℃90℃糖名称葡萄糖3541.647.754.661.870.974.27881.284.7蔗糖64.26567.168.770.472.274.276.278.480.6t=20℃时，葡萄糖48％蔗糖66％果糖79％果糖具有较好的食品保存性。果葡糖浆的浓度％

果葡糖浆中果糖含量％

714277558090

果糖含量较高的果葡糖浆，其保存性能较好。PART03吸湿性和保湿性延时符03概念吸湿性：糖在空气湿度较高情况下吸收水分的性质保温性：糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质

应用:

果糖、转化糖>葡萄糖,麦芽糖>蔗糖

应用:

硬糖生产:蔗糖:葡萄糖3:1，不翻砂不发烊（季节地区变化）

软糖：转化糖浆和果葡糖浆

面包糕点：转化糖浆和果葡糖浆PART04结晶性和抗结晶性延时符04

不同糖的结晶特性乳糖结晶蔗糖易结晶，晶体生成很大；葡萄糖易结晶，晶体生成细小；果糖、转化糖较难结晶；

应用：硬糖的生产不能单独使用蔗糖旧法：加酸，蔗糖转化糖新法：加入淀粉糖浆乳糖结晶特性：T>93.5℃-脱水乳糖结晶玻璃状T=93.5℃-水化乳糖结晶无定形干扰食品形状奶浓缩到1/3时冷却出现造成乳制品砂口感淀粉糖浆：葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物不含果糖，吸潮性低，保存性好；含糊精，增加糖果韧性、强度和黏性，不易碎裂；甜度低，温和可口；

雪糕、冰淇淋等加淀粉糖浆替代部分蔗糖

－23℃，蔗糖结晶成含水晶体，聚合成球形……PART05渗透压延时符05

浓度越高，分子数目越多，渗透压越大；渗透压越大对食品保存越有利；不同微生物对渗透压的耐受有差别：酵母50％蔗糖溶液霉菌60％蔗糖溶液细菌80％蔗糖溶液耐高渗酵母、霉菌——蜂蜜也会变坏PART06冰点降低延时符06

溶液浓度越高，分子量越小，冰点降低越多葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆

应用:

雪糕、冰淇淋等加淀粉糖浆替代部分蔗糖冰点降低小，节约电能；抗结晶性，冰粒细腻；粘度，口感好；甜度，温和；PART07粘度延时符07

葡萄糖和果糖溶液<蔗糖溶液，淀粉糖浆较高与温度有关葡萄糖溶液粘度随T↑而↑；蔗糖溶液粘度随T↑而↓；PART08抗氧化性延时符08

糖溶液中溶氧量小糖本身具

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