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文档简介

食品加工技术课程负责人：许剑英干制肉制品加工工艺主讲人：齐迹干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。特点：干制肉制品可直接食用,形态呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。干制肉制品加工的原料原料肉100kg所需辅料(单位:kg)：食盐3.00蔗糖2.0酱油2.00黄酒1.50味精0.20抗坏血酸钠0.05姜汁1.00亚硝酸钠0.01五香浸出液9.00干制肉制品的加工工艺流程原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装1.原料预处理2.初煮：一般初煮时不加任何辅料,但有时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜。通常初煮1h左右。3.切坯：不论什么形状,要大小均匀4.复煮、收汁干制肉制品的加工工艺流程5.脱水:肉干常规的脱水方法有三种:(1)烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80~90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5~6h则可使含水量下降到20%以下。(2)炒干法(3)油炸法：添加辅料(其中白酒、白糖、味精后放)与肉条拌匀，腌渍10~20min后，135~150℃油炸。6.冷却、包装：

用PET/PE，NY/PE复合材料包装。

Contents课程小结提高食品安全意识，尽量学习一些有关食品安全的法律法规，在购买食品时，要看清食品标签上的有关信息，尽量不要在不正规的商店、小摊购买食

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