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文档简介

项目7-5硬心皮蛋加工工艺1、选蛋2、配料3、和料4、包泥5、装缸6、封缸7、出缸检验

项目7-5硬心皮蛋加工工艺1、选蛋选择新鲜原料蛋，经过感官定、灯光照检、敲蛋和分级等验收合格备用。

项目7-5硬心皮蛋加工工艺2、配料先将茶叶未置于锅内加水煮沸，再将石灰分次投入茶汁内，加入纯碱及食盐，再将植物灰倒入拌匀，约10min左右开始发硬，将料泥分块摊开冷却。硬心皮蛋的料液配方见表1

项目7-5硬心皮蛋加工工艺表1各地硬心皮蛋的配方(kg)地区开水纯碱生石灰食盐红茶末柴灰北京432.393.2226上海33.61.76.42.10.720湖南432.61232.530浙江401.757.51.880.5622.5江苏43.42.2103.60.525

项目7-5硬心皮蛋加工工艺3、和料把冷却的料泥，用和料机或人工和料至发粘成熟状态即可包蛋，要求料泥调至细腻、均匀、起粘、无块。要求料泥中的成分含量为：NaOH6%～8%，NaCl2.7%～4.5%，水分36%～43%。成分不够或过多时应及时增加或减少有关辅料。

项目7-5硬心皮蛋加工工艺4、包泥

将鲜蛋用料泥包裹并粘稻壳，要求不松不紧，厚薄均匀，不得露白，不能包得太厚太薄。

项目7-5硬心皮蛋加工工艺5、装缸

包好料泥稻壳后的蛋及时整齐装于干净的缸中，装至离缸口约5cm为宜。

项目7-5硬心皮蛋加工工艺6、封缸

装缸后约15min，再送入蛋库加盖，密封、贴上标签，并注明时间，批次、级别、数量、搓蛋人，代号等。自加工后的第三天起，由于蛋白开始液化，切不能搬动、震动和摇动，以免影响。

项目7-5硬心皮蛋加工工艺7、出缸检验

春季加工的蛋经60～70d，秋季加工的蛋经70～80d成熟。质量检验：要求料泥完整，稻壳湿润呈金黄色，无霉变；敲蛋时响声正常，略有弹颤感。蛋壳不破裂。去壳后，蛋形完整，蛋白有弹性，光润半透明，呈棕褐色、黑绿色或茶

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