食品保藏原理课件

食品保藏原理第一章

食品腐败变质因素

及其控制引起食品腐败变质的主要因素微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类食品腐败变质因素的控制微生物的控制 加热/冷却 控制水分活度 控制pH值 烟熏 改变气体成分 使用添加剂 辐照酶和其他因素的控制温度对微生物的影响温度（℃）对微生物的影响121蒸汽在15—20分钟内杀死所有微生物包括芽孢116蒸汽在30—40分钟内杀死所有微生物包括芽孢110蒸汽在60—80分钟内杀死所有微生物包括芽孢100海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢82-93杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞66-82嗜热菌生长60-77牛奶30分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外）温度对微生物的影响温度（℃）对微生物的影响16-38大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛10-16大多数微生物生长迟缓4-10嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长0水结冰；普通微生物停止生长-18细菌休眠-251液氢温度；仍有一些特殊细菌存活部分食品的水分活度值aw食品>0.98鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油新鲜果蔬、果汁0.98–0.93蒸煮肠类、蒸煮火腿Cheddar及部分加工奶酪、浓缩奶面包0.93–0.85干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、Cheddar成熟奶酪、甜炼乳0.85–0.60甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪<0.60方便面、糖果和巧克力制品饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品干制蔬菜部分微生物生长所需的极限aw值最低aw微生物>0.9870.9840.981CampylobacterjejuniVibrioCholeraeVibrioparahaemolyticus0.980.970.95Staphylococcusaureus(生长并产肠毒素)ClosgridiumperfringensEscherichiacoli(致病性)0.940.930.92Salmonellaspp.BacilluscereusListeriamonocytogenes0.910.850.80(0.82)0.80大多数细菌大多数酵母菌Aspergillusflavus(生长并产黄曲霉毒素)大多数霉菌0.750.650.60嗜盐菌耐干菌耐渗透压酵母菌部分食品的典型pH值pH范围食品pH低酸（pH7.0-5.5）鲜奶Cheddar奶酪Roquefort奶酪Bacon红肉火腿蔬菜罐头禽肉鱼类虾类黄油马铃薯大米面包6.3-6.55.95.5-5.95.6-6.65.4-6.25.9-6.15.4-6.45.6-6.46.6-6.86.8-7.06.1-6.45.6-6.26.0-6.75.3-5.8部分食品的典型pH值pH范围食品pH中酸（pH5.5-4.5）发酵蔬菜乡村奶酪香蕉青豆3.9-5.14.54.5-5.24.6-5.5酸（pH4.5-3.7）蛋黄酱蕃茄3.0-4.14.0高酸（pH<3.7）泡菜罐头柠檬类水果苹果3.5-3.93.0-3.52.9-3.3微生物生长的pH范围微生物最适pHCampylobacterjejuniVibriocholeraeVibrioparahaemolyticus6.5-7.57.67.8-8.6Staphylococcusaureus(生长并产肠毒素)ClosgridiumperfringensEscherichiacoli(致病性)6-7(7-8)7.26-7Salmonellaspp.BacilluscereusListeriamonocytogenes7-7.56-77.0Aspergillusflavus(生长并产黄曲霉毒素)5-8食品综合保藏技术

栅栏技术（hurdletechnology）示意图食品货架期的定义指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。（IFST，1993）食品货架期的内容食品的微生物货架期食品的化学货架期食品的感官货架期食品的货架期应反映以上不同方面的综合效应食品货架期的标注保存期（“useby”date）

易产生微生物腐败变质且在短时间贮藏后可能引起健康损害的食品保质期（“bestbefore”date）

适于除上述情况之外的其他食品贮藏条件（英国）必须标注“保存期”的食品种类乳制品，包括含乳甜食蒸煮产品，如即食肉类、三明治等熏制或腌制即食肉类或鱼类，如蒸煮火腿、熏三文鱼片等调理即食食品，如蔬菜沙拉、凉拌菜等未经煮制或经部分煮制的面制品，如比萨饼含有肉、禽、鱼肉未经煮制的任何食品真空包装或气调包装的生鲜调理食品影响食品货架期的因素内在因素外在因素消费者处理和作用商业考虑影响食品货架期的内在因素原料：载菌量产品组成和配方：油的质量产品结构：发酵香肠中的菌落分布产品制造：水分、颜色、风味、油脂转移氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品aw值pH（总酸度）影响食品货架期的外部因素加工：原料前处理、粉碎、分离、混合、热