2.3乳酸菌的应用9-2与10合并

酿造工艺学发酵食品微生物第一节食品工业中常用的细菌及其应用0104第四节微生物酶制剂及其在食品工业中的应用03第三节食品工业中霉菌及其应用02第二节食品工业中酵母菌及其应用第一节食品工业中常用的细菌醋酸菌及其应用乳酸菌及其在食品工业上的应用谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用（七）乳酸菌在食品工业中的应用在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经过乳酸菌发酵作用制成的食品称为乳酸发酵食品。随着科学研究的不断深入，逐步揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理，因而，乳酸发酵食品更加受到人们的重视，在食品工业中占有越来越重要的地位。1．发酵乳制品（1）酸牛乳（Yoghurt）①凝固型酸乳的生产②搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产③饮料型酸乳（活性乳）的生产（2）干酪（Cheese）。（3)酸性奶油2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料3．益生菌制剂凝固型酸乳的生产凝固型酸牛乳的生产是以新鲜牛乳为主要原料，经过净化、标准化、均质、杀菌、接种发酵剂、分装后，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖分解为乳酸，导致乳的pH值下降，酪蛋白凝固，同时产生醇、醛、酮等风味物质，再经冷藏和后熟制成乳凝状的酸牛乳1.发酵乳制品（1）酸奶

①酸牛乳发酵剂制备的工艺流程：菌种活化→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂

技术要点：

菌种活化：将液体菌种或冻干菌种接种于115℃10min灭菌后的复原脱脂乳试管培养基中，42℃培养，凝乳后立即进行传代移植。一般传代移植2～3次后，保加利亚乳杆菌42℃3～5h凝乳，嗜热链球菌42℃6～8h凝乳，即为活化完毕。

母发酵剂的制备：将活化菌种接种量为1%，42℃培养，凝乳后即为母发酵剂。中间发酵剂的制备：利用母发酵剂接种量1%，42℃培养，凝乳后制成中间发酵剂。工作发酵剂的制备：利用中间发酵剂接种量1%～3%，42℃培养，凝乳后即为工作发酵剂。②凝固型酸乳的生产工艺流程：原料鲜乳→净化→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→分装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品。技术要点

原料鲜乳的质量要求：必须选择合格的鲜牛乳，不能选用初乳、未乳、乳房炎乳、病牛乳、酒精阳性乳和高酸度乳，乳中不得含有抗生素。标准化调制：为了增加非脂乳固体含量（不得低于12%），需添加脱脂乳粉0.25%～0.5%，蔗糖4%～8%。杀菌：采用90～95℃5～10min或135℃2～3S进行杀菌。杀菌后立即冷却至40～45℃。接种：两菌混合培养的发酵剂接种2%～3%。发酵：发酵温度控制在42℃，3～5h后，酸度为65～70°T。冷却和低温后熟：后熟过程中，形成香味物质和光滑细腻的质地，防止乳清析出和过度产酸。后熟温度0～5℃，后熟期12～24h。

搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产搅拌型酸奶即纯酸奶与凝固型酸奶生产工艺基本相似，所不同的是：前者为先发酵，再搅拌，后分装；后者为先分装，后发酵，不搅拌。

工艺流程：原料鲜乳→净化→标准化调制→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→搅拌破乳→冷却→分装→冷藏后熟→成品。

技术要点：

发酵：发酵在发酵罐中进行。42℃发酵3～5h，当发酵乳pH达4.5～5.0时，终止发酵。搅拌破乳：发酵结束后，将品温降至38℃，进行搅拌。饮料型酸乳（活性乳）的生产

饮料型酸乳的生产是酸凝乳与适量无菌水、稳定剂和香精混和，再经均质处理、分装、冷却后制成的凝乳粒子直径0.01mm以下、液体状的酸牛乳。

工艺流程：原料鲜乳→净化→标准化调制→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→混和（无菌水、稳定剂、香精）→均质→分装→冷却→成品→入库冷藏。技术要点：混和：为了制成均匀稳定的饮料型酸牛乳即活性乳，需在发酵后的凝乳中添加无菌水、稳定剂、香精等。一般加水量为凝乳的50%。稳定剂分为二大类：一类为人工合成型，如海藻酸丙二醇脂（PGA）和低甲氧基果胶（LM果胶）；另一类为天然型，如明胶、琼脂、海藻酸钠、果胶等。目前使用较多的是PGA和LM果胶，添加量前者为0.2%，后者为0.3%。添加方法一般是将稳定剂用水溶解，灭菌冷却后添加至凝乳中，搅拌均匀。

(2)酸性奶油的制作酸制奶油是以合格的鲜乳为原料，离心分离出稀奶油（cream），经过标准化调制、杀菌、冷却后，添加发酵剂，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖转化为乳酸，柠檬酸转化为羟丁酮，羟丁酮进一步氧化为丁二酮，同时生成发酵中间产物甘油、脂肪酸等共同构成酸制奶油的特殊风味；①发酵剂菌种。目前都采用混和乳酸菌发酵剂生产酸制奶油。菌种要求产香能力强，而产酸能力相对较弱，因此，可将发酵剂菌种分为二大类：一类是产酸菌种，主要是:乳酸链球菌（St.lactis）,乳脂链球菌（St.cremoris），可将乳糖转化为乳酸；另一类是产香菌种，包括:嗜柠檬酸链球菌（St.citrovorus）、丁二酮链球菌（St.diacetilactis），可将柠檬酸转化为丁二酮，赋予酸制奶油特有的香味。

②工艺流程：原料乳→离心分离→稀奶油→加碱中和→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→物理成熟→添加色素→搅拌→排出酪乳→洗涤→加盐压炼→包装→成品

③技术要点：

接种发酵剂进行发酵：接种混和发酵剂3%～6%，20℃发酵2～6h，使乳酸度达0.3%，即中止发酵。物理成熟：发酵结束后，在3～5℃低温条件下进行物理成熟3～6h，使乳脂肪结晶固化，有利于搅拌并排出酪乳。

搅拌、排酪乳：搅拌是为了破坏脂肪球膜以便形成大的脂肪球团。一般温度控制10～15℃，搅拌5min后，排出酪乳。

洗涤、加盐压炼：在低于搅拌温度1～2℃条件下，用纯净水洗涤2～3次，除去脂肪表面的酪乳。添加2.5%～3.0%的粉碎食盐，抑制杂菌生长并改善风味。再在压炼台上将奶油粒压制成奶油层。

包装与贮藏：包装后在0℃贮藏期2～3周,-15℃6个月。2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料

乳酸菌发酵果蔬汁是一种新型饮料，它综合了乳酸菌和果蔬汁两方面的营养保健功能，而且产品的原料风味和发酵风味浑然一体，所以深受消费者喜爱。下面以番茄汁乳酸菌发酵饮料的生产为例进行讨论。①工艺流程：番茄→清洗→热烫→榨汁→均质→调节pH→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→加糖调配→包装→成品

②技术要点：

番茄汁的制备：选择新鲜、红皮、成熟度一致的番茄为原料。清洗后在90～95℃热水中热烫3min，然后在榨汁机中榨汁。再经胶体磨均质5min，移至发酵罐，用Na2CO3调节pH至6.4。90～95℃杀菌20min，迅速冷却至40℃。

接种发酵剂：用于番茄汁乳酸菌发酵饮料生产的发酵剂系采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1比例制成的混和发酵剂。

发酵：42℃发酵30h，pH值降至4.0～4.5，发酵结束。3．益生菌制剂

益生菌（probioticbacteriaorprobioticorgamism），又称正常菌群或生理性菌群，系指与人或动物保持共生关系的一类有益微生物菌群，对宿主具有改善微生态平衡，提供营养，提高免疫力，促进健康等重要生理功能，常见的此类微生物有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。益生菌制剂是一类新型生物制剂，国外称益生素(probiotics)，国内