中式烹调师考证刷题附有答案

中式烹调师考证刷题[复制]严禁作弊，独立完成一、单项选择题（第1题～第160题。请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。每题0.5分，共80分。）您的姓名：[填空题]*_________________________________1.（）是做好本职工作的保证，也是立足于职场的基础。[单选题]*A）丰富的专业知识（B）良好的职业道德(正确答案)C）娴熟的岗位技能（D）广泛的人际关系2.下列生活行为中,符合职业道德的是（）。[单选题]*A）在单位的计算机上读小说（B）复制和使用免费软件(正确答案)C）用单位的电话聊天（D）私自打开同事的电子信箱3.社会主义道德建设的基本要求是（）。[单选题]*A）心灵美、语言美、行为美、环境美B）爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义(正确答案)C）仁、义、礼、智、信D）树立正确的世界观、人生观、价值观4.朱熹指出的“专心致志，以事其业”说的是（）。[单选题]*A）敬业精神（(正确答案)B）奉献精神（C）公仆意识（D）意志品质3泡油炒的成品上碟造型一般是主辅料混合炒匀，堆叠成（）。[单选题]*A、V形B、L形C、S形D、山形(正确答案)4料扒法烹熟底菜，排放于（）。[单选题]*A、内部B、外部C、碟上(正确答案)D、后面5炸焖法是先将肉类炸熟后再（）。[单选题]*A、焖松(正确答案)B、煎透C、蒸D、煮6料扒法的底菜、面菜的烹制衔接要（）。[单选题]*A、分散B、散开C、紧凑(正确答案)D、汇合7下汤水及调味料焖制的是（）。[单选题]*A、泡油炒法B、料扒法C、焖法(正确答案)D、汤浸法8把上粉的原料放油锅内炸至香酥的工艺方法是（）。[单选题]*A、炸焖法(正确答案)B、水浸法C、料扒法D、煮法5.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的是（）。[单选题]*A）诚实守信与经济发展相矛盾（B）诚实守信是市场经济应有的法则(正确答案)C）是否诚实守信要视具体对象而定（D）诚实守信应以追求利益最大化为准则6.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括（）、顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面。[单选题]*A）忠于职守（B）平等尊重（(正确答案)C）公平竞赛（D）合作共赢7.厨师从原料的处理到菜品的制作，每个环节都细致入微，严格按照操作标准，体现的是厨师（）的职业素养。[单选题]*A）乐于奉献（B）忠于职守（C）精益求精（(正确答案)D）尊师爱徒8.作为烹饪从业人员，要不断地积累知识，更新知识，满足原料、工艺、技术不断更新发展的需要，满足企业竞争、人才竞争的需要，具有接纳新事物，（）精神。[单选题]*A）忠于职守（B）讲究诚信（C）乐于奉献（D）开拓创新(正确答案)9.食物中最重要的单糖是（）。[单选题]*A）葡萄糖（(正确答案)B）果糖（C）半乳糖（D）核糖10.在以下蛋白质的各种生理功能中，属于最主要的生理功能是（）。[单选题]*A）作为构成和修补组织的主要原料（(正确答案)B）调节生理机能C）供给热能（D）免疫作用11.成年人体内含钙总量约为（）g,其中约99%集中在（）中。[单选题]*A）1200，大脑和肠胃（B）2400，大脑和肠胃C）2400，骨骼和牙齿（D）1200，骨骼和牙齿(正确答案)12.金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是（）。[单选题]*A）早冬腿（B）正冬腿（(正确答案)C）春腿（D）晚春腿13.食物在烹饪加工时，会损失部分营养，维生素中尤其以（）的损失为最大。[单选题]*A）维生素A（B）维生素B（C）维生素C

（(正确答案)D）维生素D14.《中国居民膳食指南（2016）》的要求有（）。[单选题]*A）吃清淡少盐的膳食（B）三餐搭配要合理C）吃新鲜卫生的食物（D）少盐少油，控糖限酒(正确答案)15.食品污染对人体的危害不包括（）。[单选题]*A）急性中毒（B）慢性中毒C）缩短寿命（(正确答案)D）致畸、致癌、致突变16.以下哪个不是预防食品腐败变质的措施（）。[单选题]*A）高温法、低温法（B）干燥法C）盐腌、糖渍（D）水煮法(正确答案)17.食用下列食物不会引起食物中毒的是（）。[单选题]*A）未发芽的马铃薯（(正确答案)B）未煮熟的豆浆C）未焯水的鲜黄花菜（D）未炒熟的四季豆18.净料率，就是净料重量与（）的比率。[单选题]*A）毛料

（B）毛料重量（(正确答案)C）毛料原料

（D）净料成本19.已知采购一批草鱼10千克，经过处理后，得到草鱼肉4千克，鱼骨鱼头3.5千克，则该批草鱼的净草鱼肉率为（）。[单选题]*A）40%

（(正确答案)B）60%（C）65%（D）35%20.“鲜菇炒鸡片”用鸡肉200克，净鲜菇300克，调味料3元。鸡肉每千克30元，鲜菇每千克20元,改菜式的成本是（）。[单选题]*A）13元

（B）15元（(正确答案)C）17元（D）19元21.全自动制冰机通常是厨房（）中的一种。[单选题]*A）备餐设备（(正确答案)B）冷藏设备（C）冷冻设备（D）加工设备22.厨房安全用电管理制度主要包括（）、张贴操作规程说明牌和定期检查一个方面。[单选题]*A）指定用电安全责任人（(正确答案)B）成立用电安全管理小组C）明确用电安全责任事故（D）强化全员用电安全意识23.厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和（）。[单选题]*A）消防安全管理系统（B）消火栓给水系统(正确答案)C）全员管理防范系统（D）给水设备配置系统24.厨房备餐设备通常用于（）。[单选题]*A）服务员进行备餐服务（(正确答案)B）装饰菜点C）菜点烹调前配份使用（D）餐厅现场对客服务使用10将烹熟成型的面菜原料铺盖或围扮底菜的方法称为料扒法，简称（）。[单选题]*A、焗法B、汤浸法C、料扒法(正确答案)D、煀法11焖制菜品的芡宜厚，芡量宜（）。[单选题]*A、煮熟B、烧开C、蒸热D、稍多(正确答案)12两种或两种以上的原料分别烹熟后，以分层次的造型上碟的热菜，其烹调方[单选题]*A）。(正确答案)B、煎C、炸D、蒸25.下列属于鲜活原料初步加工范畴的是（）。[单选题]*A）改笋花（B）洗猪肺（(正确答案)C）腌制牛肉（D）起鸡肉26.广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（），黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。[单选题]*A）羽毛粗润（B）脚矮而细（(正确答案)C）冠大（D）颈长27.在搅打墨鱼泥时手势顺同一方向上劲搅，否则会影响成胶的（）。[单选题]*A）密集度（B）粘稠度（(正确答案)C）稠密度（D）茂密度28.乌鱼为咸淡水交界处的鱼类，在本地（）最当时。[单选题]*A）冬至后（(正确答案)B）冬至前（C）立春后（D）立春前29.鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，也与浸出物中的（）有关。[单选题]*A）马来酸（B）马乙酸（C）琥珀酸（(正确答案)D）胡强酸30.下列牛肉中，品质最佳的是（）。[单选题]*A）牦牛肉（(正确答案)B）黄牛肉（C）水牛肉（D）奶牛肉1炸焖法的表面上的是（）。[单选题]*A、干淀粉(正确答案)B、盐C、糖D、味精2将生肉料放进微沸的汤水中，慢火加热至熟的方法称为（）。[单选题]*A、泡油炒法B、汤浸法(正确答案)C、生炒法D、软炒法3放进汤汁内煮制。先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，调味是（）。[单选题]*A、炸烹调法B、蒸烹调法C、煮烹调法(正确答案)D、煎烹调法31.畜肉宰杀后所经过的变化阶段及顺序是（）。[单选题]*A）成熟、尸僵、自溶、变质（B）尸僵、成熟、自溶、腐败(正确答案)C）肉质坚实、肉质柔软、肉质松弛（D）尸僵、成熟、自溶、变质32.出壳后25天左右的鸽子称为（）。[单选题]*A）幼鸽（B）顶鸽（C）乳鸽（(正确答案)D）子鸽33.以下关于黑棕鹅的描述，错误的是（）。[单选题]*A）成年鹅的羽毛大部分呈马棕色（B）身短颈短，头小，脚矮C）头黑有髻（D）肉瘤、喙、蹼均为黄色(正确答案)34.潮汕赤蟹是指（）。[单选题]*A）卵巢不太饱满的雌蟹（B）卵巢最丰满的雌蟹(正确答案)C）未受精的母蟹（D）已受精的母蟹35.一般把鲜鱿分为两类，其中一类叫（），色泽较红，有光泽，肉鲜甜，口感较爽脆。[单选题]*A）内港鱿（(正确答案)B）外港鱿（C）南海鱿（D）东鲜鱿7肉料上粉炸熟再焖制的方法称为（）。[单选题]*A、生炒法B、炸焖法(正确答案)C、水浸法D、汤浸法8炒制的菜品碟上造型标准为各种原料混合炒匀，堆叠成（）。[单选题]*A、块状B、大片C、粗丝D、山形(正确答案)9焖制菜品具有的特点是汁浓、味厚、馥郁、肉料软滑和（）。[单选题]*A、芡汁稍宽(正确答案)B、比较大小C、粗细不一D、时间短10将烹熟成型的面菜原料铺盖或围扮底菜的方法称为料扒法，简称（）。[单选题]*A、焗法B、汤浸法C、料扒法(正确答案)D、煀法36.加工鲜鱿的方法是先用刀切开腹部，剥去外衣、嘴、眼，还要剥去（），冲洗净即可。[单选题]*A）爪（B）须（C）骨片（(正确答案)D）尾鳍37.畜类原料适用于搓洗法的原料有（）。[单选题]*A）舌（B）肚（(正确答案)C）肺（D）脑38.黄花胶是大黄花鱼的鳔的干制品，其中体厚片大者称为（）。[单选题]*A）提片（(正确答案)B）吊片（C）搭片（D）厚片39.不属于涨发干货的目的是（）。[单选题]*A）提高干货原料的价值(正确答案)B）去除干货原料的腥膻臭等异味，除去不可食用的部分和杂质C）使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D）改变干货原料原来的质地40.干货原料涨发就是利用干货原料的（），通过涨发加工使之合乎食用要求的过程。[单选题]*A）化学性质（B）物理性质（(正确答案)C）固有性质（D）理化性质4生料煲熟切件后再焖制的方法称为（）。[单选题]*A、煀法B、料扒法C、熟焖法(正确答案)D、煮法5泡油炒用火偏猛，成菜（）。[单选题]*A、较快(正确答案)B、多C、少D、较慢6一般是适应于大件带骨而耐火的肉料，要事先进行调味焖制待用，更适应[单选题]*A)。(正确答案)B、料扒法C、汤浸法D、吉列炸法7肉料上粉炸熟再焖制的方法称为（）。[单选题]*A、生炒法B、炸焖法(正确答案)C、水浸法D、汤浸法8炒制的菜品碟上造型标准为各种原料混合炒匀，堆叠成（）。[单选题]*A、块状B、大片C、粗丝D、山形(正确答案)9焖制菜品具有的特点是汁浓、味厚、馥郁、肉料软滑和（）。[单选题]*A、芡汁稍宽(正确答案)B、比较大小C、粗细不一D、时间短13熟焖法的焖制时间长，故要（）。[单选题]*A、加盖(正确答案)B、放冷C、加冰D、爆炒1熟炒法炒前应确保肉料已（）。[单选题]*A、生B、除韧(正确答案)C、切开D、硬2炸焖法使用的原料应（）。[单选题]*A、蒸熟B、炸透(正确答案)C、煮熟D、都可以9生炒法的肉料不用（）。[单选题]*A、炒熟B、调味C、加油D、泡油(正确答案)10炸焖法在焖制过程中调味和（）。[单选题]*A、煎B、调色(正确答案)C、煮D、蒸11生焖法可分为泡油生焖法和（）。[单选题]*A、料扒法B、煮法C、酱爆生焖法(正确答案)D、汤浸法12扒的菜式是先放上碟的称为底菜，后放上碟的为（）。[单选题]*A、油B、面菜(正确答案)C、水D、生抽13泡油炒的原料形体（C）。[单选题]*大块B、方块   C、细小    D、细丝(正确答案)51.牛肋条肉位于（）后上方。[单选题]*A）牛柳（(正确答案)B）胸肉（C）窝肉（D）米龙52.羊脊背肉包括（）和外脊肉。[单选题]*A）里脊肉（(正确答案)B）前胸肉（C）元宝肉（D）黄瓜条53.鸡的分档取料是将鸡分割成鸡腿、鸡脯、（）、骨架四大类，整理干净即可。[单选题]*A）鸡颈（B）鸡翅（(正确答案)C）鸡里脊（D）鸡皮54.梭形鱼的尾部皮厚筋多，肉质肥美，含丰富的（）。[单选题]*A）脂肪酸（B）胶原蛋白质（(正确答案)C）蛋白酶（D）矿物质55.牛腱子肉适用于（）等烹调加工方法。[单选题]*A）卤、酱、煮（(正确答案)B）爆、炒、烹C）爆、炒、卤（D）烤、汆、涮56.羊胸脯肉包括（）和腰窝肉两部分。[单选题]*A）前胸肉（(正确答案)B）脖颈肉（C）元宝肉（D）黄瓜条57.鳝鱼720g，出肉475g，出肉率约为（）。[单选题]*A）69%（B）68%（C）66%（(正确答案)D）64%58.不属于标准刀法的是（）。[单选题]*A）弯刀法（B）斜刀法（C）撬法（(正确答案)D）切法59.刀身与砧板平面基本呈180°角状态的是属于（）。[单选题]*A）特殊刀法（B）平刀法（(正确答案)C）斜刀法（D）弯刀法60.（）主要适用于改切各种花式（如改笋花，姜花）的坯型。[单选题]*A）顺弯刀法（(正确答案)B）切法（C）削法（D）抖刀法61.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的（）。[单选题]*A）价格（B）数量（C）高低（(正确答案)D）质量62.对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（）进行处理，使其断筋防收缩，松弛平整，易于成熟入味，质感松嫩。[单选题]*A）拍法（B）戳法（(正确答案)C）剞法（D）剁法63.连皮生鱼片斜刀切（）厘米厚。[单选题]*A）0.3（(正确答案)B）0.4（C）0.5（D）0.664.分解带骨原料，除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时所使用的刀法是（）。[单选题]*A）起法（(正确答案)B）剖法（C）剞法（D）撬法65.贴菜的生胚是（）的。[单选题]*A）长方形（B）圆形（C）扁平形（(正确答案)D）菱形66.成熟后的扣菜复入盛器中，能呈现出（）的造型。[单选题]*A）动物（B）植物（C）几何（D）美丽图案(正确答案)67.下列操作中，属于贴的组配程序的是：（）。[单选题]*A）选料→刀工→叠合→腌制→入锅→成品装盘B）选料→腌制→叠合→入锅→刀工→成品装盘C）选料→刀工→腌制→叠合→入锅→成品装盘(正确答案)D）选料→腌制→叠合→刀工→入锅→成品装盘68.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（）的盛装器皿。[单选题]*A）相近（B）相差（C）相当（D）相适宜(正确答案)69.（）冷菜的拼摆原则是整齐划一，构图均衡，次序有别等。[单选题]*A）象形造型（B）几何图案（(正确答案)C）禽鸟图案（D）花卉图案70.菜肴原料形状相似相配的具体原则有：（）必须统一，辅料形状尽量近似于主料等。[单选题]*A）大小（B）料形（(正确答案)C）分量（D）质地二、判断题对的打“√”错的“×”(每题2分，共26分）12煮制菜品具有芡多、汤清、口味浓的特点。[判断题]*对错(正确答案)13生炒法使用的肉料在炒前应该先腌制。[判断题]*对(正确答案)错1生焖法的操作要领是酱爆时宜用中慢火爆炒，爆香后再下汤水焖制。[判断题]*对(正确答案)错1炒制的菜品滋味偏于清、鲜、爽、滑，锅气浓烈。[判断题]*对(正确答案)错4炒制的菜品制作规律性强，先煮后蒸，成菜比较快捷。[判断题]*对错(正确答案)5熟焖法的成品有肉质软滑、味道浓郁、带较重的酱料香味等特点。[判断题]*对(正确答案)错10将味汁勾芡后浇于底菜上的方法称为炸法。[判断题]*对错(正确答案)11料扒的芡宜紧，汁扒的芡稍宽。[判断题]*对(正确答案)错6煮烹调法的汤汁量不宜过多。[判断题]*对(正确答案)错7生炒法的成品汤水多、原味足、芡多、色暗[判断题]*对错(正确答案)8熟焖法要控制好火候及汤水量，注意其熟度。[判断题]*对(正确答案)错9软炒法是将肉片和油炒至凝结的方法。[判断题]*对错(正确答案)10炸焖法使用的原料刀工要均匀。[判断题]*对(正确答案)错11汁扒法的底菜可以随便放。[判断题]*对错(正确答案)5熟炒法的菜品由动植物原料组成。[判断题]*对(正确答案)错6熟焖法的肉料必须蒸透再煎。[判断题]*对错(正确答案)2煮烹调法一般不勾芡。[判断题]*对(正确答案)错3炸法的芡宜厚、稍宽。[判断题]*对错(正确答案)4料扒法的原料形状不要求整齐、均匀，不需要造型。[判断题]*对错(正确答案)7生焖法在煸炒肉料时，火力不要太慢。[判断题]*对(正确答案)错8熟焖法的工艺方法是煲熟生料，切件。[判断题]*对(正确答案)错2生焖法要下汤水及调味品焖制。[判断题]*对(正确答案)错3生炒法烹制过程不用换锅，以蒸为主，分多次成菜。[判断题]*对错(正确答案)9炸焖法在上粉前原料应加入水分。[判断题]*对错(正确答案)12泡油炒的肉料泡油时，一般只泡三到八成熟，不可过火。[判断题]*对(正确答案)错13生炒法制作的汤水量不能太多。[判断题]*对(正确答案)错161.职业道德反映职业关系时往往与社会风俗、民族传统相联系，体现了职业道德的继承性和稳定性的特征。[判断题]*对错(正确答案)162.在一定条件下，道德和法律可以相互转化。[判断题]*对(正确答案)错163.食品原料与非食品原料不得同库存放。[判断题]*对(正确答案)错164.爱美之心人皆有之，因此烹饪工作者在工作时可以染指甲和佩戴戒指等首饰。[判断题]*对错(正确答案)165.存放熟食品必须有防蝇、防尘设备，防止食物的污染。[判断题]*对(正确答案)错166.饮食产品成本核算是饮食成本核算的主要环节，可以促使企业加强成本管理，提高运营成本。[判断题]*对错(正确答案)167.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是呈乳白色不属于鲜乳的特征。[判断题]*对错(正确答案)168.家禽类原料是烹饪的重要组成部分，其中被誉为“动物人参”禽类原料是乳鸽。[判断题]*对错(正确答案)169.潮汕地区青蟹主要产于牛田洋。[判断题]*对(正确答案)错170.干货原料的分类方法较多，按生长环境分类有山珍类、海味类和一般干货。[判断题]*对错(正确答案)171.一些较坚硬，老韧，胶质重的动物干货原料必须要使用热水发才能使其变嫩。[判断题]*对错(正确答案)172.木耳是很好的烹饪食材，盛产于东北地区，长在树木上。[判断题]*对错(正确答案)173.分档取料时应从两块肌肉间的隔膜处分割，从不至于破坏肌肉的完整，提高肉料的利用率。[判断题]*对(正确答案)错174.按商品用途猪可分为瘦肉型、脂用型和肉脂兼用型等三种。[判断题]*对(正确答案)错三、简答题1.写出软炒法的定义？[填空题]_________________________________以蛋液和牛奶加蛋清为菜品主体运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料凝结成为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。[填空题]_________________________________2.写出生炒法的操作要领？[填空题]_________________________