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文档简介

一品饺《面点基本功》一品饺，中间三个小眼，外边三个大眼，用红、绿、黄（白或者黑）三色食材搭配，色泽鲜艳、美观，是宴席中常用的花色蒸饺之一。一品本指封建社会中官员的最高一级，餐饮业用来形容菜点的高档。目录content01制作原料及工具02制作流程03操作要点制作原料及工具PART0101（一）原料准备皮料：面粉250克、水125克（二）工具准备不锈钢盆、面粉筛、量杯、擀面杖、电子称、白毛巾、刮板制作流程PART02021.和面→饧面1.将面粉过筛倒在案台上开窝，加入第一次水，由里向外调成雪花片状，再加第二次水和调制成面团，看情况是否需加第三次水后揉匀成光滑的面团，盖上毛巾静置片刻（饧面）。

2.搓条→下剂→擀皮2.将饧好的面团搓条，下成12克左右的剂子，擀成直径8厘米、中间厚边缘薄的圆皮。

3.成型3.左手托皮，右手用一个面团做馅。用双手拇指和食指相配合将饺子皮均分三等份拢上。

3.成型中间捏紧成三个大的孔洞，每个孔洞的一边与另一个孔洞的一边粘住，捏成外三个大眼，里三个小眼的形状，角上捏尖。

操作要点PART0303操作要点1.等分要均匀，三眼大小要一致。3.面团要略硬，成品才能挺立得住。2.擀皮要成中厚边薄，直径8-10厘米的圆皮。质量要求：等分要均匀，三大眼，三小眼，大小一致。制作过程：1.将面粉过筛倒在案台上开窝，加入第一次水，由里向外调成雪花片状，再加第二次水和调制成面团，看情况是否需加第三次水后揉匀成光滑的面团，盖上毛巾静置片刻（饧面）。2.将饧好的面团搓条，下成12克左右的剂子，擀成直径8厘米、中间厚边缘薄的圆皮。3.圆皮中间放入馅心，将圆皮边分成3等份向上拢起，捏成三角形，然后再将每条边自上而下地推出水波浪花，把

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