火炉旁食品安全管理（员）专项考试试题及答案

火炉旁食品安全管理（员）专项考试

一、选择题

1.有关食品安全的正确表述是（）单选［单选题］*

A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害V

C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的

D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的

2.易引起组胺中毒的鱼类是（）单选［单选题］*

A.河豚鱼

B.青皮红肉海产鱼V

C.带鱼

D.甲鱼

3.9以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）单选［单选题］*

A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒V

B.保持食品加工操作场所清洁

C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品

D.避免生食品与熟食品接触

4.使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于（），相邻胶帘条的重叠部分不

少于（）单选题［单选题］*

A.2cm;

B.2cm5cm;V

C.5cmlOcm;

D.lOcm

5.关于员工健康证办理正确的是:()单选［单选题］*

A.入职不着急办理健康证

B.没有健康证只要查不到没事

C.必须上岗前有健康证V

D.健康证过期没事

6.关于保质期描述正确的是:()单选［单选题］*

A.原料保质期有没有无所谓

B.保质期过期了没用就没事

C.产品没有保质期信息

D.过期禁用，报废并登记V

7存在更改产品或原料时间纸的行为原始效期，手写效期均不能超过;没有写效期的也判定为过期;

()单选［单选题］*

A.时间纸临期了重新写一个即可

B.时间纸没有写没关系

C.时间纸每日更换

D.时间纸不能没有，也不能过期，也不能更改V

8.关于不得撕去原始效期，不得更改原始效期理解正确的是:()单选［单选题］*

A.过期标签重新写一个；

B.过期废弃太浪费，抓紧用掉

C.过期只要没有变质就可以用

D.过期废弃，并登记V

9.洗手消毒步骤:()单选［单选题］*

A.掌心--手背---指缝---指背---大拇指---指尖---手肘

B.掌心--大拇指一指缝一手肘一大拇指一手背一手肘

C.掌心--手背---指背---指缝---大拇指---指尖---手肘

D.掌心一手背--手肘一指背-一大拇指---指尖---指缝V

10.关于员工手机管理()单选［单选题］*

A.员工在工作期间不得使用手机，手机需要统一管理；

B.员工手机放兜里，不用管理

C.员工手机放层架方便使用

D.员工家里有事联系不上，所以不能管理V

11.关于冰箱温度描述正确的是:，当温度不合格时需要进行保养和维修;()单选［单选题］*

A.冷冻温度，冷藏0-5。£4

B.冷冻温度-15℃,冷藏0-8℃;

C.冷冻温度-12℃,冷藏0-5℃;

D.冷冻温度-18℃,冷藏0-8℃;

12.炸炉使用温度和换油频率正确的是:()单选［单选题］*

A.油温度175℃,不超过3天换油；

B.油温度180℃,不超过3天换油R

C.油温度180℃,不超过1周换油；

D油温度200℃,不超过2天换油;

13.凉菜间紫外线灯描述不正确的是:()单选［单选题］*

A.265NM波长，1年更换一次；

B.265NM波长，2年更换一次；V

C.265NM波长，每天开启照射30分钟；

D.蓝色灯管即可，不用更换；

14.关于消毒柜使用正确的是:()单选［单选题］*

A.红外线消毒柜温度80℃以上；

B.紫外线消毒柜效果最好W

C.消毒柜有温度即可，装样子用；

D.消毒柜用来放置个人物品；

15.洗碗机描述正确的是:()单选［单选题］*

A.洗碗机清洗剂主要用于去油，催干剂没有也没事；

B.洗碗机清洗温度50-60℃,消毒温度75。＜2以上；

C.洗碗机内部不需要清洁，因为洗碗机会自己清洁

D.洗碗机清洗温度70-80℃,消毒温度85P以上;V

16.灭蝇灯相关内容:()单选［单选题］*

A.灭蝇灯效期1年，每月更换2次粘蝇纸;V

B.灭蝇灯只要亮就可以，不用更换；

C.粘蝇纸不用更换，只要上面是干净的；

D.灭蝇灯安装在大门口；

17.关于凉菜间硬件要求正确的是:()单选［单选题］*

A.专间需要五专:人员、空调16-24℃、冰箱，工具，水池N

B.专间可以采用明沟排水;

C.专间可以不要预进间；

D.专间内可以洗菜、分割生肉等操作；

18.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）单选［单选题］*

A.家禽及蛋类V

B.蔬采及水果

C.水产品

D.乳及乳制品

19.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）单选［单选题］*

A.家禽及蛋类

B.蔬菜及水果

C.水产品V

D.乳及乳制品

20.家禽及蛋类最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（）单选［单选题］*

A.蔬菜及水果

B.水产品

C.花生、玉米V

D.家禽及蛋类

21.为预防豆浆中毒，需将豆浆在"假沸"后保持沸腾（）分钟以上单选［单选题］*

A.1

B.2

C.3

D.5V

22.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（）单选［单选题］*

A.黄泥螺

B.织纹螺V

C.田螺

D.花螺

23.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）单选题

［单选题］

切酱牛肉V

切生牛肉

炖牛肉

洗生牛肉

24.A.-15℃~0℃［单选题］*

A大多数细菌快速繁殖温度范围是：（）单选

B.8℃~60℃V

C.61℃~70℃

D.-15℃~0℃

25.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）单选［单选题］*

A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作场所清洁

C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品V

D.避免生食品与熟食品接触

26.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）单选［单选题］*

A.尽量缩短食品存放时间

B.尽量当餐食用加工制作的熟食品

C.尽快使用完购进的食品原料

D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品V

27.以下关于食品安全标准的说法正确的是（）单选［单选题］*

A.食品安全标准是鼓励性标准

B.食品安全标准是推荐性标准

C.食品安全标准是强制性标准V

D.食品安全标准是自愿性标准

28.餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（）单选题［单选题］*

A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证

D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证V

29.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作

日内提出复检申请（）单选题［单选题］*

A.7V

B.10

C.15

D.30

30.全国食品安全的投诉举报电话是（）单选题［单选题］*

A.12315V

B.12320

C.12331

D.12365

31.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）单选题［单选题］*

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备V

B.清扫现场，搞好室内外卫生

C.废弃剩余食品

D.调换加工人员

32.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）单选题［单选题］*

A.营业执照

B.酒类流通许可证

C.食品经营许可证V

D.税务登记证

33.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（）单选题［单选题］*

A.粗加工场所

B.切配场所

C.专间V

D.餐用具清洗消毒场所

34.为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（）mm的金属隔栅或

网罩（）单选题［单选题］*

A.6

B.10V

C.18

D.25

35.餐饮服务单位不应将卫生间设置在（）单选题［单选题］*

A.就餐场所

B.食品处理区V

C.食品加工经营辅助场所

D以上都对

36.冷菜专间每餐（或每次）使用前应进行。（）单选题［单选题］*

A.空气消毒和操作台的清洗

B.空气和操作台的消毒V

C.空气和操作台的清洗消毒

37.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（）单选题［单选题］*

A.清洁操作区

B.准清洁操作区V

C.一般操作区

D.以上都不是

38.食品再加热，其中心温度应达到（）摄氏度单选题（）单选题［单选题］*

A.100

B.90

C.80

D.70V

39.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）单选题［单选题］*

A.生食类食品裱花蛋糕；

B.所有冷食类食品W

C.现榨果蔬汁、果蔬拼盘

40.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（）分钟以上（）单选题［单选题］*

A.10

B.15

C.20

D.30V

41.我们门店办理食品经营许可证经营范围应包含:（）［多选题］*

A.热食售卖V

B.冷食售卖（凉菜）V

C.自制饮品制售（气泡饮）V

D.散装食品

42.关于产品制作描述不正确的是：（）［多选题］*

A.鸡翅内部有血水可以用V

B.产品发霉，把顶部发霉的去除，底部的正常用V

C.产品掉落后继续用V

D.顾客只要不投诉，有异味也可用V

43.仪容仪表要求：（）［多选题］*

A.员工制服干净无异味、无褶皱、裤脚不拖地，穿着符合营运标准，着防滑黑鞋，名牌清洁并佩

戴整齐V

B.女生头发不可及肩，两侧头发夹于耳后，长发要扎起/盘起，散发用发夹固定，后不过肩，刘海

不能过眉毛。化淡妆，清新自然，需修饰眉毛、眼睛，涂口红、粉底，不可戴假睫毛，不可喷洒香水V

C.男生头发前不遮眉，侧不过耳，后不触及衣领勤刮胡子不蓄胡须，鬓角修剪整齐后厨需要佩戴

毡帽，避免头发脱落V

D指甲清洁，修剪整齐，不可戴假指甲和涂抹指甲油指甲不超过指腹手部禁止装饰物后厨人员禁

止佩戴饰品（项链等不得外露W

E.顾客直接食用产品操作必须佩戴一次性手套操作，凉菜房、吧台、明档、烤肉操作必须佩戴口罩

V

其它非操作人员进入后厨必须按照后厨仪容仪表的要求

44.关于防鼠害描述正确的是:（）多选题［多选题］*

街边店大门缝隙0.6CM,必须安装7M/S的风幕机，

天花板顶部孔洞要求不超过0.6CMV

厨房下水总排水口防鼠网1CM孔径，顶部防虫网16目V

封堵工作是消杀公司做，有老鼠就找消杀公司

45.关于清洁消毒描述正确的是：（）［多选题］*

通过浓度0.5%,温度50-60（进行有效浸泡清洗（浸泡时间5分钟以上），有效的清洗是消毒的

前提条件V

其它不适合高温消毒的器具（抹布、砧板、台面、层架等）通过化学消毒，消毒浓度250PPm,

浸泡时间5分钟以上V

我司消毒粉调制1包粉配置32-38L水，浓度100-150ppmV

洗洁精加水没有浓度要求，越多越好，消毒水也是浓度越高越好

46.净水器滤芯及更换要求:（）多选题［多选题］*

RO过滤器的PP滤芯3个月更换，碳滤（颗粒）、碳棒滤芯6个月更换，R0滤芯2年更换V

普通过滤净水：PP滤芯3个月更换，碳滤（颗粒）、碳棒滤芯6个月更换V

R0过滤器的PP滤芯6个月更换，碳滤（颗粒）、碳棒滤芯12个月更换，R0滤芯2年更换

普通过滤净水：PP滤芯6个月更换，碳滤（颗粒）、碳棒滤芯12个月更换

47.关于门店收货要求及反馈流程正确的:（）［多选题］*

A.数量、重量不足的12点之前反馈处理V

B.核对收货单差异，签字确认，收货单保留6个月以上W

C.称重、确认品质，按照收货标准对照，不符合要求的12点前在群内反馈处理V

D.抽查重量，确认数量，检查品质，效期检查，发黏、漏气，变色等及时反馈处理V

48.关于防止产品过期操作正确的：（）［多选题］*

A.合理备货，加盖覆膜，及时加贴效期，做好先进先出V

B.效期1年及以上的，到货效期不得超过2/3,短保质期的（低于一年），到货效期不得超过1/37

C.更换效期纸

D.制作产品临期预警表，用完打钩，

49.关于储存相关的描述正确的：（）［多选题］*

A.生熟分开，先冰箱分开，再层架分开，生在下、熟在上，再左右分开，熟在左、生在右V

B.食材、包材分开储存，可以隔开或分开V

C.化学品必须放在层架最底下，单独储存，不得使用食品容器盛放化学品V

D.储存离地离墙10CM以上，离开冰箱/冻库蒸发器，避免影响空气流通V

50.关于产品操作如何确保产品熟制的操作：（）侈选题］*

A.中心温度必须达到70。（2以上V

B.炸炉温度必须达标及烹炸时间必须达到V

C.蒸煮时间必须达到规定时间V

D.常温放置4小时后，二次加热必须彻底V

51.关于抹布使用和消毒的说法正确的是:（）［多选题］*

A.白色抹布用在凉菜间和顾客直接接触的餐具擦拭V

B.棕色抹布用于设备底部，侧面卫生清洁V

C.蓝色抹布用于操作台面的擦拭V

D.抹布消毒6小时更换1次V

52.关于砧板和刀具描述正确：（）［多选题］*

A.白色砧板用于即食食品的切配V

B.绿色砧板用于蔬菜的切制V

C.红色砧板用于生肉类的切配V

D.刀具和栈板需要定时消毒V

53.每日值班检查食品安全重点检查内容应包含哪些内容：（）［多选题］*

A.原物料效期有无过期或临期V

B.原物料有无变质，异味，变色V

C.员工仪容仪表，个人卫生V

D.设备设施的温度，产品有无解冻V

54.造成细菌性食物中毒的常见原因为（）［多选题］*

A.原料腐败变质V

B.加工过程发生生熟交叉污染V

C.从业人员带菌污染食品V

D.食品未烧熟煮透V

55.所有管道与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，应选用下例哪项材料

封堵（）［多选题］*

A.水泥V

B.不锈钢隔板V

C.钢丝封堵材料V

D.防火泥V

56.应根据下例哪项，确定餐饮服务场所灭蝇灯的安装位置和数量。（）［多选题］*

A.布局，

B.面积V

C.灭蝇灯使用技术要求V

57.厨房中造成交叉污染的常见因素有（）［多选题］*

A.生、熟食品混存混放V

B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用V

C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒。

D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜

58.餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（）［多选题］*

A.具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施V

B.与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离V

C.有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度V

D.具有合理的设备布局和工艺流程V

59.有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的

病症治愈后，方可重新上岗：（）［多选题］*

A.发热V

B.腹泻V

C.皮肤伤口或感染V

D.咽部炎症V

60.食品加工人员进行（）操作是应戴口罩。（）［多选题］*

A.配置凉菜V

B.粗加工

C.制作生食海鲜产品V

D.消毒餐具

61.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（）［多选题］*

A.设置独立的排风设置V

B.出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等V

C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录V

D.保持清洁卫生，无污物、无垃圾，

62.餐饮服务流程合理布局应符合下列哪项要求（）［多选题］*

A.原料进入V

B.原料加工制作V

C.半成品加工制作V

D.成品供应V

63.与外界相通的门和可开启的窗应符合下列哪项要求（）［多选题］*

A.通风V

B.防尘V

C肪蝇V

D肪鼠V

E.防虫V

64.餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（）［多选题］*

A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明V

B.检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品V

C.按规定索取并留存购物凭证V

D.按规定记录采购食品的相关信息，

65.将食品离地离墙贮存是为了（）多选题便于存取［多选题］*

A.通风防潮

B.防止有害生物藏匿V

C.便于检查和清洁V

66.食品贮存应遵循下列哪项存放（）［多选题］*

A.分区V

B.分架V

C.分类V

D.离地V

E.离墙V

67.粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置（）食品原料清洗水池等设施，保障分开清洗（）

［多选题］*

A.动物性食品V

B.植物性食品V

C.水果

D.水产品V

68.食品处理区洗手用的水龙头应采用下列哪项方式开关。（）［多选题］*

A.脚踏式V

B.肘动式V

C.感应式V

D.手动接触式

69.下列哪项设施应该定期维护（）［多选题］*

A.紫外线灯管V

B.净水设备滤芯V

C.制冰设备滤芯V

70.下列哪项设施应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求（）［多选题］*

A.贮存食品的容器、工具和设备V

B.运输食品的容器、工具和设备V

C.装卸食品的容器、工具和设备V

71.焯菜时水开后再放入下列哪些清洗方法更容易损失蔬菜中的营养素:（）［多选题］*

A.先切后洗V

B.先泡后洗V

C.直接用流水冲洗

D.焯完的菜过分挤去水分V

72.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（）［多选题］*

A.煮沸或蒸汽消毒V

B.红外线加热消毒V

C.紫外线消毒

D.用含氯消毒药物消毒V

73.弃物存放容器应配有盖子，目的是（）［多选题］*

A.防止有害生物侵入V

B.良气味或污水溢出V

C.防止污染食品V

D.防止污染水源V

74.有下例哪项情形，应立即进行清理（）［多选题］*

A才非水设施堵塞V

B.污水倒流

C.灭蝇灯里有苍蝇V

75.餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的（）［多选题］*

A.处置时间V

B.餐厨废弃种类V

C.餐厨废弃数量V

D.收运者信息V

76.加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应使用下列哪项水（）［多选题］*

A.预包装饮用水V

B.使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水V

C煮沸冷却后的生活饮用水V

77.A.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒，应给予下例哪项行政处罚

（）多选题责令改正，给予警告［多选题］*

B.拒不改正的，处五千元以上罚款

C.情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证V

78.冷菜间的要求包括（）［多选题］*

A.独立空调设施，室温不高于25°CV

B.应设一个门V

C.应设食品传送窗口V

79.使用抹布擦干清洗消毒后餐用具的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。（）判断题［单选

题］*

A.对V

B错

80.消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施

内，保持清洁。（）判断题［单选题］*

A.对V

B错

81.应定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。（）判断题［单选题］*

A.对V

B错

82.电击式灭蝇灯应悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方。（）判断题［单选题］*

A.对V

B错

83.餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置。（）判断题［单选题］*

A.对V

B错

84.餐饮服务场所内应使用杀鼠剂。（）判断题［单选题］*

A.对

B错V

85.应定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害

生物活动。（）判断题［单选题］*

A.对V

B错

86.餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。（）判断题［单选题］*

AM

B错

87.餐饮服务提供者应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运