啤酒生产技术智慧树知到期末考试答案章节答案2024年长春职业技术学院

啤酒生产技术智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年长春职业技术学院经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒称为熟啤酒。（）

答案:对发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。（）

答案:对粉质粒是麦粒的胚乳状态。（）

答案:对制造啤酒麦芽的大麦的蛋白质含量为9-12%。（）

答案:对啤酒杀菌的目的是为了保证啤酒的风味稳定性，有利于长期保存。（）

答案:错糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。（）

答案:对麦芽汁煮沸时添加的原料是麦芽。（）

答案:错在煮沸时加入的啤酒原料是酒花。（）

答案:对新收获的大麦含水常高达20%，必须经过曝晒，或人工干燥，使水分降至16%左右，方能进仓贮藏。（）

答案:错麦芽汁进入过滤槽之前，泵入78℃热水直至溢过滤板，以此预热设备并排除管、筛底的空气。（）

答案:对啤酒主发酵温度为35-40℃。（）

答案:错糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。（）

答案:对粉碎可增大与水与酶的接触面积，使难溶性物质变成可溶性物质。（）

答案:对在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。

答案:碘液影响淀粉水解的因素（）。

答案:麦芽质量###糖化温度与时间###糖化醪pH值###糖化醪浓度糖化时的主要物质变化包括（）的分解。

答案:淀粉###蛋白质###β-葡聚糖酿造用水使糖化醪液色度增加的因素有（）。

答案:酿造用水的pH过高###水中的碳酸盐含量过高###水质太硬（）棱大麦籽粒均匀整齐，比较大，淀粉含量相对较高，浸出物收得率高，蛋白质含相对较低，发芽均匀，是酿造啤酒的最好原料。

答案:二大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）。

答案:58%-65%冷却的麦汁添加酵母后，便是（）的开始。

答案:发酵啤酒按生产方式分为（）。

答案:纯生啤酒###鲜啤酒###熟啤酒在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（）。

答案:柠檬酸###乳酸α-淀粉酶的最适作用温度是70-75℃。（）

答案:对二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。（）

答案:对液化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。（）

答案:错麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。（）

答案:错大米是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料。其最大特点是矿物质含量高，可达75%-82%。（）

答案:错啤酒发酵过程中双乙酰如果含量过高，不会导致饮后上头，并且不会产生异味。（）

答案:错淀粉的分解过程为液化-糊化-糖化。（）

答案:错制造啤酒麦芽的大麦的淀粉含量为60-65%。（）

答案:对德国啤酒不允许添加的原料是啤酒花。（）

答案:错水质的好坏直接影响啤酒的质量，综合各种水源水质特性，啤酒厂应优先考虑采用地下水。（）

答案:对液化质量的好坏，决定了糖化能否完全、麦汁质量的好坏以及过滤和洗糟速度的快慢。（）

答案:对发酵过程中的主要代谢产物是酒精和蛋白质。（）

答案:错在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。（）

答案:对粉碎时要求麦芽的皮壳破而不碎，胚乳适当的细，并注意提高粗细粉粒的均匀性。（）

答案:对辅料的糊化是糖化工艺的重要环节。（）

答案:对酒花油赋予啤酒特有的苦味。（）

答案:错β-淀粉酶最适作用温度是60-65℃。（）

答案:对大麦粒中胚是胚乳的营养大本营。（）

答案:错直链淀粉遇碘液时，碘从螺旋中间通过，与直链淀粉之间形成吸附化合物而显蓝色。（）

答案:对麦芽汁煮沸时的pH通常为5.2-5.6。（）

答案:对啤酒主发酵温度为（）℃。

答案:8-12酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）。

答案:杂菌装瓶前杀菌过程包括（）。

答案:预热###杀菌###冷却圆柱锥底罐的优点在于（）。

答案:有利于进行二氧化碳洗涤###无菌操作好，污染机会少啤酒的澄清与（）有关。

答案:贮藏窖的温度###混浊成分的种类和大小###贮酒时间###后发酵的强度啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。

答案:降低生产成本###改进啤酒的泡沫性能###提高啤酒的发酵度###改变啤酒的风味影响麦汁煮沸的因素（）。

答案:煮沸时间###氢离子浓度###煮沸强度啤酒杀菌的目的是为了保证啤酒的（），有利于长期保存。

答案:生物稳定性粉碎可增大与水与（）的接触面积，使难溶性物质变成可溶性物质。

答案:酶直链淀粉遇碘液时，碘从螺旋中间通过，与直链淀粉之间形成吸附化合物而显（）色。

答案:蓝pH值对酶的活性、蛋白质的絮凝、酵母的发酵能力、啤酒的非生物稳定性、口感的提升都会产生重要的影响。（）

答案:对控制啤酒酵母自溶的方法主要有（）。

答案:选择优良的啤酒酵母###麦汁营养丰富、成分合理###发酵工艺合理啤酒的杀口力是由（）产生的。

答案:CO2含量高啤酒出现风味缺陷异常苦味，主要是（）。

答案:酒花质量不好如果啤酒中的pH是（），说明啤酒染菌了。

答案:≤3.0影响啤酒色泽的因素主要有（）。

答案:原料###啤酒过滤氧含量###糖化工艺###发酵温度、酵母吸附能力啤酒产生老化味，主要是溶解氧含量过高、杀菌温度过高。（）

答案:对啤酒污染杂菌不会影响酵母自溶。（）

答案:错想要提高啤酒的色度，要多采用（）。

答案:麦芽脱氧水的溶解氧控制在（）之内。

答案:20ppb啤酒包装过程中哪个工序需要控制溶解氧（）。

答案:灌酒机啤酒生产最后一个环节是（）。

答案:包装为了防止啤酒瓶漏气，压盖机压盖时越紧越好。（）

答案:错空瓶验瓶机能检测出小块的透明玻璃纸。（）

答案:错啤酒的包装形式主要有（）。

答案:罐装###玻璃瓶###桶装###PET瓶啤酒包装车间有哪些设备？（）。

答案:杀菌机###灌酒机###洗瓶机空瓶验瓶机的（）可以将瓶中的烟头检测出来。

答案:瓶底检测模块可回收新啤酒瓶的耐内压力是（）。

答案:≥1.6MPa洗瓶后，要求为瓶内外无残存物，瓶内无菌，瓶内滴出的残水不得呈碱性反应。（）

答案:对啤酒厂生产纯生啤酒常用的杀菌方式是（）。

答案:无菌膜过滤目前因为产量大，清洗好控制，卫生好，卸土方便，自动化程度高而广泛使用的硅藻土过滤机是（）。

答案:烛式硅藻土过滤机下面哪些是用于啤酒第一次过滤的过滤机（）。

答案:板框式硅藻土过滤机###叶片式硅藻土过滤机###烛式硅藻土过滤机烛式过滤机进口处的压力达到最大允许压力（）时，停止过滤。

答案:500～600kPa（表压）啤酒厂没有硅藻土，就无法过滤。（）

答案:错啤酒过滤后会变得（）。

答案:清亮比过滤介质空隙小的微粒，由于过滤介质微孔结构的作用而被截留在介质微孔中，是过滤的哪种分离原理效应（）。

答案:深度效应和普通酒过滤相比，生产纯生啤酒必须另外使用的过滤机是（）。

答案:无菌膜过滤机硅藻土过滤机在过滤时不断添加硅藻土起到连续更换滤层的作用，保证过滤的快速进行。（）

答案:对啤酒澄清的要求是（）。

答案:透明度高###产量大###酒损小硅藻土过滤机操作的特点是：先进行预涂硅藻土，形成预涂层。（）

答案:对啤酒发酵过程中哪个物质如果含量过高，会导致饮后上头并会使啤酒有异味（）。

答案:高级醇野生酵母是指非正常生产所用、引起不正常发酵或生产病害的异种酵母。（）

答案:对是谁最先发现了酵母（）。

答案:列文虎克在实际生产操作中，总是先清洗后杀菌。（）

答案:对酵母自溶，其对啤酒风味有较大影响，会造成（）。

答案:酵母臭下面哪个因素不是影响清洗效果的因素（）。

答案:设备的自动化程度酵母有氧呼吸，可发酵性糖被分解为乙醇和二氧化碳。（）

答案:错野生酵母快速检验法是（）。

答案:放线菌酮培养基法通过显微镜观察啤酒酵母的细胞，可以看到（）。

答案:细胞壁###细胞核###细胞质###细胞膜锥形发酵罐相比前后发酵具有的优势（）。

答案:采用仪表或微机控制，操作、管理方便###可采用CIP自动清洗装置，清洗方便###发酵周期短、发酵速度快麦芽汁煮沸过程中的变化有（）。

答案:灭菌灭酶###水分蒸发###蛋白质的凝聚析出###麦汁色度上升下列说法不正确的是（）。

答案:糊化、液化与糖化是相互并无关联粉碎时要求麦芽的皮壳（），胚乳适当的细，并注意提高粗细粉粒的均匀性。

答案:破而不碎蛋白质的凝聚过程包括（）。

答案:蛋白质的变性和变性蛋白质的凝聚麦芽汁煮沸时的pH通常为（）。

答案:5.2-5.6在酒花中，能增强防腐能力的是（）。

答案:α－酸###β－酸（）是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。

答案:糖化麦芽汁煮沸的目的是（）。

答案:析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质###破坏全部酶的活性，消灭麦汁中存在的各种微生物###蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定的浓度###浸出酒花中的有效成分β-淀粉酶最适作用温度是（）℃。

答案:60-65过滤槽法影响麦芽汁过滤速度的主要因素有（）。

答案:麦芽汁的粘度###滤层的渗透性###过滤压差和面积###滤层的厚度经过无菌过滤、无菌灌装等处理的啤酒，称为（）。

答案:生啤酒啤酒生产的原料有（）

答案:酒花###酵母###麦芽###水麦芽与大麦的区别有（）

答案:化学成分###酶的种类和含量###感官特征（）是最重要的碳水化合物，是大麦中主要的化学成分，贮藏在胚乳细胞中。

答案:淀粉水质的好坏直接影响啤酒的质量，综