食品科学技术：软饮料工艺学题库知识点（题库版）

食品科学技术：软饮料工艺学题库知识点（题库版）1、问答题

良好的滤料应满足什么要求正确答案：（1）足够的化学稳定性，过滤时不溶于水，不产生有害和有毒物质。（2）足够的机械强度。（3）适宜的级配和足够的孔隙率。2（江南博哥）、问答题

简述造成杂质的原因。正确答案：A.瓶子或瓶盖没有洗净；B.水、糖及其它辅料含有杂质，而糖浆过滤时未除掉；C.机件碎屑或管道沉积物；D.操作人员责任感不强。一般，问题最大的是瓶子不洁。3、填空题

反渗透是通过（）把溶液中的溶剂分离出来。正确答案：半透膜4、问答题

简述糖浆调配投料顺序。正确答案：糖液（测定其浓度及需要的容积）→防腐剂（称量后温水溶解20%-30%的水溶液）→甜味剂（温水溶解配成50%水溶液加入）→酸味剂（50％溶液）→果汁→乳化剂、稳定剂→色素（5%的水溶液）→香精→加水定容。5、问答题

影响蛋白饮料稳定的因素主要有哪些？如何进行调整？正确答案：影响蛋白饮料稳定的因素主要有蛋白质浓度、粒度、pH值、电解质、温度等。1、选择较稀的蛋白质浓度，有利于防止蛋白质相互吸引产生絮凝作用。因而，也有利于植物蛋白饮料的稳定。在蛋白质乳化的O/W型体系中，要求界面蛋白质浓度为0.5~20mg/cm3，体系蛋白质浓度在0.5%~5%之间。2、无疑只有选择颗粒直径的最小值。采用高压均质是使颗粒直径减小，粒子达到微粒化的一个重要措施。3、蛋白饮料的最终pH最好控制在7~8之间，浸提液选择碱性缓冲溶液pH控制在9.5左右。pH值的测定方法应选用准确、快捷、方便的方法，可用pH计测定4、在植物蛋白饮品的生产中，应该避免高浓度的中性盐和含有Ca2+、Mg2+等二价金属离子和其他多价离子的存在。因此，采用电渗析、离子交换、反渗透或超滤等方法将阳离子除去，能提高蛋白质的溶解度。5、生产中在满足生产工艺要求情况下，应尽量缩短加热时间，增强蛋白质与脂类的相互作用，杀菌后迅速冷却，这些都有利于减小变性程度，从而提高产品的稳定性。6、名词解释

乳酸饮料正确答案：以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖、果汁、可可、酸等调制而成的制品，不经发酵。成品中蛋白质≥1.0%（m/v）的称乳饮料，蛋白质≥0.7%（m/v）的称乳酸饮料。如营养快线。7、填空题

等压式灌装：碳酸饮料的一次灌装法多采用（）方式。正确答案：等压8、名词解释

混凝沉淀正确答案：在水中加入某些混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程9、名词解释

混合果汁饮料正确答案：含两种或两种以上果汁的果汁饮料，如：农夫果园混合果汁饮料。10、名词解释

共态饮料正确答案：是指那些既可以是固态，也可以是液态，在形态上处于过渡状态的饮料。如冷饮中的冰淇淋、冰棍、冰砖、雪糕等。11、填空题

为了使水质无色、无臭、无味，可进行（）过滤处理。正确答案：活性炭12、填空题

过滤常用（）、砂滤棒过滤器、活性炭过滤器等。正确答案：砂石过滤器13、问答题

什么是本生容积正确答案：在一个大气压下、温度为32F（0℃）时，溶于一单位容积内的二氧化碳容积数。14、填空题

香精用量过大，或者使用不合格的、变质的香精，也会引起（）或悬浮物。正确答案：白色混浊15、填空题

电渗析是利用（）的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程。电渗析是通过离子交换膜把溶液中的溶质（盐分）分离出来。正确答案：离子交换膜和直流电场16、问答题

自来水厂得水处理工艺有哪些？正确答案：混凝沉淀→过滤→硬水软化→消毒17、填空题

水的软化常采用以下方法（）、离子交换法、电渗析法和反渗透法。正确答案：石灰软化法18、问答题

配制型含乳饮料的定义正确答案：指以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和调味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。19、名词解释

果粒果汁饮料正确答案：在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。要求产品中果粒含量≥5%（m/v），果汁含量≥10%（m/v），如：四洲粒粒橙、果粒橙。20、名词解释

混合蔬菜汁饮料正确答案：含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。21、填空题

果蔬的（）是影响果蔬汁质量的另一重要因素。正确答案：新鲜度22、填空题

物理性变化引起的混浊沉淀一般表现为生产出的饮料（）周内即出现混浊、不透明或瓶底有一层云雾水，或有微小颗粒沉积瓶底。正确答案：123、问答题

何谓混凝？水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐两类，都有哪些？正确答案：是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。铝盐有明矾、硫酸铝、碱式氯化铝。铁盐有硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁。24、问答题

反渗透法和超滤法具有的优点正确答案：优点：①不需加热，可以在常温下进行分离或浓缩操作，故品质变化极小；②在密封回路中进行操作，不受氧的影响；③在不发生相的变化下进行操作，因此挥发性成分损失少；④在操作中所需要的能量约为蒸发式浓缩法的l／17，是冻结浓缩法的1／2。从成品质量和节能方面看是有利的方法。25、填空题

丹宁遇（）变色，在果蔬加工中要避免使用铁制器具。正确答案：金属离子26、问答题

简述碳酸化系统的构成正确答案：（一）二氧化碳气调压站：调压站的主要作用是加压（二）水冷却器：目前多数冷却器是用板式热交换器（三）混合机：1．碳酸化罐2．填料塔3．文丘里管（喷射式混合机）27、填空题

果蔬中的酶主要有两大类，第一类是氧化酶，第二类是（）。正确答案：水解酶28、填空题

（）的制备是碳酸饮料生产过程中极