食品科学技术：食品生物技术（题库版）

食品科学技术：食品生物技术（题库版）1、单选

霉菌和放线菌的发酵液一般采用过滤分离，其过滤设备很多，下列哪种设备适合于连续操作、处理量大，自动化程度又很高的生产（）。A.板框过滤机B.真空转鼓过滤机C.真空带式过（江南博哥）滤机D.错流过滤机正确答案：B2、单选

柠檬酸广泛应用于食品、制药等领域，这方面的研究成果颇多，有关这些研究成果论述错误的是（）。A.用聚丙烯酰胺凝胶包埋法固定化黑曲霉来生产柠檬酸其产率大为提高B.用海藻酸钠钙固定黑曲霉分生孢子生产柠檬酸间歇发酵时比游离细胞生产的柠檬酸多C.用海藻酸钠钙固定黑曲霉生产柠檬酸细胞使用次数越多相比游离细胞优势越明显D.固定化细胞技术适用于连续发酵法来生产柠檬酸正确答案：B3、单选

靠细胞自身的絮凝作用而实现细胞的固定化，这种固定化叫做（）。A.生长细胞的固定化B.无载体固定化C.有载体固定化D.交联固定化正确答案：B4、填空题

食品生物技术的包括食品与基因工程、（）、食品与发酵工程、食品与细胞工程、食品与蛋白质工程。正确答案：食品与酶工程5、多选

温度对发酵的影响包括（）A.对菌体生长的影响B.对酶的影响C.对产物合成的影响D.对发酵液理化性质的影响正确答案：A,C,D6、填空题

三种限制性内切酶（）、Ⅱ型酶和Ⅲ型酶。正确答案：Ⅰ型酶7、多选

目前哪种酶主要可以用来降解啤酒中的蛋白质（）A、葡聚糖酶B、纤维素酶C、菠萝蛋白酶D、木瓜蛋白酶正确答案：C,D8、单选

食品生产中的危害分析与关键控制点是（）.A.GMPB.ISOC.CCPD.HACCP正确答案：D9、单选

改变工业用酶的最适pH值是蛋白质工程研究和实践中的另一个重要目标，高果糖浆的生产涉及到的酶有α-淀粉酶、糖化酶和葡萄糖异构酶，有关这三种酶的说法正确的是（）。A.糖化酶反应的最适pH为碱性条件B.葡萄糖异构酶反应的最适pH值为酸性条件C.高果糖浆在80℃以上的碱性条件下会发生焦化D.将葡萄糖异构酶分子中碱性氨基酸替换为酸性氨基酸将有助于提高其生产温度正确答案：C10、问答题

举例说明基因工程在食品工业中应用（至少举四个方面的例子）。正确答案：①改良食品加工的原料，如改善乳牛的产奶量；提高植物性食品氨基酸含量；②改良微生物菌种性能，如将α-乙酰乳酸脱羧酶基因克隆到酵母中进行表达，可降低啤酒双乙酰含量而改善啤酒风味；③应用于酶制剂的生产，如凝乳酶、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶的生产；④改良食品加工工艺，如采用基因工程改良小麦种子贮藏蛋白的烘烤特性；降低大麦中的醇溶蛋白含量，改良啤酒的加工工艺；⑤应用于生产保健食品的有效成分，如在动植物或其细胞中使目的基因得到表达可以制造有益于人类健康的保健成分或有效因子。11、问答题

重组DNA的筛选与鉴定一般有哪四种方法？正确答案：①平板筛选法。是指利用载体的遗传性标记在平板上直接筛选的方法。插入失活：当外源DNA序列插入质粒中某一抗药基因内，使该基因失活，转化细胞就不能生长在含相应抗生素的培养平板上.蓝-白筛选：利用蓝色化合物的形成作为指示剂，筛选带重组质粒的细菌。②限制酶切图谱筛选。对载体上插入的外源DNA片段进行酶切图谱分析，并以此与目的基因的已知图谱对比，因此利用这种方法不仅能区分重组子与非重组子，而且还能鉴定目的重组子。③PCR筛选重组体。抽取少量重组DNA→PCR扩增→电泳鉴定→序列分析④原位杂交技术。1，获取DNA重组2，重组3，转化体4，筛选5，克隆6，表达7.表达产物分离纯化。12、问答题

简述生物技术在食品生产中的应用概况.正确答案：①、基因工程在食品生产中的应用。改造食品原材料，改善食品品质和加工特性；利用基因工程菌株改善发酵食品品质和风味；酶制剂的生产和改良；乳酸菌遗传和生物技术特性改良食品加工工艺的改良。②、酶工程在食品生产中的应用。制糖工业：酶法生产葡萄糖，果葡糖浆的生产，饴糖、麦芽糖和高麦芽糖浆的生产；酒精饮料：葡萄酒、啤酒；在蛋白制品加工方面的应用；乳品工业；肉类和鱼类加工；蛋品加工；面包烤焙和食品制造；谷类食品发酵；醋的生产。③、细胞工程在食品生产中的应用：细胞工程在氨基酸菌种育种中的应用；细胞工程在酶制剂生产菌种育种中的应用；细胞工程在酵母菌育种中的应用；细胞工程在酱油曲霉菌育种中的应用；细胞工程在肉类工程中的应用；④、发酵工程在食品生产中的应用：高活性干酵母的生产及其应用；黄原胶的发酵生产；结冷胶的发酵生产；茁酶多糖的发酵生产等。13、填空题

动物细胞培养方法分为分批式培养、流加式培养、（）、连续培养。正确答案：半连续培养14、多选

空气除菌的方法有（）A.加热灭菌法B.静电除菌法C.介质过滤除菌法D.化学药品灭菌法正确答案：A,B,C15、问答题

目的基因的制备？正确答案：制取目的基因有三种方法：一是采用生物学方法。原核生物中常用鸟枪法或散弹射击法，点是操作简便，缺点是工作量大，具有一定的盲目性。另一种生物学方法是采用分子杂交手段；二是采用化学合成法。它是以单核苷酸为原料，在体外用化学方法按照已知基因的碱基顺序，先合成DNA短片段，再依次连接而成完整的目的基因链；三是基因文库法。又称为DNA文库，它是指用克隆方法将一种生物全部基因组以重组体的方式长期保持在适当的宿主中；四是利用PCR扩增法。PCR技术是一种用于体外扩增位于两端已知序列之间的DNA区段的分子生物学技术。原核生物基因的分离多采用前法，而真核细胞基因的分离则采用后两种方法。16、多选

目前氨基酸的置换修饰行之有效的两个技术是（）A、定位突变B、旋转突变C、联体突变D、盒式突变正确答案：A,D17、多选

培养基按成分不同可以分为（）A.动物培养基B.天然培养基C.合成培养基D.植物培养基正确答案：B,C18、单选

食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用，那么食品生物技术的核心和基础是（）。A.细胞工程B.酶工程C.基因工程D.蛋白质工程正确答案：C19、判断题

使酶分子的结构发生某些改变，从而改变酶的某些特性和功能的技术称为酶分子修饰.正确答案：对20、名词解释

同裂酶正确答案：来源于不同物种但能识别相同DNA序列且切割方式相同的限制性内切酶。21、多选

诱变育种的主要方法是（）A.日照B.改变培养基C.物理方法D.化学方法正确答案：C,D22、单选

在现代生物技术的研究和应用方面，最具活力、研究得最多、发展最快的领域是（）。A.农业领域B.食品工业领域C.现代检测技术领域D.生物制药和医药领域正确答案：D23、单选

有关动物细胞工程的发展进程叙述不妥的是（）。A.Larrison因其培养的蛙胚神经细胞长出轴突而被世人公认为动物组织培养的鼻祖B.鸡胚心肌细胞和小鼠结缔组织细胞系的建立证明了动物细胞体外培养的无限繁殖力C.柯赫创立了艾氏腹水瘤细胞融合技术，使免疫学取得了巨大突破D.童第周教授对鱼类和两栖类动物进行了大量核移植实验在核质关系方面做出巨大贡献正确答案：C24、多选

下列与载体相符合的内容有（）.A.作用是把外源细胞带入到宿主细胞中B.质粒是其中的一种C.应具有筛选标记D.与基因工程无关正确答案：A,B,C25、单选

发酵过程中应用最广泛的一种消泡方法是（）.A.化学消泡法B.生物消泡法C.机械消泡法D.添加剂消泡法正确答案：A26、判断题

固体发酵生产酶是目前主要生产酶的方式.正确答案：对27、问答题

食品中常见的酵母菌有哪些？正确答案：一，酵母属：啤酒酵母；葡萄汁酵母；二，假丝酵母属：热带假丝酵母；产朊假丝酵母；解脂假单丝酵母；三，裂殖酵母属：八孢裂殖酵母；栗酒酵母。四，汉逊酵母属：五，毕赤氏酵母属：六，球拟酵母属；七，红酵母属28、问答题

组成DNA和RNA的碱基和核糖各是什么？正确答案：DNA碱基：A-腺嘌呤、G-鸟嘌呤、C-胞嘧啶、T-胸腺嘧啶DNA核糖：五碳糖（脱氧核糖）RNA碱基：A-腺嘌呤、G-鸟嘌呤、C-胞嘧啶、U-尿嘧啶RNA核糖：五碳糖（核糖）29、判断题

食品工业的酶制剂不需要达到食品添加剂的安全性要求.正确答案：错30、单选

利用动物细胞的大规模培养可以生产一种抗血栓药物，这种药物能够将血液中纤维蛋白（血块）分解，进而实现溶栓，这种药物可能是（）。A.免疫球蛋白B.人生长激素C.纤维蛋白溶酶原激活剂D.尿激酶正确答案：C31、单选

国际上普遍采用固定化细胞来生产高果糖糖浆，如美国MILES公司就是利用戊二醛交联的方法来进行生产的，该公司所采用的固定化细胞为（）。A.大肠杆菌固定化细胞B.链霉菌固定化细胞C.酵母菌固定化细胞D.枯草芽孢杆菌固定化细胞正确答案：B32、多选

采用共价结合法制备固定化酶的缺点是（）.A.制备过程容难B.载体与酶结合力弱C.不可以再生D.固定化费用高正确答案：C,D33、单选

能在特定部位限制性地切割DNA分子的酶被称为（）.A.限制酶B.切酶C.限制性内切酶D.特定酶正确答案：C34、多选

人工酶可以分为（）A.半合成酶B.全合成酶C.部分合成酶D.合成酶正确答案：A,B35、多选

下列培养基成分当中的，是发酵中的主要起泡物质的有（）.A.糖类B.维生素C.蛋白胨D.黄豆粉正确答案：C,D36、判断题

发酵工程中的连续培养是一种在封闭系统中进行的培养方法.正确答案：错37、多选

下列哪些可作为工业微生物可利用的有机氮源（）.A.氨基酸B.铵盐C.蛋白质D.尿素正确答案：A,C,D38、问答题

病毒的形态有哪些？正确答案：1）球形（多角形）2）杆状、棒状、线性、子弹状；3）蝌蚪状39、多选

无机盐类是生命活动所不可缺少的物质，其主要功能是（）.A.构成菌体的组成B.调节微生物的活性C.作为酶活性集团的组成部分D.调节微生物体内的PH值正确答案：A,C,D40、问答题

什么是DNA连接酶？分为哪两种？在基因工程中作用的作用特点是什么？正确答案：DNA连接酶：能催化DNA分子中相邻的3′-OH末端和5′-磷酸基末端间形成磷酸二酯键的酶。常用的DNA连接酶有两种：①E·coli-DNA连接酶特点：来源于大肠杆菌，可用于连接粘性末端，需要DNA作为辅助因子；②T4-DNA连接酶特点：来源于T4噬菌体，可用于连接粘性末端和平末端，但连接效率低。需要ATP作为辅助因子。41、多选

根据细胞工程研究对象不同，可以将起分为（）.A.植物细胞工程B.动物细胞工程C.原核生物工程D.微生物细胞工程正确答案：A,B,D42、多选

以下可以作为碳源的来源的有（）.A.蔗糖B.淀粉C.糊精D.葡萄糖正确答案：A,B,C,D43、问答题

核酸主要包括哪两类，其各自的组成、功能？正确答案：根据化学组成不同，核酸可分为核糖核酸（简称RNA.和脱氧核糖核酸（简称DNA.。DNA组成：DNA是由两条多聚核苷酸链组成，每一条链由众多核苷酸通过磷酸二酯键连接而成。一个核苷酸由一分子脱氧核糖、1个磷酸基和4种碱基（A、C、G、T）中任一种组合而成。DNA功能：①贮存决定物种的所有蛋白质和RNA结构的全部遗传信息；②策划生物有次序地合成细胞和组织组分的时间和空间；③确定生物生命周期自始至终的活性和确定生物的个性。RNA组成：RNA是单条的多聚核苷酸链，由众多核苷酸通过磷酸二酯键连接而成。一个核苷酸由一分子核糖、1个磷酸基和4种碱基（A、C、G、U）中任一种组合而成。RNA功能：RNA在蛋白质合成过程中起着重要作用，其中转移核糖核酸，简称tRNA，起着携带和转移活化氨基酸的作用；信使核糖核酸，简称mRNA，是合成蛋白质的模板；核糖体的核糖核酸，简称rRNA，是细胞合成蛋白质的主要场所。44、单选

下列哪种油料作物最易用基因工程的方法进行改造（）A、大豆B、向日葵C、油棕榈D、油菜正确答案：D45、单选

蛋白质的理化特征赋予食品一些良好的特性如良好的溶解性、与水的结合能力、形成泡沫的特性等，请问是什么决定了蛋白质的这些理化特征（）。A.蛋白质的营养质量B.蛋白质的功能特性C.蛋白质的氨基酸排列顺序D.编码蛋白质的DNA碱基顺序正确答案：B46、多选

DNA重组中用来筛选的方法有（）.A.PCR法B.平板筛选法C.原位杂交技术D.人工检验法正确答案：A,B,C47、问答题

微生物的共同特点有哪些？正确答案：体积微小，结构简单繁殖快，易培养种类多，分布广适应性强，易变异观察和研究手段特殊48、单选

采用活细胞作为生物催化剂的生物反应过程称为（）.A.发酵过程B.酶工程C.细胞工程D.蛋白质工程正确答案：A49、问答题

什么是病毒的一步生长曲线？其分为几个时期？正确答案：1、一步生长曲线：以适量的病毒接种处于标准培养的高密度的敏感细胞，待病毒吸附后，或高倍稀释病毒－细胞培养物，或以抗病毒血清处理病毒－细胞培养物以建立同步感染，然后继续培养，定时取样测定培养物中的病毒效价，并以感染时间为横坐标，病毒的感染效价为纵坐标，绘制出病毒特征性的增殖曲线，即一步生长曲线。2、①潜伏期；②裂解期；③稳定期50、填空题

根据细胞是否贴附于支持培养的细胞类型物上生长的特性，体外分为两大类（）和（）。正确答案：贴附型细胞；悬浮型细胞51、单选

下列哪项不是细胞工程中细胞培养的方法（）.A.固体培养B.封闭培养C.液体培养D.连续培养正确答案：B52、判断题

紫外线杀菌的作用机制是是DNA键断裂，破坏核糖与磷酸的链接，引起DNA分子内或分子间分子内或分子间肽键断裂，造成微生物菌体死亡.正确答案：错53、多选

以下属于湿热灭菌法的有（）.A.火焰灭菌法B.煮沸灭菌法C.巴氏灭菌法D.间歇灭菌法正确答案：B,C,D54、单选

现代发酵工业一般都要经过摇瓶及种子罐的逐级扩大培养，下列哪个不属于扩大培养的目的（）。A.扩大培养其目的是为发酵罐提供生长旺盛、活力较高的种子B.扩大培养其目的是为发酵罐提供细胞浓度适宜的接种量C.扩大培养其目的是为发酵罐提供生理状态稳定的种子D.扩大培养其目的是为发酵罐提供最佳的外部操作条件正确答案：D55、多选

发酵过程中的泡沫多少与（）有关.A.通风量B.搅拌的剧烈程度C.所选的培养基的原材料D.加入的营养成分的多少正确答案：A,B,C56、单选

在酶的固定化研究进展的里程碑上，下列哪个事件的叙述不妥（）。A.利用固定青霉素酰化酶生产6-氨基青霉烷酸B.利用固定化葡萄糖激酶生产果葡糖浆C.利用固定化乳糖酶生产低乳糖牛奶D.利用固定化氨基酰化酶生产L-氨基酸正确答案：B57、单选

单细胞蛋白是指适用于食品和动物饲料应用的微生物细胞，包括藻类、细菌、酵母菌和高等真菌等，下列有关单细胞蛋白的论述错误的是（）。A.螺旋藻是一种营养丰富可以食用的单细胞蛋白B.以酵母菌发酵生产的单细胞蛋白富含维生素C.以酵母菌生产出的单细胞蛋白已直接作为人类食物食用D.利用藻类发酵淤泥氧化池内废弃物生产单细胞蛋白质大有前景正确答案：C58、问答题

转基因食品的具体危害主要有哪些？正确答案：直接危害：1.转基因寄宿、受体或带菌微生物感染人类、动物及植物；2.转基因生物、组分或代谢物产生毒性或引起过敏反应；3.因意外释放转基因生物而对环境的影响。间接危害：1.转基因生物产生具有传染性或抗药性的微生物（新的病原细菌和病毒）；2.将有害的基因（如致癌物质）传给人类；3.有关基因物质转移到相关生物中，使之抵抗力增加，如抗除草剂转基因作物释放大田后，可能会出现抗除草剂特征的“超级杂草”。59、单选

发酵过程的综合指标是（）.A.发酵时通入的空气B.发酵液的浓度C.发酵罐的大小D.发酵液的PH值正确答案：D60、问答题

微生物细胞依靠哪些形式进行能量转换？正确答案：在产能代谢过程中，微生物可通过底物水平磷酸化和氧化磷酸化将物质氧化而释放的能量贮存在ATP等高能分子中；而光合微生物，则可通过光合磷酸化将光能转变为化学能贮存于ATP中。61、多选

培养基按用途划分可以分为（）.A.种子培养基B.孢子培养基C.发酵培养基D.天然培养基正确答案：A,B,C62、问答题

什么是连续培养？获得连续培养的方法有哪些？正确答案：连续培养：是在微生物的整个培养期间，不断的补充营养物质，同时以同样的速率移出培养物，从而使微生物能以恒定的比生长速率生长并能持续生长下去的一种培养方法。包括：恒浊连续培养、恒化连续培养.63、多选

培养基种类繁多，根据其物理状态可以将其划分为（）.A.固体培养基B.半液体培养基C.半固体培养基D.液体培养基正确答案：A,C,D64、单选

大家日常生活中食用的酸奶、干酪、奶油等乳酸菌发酵产品，发酵这些产品用到的乳酸菌基本上为野生菌株，从保证食品安全的角度出发，利用基因工程技术应将乳酸菌的什么基因予以敲除（）。A.产酶基因B.产细菌素基因C.耐氧相关基因D.耐药基因正确答案：D65、问答题

荚膜主要功能有哪些？其与生产实践有哪些关系？正确答案：功能：A：保护菌体，增强对于干燥的抵抗力；B：贮藏养料；C：堆积某些代谢物；D：黏附物体表面；E：为主要表面抗原（K抗原），是有些病原菌的毒力因子；危害：在食品工业中产荚膜细菌可引起面包、牛奶、酒类和饮料等食品的黏性应用：鉴定菌种；提取葡聚糖；黄原胶；用产菌胶团的菌进行污水处理等66、单选

大部分农作物的蛋白质含量很低，利用基因工程技术可以提高农作物蛋白质的含量和质量，有关这方面的成果说法正确的是（）A.秘鲁国际马铃薯培育中心培育出了一种蛋白质含量与肉类相当的薯类B.山东农业大学将小牛胸腺DNA导入水稻中，培育出了蛋白质含量高达16.51%的水稻变异株C.中国农业科学院作物研究所将大米草DNA导入小麦中，培育出了蛋白质含量高达12.74%的小麦变异株D.我国科学家通过转移云扁豆蛋白基因获得了具有较高贮存蛋白质的转基因向日葵正确答案：A67、填空题

按照与酶蛋白结合的紧密程度，可以把辅助因子分为（）。正确答案：辅酶和辅基68、填空题

食品生物技术的包括（）、（）、（）、（）、（）。正确答案：食品与基因工程；食品与酶工程；食品与发酵工程；食品与细胞工程；食品与蛋白质工程69、多选

微生物代谢产物类型包括（）.A.酶类B.初级代谢产物C.次级代谢产物D.三级代谢产物正确答案：B,C70、判断题

细胞培养技术是细胞工程的重要技术.正确答案：错71、问答题

简述食品中的极端微生物。正确答案：不利于一般生物生长的特殊环境称为极端环境。主要有极端高温、低温、高盐、高压、高酸、高碱等。食品中嗜热微生物：存在于排放冷却水中，经过高温灭菌牛乳或其他食品中。主要为芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌的细菌。食品中嗜盐、耐盐微生物：常出现在高盐食物中，如咸鱼、海鱼、咸肉及高盐发酵中，如酱油等。常见的微生物有盐沼盐杆菌、嗜盐性弧菌、嗜盐性乳酸球菌、嗜盐酵母等。食品中耐冷微生物：冷藏中常见的有，单核李斯特菌、沙门氏菌、微单胞菌和弧菌等。冷冻中常见的为酵母和霉菌。这些菌是造成低温保藏食品腐败的主要根源。72、多选

微生物的一个生长周期包括（）.A.延滞期B.对数生长期C.分化期D.衰亡期正确答案：A,B,C,D73、单选

下列属于常用的DNA连接酶的是（）.A.T4DNA连接酶B.大肠杆菌连接酶C.T4噬菌体连接酶D.逆转录酶正确答案：A74、多选

需氧发酵罐包括（）.A.机械搅拌式发酵罐B.气升式发酵罐C.酒精发酵罐D.自吸式发酵罐正确答案：A,B,D75、单选

下列哪种酶能够催化重组DNA在体外进行合成反应？（）A.限制性外切酶B.DNA连接酶C.DNA聚合酶D.碱性磷酸酯酶正确答案：C76、单选

蛋白质改造的主要手段是基因突变方法，也就是说把含有单一或少数几个突变位点的基因进行定向改变，请问下列哪种基因突变方法既能使突变体大量扩增，又能提高诱变几率（）。A.M13-DNA寡聚核苷酸介导诱变技术B.寡核苷酸介导的PCR诱变技术C.随机诱变技术D.盒式突变技术正确答案：B77、单选

介于分批培养与连续培养之间的过渡培养方式是（）A、补料分批培养B、分批培养C、连续培养D、断点培养正确答案：A78、单选

下列哪项是在细胞工程中细胞改造的良好材料（）.A.真核细胞B.原核细胞C.体细胞D.病毒正确答案：B79、多选

固定化酶的性质有（）.A.稳定性好B.易提纯C.储存期长，可再生D.能反复使用正确答案：A,B,C,D80、单选

由于植物生长缓慢、自然灾害频繁，因此即使大规模栽培也无法满足人类对经济植物的需要，所以欲从相关植物中得到一些重要的次生代谢产物，可大力发展植物细胞工程，那么植物细胞工程相比传统意义上的植物栽培好处多多，下列哪一项叙述不妥（）。A.植物细胞工程不受地理、季节和气候条件的限制B.植物可是生物合成按照人的意志进行C.绝大多数次生代谢产物已经实现工业化规模化生产D.植物细胞工程可以缩短生产周期提高经济效益正确答案：C81、问答题

举例说明病毒的壳体有几种对称形式。正确答案：1）螺旋对称；病毒呈棒状，例如：烟草花叶病毒、狂犬病毒、流感病毒。2）二十面体对称；病毒呈球型，例如：腺病毒。3）复合对称－双对称结构；病毒呈蝌蚪状，例：大肠杆菌T4噬菌体。82、名词解释

碱基互补配对原则正确答案：碱基间的一一对应的关系叫做碱基互补配对原则。83、单选

半连续培养又称为（）.A.间歇培养B.停顿培养C.调节培养D.中间补料培养正确答案：D84、判断题

化学消泡法是发酵工程目前应用最广泛的一种消泡方法.正确答案：对85、单选

在色氨酸生产过程中，有一种关键限速酶，如果把编码这种酶的基因转化到生产色氨酸的菌株中并使之高效表达，就会大大增加色氨酸的产量，这种关键限速酶是（）。A.超氧化物歧化酶B.邻氨基苯甲酸合成酶C.多聚半乳糖醛酸酶D.耐高温的α-淀粉酶正确答案：B86、单选

下列哪种细菌在基因工程常做为受体细胞（）.A.噬菌体B.大肠杆菌C.霉菌D.链球菌正确答案：B87、多选

酶的发酵生产的生产工艺包括了（）两个过程A、灭菌B、发酵C、分离纯化D、挑选正确答案：B,C88、单选

国际上普遍采用固定化细胞来生产高果糖糖浆，如美国MILES公司就是利用戊二醛交联的方法来进行生产的，该公司所采用的固定化细胞为（）。A.大肠杆菌固定化细胞B.链霉菌固定化细胞C.酵母菌固定化细胞D.枯草芽孢杆菌固定化细胞正确答案：B89、填空题

按培养基的物理性状发酵分为（）和液体深层发酵。正确答案：固态发酵90、多选

发酵生产过程的主要目的是获得（）A.最快速度B.最好效益C.最大产量D.最佳质量正确答案：C,D91、单选

基因工程的操作是依赖一些重要的（）作为工具来对基因进行切割和拼接等操作的.A.酶B.细胞C.细胞质D.细胞核正确答案：A92、单选

通过（）和酶工程处理废弃物，提高资源的利用率并减少环境污染.A.发酵工程B.基因工程C.蛋白质工程D.酶工程正确答案：A93、判断题

温度对发酵的影响体现在不仅会影响微生物细胞生长而且也会对代谢产物的生成产生影响正确答案：对94、多选

工业生产中培养基的灭菌方法有（）.A.单一灭菌B.分批灭菌C.混合灭菌D.连续灭菌正确答案：B,D95、填空题

产仔数：指一只母兔的实际产仔数，包括（）。正确答案：死仔、畸形96、多选

食品酶工程在食品产业中的应用有（）A.改进啤酒工艺，提高啤酒质量B.改进果酒、果汁饮料的生产工艺C.食品保鲜D.生产高果糖浆正确答案：A,B,C,D97、单选

下列那种酶属于诱导酶（）.A.淀粉酶B.胰蛋白酶C.凝乳酶D.全酶正确答案：A98、单选

两个或多个细胞相互融合后，其细胞膜发生分子重排导致细胞合并、染色体等遗传物质重组的过程称为（）A.细胞的再生B.细胞融合技术C.细胞的合并D.细胞的重组正确答案：B99、判断题

菌种接种量的大小与该菌在发酵罐中生长的速度有关.正确答案：对100、问答题

什么是菌毛，其分类及功能如何？正确答案：菌毛：又叫纤毛、伞毛等，是一类生长菌体表面的纤细中空，短直、数量较多的蛋白质微丝，比鞭毛更细。功能：不是运动器官，与菌的致病性、吸附等有关。分类：普通菌毛：G-居多，起粘附作用，使菌体黏附于宿主。性菌毛：（性毛）比菌毛长，数量仅一至少数几根，性菌毛见于雄性菌株上，在细菌交配时，起到传递遗传物质的作用。101、单选

世界上第一个被测序的蛋白质又是第一个被人工合成的蛋白质，且又是最早被批准上市的基因工程药物是（）。A.前列腺素B.胰岛素C.干扰素D.促红细胞生成素正确答案：B102、问答题

生产中通过哪些措施延长稳定期？正确答案：补料，调节T、pH、搅拌、通氧等。103、单选

下列哪种酶的本质不是蛋白质而是有机物（）.A.单合成酶B.多合成酶C.半合成酶D.全合成酶正确答案：D104、问答题

什么是菌种的衰退，防止菌种衰退的方法有哪些？正确答案：衰退的含义：由于自发突变的结果，而使某物种原有一系列生物学性状发生量变或质变的现象。防治方法：1）控制传代的次数2）创造良好培养条件3）采用有效的菌种保藏方法105、单选

目前发酵工业大多数采用（）来制备大量的无菌空气.A.加热灭菌B.静电除菌C.介质过滤除菌D.射线灭菌正确答案：C106、判断题

化学物质不适合用于培养基的灭菌，只适合局部空间或某些器械的灭菌。正确答案：对107、判断题

消毒是用物理或化学方法杀死或除去所有微生物（包括繁殖体和芽孢）.正确答案：错108、多选

酶反应器按进料和出料方式可分为（）.A.反复式B.间歇式C.连续式D.倒流式正确答案：B,C109、单选

直接在火焰上烧勺的灭菌方法是（）.A.火焰灭菌法B.煮沸灭菌法C.干热灭菌法D.巴士灭菌法正确答案：C110、判断题

培养基的pH值越低，灭菌所需要的时间越短；培养基中的颗粒小，容易灭菌，颗粒大，灭菌困难.正确答案：对111、判断题

酶分子修饰可提高酶的活力和稳定性.正确答案：对112、单选

在生产酶的方法中，利用合成的液体培养基在发酵罐内进行搅拌通气培养被称为（）A、固体发酵法B、液体发酵法C、琼脂发酵法D、凝胶发酵法正确答案：B113、判断题

在制备抗体酶的方法中的引入法是借助基因工程和蛋白质工程来制备的.正确答案：对114、多选

影响培养基质量的因素有（）.A.原材料质量的影响B.水质的影响C.灭菌的影响D.其它影响因素正确答案：A,B,C,D115、单选

蛋白质作用的实质是特异性结合，决定蛋白质这种特异生物功能的关键因素是（）。A.氨基酸排列顺序B.编码蛋白质的DNA碱基顺序C.蛋白质分子在三维空间的排列和分布D.蛋白质的理化特征正确答案：C116、问答题

霉菌的繁殖方式有哪些？正确答案：通过无性孢子进行无性繁殖和通过有性孢子进行有性繁殖。无性生殖：1、芽孢子2、节孢子3、厚垣孢子4、分生孢子5、孢囊孢子。有性繁殖：卵孢子、接合孢子、子囊孢子、担孢子等117、问答题

简述苹果酸的三种发酵方法和工艺？正确答案：苹果酸的三种发酵方法分别是一步发酵法、两步发酵法、和酶法转化。①一步发酵法是以糖质为原料，黄曲霉、米曲霉等直接发酵生产苹果酸。温度33~34℃，发酵40h，当残糖降到0.1%以下时放罐。②两步发酵法也成混合发酵工艺，是先用根霉将糖类发酵成富马酸（或富马酸与苹果酸的混合物），再由酵母或细菌发酵成L-苹果酸。前一步称富马酸发酵，后一步称转化发酵。当华根霉6508发酵4~5d后，再接入膜醭毕赤酵母3130培养5d，苹果酸对糖的产率可达62.5%。③酶法转化法相当于两步发酵法中的转化发酵。酶法转化是以富马酸盐为原料，利用微生物的富马酸酶转化成苹果酸（盐）。118、问答题

常用的菌种保藏方法有哪些？正确答案：（1）传代培养保藏常用方法：琼脂斜面、半固体琼脂柱及液体培养等。②温保藏法：菌种管置4℃冰箱保藏。②石蜡油低温保藏法：橡皮塞取代棉塞或加石蜡油（2）冷冻保藏常用方法：液氮超低温保藏法将菌种置于保护剂中，预冻后保存在液氮超低温冰箱中（-196℃）。适用于各种微生物的较理想的保藏方法。适合专业菌种保藏机构。另外，其他低温冰箱（-70℃）和普通冰箱（-30～-20℃）也可用于冷冻保藏。（3）干燥保藏法干燥保藏法将菌种置于土壤、细沙、滤纸、硅胶等干燥材料上保藏。如沙土管法，适用于产孢子的微生物，如放线菌、芽孢菌和某些真菌保藏，保藏时间几至几十年。适合一般实验室以及发酵工厂采用。冷冻真空干燥法加有保护剂的菌悬液在冻结状态下予以真空干燥。适用于各种微生物，便于大量保藏，菌种存活时间长，是目前最好的保藏方法。——大多数菌种保藏机构采用，且方便邮寄。119、判断题

酶分离纯化时应尽可能避免对酶的活性有损害作用的因素.正确答案：对120、多选

发酵生产中常用菌种的保藏方法有（）.A.冷冻保藏B.冻干保藏C.传代保藏D.矿物油中浸没保藏正确答案：A,B,C,D121、多选

微生物的生长周期有五个阶段，第二和第四个阶段是（）.A.延滞期B.加速期C.减速期D.稳定期正确答案：B,D122、单选

下列不属于细胞融合的方法是（）.A.生物方法B.导入方法C.化学融合剂法D.杂交技术正确答案：B123、单选

下列不属于真空冷冻干燥法中冷冻干燥的步骤是（）.A.制冷B.高压C.供热D.抽真空正确答案：B124、多选

下列属于动物细胞工程的应用的是（）.A.生产疫苗B.生产干扰素C.生产单克隆抗体D.无融合生殖正确答案：A,B,C125、单选

食品基因工程研究的目的是利用基因工程的技术和手段，在什么样的水平上定向重组遗传物质，来改良食品的品质和性状，提高食品的营养价值？（）A.细胞水平B.个体水平C.群体水平D.分子水平正确答案：D126、单选

采用游离或固定化酶作为生物催化剂的生物反应过程则称为（）.A.发酵过程B.酶反应过程C.细胞工程D.蛋白质工程正确答案：B127、多选

采用吸附法将酶固定的方法有（）A、分子吸附法B、物理吸附法C、离子吸附法D、等离子吸附法正确答案：B,C128、多选

以下哪些属于巴氏灭菌（）.A.100℃15～20minB.60～62℃30minC.70℃15minD.121℃15～30min正确答案：B,C129、单选

压缩空气进入发酵罐前需进行灭菌，灭菌方法多种多样，下列哪种方法广泛用于工业生产特别是传统柠檬酸（诺贝生化）和谷氨酸（河南味源）的生产（）。A.加热灭菌法B.辐射杀菌法C.静电除菌法D.介质过滤除菌法正确答案：D130、单选

动物细胞有悬浮培养、贴壁培养、包埋培养等多种形式，下列哪种生物反应器不适合动物细胞的培养（）。A.流化床反应器B.中空纤维反应器C.笼式通气搅拌反应器D.机械搅拌通风反应器正确答案：D131、单选

下列属于酶的性质的是（）.A.高选择性B.连续性C.可行性D.专一性正确答案：D132、多选

发酵过程中若要实现生产过程中最优化控制，就必须（）.A.明确控制目标B.确定影响因素C.制定实现目标的最佳工艺流程D.确定产量正确答案：A,B,C133、问答题

什么是微生物的次级代谢，常见的次级代谢产物有哪些？正确答案：次级代谢：指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体物质，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程。这一过程的产物称为次级代谢产物。微生物的次级代谢产物许多次级代谢产物有重要的生理效应，因此，日益受到人们的重视。其种类很多，与人类关系密切。常见的有：抗生素、激素、色素、毒素等.134、单选

下列哪个事件标志着在分子水平揭示生命现象的本质（）A、孟德尔遗传规律的证明B、第一组重组DNA的出现C、“一种基因产生一种酶”的学说D、DNA分子机构的阐明正确答案：D135、多选

空气除菌的方法主要有（）.A.加热B.静电C.冷冻D.介质正确答案：A,B,D136、填空题

酶的固定化方法有（）、（）、（）、（）。正确答案：吸附法；包埋法；共价键结合法；交联法137、问答题

举例说明微生物间的相互作用。正确答案：种间共处：两种微生物相互无影响的生活在一起，不表现出明显的有利或有害关系。互生：微生物间比较松散的联合，在联合中一方或双方都有利。如氨化菌和硝化菌。共生：两种微生物紧密结合在一起形成一种特殊的共生体，在组织和形态上产生了新的结构，在生理上有一定的分工。共生分为互惠共生和偏利共生。地衣：是由藻类或蓝细菌与真菌形成的共生体。拮抗：两种微生物生活在一起时，一种微生物产生某种特殊的代谢产物或改变环境条件，从而抑制甚至杀死另一种微生物的现象。如抗生素。竞争：生活在一起的微生物，为了生长争夺有限的营养或空间，结果使两种微生物的生长均受到抑制。竞争在自然界普遍存在，是推动微生物发展和进化的动力。寄生：一种生物生活在另一种生物体表或体内，从后者的细胞、组织或体液中取得营养。前者称为寄生物，后者称为寄主，寄生物一般对寄主是有害的。如噬菌体与细菌。捕食：一种微生物直接吞食另一种微生物。如原生动物对细菌的捕食。捕食关系在控制种群密度，组成生态系食物链中，具有重要意义。138、问答题

请举出四个例子说明发酵工程在食品工程中的应用.正确答案：一、酒类发酵。白酒是以高粱、大米为原料，用曲作为糖化剂和发酵剂酿制而成的蒸馏酒；啤酒是以麦芽汁为原料，经酵母菌发酵酿制而成的含酒精饮料。二、单细胞蛋白的发酵生产。单细胞蛋白是指通过培养酵母、细菌、真菌、微藻等单细胞微生物而获得的菌体蛋白质。利用微生物发酵技术生产单细胞蛋白具有较高的产率。三、食用色素的发酵生产。利用微生物发酵生产食用色素，如红曲色素利用红曲菌进行固体发酵或液体深层发酵而获取。四、合成维生素，如维生素B12由细菌和放线菌或由专性发酵法产生。五、制作黄原胶。以碳水化合物为原料，经通风发酵，分离提纯后得到的微生物多糖，在食品行业用作增稠剂。139、名词解释

食品生物技术正确答案：是生物技术在食品原料生产加工和制造中的应用的一个学科.140、问答题

什么是细胞膜，其结构和功能是什么？正确答案：细胞膜：又称细胞质膜，原生质膜或质膜，是细胞壁以内包围着细胞质的一层柔软而具弹性的半透性薄膜。结构：单位膜结构，由磷脂双分子层和蛋白质组成。功能：A、作为细胞内外物质交换的主要屏障和介质，具有选择吸收和运送物质，维持细胞内正常渗透压的功能；B、是原核生物细胞产生能量的主要场所，细胞膜上含有呼吸酶系和ATP合成酶；C、含有合成细胞膜脂类分子及细胞壁上各种化合物酶类，参与细胞膜及细胞壁的合成；D、传递信息；E、是鞭毛基体的着生部位，并可提供鞭毛旋转运动的能量。141、填空题

可以通过测定液态食品的（）来检验食品的纯度或浓度正确答案：相对密度142、判断题

供生产用的孢子培养基要用单一氮源.正确答案：对143、问答题

试论述控制微生物生长的措施。正确答案：（1）利用热对微生物的致死作用，对器具和培养基等进行灭菌或消毒；利用低温对微生物生长的抑制作用，可在低温下保藏食品和微生物菌种等；（2）在干燥条件下微生物容易失水死亡，可以在干燥条件下保藏食品，抑制微生物的生长（3）渗透压对微生物的生长有明显的作用，可通过提高食品的渗透压抑制微生物的生长，达到延长保质期的目的。（4）pH对微生物的生长也有明显的作用，过酸过碱都会抑制微生物的生长。可以利用酸或碱对器具和环境进行灭菌和消毒。（5）氧气对不同微生物的生长有不同的影响，一般通过降低氧分压可以抑制微生物的生长，便于菌种的保藏。除以上因素外还可以利用辐射抑制微生物的生长，如紫外线可以杀菌；另外很多化学药品可以灭菌或消毒。大致内容就这么多，要根据对相关内容的理解来答。144、判断题

几乎所有的细菌株系都有质粒.正确答案：对145、单选

迄今为止，催化效率最高的半合成酶是（）A、CPB、APC、FPD、EP正确答案：C146、填空题

依据培养方式不同植物单细胞培养的方法分为（）、平板培养、微室培养。正确答案：看护培养147、问答题

酶的固定方法都有哪四种？正确答案：酶的固定方法，根据酶与载体结合的化学反应类型分为四类：一、吸附法。吸附法的显著特点是工艺简便及条件温和，其载体选择范围较广，不会引起酶变性失活，可反复使用。但酶和载体容易结合不牢而脱落。吸附法分为物理吸附法和离子吸附法。物理吸附法是酶被载体物理吸附而固定化的方法，离子吸附法是将与含有离子交换基因的水不溶性载体以静电作用力相结合的固定化方法。二、包埋法。包埋法是指用一定方法将酶包埋于半透明的载体之中，支撑固定化酶的方法。这种酶包埋在高聚物内的方法对大多数酶、粗酶制剂甚至完整的微生物细胞都是适用的。包埋法分为凝胶包埋法和半透膜包埋法。凝胶包埋法是将酶或含酶菌体包埋在各种凝胶内部的微孔中，制成一定形状的固定化酶或固定化菌体。半透膜包埋法是将酶分子定位于半透性的聚合体膜内制成微胶囊，有利于底物和产物的扩散。三、共价键结合法。共价键结合法是酶蛋白的侧链基团和载体表面上的功能基团之间形成共价键而固定的方法。四、交联法。交联法是使用双功能试剂或多功能试剂与酶分子间进行交联的固定化方法。148、多选

根据操作方式的不同，发酵过程主要有（）A.分批发酵B.连续发酵C.补料分批发酵D.间歇发酵正确答案：A,B,C149、判断题

动物细胞工程的应用主要是指利用动物细胞大规模培养技术生产植物和微生物难于生产的具有特殊功能的蛋白质类物质.正确答案：对150、多选

轴封可以分为（）两种.A.填料函封B.补料函封C.端面轴封D.侧面轴封正确答案：A,B151、判断题

利用基因工程技术可以改善食品原料的品质.正确答案：对152、单选

蛋白质在与其作用对象相互作用时，欲知其三维结构经历何种动态过程并发挥其活力的。这属于什么学科的研究领域（）。A.蛋白质晶体学B.蛋白质动力学C.蛋白质化学D.蛋白质组学正确答案：B153、多选

补料分批培养在发酵工业上主要被用于（）的发酵生产过程.A.单细胞蛋白B.氨基酸C.抗生素D.维生素正确答案：A,B,C,D154、判断题

利用包埋法进行固定化的酶，酶活力增强，但此法对作用于大分子底物不适宜.正确答案：对155、多选

维生素可以分为（）A.半溶解性B.水溶性C.脂溶性D.不溶性正确答案：B,C156、问答题

酶的反馈阻遏和抑制酶活性的反馈抑制有何区别？正确答案：在微生物合成代谢过程中，反馈阻遏和反馈抑制往往共同对代谢起着调节作用，它们通过对酶的合成和酶的活性进行调节，使细胞内各种代谢物浓度保持在适当的水平。但反馈阻遏是在合成过程中有生物合成途径的终点产物对该途径的一系列酶的量调节，所引起的阻遏作用。反馈阻遏是转录水平的调节，产生效应慢。而反馈抑制是指最终产物抑制作用，即在合成过程中有生物合成途径的终点产物对该途径的酶的活性调节，所引起的抑制作用。是一种负反馈机制，其中酶促反应的末端产物可抑制在此产物合成过程中起作用的酶。这种抑制具有协同性、积累性和序贯性。反馈抑制是酶活性水平调节，产生效应快。此外，反馈阻遏的作用往往会影响催化一系列反应的多个酶，而反馈抑制往往只是对一系列反应中的第一个酶起作用。157、单选

不但植物细胞在合适的条件下具有潜在的发育成完整植株或个体的能力，而且也进一步证实了动物细胞也具有全能性的重大事件是（）。A.单个胡萝卜细胞发育成胚B.多莉羊的问世C.转基因培育三倍体黄河鲤鱼的中试成功D.美国和加拿大牛胚胎移植的工业化正确答案：B158、单选

目前，医院血液库存严重不足，欲解决用血难问题，利用基因工程技术可以解决的办法有（）。A.把人的溶血作用的酶基因克隆至猪中，把猪血用做人类血液的代用品B.把人的血红素基因克隆至猪中，把猪血用做人类血液的代用品C.把人的造血干细胞克隆至猪中，把猪血用做人类血液的代用品D.大力宣传“适量献血有利健康”的新观念正确答案：B159、多选

发酵工程中的空气灭菌的过程中的辐射灭菌的原理（）A、温度调控B、破坏微生物体内的蛋白质C、破坏微生物的营养成分D、破坏微生物的活性物质正确答案：B,D160、问答题

常见的微生物发酵类型有哪些？正确答案：（1）乙醇发酵——酵母菌、根霉、曲霉等（2）乳酸发酵（乳酸细菌）a、同型乳酸发酵b、异型乳酸发酵c、双歧发酵（3）丙酸发酵与丁酸发酵161、单选

下面不属于酶固定化的方法有（）.A.交联法B.吸附法C.结合法D.提取法正确答案：D162、多选

引起食品劣变的因素中光线会导致食品发生的变化有（）.A.食品成分的分解B.引起变色C.变味D.维生素C的损失正确答案：A,B,C,D163、多选

影响发酵温度变化的因素中，产热因素为（）.A.生物热B.搅拌热C.蒸发热D.辐射热正确答案：A,B164、多选

化学消泡剂应具备哪些特点（）.A.具有较低的表面张力B.具有亲水性C.对人、畜无毒D.来源方便正确答案：A,B,C,D165、多选

下列哪些属于基因工程改善食品原料的品质的内容（）.A.向母牛体内注射牛生长激素是其产奶量提高B.想猪体内注射猪生长激素使猪瘦肉华C.将玉米中的Met转入到豆科植物内D.将应乐果蛋白基因在成熟的番茄中表达正确答案：A,B,C,D166、单选

下列哪种发酵方法是目前最主要的发酵方式（）A、凝胶发酵B、固体发酵C、液体发酵D、乳液发酵正确答案：C167、问答题

什么是培养基？配制培养基应遵循哪些原则？正确答案：培养基：根据微生物对营养物质的需要，人工配制的、适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。配制的原则：选择适宜的营养物质；营养物质浓度及配比合适；控制理化条件：pH值、氧化还原电位原料来源的选择；灭菌处理168、单选

连续培养由于面临着物质利用率低、菌种易退化等诸多问题，因此连续培养过程在工业生产中并不多见，只局限于少数几个产品，下列哪一个工业发酵产品不是采用连续培养生产的？（）A.酒精B.单细胞蛋白C.柠檬酸D.丙酮和丁醇正确答案：C169、多选

细胞工程中的培养基包括下列哪些成分（）.A.碳源B.氮源C.无机盐D.维生素正确答案：A,B,C,D170、单选

在干酪、鲜奶或香肠、奶油等食品的保藏中，为防止微生物污染引起酸败，下列哪种方法既符合食品安全法又符合简便易行节约成本的原则（）.A.进行冷冻保藏法B.添加水杨酸等化学防腐法C.加热杀菌法D.添加溶菌酶法正确答案：D171、单选

（）是生物技术在食品原料生产、加工和制造中的应用的一个学科.A.微生物学B.食品生物技术C.生物技术D.绿色食品正确答案：B172、多选

酶的表面修饰包括（）A.单纯修饰B.物理固定法C.酶的小分子修饰D.酶的大分子修饰正确答案：C,D173、单选

下列分离方法具有简单、快速的特点的是（）A.稀释分离法B.划线分离法C.组织分离法D.单孢分离法正确答案：B174、多选

吸附法制备固定化酶的优点是（）.A.操作简单B.可供选择的载体类型多C.固定化酶可以再生D.载体与酶结合力强正确答案：A,B,C175、判断题

制备孢子时要尽可能多的接种.正确答案：错176、单选

诱变育种是以（）为基础的育种A.自然突变B.基因突变C.诱发突变D.基因重组正确答案：C177、单选

通过转基因技术，人们使得变异链球菌表面抗原在烟草中得以表达，然后喂给老鼠，结果老鼠获得了免疫特性。至此掀起了转基因食用疫苗的研究热潮。下列有关转基因食用疫苗的叙述错误的是（）。A.转基因食用疫苗生产较为简单，无需复杂的工业生产设备和设施B.转基因食用疫苗较易发生非病原性细菌污染，不易发生病原性细菌污染C.转基因食用疫苗可以通过直接食用而获得免疫D.转基因食用疫苗无需低温保存，运输较为方便正确答案：B178、多选

按照发酵的全过程来分，染菌分为（）.A.种子期染菌B.发