果蔬部分考试题库

题库一

一、填空（10分，每空0.5分）

1.果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）O

2.果蔬愈伤的基本条件是（）、（）、（）O

3.MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）O

4.果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。

5.具有生理休眠特性的果蔬（）、（），具有强制休眠特性

的果蔬有（）、（）。

6.下面几种果蔬贮运的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、

甜椒（）、胡萝卜（）

7.下面代号的中文名称：RQ（）、AC0（）、

PP0（）O

二、解释概念（30分，每题3分）

1.CA贮藏2.生理性休眠3.田间热4.呼吸跃

变5.生理性病害

6.温度系数（Q10）7.湿度饱和差8.预冷9.果品蔬菜

的冷链流通10.抗病性

三、简答题（20分，每题4分）

1.简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。

2.贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些?

3.蒸腾作用对果蔬贮藏有何影响？

4.机械损伤如何影响果蔬贮藏效果？

5.成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？

四、叙述题（20分，每题10分）

1.就自己最熟悉的某种水果或者蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。

2.叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。

五、论述题（20分，每题10分）

1.论述呼吸作用与果蔬贮运的关系。

2.论述乙烯对果蔬采后生理的效应。

题库一习题答案

一、填空（10分，每空0.5分）

1.蒸腾失水、呼吸消耗

2.（温度20〜25℃）、（RH80-90%）、（空气流通）

3.大帐法、袋封法

4.冷害、冻害

5.洋葱、大蒜或板栗、马铃薯等，白菜、甘蓝或花椰菜、萝卜等

6.1〜3℃0℃7〜9℃0℃

7.呼吸商、ACC氧化酶、多酚氧化酶

二、名词解释（30分，每题3分）

1.CA贮藏：即人工气调贮藏，人工气调贮藏是指根据产品的需要和人的意

愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。

2.生理性休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品

器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化,新陈代谢明显降低,

水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，即为生理休眠，这时即使环境条件

适宜也能保持休眠，不会发芽。

3.田间热：果蔬进入贮藏场所时的温度降到贮运要求温度时所释放的热量。

4.呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化

模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度

急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过

程称为呼吸跃变。

5.生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成

的生理障碍，称为生理性病害。

6.温度系数（Q10）：温度每升高10℃,呼吸强度增加的倍数称为温度系数。

7.湿度饱和差：在一定的温度条件下，饱和湿度与绝对湿度之差称为湿度饱

和差。

8.预冷：指将收获后的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施。

9.果品蔬菜的冷链流通：果蔬采后的运输、贮藏、销售，直至消费的全部过

程中，均处于适宜的低温条件下，可以最大幅度地保持果蔬的品质。即为冷链流

通。

10.抗病性：果蔬抵抗外源微生物侵染的能力。

三、简答题

1.运输振动（1分）；运输温度（1分）；运输湿度（1分）；气体成分（1

分）

2.农业防治和商业防治（1分）；化学防治（1分）；物理防治（1分）；

生物防治（1分）。易引起病害（1分）；会引起呼吸水平和乙烯的产生量明

显提高，成熟衰老加快（2分）；外观不好看，商品价值降低（1分）。

2.成熟度过低，果实成熟不充分，内含营养物质积累不足，产量不高，表皮

保护结构未完全形成，各种新陈代谢都比较活跃（2分）；成熟度过高，果蔬已

经过熟或者衰老，进入生理衰

老阶段的产品品质劣变，不耐贮运（2分）。

3.失重（1分）；失鲜（1分）；破坏正常的生理代谢过程（1分）；降低

果蔬的耐藏性和抗病性（1分）。

4.易引起病害（1分）；会引起呼吸水平和乙烯的产生量明显提高，成熟

衰老加快（2分）；外观不好看，商品价值降低（2分）。

5.成熟度过低，果实成熟不充分，内含营养物质积累不足，产量不高，表

皮保护结构未完全形成，各种新陈代谢都比较活跃（3分）；成熟度过高，果蔬

已经过熟或者衰老，进入生理衰老阶段的产品品质劣变，不耐贮运（2分）。

四、叙述题（2。分，每题10分）

1.答案要点：

选择一种果品或蔬菜:

（1）选择商品性状好、耐贮藏的种类和品种（1.5分）；

（2）适期采收，即果实的成熟度要好（1.5分）；

（3）作好采收、分级、包装、运输等的工作（1.5分）；

（4）严禁机械损伤和病虫伤害（1.5分）；

（5）选择生态条件优越的地域、管理水平高的盛果期果园（1.5分）；

（6）要求针对不同果蔬叙述控制贮藏环境中适宜的温度、湿度、气体

条件，并进行药剂处理（2.5分）。

2.答案要点：（1）温度；（2）相对湿度；（3）通风换气；（4）库房及

用具的清洁卫生和防虫防鼠；（5）产品的入贮及堆放；（6）贮藏产品的检查。

评分参考标准：

第1项2.5分，要求叙述温度过高和过低对产品均不利，叙述准确、全面者,

计全分；否则，视具体情况酌情减分。2〜6项，每项1.5分；叙述要点和具体

内容者，该项计全分；只叙述要点而无具体内容者，该项计1分。

五、论述题（20分，每题10分）

1.答案要点：呼吸作用与果蔬贮藏的关系极为密切，呼吸停止，表明果蔬生

命的终结，便丧失了贮藏保鲜的意义；但是，呼吸代谢旺盛，也不利于果蔬的贮

藏。可见，呼吸作用对于果蔬贮藏具有正、负面的影响。

正面影响表现为：供给生命活动的能量；抵抗病原菌的侵害；促进伤口愈合；氧

化分解有害的中间产物。

负面影响表现为：消耗体内的贮藏物质；放热使环境中的温度升高；加速成熟衰

老进程；改变环境中的气体成分比例，02和C02浓度不适当时，易造成气体伤

害。

评分参考标准：

正面影响共计4项，每项论述有论点和论据，并且论点正确，论据充分，论述清

楚、全面、准确者，该项计1.5分；负面影响共计4项，每项论述有论点和论据,

并且论点正确，论据充分，论述清楚、全面、准确者，该项计1分。

2.答案要点：

1.答案要点：

（1）生理效应主要为促进成熟；

（2）乙烯可以促进果蔬的呼吸作用，并且针对跃变型果实和非跃变型果实

具体论述（4分）；乙烯可促进果蔬的蒸腾作用（2分）；乙烯可促进果蔬的成

熟衰老（2分）。

评分参考标准：

第一项2分，论点正确，论据充分，论述清楚、全面、准确者得全分；第2

项占8分，每小项论述有论点和论据，并且论点正确，论据充分，论述清楚、全

面、准确者得全分。

题库二

一、填空（每空0.5分，共10分）

1果蔬贮运中的自然损耗包括（)和()0

2奥氏气体分析仪测定02和C02的原理是：采用(）吸收C02

(）吸收02。

3果蔬收获的基本要求是（）和（)0

4乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（)一(

(）一乙烯。

5下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：香蕉（）、葡萄（）、

青椒（）、绿熟番茄（)O

6具有典型呼吸跃变的果实有（）、（)、(

7具有典型生理休眠特性的果蔬有（）、（）、（

二、名词解释（每题3分，共30分）

1.后熟作用2.强制性休眠3.呼吸高峰4.呼吸强度5.抗病性

6.温度系数7.相对湿度8.侵染性病害9.果蔬冷链10.结露

三、简答题（每题4分，共20分）

1机械损伤如何影响果蔬贮藏效果？

2影响果蔬质量及耐藏性的采前因素有哪些？

3简述MA贮藏中管理的技术要点。

4简述预冷的概念、作用及方式。

5简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。

四、叙述题（每题10分，共20分）

1从下面选择一种果蔬，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。

苹果，葡萄，柑橘，蒜藁

2叙述蒸腾作用对果蔬贮藏的影响，并提出控制果蔬蒸腾失水的措施。

五、论述题（每小题10分，共20分）

1论述温度与果蔬贮藏的关系。

2论述呼吸作用与果蔬贮藏的关系。

题库二习题答案

一、填空题

1呼吸消耗、蒸腾失水

2NaOH、焦性没食子酸碱性溶液

3适时、无伤

4Met、SAM、ACC

512〜13℃、0℃、3〜5℃、7〜9℃、12~13℃

6苹果、狒猴桃、香蕉

7洋葱、大蒜、马铃薯

二、名词解释

1后熟作用：未完全发育成熟的果蔬，收获后其颜色、风味、气味、质地等

商品性状逐渐转变为在植株上自然成熟时所具有的特征，将收获后的此类变化称

为后熟作用。

2强制性休眠：许多种二年生蔬菜及通过生理休眠的果蔬，由于环境温度低

而不能发芽、抽藁，生命活动处于相对静止的状态，将此种现象称为强制性休眠。

3呼吸高峰：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化

模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度

急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过

程称为呼吸跃变，上升的最高点称为呼吸高峰。

4呼吸强度：在一定的温度下，单位时间内一定重量的农产品吸收的02或

放出C02的量。

5抗病性：果蔬抵抗病原微生物侵染的特性。

6温度系数：用（Q10）表示，即温度每上升10℃,呼吸强度所增加的倍数。

7相对湿度：一定温度下，绝对湿度占饱和湿度百分比。它反映了空气中水

分饱和的程度.

8侵染性病害：指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害。

9果蔬采后的运输、贮藏、销售，直至消费的全部过程中，均处于适宜的低

温条件下，可以最大幅度地保持果蔬的品质。即为冷链流通。

10结露：空气温度下降到露点以下，过多的水气从空气中析出，并在物体

表面上凝结成水滴所致。

三、简答题

1易引起病害（1分）；会引起呼吸水平和乙烯的产生量明显提高，成熟衰

老加快（2分）；外观不好看，商品价值降低（1分）。

2自身因素（种类和品种，成熟度和发育年龄，田间生长发育状况）（1分）；

生态因素（温度、光照、降雨、土壤、地理条件）（1分）；农业技术因素（施

肥、灌溉、喷药、修剪和疏花疏果）（2分）；

3MA贮藏时，严格控制库温，且要保持恒定，因为袋内部有产品呼吸放

热，所以内部温度总会比外部高一些（1分）；另外，袋内的湿度较高，经常接

近饱和。而塑料袋正处于冷热交界处，在其内侧常有一些水珠。如果库温波动，

则袋内外的温差会变得更大，更频繁，薄膜上的凝结水珠也就更多（1分）；定

期调气或放风，当袋内的02减少到低限或C02增加到高限时，将口打开放风，

换入新鲜空气后再进行封口贮藏（1分）。另外，装袋前一定要预冷（1分）。

4预冷：将新鲜采收的果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热，将其温

度降到规定温度的措施（1分）。作用：降低果蔬生理活性，减少营养损失和水

分损失，延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害（2分）。方式：自然预

冷、水冷却、空气冷却和真空预冷（1分）。

5简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。

运输振动（1分）；运输温度（1分）；运输湿度（1分）；气体成分（1

分）。

四、叙述题（每题10分，共20分）

1.答案要点：

选择一种果品或蔬菜：

（1）选择商品性状好、耐贮藏的种类和品种；

（2）适期采收，即果实的成熟度要好；

（3）作好采收、分级、包装、运输等的工作；

（4）严禁机械损伤和病虫伤害；

（5）选择生态条件优越的地域、管理水平高的盛果期果园；

（6）控制贮藏环境中适宜的温度、湿度、气体条件，并进行药剂处理。

评分参考标准；

1〜5项，每项1.5分；叙述要点和具体内容者，该项计全分；只叙述要点

而无具体内容者，该项计1分，第6项要求详述，要求针对不同果蔬叙述温度、

湿度及气体控制指标及措施，有些果蔬还要叙述药剂名称、浓度及处理方法。此

项2.5分，叙述准确、全面者，计全分；否则，视具体情况酌情减分。

2.答案要点：失重；失鲜（1分）；破坏正常的生理代谢过程（1分）；降

低果蔬的耐藏性和抗病性（1分）。

控制措施：迅速降温，充分预冷（1分）；根据果蔬控制适宜的贮藏环境湿度（1

分）；控制空气流动速度（1分）；适宜的包装（1分）；打蜡（1分）；避光

（1分）。叙述准确、全面者给1分。

五、论述题（每小题10分，共20分）

1答案要点：（1）温度对呼吸作用的影响；（2）温度对蒸腾作用的影响；

（3）温度对成熟衰老的影响；（4）温度对休眠的影响；通过以上4方面的分析

论述，得出低温是控制果蔬收获后生理作用的最重要因素的结论，并指出确定果

蔬适温的依据。

评分参考指标：每项2.5分；每项论述有论点和论据，并且论点正确，论据

充分，论述清楚、全面、准确者，该项计全分；否则，视具体情况酌情减分。

2论述呼吸作用与果蔬贮藏的关系。

答案要点：呼吸作用与果蔬贮藏的关系极为密切，呼吸停止，表明果蔬生

命的终结，便丧失了贮藏保鲜的意义；但是，呼吸代谢旺盛，也不利于果蔬的贮

藏。可见，呼吸作用对于果蔬贮藏具有正、负面的影响。

正面影响表现为：供给生命活动的能量；抵抗病原菌的侵害；促进伤口愈合；氧

化分解有害的中间产物。

负面影响表现为：消耗体内的贮藏物质；放热使环境中的温度升高；加速成熟衰

老进程；改变环境中的气体成分比例，02和C02浓度不适当时，易造成气体伤

害。

评分参考标准：正面影响共计4项，每项论述有论点和论据，并且论点正

确，论据充分，论述清楚、全面、准确者，该项计L5分；负面影响共计4项，

每项论述有论点和论据，并且论点正确，论据充分，论述清楚、全面、准确者，

该项计1分。

题库三

一、填空（每空0.5分，共10分）

1大蒜的休眠历程（）一（）一■(

2影响果蔬耐藏性的农业技术因素有（),(

(),(）等。

3洋葱贮藏的适宜相对湿度为（)O

4乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（)一(

（）一乙烯。

5下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：黄瓜（）、狒猴桃（

蒜藁（）o

6具有典型非呼吸跃变的果实有（)、()、(

7下面代号的中文名称：GA（)、ABA()O

二、名词解释（每小题3分，共30分）

1生理成熟度2生理性休眠3呼吸跃变4田间热5呼吸商

6耐藏性7冷害8果蔬冷链9可溶性固形物10露点

三、简答题（每小题4分，共20分）

1果蔬长途运输应注意什么问题？

2引起果蔬萎瞽的因素有哪些？

3什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害，并各举二例。

4如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？

5振动损伤对果蔬贮藏有何影响？

四、叙述题（每小题10分，共20分）

1叙述搞好梨、香蕉或青椒贮藏保鲜的综合措施。

2叙述果蔬冷藏库管理技术要点。

五、论述题（每小题10分，共20分）

1如何解释果蔬贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程？

2呼吸跃变型果蔬与非跃变型果蔬在采后生理上有何差异，在贮藏过程中应如何调控果蔬采

题库三习题答案

一、填空题

1.休眠前期、生理休眠期、休眠后期

2.施肥、灌溉、喷药、修剪和疏花和疏果

3.RH<75%

4.MET、SAM、ACC

5.7〜9℃、0℃、12〜13℃、0℃

6.柑桔、葡萄、石榴

7.赤霉素、脱落酸

二、名词解释

1.生理成熟度：果实在生理上已达充分成熟阶段，果实肉质松绵，种子充分

成熟。

2.生理性休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品

器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化,新陈代谢明显降低,

水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，即为生理休眠，这时即使环境条件

适宜也能保持休眠，不会发芽。

3.呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化

模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度

急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过

程称为呼吸跃变，上升的最高点称为呼吸高峰。

4.田间热：果蔬进入贮运场所时的温度降到贮运要求温度时所释放的热量。

5.呼吸商：植物组织在一定时间内，放出C02的量与吸收02的量之比叫呼

吸商(RQ)

6.耐藏性：指果品蔬菜在一定的贮藏期限内能保持其原有质量而不发生明

显不良变化的特性。

7.冷害：冰点以上的不适宜低温所造成的生理紊乱现象。

8.果蔬冷链：果蔬采后的运输、贮藏、销售，直至消费的全部过程中，均处

于适宜的低温条件下，可以最大幅度地保持果蔬的品质。即为冷链流通。

9.可溶性固形物：能够溶解在果蔬汁液中的糖、酸等物质。

10.露点：在空气压力不变且空气中水气含量不变的条件下，通过降温使水

气达饱和的温度，称为露点。

三、简答题

1.果蔬长途运输应注意什么问题？

快装快运，堆码稳当（1分）；轻装轻卸（1分）；防热防冻（1分）；

不同种类的果蔬最好不要混装（1分）。

2.引起果蔬萎瞽的因素有哪些？

果蔬自身因素：表面积比、种类品种和成熟度、机械伤、细胞的持水力（2

分）；环境因素：温度、湿度和风速（2分）；

3.果蔬的寄生性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质

的病害，它可相互传播有侵染过程，是果蔬和病原菌在一定环境下相互作用的结

果。如柑橘青绿酶病，苹果炭疽病（2分）；。果蔬在采前或采后，由于不适宜

的环境条件或理化因素造成的生理障碍，称为生理性病害。如苹果水心病，虎皮

病（2分）；。

4.MA贮藏时，严格控制库温，且要保持恒定，因为袋内部有产品呼吸放热,

所以内部温度总会比外部高一些；另外，袋内的湿度较高，经常接近饱和。而塑

料袋正处于冷热交界处，在其内侧常有一些水珠。如果库温波动，则袋内外的温

差会变得更大，更频繁，薄膜上的凝结水珠也就更多；定期调气或放风，当袋内

的02减少到低限或C02增加到高限时，将口打开放风，换入新鲜空气后再进行

封口贮藏。另外，装袋前一定要预冷。

5.振动可以引起多种果蔬组织的伤害，主要为：机械损伤（2分）；导致生

理失常（2分），它们最终导致果蔬品质的下降。

四、叙述题（每题10分，共20分）

1.答案要点：

选择一种果品或蔬菜：

（1）选择商品性状好、耐贮藏的种类和品种；

（2）适期采收，即果实的成熟度要好；

（3）作好采收、分级、包装、运输等的工作；

（4）严禁机械损伤和病虫伤害；

（5）选择生态条件优越的地域、管理水平高的盛果期果园；

（6）控制贮藏环境中适宜的温度、湿度、气体条件，并进行药剂处理。

评分参考标准；

1〜5项，每项1.5分；叙述要点和具体内容者，该项计全分；只叙述要点

而无具体内容者，该项计1分，第6项要求详述，要求针对不同果蔬叙述温度、

湿度及气体控制指标及措施，有些果蔬还要叙述药剂名称、浓度及处理方法。此

项2.5分，叙述准确、全面者，计全分；否则，视具体情况酌情减分。

2.答案要点：

（1）温度管理；

（2）相对湿度；

（3）通风换气；

（4）库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠；

（5）产品的入贮及堆放；

（6）贮藏产品的检查。

评分参考标准：

第1项2.5分，要求叙述温度过高和过低对产品均不利，叙述准确、全面者,

计全分；否则，视具体情况酌情减分。2〜6项，每项1.5分；叙述要点和具体

内容者，该项计全分；只叙述要点而无具体内容者，该项计1分。

五、论述题（每小题10分，共20分）

1.答案要点：

答案要点：(1)影响果品蔬菜贮藏性的因素有自身因素、采前因素和采后

因素三方面。

(2)自身因素：种类和品种，成熟度和发育年龄；田间生长发育状况；

采前因素：生态因素，农业技术措施；

采后因素：适时无伤采收、温度、湿度、气体条件、化学药剂。

评分参考标准：

第一项1分，论点正确，论据充分，论述清楚、全面、准确者得全分；第2

项占9分，每小项论述有论点和论据，并且论点正确，论据充分，论述清楚、全

面、准确者得全分。

2.呼吸跃变型果蔬与非跃变型果蔬在采后生理上有何差异，在贮藏过程中应

如何调控果蔬采后的呼吸作用？

答案要点：

(1)呼吸跃变型果实内的淀粉含量高，非跃变型果实很少；

(2)呼吸跃变型果实内源乙烯的产生量多，非跃变型果实内源乙烯很少；

(3)呼吸跃变型果实对外源乙烯很敏感，非跃变型果实则不敏感；

(4)呼吸跃变型果实有明显的后熟变化，非跃变型果实则没有。

(5)调控果蔬的呼吸作用：控制温度；湿度；气体成分；机械伤害；乙烯

等。

评分参考标准：

课后习题

第一