2024年公共营养师（二级技师）技能鉴定考试题库（含各题型）

2024年公共营养师（二级技师）技能鉴定

考试（重点）题库（含各题型）

一、单选题

1.公共营养师可以“王婆卖瓜、自卖自夸”，一定程度地夸夸自己。

A、二者没有任何关联

B、二者完全重合

C、法律规范涵盖道德规范

D、二者部分重叠

参考答案：D

2.碘主要存在于（）中。

A、红细胞

B、肌肉组织

C、骨骼、牙齿

D、甲状腺

参考答案：D

3.下列氨基酸中，不是人体必需氨基酸的是（）

A、谷氨酸

B、苏氨酸

C、蛋氨酸

D、赖氨酸

参考答案：A

4.食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（）。

A、过滤法

B、压榨法

C、离心法

D、精炼法

参考答案：B

5.下列哪项不是维生素C过量引起的疾病（）。

A、尿酸盐结石

B、渗透性腹泻

C、不育

D、贫血

参考答案：D

6.我国引起肉毒梭菌食物中毒最多是食品是（）。

A、肉制品

B、鱼制品

C、自制发酵食品

D、罐头食品

参考答案：C

7.禽类含蛋白质较高的有（）。

A、鸡

B、鸭

C、鹅

D、火鸡

参考答案：A

8.用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

参考答案：C

9.经常食用含有（）氨基酸的食物能够增强人的记忆。

A、丙氨酸

B、丝氨酸

C、牛磺酸

D、赖氨酸

参考答案：C

10.水产类不是（）的良好来源。

A、蛋白质

B、膳食纤维

C、矿物质

D、维生素

参考答案：B

11.以下食物中含喋口令最高的是（）。

A、鱼子

B、鸡肉

C、牛肉

D、沙丁鱼

参考答案：A

12.铁是造血的主要元素,影响铁吸收的食物有()

A、乳类食品

B、肉类食物

C、豆浆

D、茶或咖啡

参考答案：D

13.孕期()血浆浓度上升50%。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素E

D、烟酸

参考答案：C

14.结肠内的碳水化合物可被分解产生低级酸和()。

A、中链脂肪酸

B、氧气

C、硫化氢气

D、二氧化碳

参考答案：D

15.要控制能量的总摄入量和需要低脂饮食的患者分别是（）。

A、糖尿病、心血管疾病

B、肾脏病、糖尿病

C、心血管疾病、糖尿病

D、胃肠道疾病、肾脏病

参考答案：A

16.下列哪种食物不含维生素C（）o

A、韭菜

B、牡蛎

C、鲜枣

D、猪肝

参考答案：B

17.在研究层面上，属于营养干预试验的类型是（）。

A、随机对照试验

B、临床试验

C、动物试验

D、人体试验

参考答案：A

18.地中海膳食结构的代表国家是（）。

A、日本

B、发展中国家

C、欧美发达国家

D、意大利、希腊

参考答案：D

19.豆制代乳粉适用于（）的婴儿使用，

A、牛乳过敏的婴儿

B、早产儿

C、低出生体重儿

D、乳糖酶活性高的婴儿

参考答案：A

20.食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的氮含量。

A、称量法

B、微量凯氏定氮法

C、灰化法

D、系数计算法

参考答案：D

21.下列微量元素中构成维生素B12的必要原料是（）。

A、碘

B、镒

C、铝

D、钻

参考答案：D

22.除（）外，其他均为高密度食物。

A、蔬菜

B、油炸鸡腿

C、饼干

D、薯片

参考答案：A

23.氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求()氢离子浓度低的罐

头食品。

A、高于

B、等于

C、低于

D、大于等于

参考答案：A

24.()含有极强的毒素，若不会加工处理，可引起急性中毒。

A、章鱼

B、乌贼

C、河豚鱼

D、鳗鱼

参考答案：C

25.铁过载损伤的主要靶器官是()。

A、肝脏

B、心脏

C、肾脏

D、脾脏

参考答案：A

26.下列豆制品中，()是VC的良好来源。

A、豆腐

B、豆豉

C、豆芽

D、豆浆

参考答案：C

27.得脂溢性皮炎的人群应补充哪种维生素()

A、VB6

B、VB2

C、VC

D、VD

参考答案：B

28.对蛋白质和无机盐尤其是钠盐的摄入有教特殊的要求的患者是()。

A、糖尿病

B、肾脏病

C、心血管疾病

D、胃肠道疾病

参考答案：B

29.膳食纤维含量较高的是()。

A、黄豆

B、豌豆

C、豆腐

D、扁豆

参考答案：A

30.进行气体交换的场所是（）。

A、鼻

B、气管

C、肺

D、咽

参考答案：C

31.许多疾病会使患者的饮食降低，尤其是对（）的疾病来说更为明

显。

A、循环系统

B、消化系统

C、免疫系统

D、内分泌系统

参考答案：B

32.下列食物中维生素B6的生物利用率较高的是（）o

A、菠菜

B、土豆

C、鸡肝

D、蚕豆

参考答案：C

33.塑料制品的主要卫生问题是（），具有一定的毒性。

A、单体残留

B、聚合度不够

C、着色剂

D、装有不同食品

参考答案：A

34.食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。

A、细菌污染

B、食品添加剂污染

C、化学性污染

D、有毒重金属污染

参考答案：C

35.寒带地区居民极易缺乏的矿物质是（）。

A、铁

B、锌

C、钙

D、镒

参考答案：C

36.适用于一般门诊病人的膳食调查方法（）。

A、询问法

B、记帐法

C、称重法

D、查帐法

参考答案：A

37.（）毒蕈中毒的临床表现病情最危重。

A、肝肾损伤型

B、神经精神型

C、溶血型

D、胃肠炎型

参考答案：A

38.易受寄生虫污染的食物为（）。

A、谷类

B、豆类

C、蔬菜

D、肉类

参考答案：C

39.畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（）。

A、抗生素

B、甲状腺素

C、抗原

D、抗体

参考答案：A

40.低温环境下需要适当补充的维生素不包括（）。

A、维生素E

B、维生素A

C、维生素C

D、维生素D

参考答案：A

41.()人处于负氮平衡。

A、正常成年人

B、青少年

C、烧伤病人

D、孕妇

参考答案：C

42.强化食品的种类有()和副食强化。

A、膳食补充剂的添补

B、载体的选择

C、主食强化

D、水强化

参考答案：C

43.下列属于油脂类坚果的是()。

A、栗子

B、香榷

C、银杏

D、荧实

参考答案：B

44.足月新生儿体内有较好储备的矿物质是()。

A、碘

B、锌

C、钙

D、硒

参考答案：B

45.增加维生素()能作为亚硝酸化合物的阻断剂。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

参考答案：C

46.脂肪酸在动脉粥样硬化症中所起的作用取决于其().

A、碳链长短

B、饱和程度

C、支链多少

D、其它选项都不对

参考答案：B

47.妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症比男性患病率()。

A、

B、低

C、一样

D、无比较

参考答案：A

48.茅台酒属于()。

A、酱香型

B、清香型

C、浓香型

D、兼香型

参考答案：A

49.不是在食物加工和储藏过程中产生的致癌物是()。

A、亚硝胺

B、多环芳煌

C、类黄酮

D、黄曲霉毒素

参考答案：C

50.职业是指从业人员为获取()而从事的社会性工作类别。

A、主要生活来源

B、主要社会贡献

C、工资

D、主要工作

参考答案：A

51.道德()0

A、是一种特殊的行为规范

B、是讲行为“应该”怎样和“不应该”怎样的问题

C、在生活中处处可见

D、只是对少数人而言

参考答案：A

52.下列哪项资料在开展营养工作时不需要收集()。

A、健康资料

B、经济状况

C、社交情况

D、文化教育程度

参考答案：C

53.人体内缺乏内因子，会造成()吸收不良。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B6

D、维生素B12

参考答案：D

54.克山病主要是()受损严重。

A、肝脏

B、肾脏

C、肺脏

D、心脏

参考答案：D

55.黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是（）。

A、心

B、肝

C、脾

D、肾

参考答案：B

56.下列哪个食物在100g时含钾最高（）□

A、黄豆

B、黑木耳

C、紫菜

D、花生仁

参考答案：C

57.以下食物中含铜量最高的是（）。

A、奶

B、小麦

C、黄豆

D、牡蛎

参考答案：D

58.蛋白质元素组成的特点之一为含有（）。

A、碳

B、钙

C、氮

D、磷

参考答案：C

59.地中海国家烹调用油主要是（）。

A、动物油

B、花生油

C、橄榄油

D、菜子油

参考答案：C

60.蛋白质净利用率表示为（）。

A、消化率X生物价

B、功效比值X生物价

C、消化率X功效比值

D、利用率X生物价

参考答案：A

61.下列食物中蛋白质生物学价值最高的食物是（）。

A、谷类

B、肉类

C、蛋类

D、豆类

参考答案：C

62.维生素B1的生理功能不包括（）。

A、构成辅酶

B、促进胃肠蠕动

C、预防骨质疏松

D、对神经组织的作用

参考答案：C

63.为防止登山运动员出现红细胞溶解肌酸尿症，应补充（）。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素E

D、B族维生素

参考答案：C

64.钙摄入量过多时一，易患哪些疾病（）o

A、骨质疏松症

B、胆结石

C、佝偻病

D、肾结石

参考答案：D

65.一种职业区别于另一种职业的根本属性，一般通过职业活动的（）

等不同予以体现。

A、服务对象

B、从业方式

C、工具

D、工资

参考答案：D

66.根据毒理学评价，甲胺磷属于()。

A、局毒

B、无毒

C、低毒

D、中等毒

参考答案：A

67.畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由()组成。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、氨基酸

D、维生素B12

参考答案：A

68.以下保藏方法属于化学保藏的是()。

A、冷冻保藏

B、腌渍保藏

C、辐照保藏

D、高压保藏

参考答案：B

69.在我国河豚毒素中毒主要发生在()

A、黄河流域

B、湖北

C、沿海地区

D、新疆

参考答案：C

70.在体内被称为“不动脂”的脂类是0。

A、脂肪

B、类脂

C、单不饱和脂肪酸

D、多不饱和脂肪酸

参考答案：B

71.维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物，在体内是（）

A、构成身体组织的原料

B、能量的来源

C、是一类条件物质

D、供给必需氨基酸

参考答案：C

72.畜类的肝脏中富含多种矿物质，其肝脏和血液中（）的含量十分

丰富。

A、钙

B、磷

C、碘

D、铁

参考答案：D

73.细菌性食物中毒的特点（）。

A、发病率低病死率低

B、发病率高病死率低

C、发病率高病死率高

D、发病率低病死率高

参考答案：B

74.“一个好汉三个帮，一个篱笆三个桩”说明了（）。

A、勇于创新是成功的重要条件

B、团结协作是成功的保证

C、勤劳节俭是重要社会美德

D、诚实守信是为人之本

参考答案：B

75.无论动物性食物或植物性食物,在其细胞中都含有丰富的磷,磷与

O并存

A、碳水化合物

B、脂类

C、蛋白质

D、钙

参考答案：C

76.乳饮料，严格说不属于乳制品范畴，主要原料为。（）。

A、水和牛乳

B、酸奶

C、炼乳

D、奶粉

参考答案：A

77.以下不是蛋白质的生理功能的是（）。

A、抗生酮作用

B、合成激素

C、合成免疫蛋白

D、合成酵素

参考答案：A

78.食物互换的表述正确的是：（）。

A、粮可换肉，豆可换粮

B、肉可换豆，粮可换豆

C、以粮换粮，以豆换豆

D、其它选项都对

参考答案：C

79.下列哪项属于社会主义道德的基本规范（）。

A、阶段性

B、行业性

C、规范性

D、社会性

参考答案：A

80.膳食中缺乏（）可引起溶血性贫血。

A、尼克酸

B、维生素D

C、烟酸

D、维生素E

参考答案：D

81.可用于客观地全面评价某一人群中营养问题并提出解决措施的是

()o

A、营养评价

B、膳食制度

C、营养调查

D、营养食谱

参考答案：A

82.()喂养的婴儿应及时补充维生素

A、母乳

B、纯牛乳

C、配方奶粉

D、混合

参考答案：B

83.肉毒梭菌中毒预防措施不包括().

A、不吃生酱

B、不吃生的或加热不彻底的牛奶

C、发酵酱料的原料应清洁、新鲜

D、可疑食品进行彻底加热

参考答案：B

84.大肠菌群可作为食品粪便污染、()的指示菌。

A、杂菌

B、酵母菌

C、肠道致病菌

D、霉菌

参考答案：C

85.孕妇严重缺乏()可能导致胎儿畸形。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

参考答案：A

86.在确定教育活动日程中，进行人员培训属于()。

A、准备阶段

B、调研计划阶段

C、执行阶段

D、总结阶段

参考答案：A

87.人体氮的来源是()。.

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、矿物质

参考答案：A

88.《食品添加剂卫生管理办法》不适用于食品添加剂的是（）。

A、生产

B、经营

C、适用

D、评估

参考答案：D

89.划分膳食结构类型最主要的依据是（）。

A、动植物性食物的比例

B、动物性蛋白比例

C、动植物油比例

D、三大营养素所占比例

参考答案：A

90.（）是糖尿病的高发群体。

A、60岁以上人群

B、儿童

C、40岁以上人群

D、女性

参考答案：A

91.2型糖尿病多发的年龄段是（）。

A、婴幼儿

B、学龄儿童

C、青少年

D、中老年

参考答案：D

92.大豆的限制性氨基酸是（）。

A、蛋氨酸

B、赖氨酸

C、丙氨酸

D、苏氨酸

参考答案：A

93.有助于预防缺铁性贫血的食物是（）。

A、牛奶

B、鸡蛋

C、精粉

D、动物内脏

参考答案：D

94.治疗营养性肥胖的首选疗法是（）。

A、控制饮食

B、手术疗法

C、控制饮食+运动疗法

D、药物治疗

参考答案：C

95.下例食物中，蛋白质含量最高的是（）。

A、小麦粉

B、釉米

C、玉米面

D、小米

参考答案：A

96.下列食物中糖尿病膳食不宜选择的食物是（）.

A、南瓜

B、赤豆

C、炸薯条

D、酸奶

参考答案：C

97.钠摄入量过多，尿中Na/K比例增高，是什么病的重要原因（）。

A、甲亢

B、贫血

C、低血压

D、高血压

参考答案：D

98.高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物，是由于大豆中富

含（）。

A、饱和脂肪酸

B、脂肪氧化酶

C、不饱和脂肪酸

D、蛋白酶

参考答案：C

99.含有丰富硒、铁和锌的瓜茄类蔬菜是（）。

A、番茄

B、冬瓜

C、南瓜

D、辣椒

参考答案：D

100.镁具有（）。

A、组成CAMP的作用

B、参与凝血作用

C、导泻的作用

D、抗氧化作用

参考答案：C

101.牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法

和（）。

A、冷冻法

B、巴氏消毒法

C、冷藏法

D、高温消毒法

参考答案：B

102.下列植物性食物中含脂肪最高的是（）。

A、松子

B、大米

C、栗子

D、燕麦

参考答案：A

103.急性胃炎营养治疗的目的不包括（）。

A、促进溃疡愈合

B、减轻胃负担

C、帮助黏膜修复

D、补充水和电解质

参考答案：A

104.下列碳水化合物中（）为单糖。

A、果糖

B、麦芽糖

C、淀粉

D、水苏糖

参考答案：A

105.测量血浆25—（OH）D3的浓度是评价个体维生素D营养状况最

有价值的指标，它半衰期是（）。

A、一周

B、24小时

C、四周

D、三周

参考答案：D

106.引起消化系统神经系统及心血管系统病缺乏病的维生素是（）

A、维生素D

B、维生素A

C、维生素Bl

D、维生素B2

参考答案：C

107.能促进铁吸收的因素包括（）。

A、卵黄高磷蛋白

B、肉因子

C、淀粉

D、膳食纤维

参考答案：B

108.3-硝基丙酸常见于（）食物霉变后产生的真菌毒素。

A、玉米

B、小麦

C、花生

D、甘蔗

参考答案：D

109.三大营养物质的消化产物大部分被吸收的部位是（）。

A、十二指肠和空肠

B、空肠和回肠

C、十二指肠

D、回肠

参考答案：A

110.青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（）成年人。

A、低于

B、超过

C、接近

D、等于

参考答案：C

111.在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（）。

A、B族维生素和无机盐

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、维生素C

参考答案：A

112.可在体内合成的维生素是（）。

A、维生素E

B、维生素A

C、维生素c

D、维生素D

参考答案：D

113.体内可合成的维生素为（）。

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素C

D、维生素D

参考答案：D

114.维生素B1缺乏可引起（）。

A、痢皮病

B、佝偻病

C、脚气病

D、克汀病

参考答案：C

115.河豚鱼最有毒的部位是（）。

A、卵巢

B、眼睛

C、皮肤

D、肉

参考答案：A

116.利用称重记账法调查，不能疏忽（）的登记。

A、小杂粮和零食

B、主食和副食

C、主粮和零食

D、副食和调味品

参考答案：A

117.烟酸缺乏主要可引起（）。

A、便干

B、糙皮病

C、多眠

D、诱发痛风

参考答案：B

118.牛奶中碳水化合物的存在形式为（）。

A、葡萄糖

B、糖原

C、乳糖

D、半乳糖

参考答案：C

119.食品放射性污染对人体的危害，下列叙述不正确的是（）。

A、免疫抑制作用

B、损害生殖功能

C、致癌

D、致畸

参考答案：A

120.食物频率法调查表中除了食物名单外，最主要的还应包括（）。

A、食物类别

B、食用频率

C、食用时间

D、进食地点

参考答案：B

121.鱼类矿物质含量为1%〜2%,其中含量最丰富的是（）。

A、锌

B、钠

C、钾

D、镁

参考答案：A

122.属于类固醇激素的是（）。

A、胰岛素

B、雄激素

C、甲状腺素

D、促性腺激素释放激素

参考答案：B

123.免疫器官中最大的淋巴器官是（）。

A、骨髓

B、胸腺

C脾脏

D、淋巴结

参考答案：C

124.以下哪个说法不符合中国烹饪具有的特点()。

A、选料单一，品种有限

B、精工再制，特产丰富

C、综合利用，物尽其用

D、追求美食，讲究养生

参考答案：A

125.传播是人类通过()交流信息的活动。

A、语言和符号

B、语言和媒介

C、符号和示意

D、符号和媒介

参考答案：D

126.养麦含有铭，临床上可用于()的营养治疗。

A^冠心病

B、糖尿病

C、肥胖病

D、痛风病

参考答案：B

127.大米的性味属于()o

A、清补

B、温补

C、平补

D、温散

参考答案：C

128.严重缺铁性贫血可引起缺血性（）。

A、高血脂

B、心脏病

C、高血压

D、糖尿病

参考答案：B

129.胃蛋白酶原是由（）分泌的。

A、单层柱状上皮细胞

B、胃底腺主细胞

C、胃底腺壁细胞

D、胃底腺粘液细胞

参考答案：B

130.引起生物素缺乏的主要原因是（）。

A、长期食用生鸡蛋

B、长期食用牛奶

C、长期不食菠菜

D、长期食用烤土豆

参考答案：A

131.蛋白质功效比值是评价蛋白质（）。

A、消化率

B、利用率

C、真消化率

D、转化率

参考答案：B

132.洗涤与切配顺序以下正确的说法是：（）

A、一拣、二洗、三切

B、一拣、二切、三洗

C、一洗、二拣、三切

D、一切、二拣、三洗

参考答案：A

133.在免疫应答过程中起核心作用的细胞是（）。

A、造血干细胞

B、单核巨噬细胞

C、中性粒细胞

D、淋巴细胞

参考答案：D

134.不属于人体内主要自由基的是（）。

A、超氧负离子

B、羟自由基

C、无机自由基

D、氢过氧基

参考答案：C

135.抑制土豆发芽采用（）。

A、腌渍保藏

B、高温杀菌法

C、熏制法

D、辐射保藏法

参考答案：D

136.公共营养师职业道德不包括（）。

A、遵纪守法

B、诚实守信

C、团结协作

D、科学发展

参考答案：C

137.下列哪个食物在100g时含镁量最高（）o

A、干木耳

B、黑米

C、黄豆

D、熬皮

参考答案：D

138.氟的主要排泄器官是（）。

A、皮肤

B、肝脏

C、肾脏

D、泪腺

参考答案：C

139.霉变多发生在（）原料中。

A、粮食

B、畜肉

C、水产品

D、蔬菜

参考答案：A

140.可降低血同型半胱氨酸水平的营养素是（）。

A、硒

B、叶酸

C、维生素D

D、膳食纤维

参考答案：B

141.下列营养素中人体内不能合成的营养素是（）。

A、矿物质

B、蛋白质

C、维生素

D、碳水化合物

参考答案：A

142.脂肪大部分在()吸收。

A、小肠

B、胃

C、肝脏

D、大肠

参考答案：A

143.()可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。

A、口腔

B、食道

D、小肠

参考答案：C

144.24h膳食回顾调查表的主要内容不包括()。

A、食物名称

B、原料编码

C、进餐地点

D、实际消耗量

参考答案：D

145.维生素E的主要来源是()。

A、水果类

B、植物油

C、蛋类

D、豆类

参考答案：B

146.不属于营养状况评价调查报告内容的是（）。

A、调查结果与分析评价

B、调查目的和范围

C、调查方法

D、调查起因

参考答案：D

147.公共营养师职业守则对从事公共营养师职业的人员的（）进行要

求。

A、职业目标

B、职业责任

C、专业技术胜任能力

D、与同行、社会关系

参考答案：B

148.膳食补钙的最佳来源为（）。

A、豆类

B、绿色蔬菜

C、奶类

D、海产品

参考答案：A

149.以下不是肠液中的消化酶的是（）。

A、乳糖酶

B、a-糊精酶

C、氨基肽酶

D、胃蛋白酶

参考答案：D

150.硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。

A、肝脏

B、胰脏

C、肾脏

D、脂肪

参考答案：D

二.多选题

1.属于低GI食物的是（）o

A、山药

B、牛奶

C、燕麦

D、大豆

参考答案：ABD

2.评价营养状况的常用生化及实验室检查指标有（）。

A、血清白蛋白

B、血清前白蛋白

C、总淋巴细胞计数

D、肌酎身高指数

参考答案：ABCD

3.含钠高的食物有

A、芹菜

B、腊肠

C、茴香

D、咸肉

参考答案：BD

4.在制定改善骨质疏松症食谱时，需慎用的是（）。

A、大豆及其制品

B、鱼肉、虾

C、咖啡

D、菠菜、范菜

参考答案：CD

5.脂肪水解后容易被小肠粘膜细胞吸收的分子包括（）。

A、甘油

B、甘油单酯

C、甘油二酯

D、中链脂肪酸

参考答案：ABD

6.身高。体重的测量是体格测量的主要内容。它表示方法包括有（）。

A、有按年龄的身高

B、按年龄的体重

C、按身高的体重

D、按血液的检查

参考答案：ABC

7.对辐照敏感的维生素包括（）。

A、维生素C

B、维生素E

C、维生素A

D、维生素D

参考答案：ABC

8.母乳化奶粉是以牛乳为原料，通过强化（），使成分接近母乳。

A、酪蛋白

B、乳清蛋白

C、不饱和脂肪酸

D、乳糖

参考答案：BCD

9.对剖腹产的产妇应给予术后流质食物1天，但应注意避免胀气食物

（）的摄入。

A、牛奶

B、豆浆

C、浓红糖水

D、米汤

参考答案：ABC

10.食品营养强化是指添加下列（），而提高食品的营养价值。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、矿物质

D、维生素

参考答案：ACD

11.油脂中天然存在的有害物质包括（）。

A、棉酚

B、芥子或

C、芥酸

D、大豆皂或

参考答案：ABC

12.所谓“职业”需同时具备下列特征（）。

A、目的性

B、社会性

C、稳定性

D、规范性

参考答案：ABCD

13.菌藻类食物微量元素含量丰富，含量约是其他食物的数倍甚至10

倍的矿物质为（）。

A、倍

B、铁

C、锌

D＞硒

参考答案：BCD

14.长期大剂量服用可引起机体蓄积中毒的营养素有（）。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、铁剂

参考答案：ABD

15.影响胆固醇吸收的因素包括（）。

A、不饱和脂肪酸

B、植物固醇

C、膳食纤维

D、脑磷脂

参考答案：ABC

16.医院的基本膳食包括（）。

A、低脂膳食

B、低盐膳食

C、普通饭

D、软饭

参考答案：CD

17.矿物质中易一次摄入过量而中毒的元素是（）。

A、铁

B、钙

C、镁

D、锌

参考答案：AD

18.食物中毒的调查包括（）。

A、食物中毒的类型调查

B、有毒食品的调查

C、中毒原因的调查

D、中毒患者的个案调查

参考答案：ABCD

19.畜肉内脏含有较多的营养素有（）。

A、蛋白质

B、维生素

C、铁、锌、硒和钙

D、胆固醇

参考答案：ABCD

20.世界卫生组织推荐的最适宜锻炼时间是（）。

A、早6点至7点

B、上午9点至10点

C、下午16点至18点

D、晚上18点至20点

参考答案：BC

21.高温环境是指以下（AC）情况。

A、32℃以上工作环境

B、35℃以上工作环境

C、35℃以上生活环境

D、32℃以上生活

参考答案：AC

22.治疗肥胖症的方法有（）。

A、饮食疗法

B、手术疗法

C、运动疗法

D、药物疗法

参考答案：ABCD

23.职业分类体系则通过（）等，描述出每一个职业类别的内涵与外

延。

A、职业代码

B、职业名称

C、职业定义

D、职业包括的主要工作内容

参考答案：BCD

24.对成年人进行体格测量，常用的测量指标为()。

A、身高

B、体重

C、腰围

D、皮褶厚度

参考答案：ABCD

25.引起佝偻症发生的因素有()。

A、维生素D摄入不足

B、维生素VB2摄入不足

C、日晒照射不足

D、糖类摄入不足

参考答案：AC

26.膳食纤维的生理的作用表现在()。

A、防止便秘

B、降低胆固醇

C、解毒作用

D、节约蛋白质作用

参考答案：ABC

27.长期服用铁剂可能导致()造成铁中毒。

A、高血压

B、脂蛋白过氧化

C、慢性肝硬化

D、糖尿病

参考答案：BC

28.通过膳食调查我国居民膳食中，以（）营养缺乏为主。

A、维生素A

B、维生素B2

C、钙摄入量普遍不足

D、蛋白质

参考答案：ABC

29.造成人体脂溶性维生素过量的途径为（）。

A、营养素补充

B、饮食摄入

C、皮肤涂抹

D、吸入

参考答案：ABCD

30.亚慢性毒性试验包括（）。

A、90天喂养试验

B、繁殖试验

C、传统致畸试验

D、代谢试验

参考答案：ABD

31.在高血压的诊断标准中按血压值的高低分为（）。

A、正常血压

B、临界IWJ血压

C、确诊高血压

D、高血压前期

参考答案：ABC

32.低温环境下供能模式转变为（）。

A、碳水化合物供能为主

B、脂肪供能为主

C、蛋白质供能为主

D、以上三种均为主

参考答案：BC

33.《中国居民膳食指南》营养教育项目的交流包括（）。

A、大众交流

B、参与士交流

C、双向交流

D、单向交流

参考答案：ABCD

34.亚健康是健康的透支状态，造成的原因有（）。

A、人体生物低潮

B、过度疲劳

C、人体自然衰老

D、慢性疾病

参考答案：ABCD

35.食物GI测定的主要影响因素是（）。

A、膳食纤维含量

B、碳水化合物含量

C、脂肪含量

D、类别

参考答案：ABC

36.粮食的卫生标准包括（）。

A、碑和汞

B、DDT

C、黄曲霉毒素

D、挥发性盐基氮

参考答案：ABC

37.在特殊环境下，适宜的营养和膳食可增加机体的（）。

A、敏感性

B、对特殊环境的适应能力

C、对有害因素的抵抗力

D、应急反应

参考答案：BC

38.肥胖者禁用或少用（）。

A、高糖

B、高胆固醇

C、高喋吟

D、高动物脂肪

参考答案：ABCD

39.易导致蛋白质一能量营养不良的高危人群包括（）。

A、长期食物不足或缺乏

B、体重低于标准体重的15%

C、恶性肿瘤化疗

D、严重腹泻及呕吐

参考答案：ABCD

40.影响营养素毒副作用的因素有（）。

A、敏感性的变异

B、营养素摄入的量

C、生物利用率的影响

D、营养素之间的相互作用

参考答案：ACD

41.过量摄入蛋白质对健康的不利影响有（）。

A、导致肾小球硬化的危险

B、增加尿钙的排出量

C、影响铁的利用率

D、发生痛风

参考答案：AB

42.发酵酒的能量来源于（）。

A、乙醇

B、糖

C、氨基酸

D、维生素

参考答案：ABC

43.影响维生素A吸收的因素有（）。

A、胆汁

B、维生素E

C、服用矿物质

D、服用矿物油

参考答案：AD

44.胃吸收能力较弱，仅能吸收少量（）。

A、水分

B、蛋白质

C、脂肪

D、酒精

参考答案：AD

45.下列茶叶，加工过程中有发酵工艺的为（）。

A、绿茶

B、红茶

C、乌龙茶

D、白茶

参考答案：BC

46.含盐高的食物有()。

A、芹菜

B、腊肠

C、茴香

D、咸肉

参考答案：BD

47.在补充B族维生素，特别是维生素B1时，应考虑()的比例。

A、维生素C

B、尼克酸

C、维生素B2

D、维生素B6

参考答案：BCD

48.研究表明，与肥胖症相关的疾病有()。

A、冠心病

B、2型糖尿病

C、高脂血症

D、胆结石

参考答案：ABCD

49.反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质的

()o

A、功效比值

B、生物价

C、氨基酸评分

D、真消化率

参考答案：AB

50.痛风急性发作的诱因有（）。

A、天寒

B、饮食过量

C、感染

D、劳累

参考答案：BCD

51.造成钠缺乏的原因有（）。

A、呕吐

B、腹泻

C、使用利尿剂

D、肾上腺皮质功能减退

参考答案：ABCD

52.在社区给糖尿病老人讲座，这属于社区营养特点的哪一性质？（）

A、实践性

B、客观性

C、社会性

D、经济性

参考答案：AB

53.全流质饮食适用于的人群是（）。

A、局热

B、身体虚弱

C、咀嚼不便

D、消化功能障碍

参考答案：ABCD

54.混合型营养不良的特点有（）。

A、皮褶厚度和上臂围正常

B、血浆白蛋白下降

C、易感染和伤口不愈合

D、常见于晚期肿瘤患者

参考答案：BCD

55.DRIS包括以下几项内容（）o

A、平均需要量

B、推荐摄入量

C、适宜摄入量

D、可耐受量高摄入量

参考答案：ABCD

56.参与脂肪消化和吸收的消化液有（）。

A、唾液

B、胰液

C、胆汁

D、胃液

参考答案：ACD

57.引起超重和肥胖的原因可归结为（）。

A、体内存在导致肥胖的遗传基因

B、过多摄入碳水化合物

C、能量消耗过少

D、脑垂体、甲状腺、肾上腺皮质等功能紊乱

参考答案：ACD

58.下列食物中n-3多不饱和脂肪酸含量高的有（）o

A、三文鱼

B、沙丁鱼

C、菠菜

D、猪肉

参考答案：AB

59.低血糖生成指数的食品具有的特点是（）。

A、淀粉颗粒小

B、防饥饿感强

C、饱腹感强

D、消化吸收慢

参考答案：BCD

60.慢性铁中毒的临床表现为（）。

A、皮肤色素沉着

B、食欲不振

C、肝脏肿大

D、骨关节改变

参考答案：ACD

61.职业道德的特点有（）。

A、行业性

B、连续性

C、实用性

D、规范性

参考答案：ABCD

62.磷脂的主要形式有甘油磷脂和神经磷脂，甘油磷脂主要包括（）。

A、脑磷脂

B、卵磷脂

C、溶血磷脂胆碱

D、大豆磷脂

参考答案：ABCD

63.对于碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢的相互关系，下述表述正确

的是（）。

A、脂肪和蛋白质可以相互转化

B、脂肪和碳水化合物可以相互转化

C、碳水化合物和必需氨基酸可以相互转化

D、碳水化合物和部分非必需氨基酸可以相互转化

参考答案：ABD

64.摄入过量的氟主要造成()的损害。

A、头发

B、牙齿

C、指甲

D、骨骼

参考答案：BD

65.海参具有延缓衰老、预防癌症的重要作用，主要是因为海参中含

有()。

A、海参粘多糖、海参皂昔

B、牛磺酸

C、优质蛋白

D、谷胱甘肽

参考答案：AB

66.属于油脂类的坚果包括()。

A、榛子

B、腰果

C、杏仁

D、葵花籽

参考答案：ABCD

67.请指出下列那些食物富含维生素C()o

A、菜花、油菜

B、鲜茄汁

C、橙、柠檬

D、小米、豌豆

参考答案：ABC

68.能使骨吸收产生变化的激素的有（）。

A、雌激素

B、甲状旁腺激素

C、降钙素

D、肾上腺皮质激素

参考答案：ABC

69.环境中二嗯英主要来源于（）。

A、除草剂和落叶剂的使用

B、城市垃圾的焚烧

C、环境中光化学反应

D、医院的废弃物

参考答案：ABCD

70.1~3岁幼儿肾脏功能发育不完善，不宜直接喂给的有（）。

A、普通液态奶

B、成人奶粉

C、幼儿配方奶粉

D、大豆蛋白粉

参考答案：ABD

71.限蛋白质膳食适用于（）患者。

A、肾功能不全

B、急性肾衰竭

C、慢性肾衰竭

D、肝性脑病

参考答案：ABCD

72.糖尿病除具三多一少的症状以外，还可以出现（）。

A、出现化脓性感染

B、四肢疼痛、麻木

C、视力突然减退

D、动脉硬化与高血压

参考答案：ABCD

73.杂环胺类化合物能致癌，烹调不当会使杂环胺增多的原因是（）。

A、使用微波炉

B、高温油炸

C、长时间干煎

D、长时间水煮

参考答案：BC

74.骨按部位可分为（）。

A、颅骨

B、躯干骨

C、四肢骨

D、扁骨

参考答案：ABC

75.经常服用足够量的（）菌，有易于人的身体健康。

A、双岐杆菌

B、乳酸杆菌

C、丙酸菌

D、乳链球菌

参考答案：ABD

76.盐酸缺乏病的三D症状包括（）。

A、免疫力功能低下

B、皮炎

C、腹泻

D、痴呆

参考答案：BCD

77.属于既是食品又是药品的物品是（）。

A、花椒

B、赤小豆

C、阿胶

D、罗汉果

参考答案：ABCD

78.引发营养缺乏病的可能原因有（）。

A、摄入量不足

B、机体吸收障碍

C、机体代谢障碍

D、患病状态

参考答案：ABCD

79.保健食品在当今食品中人体起者（）作用。

A、生物防御

B、生物节律调整

C、防止疾病

D、恢复健康

参考答案：ABCD

80.教育心理学研究方法中关于量的研究方法包括（）。

A、观察法

B、实验法

C、调查法

D、文件分析法

参考答案：BC

81.鱼类脂肪主要是（）。

A、a-3不饱和脂肪酸

B、3-6不饱和脂肪酸

C、3-3a-亚麻酸

D、EPA和DHA

参考答案：AD

82.世界性的营养缺乏病是（）。

A、蛋白质-能量营养不良

B、缺铁性贫血

C、碘缺乏

D、维生素D缺乏

参考答案：ABC

83.痛风患者应该严格遵守的膳食原则是（）。

A、禁酒

B、低能量

C、低蛋白质

D、高脂肪

参考答案：ABC

84.痛风多见于（）。

A、肥胖者

B、嗜酒者

C、盛餐者

D、年老者

参考答案：ABC

85.根据职业活动的具体要求，对人们在职业活动中的行为用条列、

章程、守则、制度、公约等形式做出规定，体现了职业道德的（）。

A、社会性

B、连续性

C、实用性

D、规范性

参考答案：CD

86.常用的增强生长发育的保健食品有（）。

A、图蛋白食品

B、维生素强化食品

C、补锌食品

D、DHA食品

参考答案：ABCD

87.钙缺乏和骨质疏松的原因主要归结为（）。

A、遗传因素

B、年龄因素

C、饮食因素

D、运动因素

参考答案：ABCD

88.食用油在未避光的情况下长期储存可发生（）。

A、产生致癌物质“热聚合物”

B、酸败、氧化而产生“哈喇味”

C、必需脂肪酸被破坏

D、油的粘度增高、酸价增高、营养价值下降

参考答案：BCD

89.符合低能量控制体重食谱编制原则的有（）。

A、食物多样化

B、低盐低脂

C、少量少餐

D、平衡膳食

参考答案：ABD

90.糖尿病治疗需要实行的措施（）。

A、药物治疗

B、运动治疗

C、病情监测

D、营养治疗

参考答案：ABCD

三.判断题

1.讨论式教学的良好实施，必须以良好的师生关系为前提（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

2.畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

3.如年龄、身高等，都属于数值变量（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

4.小米的营养素含量均较大米多，尤其是B族维生素，维生素E,钙、

铁、磷、硒等（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

5.示教法适用于技能操作或实验方法的教学（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

6.老年人随年龄增长体内瘦体组织减少而脂肪组织增加（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

7.人体吸收铁的主要部位是肝（）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

8.膳食中钠和钾的比值是判断血压升高趋势的重要指标（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

9.二次文献中最具有价值的证据是应用生物学方法分析评价而得到

的真实可靠的研究成果（）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

10.肌肉越发达者，活动能量消耗越少（）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

11.此哆醵缺乏对免疫系统所产生的影响不如其他错族维生素缺乏时

的影响严重（）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

12.钾为人体的重要阳离子之一，成年女性体内钾总量略高于男性（）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

13.对3岁以下儿童测量头围（，头围测量以厘米为单位,精确到0.1cm

（）o

A、正确

B、错误

参考答案：A

14.蛋类属于含铁丰富的食物（）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

15.营养缺乏或营养不良是单一营养素缺乏造成的（）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

16.人乳中乳糖的含量比牛乳高（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

17.补钙时要同时考虑钙与磷、镁的比例关系（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

18.超氧化物歧化酶能清除人体内的自由基，并对体内的蛋白质起分

解作用（）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

19.谷类蛋白质氨基酸组成中蛋氨酸含量相对较低（）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

20.家族性高血压和老年性高血压对盐的敏感性较正常人低（）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

21.食谱的综合分析包括对食物和营养素的质和量的分析和评价（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

22.蛋白质按营养价值分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白

质（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

23.膳食纤维能降低血脂，控制肥胖及调节血糖的功能（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

24.低聚多糖能提高食品的甜味，是糖尿病人的疗效成份（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

25.血清补体中C3降低的临床意义是营养不良和脂肪代谢障碍（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

26.脂肪可以在人体缺氧条件下供给能量（）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

27.食物频率法经常使用于膳食与健康关系的流行病学调查研究中（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

28.亚健康是健康的透支状态，身体存在种种不适且身体器质性病变

的状态（）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

29.生物性污染指的是微生物污染（）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

30.黄曲霉毒素属于肾脏毒（）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

31.钙参与血凝过程，具有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

32.大豆类蛋白质高于杂豆类（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

33.运动系统由骨和骨骼肌组成（）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

34.限制性氨基酸的存在使蛋白质的消化率降低（）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

35.人体内维生素D3主要是从动物性食物中获得的（）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

36.在生理条件下，人体内的活性氧与自由基含量通常处于一种低水

平的静态平衡状态（）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

37.对马铃薯进行辐照保藏可以抑制其发芽（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

38.每种食物的能量密度是一定的（）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

39.错族维生素对中毒靶组织和靶器官有保护作用（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

40.如性别、人群血型的A、B、0、AB等都是分类变量（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

41.食物过敏时血清IgG、Ig对、IgE都可能增加（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

42.吸烟、过量饮酒在更年期更会增加骨矿的丢失（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

43.保健食品是增强食品营养价值的食品（）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

44.矿物质和维生素都属于宏量营养素（）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

45.为了控制脂肪的摄入，老年人最好不吃动物性食品（）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

46.面对我国营养不良现状公共营养师应该树立治疗为主的观念。

A、正确

B、错误

参考答案：A

47.机体在物理、疾病、情绪、剧烈运动或创伤等情况下都会产生自

由基（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

48.幼儿园食谱应按天编制（）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

49.在免疫应答过程中其核心作用的是淋巴细胞（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

50.所有人都应按照一日三餐来分配能量比例（）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

51.由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾

病患者的理想食物（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

52.维生素对可直接参与抗体合成，还能影响巨噬细胞的吞噬杀菌能

力（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

53.维生素C、维生素E、类胡萝卜素及硒均属于非酶抗氧化剂（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

54.职业是以获得现金或宝物等报酬为目的。

A、正确

B、错误

参考答案：A

55.辣椒维生素C含量较高，还含有丰富的硒、铁、锌（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

56.营养质量指数的计算公式为能量密度+营养素密度（）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

57.治疗糖尿病最基本的措施是药物治疗（）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

58.道德既是人们的行为准则，又是评价人们思想和行为的标准。

A、正确

B、错误

参考答案：A

59.检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标示也不同（）。

A、正确

B、错误

参考答案：A

60.食品标签说明书由生产企业负责撰写，无需批准即可印刷在包装

上使用（）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

四.简答题

1.简述农药污染食物的途径。

参考答案：直接污染：污染程度与农药的性质、剂型、施用方法、浓

度和时间有关；气象因素、农作物的品种也有一定的影响。间接污染：

农药污染环境导致食品二次污染。

2.简述营养配餐的理论依据。

参考答案：⑴中国居民膳食营养素参考摄入量⑵中国居民膳食指南和

平衡膳食宝塔⑶食物成分表⑷营养平衡理论。

3.各列举5个营养过剩和5个营养缺乏导致的疾病。

参考答案：⑴营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高血压症、痛风、冠心

病，精制食糖可导致龈齿。⑵营养缺乏:缺碘导致地方性甲状腺肿大；

缺铁导致缺铁性贫血；缺维生素A导致夜盲症；缺维生素C导致坏血

病；缺维生素D导致佝偻病。

4.简述维生素D缺乏的原因。

参考答案：⑴阳光照射不足；⑵维生素D及钙、磷摄入不足；⑶维生

素D及钙、磷的肠道吸收障碍；⑷其他原因：如肝、肾疾病时可直接

影响维生素D的正常合成代谢。

5.能量消耗主要用于那些方面？

参考答案：正常成人的能量消耗主要用于：维持基础代谢、体力活动、

食物热效应。处于特殊生理状态下的人群，除以上三方面外，还用于

生长发育的需要及孕妇、乳母对能量的特殊需要。

6.婴幼儿常见营养性缺病有哪些？

参考答案：营养不良，儿童肥胖症，维生素A缺乏症，钙缺乏症，锌

缺乏症，缺铁性贫血等。

7.简述长期钙缺乏的危害。

参考答案：钙缺乏时对生长期儿童可表现出生长发育迟缓，骨骼和牙

齿的质量差，严重时引起骨骼变形形成佝偻病。中老年人则易患骨质

疏松症。当钙不足至血钙小于1.75mmol/L时一，还会引起神经肌肉的

兴奋性增加而出现抽搐等症状。

8.简述食品腐败变质的控制措施。

参考答案：⑴低温⑵高温灭菌防腐⑶脱水与干燥⑷提高渗透压⑸提高

氢离子浓度⑹添加化学防腐剂⑺辐照

9.简述中国居民膳食宝塔内容。

参考答案：第一层：谷类、薯类、杂豆等富含碳水化合物的食物。第

二层：蔬菜、水果。第三层：畜禽肉类、鱼虾类、蛋类。第四层：奶

类和大豆类。第五层：油脂类。

10.简述循环系统