餐饮服务与数字化运营 课件 吴阿娜14 原料采购数量控制、15 定价原则

原材料采购数量控制Quantitycontrolforrawmaterial餐饮服务管理

（1）食品原料的采购数量是食品采购控制的重要环节，直接影响成本的高低原材料采购数量控制（Quantitycontrolforrawmaterial)

（2）餐饮和厨房的管理人员应该根据该店的经营策略，制定合理的采购数量影响原料采购数量因素（Factorsaffectingthe

purchasequantity

ofrawmaterials)影响原料采购数量因素(Factorsaffectingthepurchasequantityofrawmaterials)01销售的数量变化时采购的数量也变化食品原料采购量的增减要随着菜品的销售量的增减而变化销售量增加，采购量增加；销售量下降，采购量减少餐饮产品销售数量的增与降影响原料采购数量因素（Factorsaffectingthe

purchasequantity

ofrawmaterials)

根据仓储空间以及技术水平来确定采购量

例如：冷冻、冷藏空间过小，则不能采购过多的易变质的鱼、肉、禽蛋类原料；除湿能力低或设备差，则不能采购过多的干货仓储设施影响原料采购数量因素（Factorsaffectingthe

purchasequantity

ofrawmaterials)

经营较好

增加采购量

资金短缺减少采购量财务状况影响原料采购数量因素（Factorsaffectingthe

purchasequantity

ofrawmaterials)仓储设施新鲜的水果和蔬菜、鸡蛋和奶制品的储存期比较短，应“勤进快销”粮食、香料等干货原料储存期比较长，可增加采购数量影响原料采购数量因素（Factorsaffectingthe

purchasequantity

ofrawmaterials)原料的市场供应不稳定时（如忽多忽少或长期缺货），增加采购数量市场供求供应受季节等因素影响的原料的采购，要灵活调整采购的方式、采购量市场上原料供应比较稳定时，采购的数量可按照其消耗速度和供货天数来计算影响原料采购数量因素（Factorsaffectingthe

purchasequantity

ofrawmaterials)

各类食品原料采购数量的确定（Determinationofpurchasequantityofvariousfoodrawmaterials)各类食品原料采购数量的确定(Determinationofpurchasequantityofvariousfoodrawmaterials

)02

各类食品原料采购数量的确定（Determinationofpurchasequantityofvariousfoodrawmaterials)20-4=16某餐厅每天需要20盒牛奶，现在库存还剩4盒，那么应该采购多少盒牛奶呢？易变质食品原料采购数量的确定

（1）保持食品原料的新鲜度，减少原料的损耗，新鲜的奶制品，蔬菜、水果及活的水产品等易变质原料应该在当天购买

各类食品原料采购数量的确定（Determinationofpurchasequantityofvariousfoodrawmaterials)

（2）采购数量=当日需要数量-原料现库存量易变质食品原料采购数量的确定

各类食品原料采购数量的确定（Determinationofpurchasequantityofvariousfoodrawmaterials)标准贮存量=原料的最高储备量=日需要量×采购间隔天数+保险贮存量采购数量=标准贮存量-最低贮存量+日需要量×发货天数不易变质食品原料采购数量的确定保险贮存量是餐饮企业为了防止市场的供货问题和采购运输问题预留的原料数量

各类食品原料采购数量的确定（Determinationofpurchasequantityofvariousfoodrawmaterials)不易变质食品原料采购数量的确定原料最低贮存量=日需要量×发货天数+保险贮存量原料最低贮存量是当某种原料经过使用后，它的数量降到需要采购的数量，而又能够维持到新的原料送来，这个数量就是最低储存量

食品原料标准贮存量=日需要量×采购间隔天数+保险贮存量

3×30+9=99听

原料最低贮存量=日需要量×发货天数+保险贮存量

采购数量=标准贮存量-最低贮存量+日需要量×发货天数3×2+9=15听

99-15+3×2=90听

各类食品原料采购数量的确定（Determinationofpurchasequantityofvariousfoodrawmaterials)不易变质食品原料采购数量的确定

某饭店每天需要牛肉罐头3听，采购周期为30天，牛肉罐头应该有9听的保险储存量，发货天数需要2天，如果在采购日之前还剩11听，那么牛肉罐头的标准贮存量、最低贮存量和需要采购量分别是多少？

今天了解了影响原料采购的数量，还学习了采购数量的计算方法，你们学会了吗？课后作业（Homeworkafterclass)THANKS餐饮定价目标PricingPurposeofCateringProducts餐饮服务管理在餐饮行业中，合理的价格不仅能够体现出企业的产品定位也能直接影响顾客是否能初次和再次选择某餐饮企业从而直接影响企业的销售收入、市场竞争力和经济效益而定价目标的选择是进行价格决策的首要过程，也是确定定价策略和方法的主要依据餐饮定价目标（PricingPurposeofCateringProducts

)定价目标的定义（PricingPurposeofCateringProducts

)

定价目标的定义(PricingPurposeofCateringProducts

)01

所谓的定价目标，就是餐饮企业在制定产品价格时所要达到的目标，它是指导企业进行价格决策的主要因素

（Theso-calledpricingtargetisthegoalthatcateringenterprisesconsciouslyrequiretoachievewhensettingproductprices）定价目标的定义（Definitionofpricingobjectives)它是指导企业进行价格决策的主要因素定价目标取决于企业的总体目标餐饮企业在不同的时期，不同的市场条件下都可能有不同的定价目标定价目标的定义（Definitionofpricingobjectives)定价目标（PricingObjective

)定价目标(PricingObjective)02最大利润定价目标是指企业追求在一定时期内获得最高利润额的一种定价目标（

Maximumprofitpricingtargetreferstoapricingtargetthatenterprisespursuetoobtainthemaximumprofitinacertainperiodoftime）1.追求利润最大化的定价目标定价目标（PricingObjective

)定价目标（PricingObjective

)利润额最大化取决于合理价格所推动的销售规模最大利润有长期和短期之分，又有企业全部产品和单个产品之别当然并不排除在某种特定时期及情况下，对其产品制定高价以获取短期最大利润有远见的企业经营者，都着眼于追求长期利润的最大化因而追求最大利润的定价目标并不意味着企业要制定最高单价定价目标（PricingObjective

)须在准确地估计需求和成本基础上确定价格，才能产生最大的当前利润这种定价目标只适用于在竞争中处于绝对优势的企业能够较长时期保持该优势，成为价格的主导者通过制定高价格提高单位产品的利润，实现经营期企业利润最大化这指以竞争对手的价格为依据，制定自己的产品的价格（

Thismeanssettingthepriceofone'sownproductbasedoncompetitors'prices）2.防止和应付竞争的定价目标定价目标（PricingObjective

)定价目标（PricingObjective

)

一旦竞争对手对价格做了调整，他们会马上改变价格，为的就是应付竞争

消费者对价格较为敏感，很多时候为了竞争成功，餐饮企业在定价时都会参照对手的价格，即使当成本以及费用都发生了很大变化时，竞争对手的价格不变，他们也会不变当饭店市场竞争激烈时，为了稳定或扩大市场占有率，饭店的定价目标可以确定为适应竞争，求生存，求发展定价目标（PricingObjective

)在这种情况下，饭店餐饮产品的价格可高可低，其选择主要看市场的竞争结构，餐饮产品的竞争地位以及消费者需求状态对于实力较差的饭店则应低于竞争价格定价目标（PricingObjective

)对于实力雄厚的饭店可以采取“领袖价格”的策略对于与竞争者实力相差无几的饭店，适宜采取随行就市的策略定价目标（PricingObjective

)采用这种定价目标的餐饮企业的产品一般都会获得消费者的认可，从而培育出一批忠诚的消费者有些餐饮企业在与对手竞争时，不是通过比价格高低，而是在菜点和服务质量上比高低它也称市场份额目标。即把保持和提高企业的市场占有量(或市场份额)作为一定时期的定价目标（

Itisalsocalledmarketsharetarget.Thatis,tomaintainandimprovethemarketshareofenterprises(ormarketshare)asacertainperiodofpricingobjectives）3.追求市场份额最大化的定价目标定价目标（PricingObjective

)定价目标（PricingObjective

)市场占有率是一个企业经营状况和企业产品在市场上竞争能力的直接反映较高的市场占有率，可以保证企业产品的销路巩固企业的市场地位，从而使企业的利润稳步增长这种定价目标的实现取决于产品本身需求量及需求弹性的大小一些实力雄厚的企业为了提高市场占有率，扩大市场销售量，从而获得更高的利润，出于经营的需要，在定价时追求增加客源和菜品的销售数量，他们会制定尽可能低的价格来追求市场份额的领先地位有时还会采取各种让利形式来刺激需求。在实践中定价目标虽然实现了，但饭店的利润目标却受到了影响定价目标（PricingObjective

)在市场不景气或竞争激烈的情况下，餐饮企业为了生存，在定价时只求保本的一种定价目标（Inthecaseofmarketdepressionorfiercecompetition,cateringenterprisesinordertosurvive,inthepricingofacapitalpreservationgoal）4.追求维持企业生存的定价目标定价目标（PricingObjective

)定价目标（PricingObjective

)以生存为目的的定价目标在度过经济衰退期时经常使用如果企业遇到剧烈竞争时，它要把维持生存作为其主要目标利润与生存比起来就要次要得多所以企业在选择这个目标时，要格外注意可以使自己跻身于市场当中，又可以阻止竞争对手进入市场企业可以采用与竞争者相同或略低的价格来销售产品在采取降价手段后，如果要恢复原来价格则是非常不容易的定价目标（PricingObjective

)当市场上存在数量较多的关心产品质量胜于关心价格的顾客时（追求名牌的消费者），企业就可以考虑产品质量领先的定价目标。5.追求产品质量最优化的定价目标定价目标（PricingObject