中式面点师模拟题及答案

中式面点师模拟题及答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、触电是指人与带电体接触,使()通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。A、电灯B、电线C、电流D、电磁正确答案：C2、克脂肪在体内可供给的能量是()。A、3B、5C、4D、9正确答案：C3、下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()。A、潜伏期短B、具有传染性C、发病与食物有关D、发病呈爆发性正确答案：B4、捏所作的品种要符合产品要求,()。A、色泽鲜明,大小一致B、大小一致,C、色泽鲜明,D、形象逼真,规格一致正确答案：D5、叉烧包、蟹壳黄是()品种。A、无馅B、轻馅C、重馅D、半皮半馅正确答案：B6、大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、寄生虫B、粪便C、添加剂D、工业“三废”正确答案：B7、最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水()ml。A、1000B、2000C、1200D、800正确答案：C8、嗜盐菌又称()。A、毒素B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、细菌正确答案：B9、依据《劳动法》规定,劳动合同可以约定试用期,试用期不超过()。A、3B、6C、12D、10正确答案：B10、搓条时要用手掌跟按实推搓,不能用(),否则不易搓匀。A、手掌B、双手C、单手D、空掌心正确答案：D11、拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。A、面糊B、面条C、面坯D、面团正确答案：A12、不粘锅可在()以下长期使用。A、350℃B、300℃C、260℃D、180℃正确答案：C13、制作大汤包皮时一般选用()擀面杖擀皮。A、平走锤B、单擀杖C、双擀杖D、面杖正确答案：C14、面粉中的()能为酵母的繁殖,发酵提供养分,使成品膨松。A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质正确答案：C15、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1-销售毛利率B、1C、1D、1-成本毛利率正确答案：B16、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是()。A、坚持重物在下,轻物在上、分别贮藏的原则B、带防冻手套,保护双手免遭冻伤C、熟知安全出口和警铃的位置D、进入冷库后,要穿好防冻大衣、防滑鞋正确答案：D17、()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。A、接触电压触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触正确答案：C18、削面的面坯一般较硬且滋润光滑;削面时动作要(),下刀要均匀;成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、慢B、连贯C、轻D、快正确答案：B19、温水面团一般用()左右水温调制,劲性中等,可塑性较强。A、45-53℃B、30-C、20-30℃D、55-60正确答案：A20、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:()、压力、介质和着火源等。A、可燃气B、温度C、湿度D、空气正确答案：B21、损耗率与()的和等于100%。A、出材率B、成本毛利率率C、成本率D、销售毛利率正确答案：A22、年糕成型,需在案板上铺湿布一块,将熟糕粉倒入并包住糕粉,用手不断地揉搓成约()厚的长条,在条上撒上糖桂花,切成重约50g重的长方形块即可。A、3cmB、9cmC、6cmD、12cm正确答案：C23、钳花的特点,第一是在面点生坯的()上操作,第二必须钳出带有一定花纹的图案。A、侧面B、反面C、正面D、表面正确答案：D24、在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。A、热辐射B、摩擦C、热传递D、热对流正确答案：C25、加强餐饮企业成本核算,最大限度地降低餐饮成本,尽可能为顾客提供(),已成为餐饮企业经营管理的核心目标和任务。A、低值服务B、超值服务C、等值服务D、优值服务正确答案：B26、毛利额与成本的比率是()。A、成本率B、销售毛利率C、成本毛利率D、出材率正确答案：C27、佛手酥的制熟过程是,将生坯放入()炉温的烤炉中,烤15分钟后取出,在手指上部用红色素刷上三道红线。A、150℃B、200℃C、180℃D、100℃正确答案：C28、某面点间某日点心销售额为1000元,其中全部耗用原料成本为395元,按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对误差是()。A、0.5%B、5.5%C、4.5%D、5%正确答案：B29、食品中几种主要的()极易被碱破坏。A、维生素B、无机盐C、矿物质D、水溶液正确答案：A30、不会影响合成色素溶解度的选项是()。A、温度B、PC、水的硬度D、值E、细菌正确答案：E31、为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%正确答案：A32、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是()。A、打蛋时间越短,蛋白膜越易破裂B、打蛋时间越长,蛋白膜越易破裂C、打蛋时间越短,空气泡沫分布越均匀D、打蛋时间越长,空气泡沫分布越不均匀正确答案：B33、擘酥皮叠酥的方法是以(),用走槌开一个三、三、四即可。A、干油酥夹蛋水面B、蛋水面夹黄油酥C、黄油酥夹蛋水面D、水油面夹干油酥正确答案：C34、成本属()范畴,是用价值表现生产中的耗费。A、财富B、结构C、价值D、经济正确答案：C35、实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：C36、一旦发现燃气泄漏,应马上()。A、打开燃气B、立即离开C、察看情况D、开窗通风正确答案：D37、某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()A、40%B、66%C、37.5%D、70%正确答案：C38、下列食品原料中,不易受到黄曲霉毒素污染的是()。A、玉米B、豆类C、花生D、花生油正确答案：B39、系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、成本B、税金C、利润D、费用正确答案：A40、下列属于包裹法制成的品种是()。A、包子B、烧麦C、春卷D、汤圆正确答案：D41、面粉中所含的蛋白质是吸水能够形成面筋的麦胶蛋白和()。A、谷蛋白B、谷胶蛋白C、球蛋白D、麦谷蛋白正确答案：D42、蟑螂在-5℃下()即可被冻死。A、30B、15C、5D、10正确答案：A43、人们在核定点心价格时,只将()作为成本要素,而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、水、B、原料成本C、生产经营成本D、工资正确答案：B44、淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、胃部C、大肠D、小肠正确答案：D45、操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻()。A、继续操B、停止操作C、停电D、查找异常原因正确答案：C46、制作点心馅心的共同要求是:颗粒()。A、宜粗不宜细B、细碎C、宜大不宜小D、宜整不宜碎正确答案：B47、()是指将搓条后的面坯,运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程。A、下剂B、搓条C、成形D、揉面正确答案：A48、()中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿正确答案：C49、下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案：D50、活性干酵母呈()。A、液态状B、颗粒状C、糊状D、块状正确答案：B51、使用手提式干粉灭火器灭火时,灭火器要始终保持()状态,否则不能喷粉。A、倾斜B、横卧C、直立D、颠倒正确答案：C52、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.1D、0.2正确答案：A53、亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、必需脂肪酸C、非必需氨基酸D、非必需脂肪酸正确答案：B54、不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。A、凝华物B、氯化物C、氧化物D、氟化物正确答案：D55、下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、饥渴时多饮水C、边吃饭边饮用大D、每天只饮用纯净水正确答案：A56、()不是保证成本核算工作顺利进行的基本条件。A、建全菜点加工制作原始记录B、建立计量体系C、建立菜点用料定额标准D、建立供货商名录正确答案：D57、净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、消耗重量C、净料重量D、损耗重量正确答案：C58、烧卖的销售毛利率为60%,在其成本不变的情况下其成本毛利率是()。A、96%B、150%C、24%D、37.5%正确答案：B59、过量食用动物脂肪会促进()。A、生长B、健康C、动脉硬化D、维生素的吸收正确答案：C60、佛手酥制作过程中,将圆形的生坯搓制成椭圆形,将()按扁成舌形再划出条制成佛手酥生坯。A、3/5B、4/5C、1/5D、2/5正确答案：A61、()的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。A、水调面坯B、层酥面C、膨松面坯D、温水面坯正确答案：D62、钳花是运用小型工具()半成品的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。A、捏制B、压制C、夹制D、整塑正确答案：D63、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、肺的呼吸B、血液循环C、取暖D、脉搏跳动正确答案：C64、盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。A、存放盘饰原料的温度应控制在B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放地点要阴凉、湿润正确答案：C65、削面时削好的面片应直接进入()。A、开水锅B、冷水锅C、面盆D、案板正确答案：A66、()毛利率应从低。A、风味独特的产品B、加工精细的产品C、名菜名点D、一般产品正确答案：D67、味精易溶于水,味道极鲜美,在()时溶解度最好。A、70-90°B、90-100°C、60-70°D、50-60°正确答案：A68、不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。A、新鲜度B、颜色C、含水量D、加工精度正确答案：D69、点心的()法是以成本为出发点的定价方法。A、“随行就市”B、“毛利率”C、“成本定价”D、“系数定价”正确答案：D70、损耗率是指原料在加工处理后损耗的原材料质量与加工前原料质量的()。A、之差B、之和C、比较D、比例正确答案：D71、膳食指面是由()工作者根据营养学原理制定的。A、物理B、化学C、生物D、营养正确答案：D72、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A、美国食品安全标准B、出口国国家食品安全标准C、欧盟食品安全标准D、我国食品安全国家标准正确答案：D73、用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中的成型方法叫拨。A、冷水锅B、面盆C、案板D、开水锅正确答案：D74、劳动者连续工作(),享受带薪年休假。A、半年以上B、一年以上C、两年以上D、三年以上正确答案：B75、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《婚姻法》C、《消费者权益保护法》D、《野生动物保护法》正确答案：B76、肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置,确保人身安全。A、电源B、传动部位C、托盘部位D、加料部位正确答案：B77、甘薯所含的营养成分最多的是()A、淀粉B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：A78、蒸箱是利用()对流传递热能,将面点生坯蒸熟的一种设备。A、固体B、液体C、蒸汽D、箱体正确答案：C79、()的加热温度最高可达102℃以上。A、煮B、汆C、蒸D、炖正确答案：C80、人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、饮水C、肉食D、粮食正确答案：A81、小米——金米具有色泽()、粒小、油性大、含糖量高、质软味香的特点。A、浅黄B、深黄C、金黄D、暗黄正确答案：C82、采用水油煎法熟制面点,在煎制过程中()。A、必须盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而正确答案：A83、()是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。A、包B、切C、拧D、叠正确答案：A84、点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度,结合本企业的特点逐一确定的。A、客房间数B、星级标准C、地理位置D、就餐人数正确答案：B85、发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。A、淀粉、淀粉酶的含量和活性B、淀粉的含量C、面筋的数量D、淀粉酶的活性正确答案：A86、()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、果蔬B、昆虫C、谷类D、调味正确答案：B87、在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是()。A、靛蓝B、柠檬黄C、日落黄D、胭脂红正确答案：B88、一般口感酥脆或带馅的品种适合于()。A、热油炸B、温油炸C、沸油炸D、凉油炸正确答案：B89、某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为()。A、66.7%B、40%C、150%D、250%正确答案：C90、使用电烤箱烤制面点时,()灯亮起后,再设定底、面火温度。A、蓝色B、绿色C、红色D、黄色正确答案：B二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1、植物性蛋白质应占蛋白质摄入来源的70%,其中蔬果类应占()A、正确B、错误正确答案：A2、()油脂在面点中,能降低粘稠度,便于工艺操作。A、正确B、错误正确答案：A3、()手柄松动的锅和勺不宜使用。A、正确B、错误正确答案：A4、()口蘑