中式面点师模拟习题+参考答案

中式面点师模拟习题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、鲜肉粢毛团的馅心是用猪()加入调味品和皮冻调制而成的。A、夹心肉B、猪外脊C、五花肉D、后腿肉正确答案：A2、煮元宵点冷水,是为了促使元宵快速成熟,防止()A、爆裂B、变形C、生D、不熟正确答案：A3、面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和()膨松剂两大类。A、矶碱B、生物C、物理D、酵母正确答案：B4、面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、()和籼米粉。A、奶粉B、混合米粉C、豆粉D、小米粉正确答案：B5、在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。A、道德B、成本C、文化D、价格正确答案：D6、制作山药粥米与山药的比例以()为宜。A、1:2B、1:1C、1:3D、1:8正确答案：C7、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,诚去月末盘存额。A、预定B、领用C、销售D、采购正确答案：B8、下列不属于水调面坯的是()A、冷水面坯B、热水面坯C、壁酥面坯D、温水面坯正确答案：C9、青稞炒面是将青稞先()然后再磨粉。A、晾晒B、炒熟C、擀碎D、晒干正确答案：B10、锅贴的风味特点是:底皮酥脆,表皮(),皮薄馅大。A、筋道B、粘软C、光滑D、软糯正确答案：A11、禽畜肉中蛋白质的含量一般为()A、:3:5~4(%B、10~20%C、30~:35%D、1~5%正确答案：B12、《食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当()取得许可证。A、依据B、依靠C、依次D、依法正确答案：D13、符合畜、禽肉卫生管理要求的是()。A、合理宰杀B、加强卫生检疫C、宰后冷冻保存D、以上都是正确答案：D14、馅心原料成形的基本要求是:要根据原料的性质,要符合馅料()的要求。A、量B、质C、味D、形正确答案：D15、下列添加剂中国家不允许使用的是()A、胭脂红B、靛蓝C、柠檬黄D、果绿正确答案：D16、用500克面粉调制冷水面坯,一般应掺入冷水()克为宜。A、225-250B、100-150C、50-100D、10-20正确答案：A17、下列选项中,可引起食品污染的途径是()。A、农药残留B、上壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D18、中式面点师应禁用()制作糕点。A、鸽蛋B、蛋黄C、水禽蛋D、蛋清正确答案：C19、蒸制小窝窝头要掌握火候,蒸制时间过长,成晶色泽会()。A、发暗B、发淡C、发黄D、发亮正确答案：A20、生肉馅原料的成形以泥茸和()为主。A、丁B、条C、丝D、末正确答案：D21、()是构成骨骼和牙齿的重要成分。A、碳水化合物B、钙物质C、脂肪D、蛋白质正确答案：B22、煮制小米粽子时,首先将粽子整齐码入锅中,然后加入(),再用旺火烧开,改慢火焖制成熟。A、冷水B、沸水C、热水D、温水正确答案：A23、花很少钱吃油焖大虾是不可能的,因为它不符合()A、公平合理B、市场规律C、利益交换D、等价交换正确答案：D24、()面坯的组织结构呈均匀的海绵状。A、米粉面坯B、层酥面坯C、水油面坯D、生物膨松正确答案：D25、用碳酸氢钠发面,若用量过多,不仅使成品发黄有碱味,还会使维生素B,和()受到破坏。A、矿物质B、蛋白质C、无机盐D、维生素B正确答案：D26、面点中使用的米粉按原料划分,可分为()和混合米粉。A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D27、制作小米南瓜粥的南瓜()后,制成瓜茸,待小米八成熟时与米同煮,效果最住。A、蒸熟B、洗净C、煮熟D、去皮正确答案：C28、职工具有良好的职业道德素质,有利于树立良好的企业形象,()。A、增加企业的效益B、提高职工的收益C、扩大生产的规模D、提升市场竞争力正确答案：D29、蒸制面点制晶时,蒸锅中的水量(),易使制品瘪变形,色泽暗淡。A、较多B、过多C、过少D、较少正确答案：C30、成熟后的薏米为()A、黄色B、黑色C、白色D、红色正确答案：C31、工资应当以货币形式按()支付给劳动者,不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。A、季B、天C、月D、小时正确答案：C32、货真价实是()的重要组成部分。A、公平交易B、社会公德C、注重信誉D、职业道德正确答案：D33、()适宜于制做烙饼之用。A、温水面坯B、沸水面坯C、热水面坯D、冷水面坏正确答案：A34、高粱面饼的成品特点是:色泽淡红,口感()A、软嫩香甜B、焦嫩香甜C、柔软香甜D、酥软香甜正确答案：C35、灶台容器盛装热油不要超过()满,端离时应垫布,并提醒他人注意,以防烫伤事故发生。A、八成B、七成C、五成D、三成正确答案：C36、食品污染的途径包括()。A、生产种植过程B、加工、销售过程C、通过食物链吸收富集D、以上都是正确答案：D37、用干酵母发酵在()以下,不超过一小时,面团不产酸。A、30℃B、45℃C、50℃D、40℃正确答案：A38、()是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。A、内模B、盒模C、印模D、套模正确答案：B39、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面()左右为宜。A、30分钟B、10分钟C、20分钟D、40分钟正确答案：D40、预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是()和灭菌。A、充氧B、浸泡C、抑菌D、浸洗正确答案：C41、用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品,具有()的特点。A、松酥、香甜B、松发、清润C、软糯、清润D、柔软、松发正确答案：C42、《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、四百B、三百C、二百D、一百五正确答案：B43、擀是将面坯坯料用()擀成不同形态的工艺过程。A、擀面杖B、通心槌C、单手杖D、双手杖正确答案：A44、小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过()为宜。A、0.5cmB、0.2cmC、0.7cmD、0.6cm正确答案：B45、调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥100克,饧发()为宜。A、70分钟B、2-3小时C、30分钟D、50分钟正确答案：B46、下列为特定人群膳食指南的人群是()。A、教帅B、医生C、妇女D、少儿正确答案：D47、使用电子秤称重时,应把原料放于秤的()以保证称量效果。A、偏石B、中心C、任意位置D、偏左正确答案：B48、下列为面点师基本安全行为习惯要求的是()A、不乱放刀具B、不在厨房内打闹C、不用刀具指向他人D、以上都是正确答案：D49、米粉面坯适宜制作()等制品。A、糕B、团C、粉点D、以上都是正确答案：D50、暗酥制品是指酥层不呈现在()的称为暗酥制品。A、下B、里C、上D、外正确答案：D51、()是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式,使制品成熟的方法。A、烤B、炸C、烙D、蒸正确答案：A52、煮制面点制品时锅内水要宽,可使制品受热均匀,汤不易浑,使制品()A、清爽利落B、干净利落C、少易于成熟D、易于成形正确答案：A53、单卷的收边要压在卷的(),以防成熟时失形。A、底部B、右部C、左部D、上部正确答案：A54、购入蔬菜的卫生要求是()A、无损伤B、无病虫害C、饱满无枯萎D、以上都是正确答案：D55、叠,是指将擀好的(),按需要折叠成多层次的一种做。,A、面块B、面片C、面团D、面条正确答案：B56、捏的方法一般是用()操作,方法灵活多变。A、拇指和食指B、食指和中指C、拇指和小指D、拇指和中指正确答案：A57、擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态()A、各异B、一样C、一致D、相等正确答案：C58、烤的土要特点是:炉温较高,制品受热(),色洋鲜明,形态美观A、绵软B、均匀C、干硬D、膨大正确答案：B59、职业道德与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和()的和谐。A、职业之间B、人际关系C、企业之间D、社会关系正确答案：B60、()是用30℃以下的冷水与面粉调制的面还。A、热水面团B、冰水面团C、冷水面团D、温水面团正确答案：C61、玉米面蒸饺需用()蒸15~18分钟,才能符合成熟要求。A、旺火B、中火C、小火D、大火正确答案：A62、生荤馅是将鲜肉(家畜、家禽、水产品)经刀技加工后,打入水或花椒水、()皮冻,调味品搅拌制成的馅。A、盐B、鲜汤C、葱姜D、香油正确答案：B63、不易腐败,发酵力强的酵母是()其含水量在10%以下。A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、面肥酵母D、活性干酵母正确答案：D64、膳食指南的意义在于指导大众()。A、合理用餐B、促进健康C、防止营养缺乏病D、以上都是正确答案：D65、面粉按加工()的高低,可分为特制粉、标准粉和普通粉。A、精度、色泽、含麸量B、色泽和含麸量C、精度和含麸量D、精度和色泽正确答案：A66、玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型。A、稠状B、块状C、团状D、浆状正确答案：C67、烤制黄桥烧饼的炉温以()为宜。A、170℃B、160℃C、220℃D、150℃正确答案：C68、面点原料在冷藏柜存放时应用()包装。A、整理箱B、包装纸C、保鲜膜D、塑料袋正确答案：C69、小窝窝头是用()的方法成型的。A、捏B、包C、抻D、叠正确答案：A70、小米粽子的口感特点是:()香、软、糯。A、散B、松C、黏D、稠正确答案：C71、()是用温水面坯制作而成的。A、家常饼B、春卷皮C、抻面D、馒头正确答案：A72、无效劳动合同由()或劳动争议仲裁委员会确认。A、公安局B、人民法院C、人劳局D、检察院正确答案：B73、食品污染按污染物的性质可分为生物性()和物理性污染三类。A、化学系性B、植物性C、动物性D、加工性正确答案：A74、生粉团是将()粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。A、黄豆粉B、糯米粉C、小米粉D、籼米粉正确答案：B75、酵面层酥面坯的主要特性是面坯疏松、()具有一定的韧性和弹性,但可塑性较差。A、没有层次B、略有层次C、层酥暗淡D、层酥清楚正确答案：D76、制作八宝饭定型时,豆沙馅应码在()。A、糯米的下面B、糯米的两边C、糯米的中间D、糯米的上面正确答案：C77、下列对于必需氨基酸说法正确的是()A、人体不可以合成B、人体可以自身合成C、不一定食物直接供给D、人体合成不足正确答案：A78、包制小米粽子要()以免煮制时破袈影响成型质量。A、用力B、用力扎紧C、用力恰当D、扎实而不紧正确答案：D79、小米中通常红色,灰色者为()小米。A、湿性B、干性C、粳性D、糯性正确答案：D80、煮芡法适用于()调制的生粉团。A、湿磨粉B、小米粉C、干磨粉D、水磨粉正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()烤制面点制品时,应先将制品生坯放入烤箱,然后再设定温度A、正确B、错误正确答案：B2、()碳水化合物、脂肪、蛋白质是产能营养素A、正确B、错误正确答案：A3、()荞麦的种类很多,主要有甜荞、苦荞、酸荞、咸荞四种。A、正确B、错误正确答案：B4、()钙、磷、硫属于常量元素。A、正确B、错误正确答案：A5、()油脂在面点中的应用,可使制品达到香、鲜、软的效果。A、正确B、错误正确答案：B6、()新《食品安全法》其适用范围包括食品生产、食品销售和餐饮服务,但食品添加剂的生产经营不含其内。A、正确B、错误正确答案：B7、()生粉团是先成熟后成形的粉团。A、正确B、错误正确答案：B8、()烤的主要成品特点是:口感绵软,形态美观A、正确B、错误正确答案：B9、()最优质的盐是矿盐A、正确B、错误正确答案：B10、()蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法。A、正确B、错误正确答案：B11、()擀的方法有单手杖擀、双手杖擀、走槌擀、橄榄槌擀等A、正确B、错误正确答案：A12、()煮制小米南瓜粥时,米和南瓜同时下锅。A、正确B、错误正确答案：B13、()卷制法可分为单卷法和多卷法两种。A、正确B、错误正确答案：B14、()用粳米煮粥,每100克粳米加水约500克。A、正确B、错误正确答案：B15、()中式面点师预防食