中烹（高级）理论习题含参考答案

中烹（高级）理论习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、⽔果加热后甜度()。A、消失B、增加C、不变D、下降正确答案：D2、评分最低的氨基酸是()。A、第⼆限制氨基酸B、第⼀限制氨基酸C、第四限制氨基酸D、第三限制氨基酸正确答案：B3、熏是利⽤（）使原料成熟的⼀种加⼯⽅法。A、⽔蒸⽓和热空⽓混合B、热空⽓C、⽔蒸⽓D、烟正确答案：A4、婴幼⼉体内的必需氨基酸为()。A、10种B、7种C、9种D、8种正确答案：C5、下列内容中,符合动物肌⾁组织主要类型的选项是()。A、筋膜.韧带和肌纤维B、⻣骼肌.平滑肌和⼼肌C、前部肌⾁和后部肌⾁D、绿肌.⻩肌和灰肌⾁正确答案：B6、甜度适中的冷饮⻝品融化后甜味()。A、减弱B、增加C、不变D、消失正确答案：A7、黏性⼤的原料()含量⼤。A、⽀链淀粉B、糖胶C、糖淀粉D、直链淀粉正确答案：A8、蜂乳属于()⾊泽的调料。A、橙⾊B、⻩⾊C、粉红⾊D、⽩⾊正确答案：D9、经济发达国家的膳⻝模式特点不包括()。A、低膳⻝纤维B、⾼脂肪C、⾼蛋⽩质D、低维⽣素正确答案：D10、海带加⼯时应剪去()部位A、边缘B、根须C、尖部D、表⽪正确答案：B11、煮对糖类及蛋⽩质起部分⽔解作⽤,对脂肪则()影响.A、有很⼤B、有显著C、有⼀般D、⽆显著正确答案：D12、蛋⽩质在禽⾁类严重腐败之后形成的物质是()。A、氨基酸B、组胺物质C、硫化氢D、⼆肽正确答案：C13、进⻝发芽的⻢铃薯会发⽣⻝物中毒,是因为发芽的⻢铃薯含有()。A、皂素B、⻰葵素(⻰葵碱)C、秋⽔仙碱D、红细胞凝集素(⾎液凝集素)正确答案：B14、配菜间配置配料.⼩料的正确做法是()。A、和所配菜点盛放⼀起B、按原料种类分类盛放C、在菜点制作时临时配置D、两类分别盛放正确答案：D15、拔丝菜品完成后温度低于()⽆法拔丝。A、90°CB、100°CC、110°CD、120°C正确答案：A16、⻝盐是最普通的咸味剂,也是惟⼀有重要()作⽤的味制剂。A、⽣理B、调味C、杀菌D、消毒正确答案：A17、主体就是作品要突出表现的主题内容,在盘中所占的布局范围()。A、应为盘⼦的中⼼B、应较⼤C、应为盘⼦的全部范围D、应较⼩正确答案：B18、做可能受到多环芬顷环芬化合物的⻝品是()。A、腊⾁B、⽕腿C、熏⾁D、咸⾁正确答案：C19、成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、技术决策B、销售价格C、投资决策D、成本消耗正确答案：B20、橙汁虾球在使⽤橙汁时,⽤量⼀般控制在菜肴总量的()。A、10%B、30%C、18%D、25%正确答案：C21、腐败变质的鸡⾁⽓味呈()。A、三磷酸腺苷⽓味B、硫化氢的⽓味C、组氨酸的⽓味D、⻩嘌呤的⽓味正确答案：B22、销售价格的基础值是()。A、成本B、⽑利C、利润D、费⽤正确答案：A23、碳⽔化合物的消化是从()开始的。A、⼩肠B、⼝腔C、胃D、⻝管正确答案：B24、涨发珧柱⽤()法。A、焗B、浸C、蒸D、浸焗正确答案：C25、⾁类原料组织在贮存过程中发⽣的变化是()。A、酯化B、乳化C、霉变D、成熟正确答案：D26、事物的吸收主要发⽣在()。A、⻝管B、⼤肠C、⼩肠D、⼝腔正确答案：C27、⼈体内的必需脂肪酸包括()。A、花⽣四烯酸B、不饱和脂肪酸C、α-亚麻酸D、饱和脂肪酸正确答案：C28、为保证⽣理状况及各种活动的需要,午餐应占全天总能量的()。A、35%B、25%C、40%D、30%正确答案：C29、职业道德对社会主义精神⽂明建设有极⼤的()。A、促进作⽤B、决定作⽤C、消极影响D、引导作⽤正确答案：A30、炉灶间对于酱油.醋.料酒等调料罐的使⽤要做到()。A、每餐⼀次性添加B、常⽤常添C、每⽇⼀次性添加D、每道菜点添加⼀次正确答案：B31、汤羹类菜肴的勾芡必须在()后进⾏。A、汤汁加热开始B、汤汁澄清C、汤汁过滤D、汤汁沸腾正确答案：D32、⽔果加热后酸度()。A、不变B、消失C、下降D、增加正确答案：D33、扒是（）常⽤的⼀种⽅法。A、川菜B、鲁菜C、粤菜D、淮扬菜正确答案：B34、对碘的⽣理功能叙述正确的选项是()。A、构成⻣骼和⽛⻮B、参与⾎红蛋⽩.肌红蛋⽩.细胞⾊素的合成C、使⾎液凝固D、是构成甲状腺素的原料正确答案：D35、下列选项中,维⽣素C含量最低的是()。A、茭⽩B、柑橘C、猕猴桃D、辣椒正确答案：A36、饭店效益都是建⽴在厨房良好.有序地⽣产菜点基础之上的,为此,厨房必须加强()A、⼈员管理B、菜品管理C、原料管理D、安全管理正确答案：D37、合理安排上菜有重要的意义,()是其中之⼀。A、满⾜宾客⼝味享受B、能够照顾客⼈个性化的要求C、符合⻛俗习惯D、体现餐厅的规范化服务正确答案：A38、成本可以综合反映企业的()。A、管理质量B、经营⽔平C、销售质量D、⽣产质量正确答案：A39、畜⾁类原料中含有的()能够增加⾁的⾹味刺激胃液分泌。A、铜B、含氮浸出物C、饱和脂肪酸D、磷正确答案：B40、勾芡增稠的⽬的主要是为了增加调料的()能⼒。A、吸附B、扩散C、渗透D、挥发正确答案：A41、某些菜肴需要⽜蛙留⽪,加⼯时应⽤()进⾏搓洗。A、盐B、油C、沙D、碱正确答案：A42、制作酿菜时馅料的选择⼀般(B)。A、必须荤料B、可荤可素C、必须素料D、荤素各半正确答案：B43、在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、⼈⼯成本B、商业成本C、燃料成本D、菜点成本正确答案：D44、猪脂中的不饱和脂肪酸含量约()。A、58%B、42%C、73%D、64%正确答案：A45、()是⼈体与电器设备的带电外壳相接触⽽引起的触电。A、跨步电压触电B、临近电压触电C、接触电压触电D、三相触电正确答案：C46、⼝腔中可以消化的营养素包括()。A、⻨芽糖B、淀粉C、蛋⽩质D、脂肪正确答案：B47、⼈体膳⻝中⻓期缺乏()可引起克⼭病。A、磷B、硒C、锌D、硫正确答案：A48、引起⻝品腐败变质的因素不包括()。A、多环芬泾化合物B、微⽣物C、湿度D、⻝物⾃身正确答案：A49、⼤型冷库贮存蔬菜,适宜填充的惰性⽓体是()。A、氯⽓B、氧⽓C、⼆氧化碳D、氮⽓正确答案：C50、影响净料成本⾼低的因素主要有原料质量.()和⼯作态度等。A、原料种类B、加⼯要求C、技术⽔平D、原料数量正确答案：C51、脂肪的消化主要发⽣在()中。A、⼤肠B、胃C、⼩肠D、⼝腔正确答案：C52、《中国居⺠膳⻝指南》中,具有提醒百姓预防⾼⾎压病的条款是()。A、多吃蔬菜.⽔果和薯类B、⻝物多样,⾕类为主C、吃清淡少盐的膳⻝D、⻝量与体⼒活动要平衡正确答案：C53、能够增强新鲜⾁类肌⾁组织保⽔能⼒的活性物质是()。A、亚硝酸菌B、唾液定粉酶C、⻝⽤菌D、⽆花果蛋⽩正确答案：D54、造成作品单薄.不实⽤的原因是()。A、原料太多B、空⽩太多C、原料品种少D、空⽩太少正确答案：B55、⽣料单位成本等于⽑料总值扣除下脚料和废弃物总值后与()的⽐值。A、成品质量B、⽑料质量C、⽣料质量D、半成品质量正确答案：C56、拔丝炒糖的⽬的是利⽤加热使蔗糖结晶体转变为液态,最终形成()。A、⽆定型的玻璃体B、⽆定型的结晶体C、浓稠的糖浆D、焦化的糖浆正确答案：A57、⼀般以()为主的⼈群,两餐间隔以4~5⼩时为宜。A、动物原料B、混合⻝物C、植物原料D、⾁类正确答案：B58、⻰井虾仁选⽤的茶叶是()。A、果茶B、绿茶C、红茶D、花茶正确答案：B59、蓑⾐花⼑的切法是先在原料的⼀⾯象⻨穗花⼑那样剞⼀启蒙,再把原料翻过来,⽤()⼑法与正⾯的斜⼑纹成直⻆剞上⼀条条平等的⼑纹,然后将原料切成⼀⼨⻅⽅块,提起来⻅两⾯透孔,呈蓑⾐状A、竖B、斜C、直D、横正确答案：C60、脂肪对⼈体有着重要的功能,其中不包括()。A、提供能量B、维持体温C、保护脏器D、运输氧⽓正确答案：D61、不是柴油炉缺点的是()。A、噪⾳⼤B、热值低,浪费能源C、燃烧时会产⽣有害的⽓体D、燃烧时会产⽣⿊烟,污染环境正确答案：B62、添加蔗糖可降低⻝盐的咸味,其效果取决于()的浓度。A、蔗糖B、溶液C、汤汁D、⻝盐正确答案：D63、下列选项中,胡萝⼘素含量最⾼的是()。A、⽩菜B、⾲菜C、胡萝⼘D、⼭药正确答案：C64、淮扬菜的⼯艺注重制汤技术,其中最有特⾊的是()。A、顶汤B、复合汤C、三吊汤D、本味汤正确答案：A65、在糖类.脂肪.蛋⽩质的消化中,()起着重要作⽤。A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液正确答案：A66、道德是以善恶评价为标准调节⼈们之间和个⼈与社会之间关系的()。A、意识活动B、⾏为能⼒C、⾔论规范D、⾏为规范正确答案：D67、勾芡实质上是⼀种()⼯艺。A、增稠B、调味C、调⾹D、调⾊正确答案：A68、⻥虾类原料的消化吸收率可达()A、95%B、75%C、49%D、60%正确答案：A69、宰杀⽜蛙时可以先⽤⼑背将其击晕,再⽤⽵签沿()部位捅⼀下,使其迅速死亡。A、头部B、脊髓C、⼼脏D、颈喉正确答案：B70、怪味鸡中使⽤的葱.姜⼀般应加⼯成()。A、葱丝.姜末B、葱末.姜丝C、葱.姜末D、葱.姜丝正确答案：D71、宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是()。A、成正⽐B、基本相等C、没有直接关系D、成反⽐正确答案：D72、“油泡虾球”的菜名属于()命名。A、以主要原料和调味品B、以菜肴的⻛味特点C、以主辅料及烹调⽅法D、以主要原料和烹调⽅法正确答案：D73、若原料加⼯前单位成本价格为100元/千克,加⼯后半成品的单位价格为150/千克,则成本系数为()。A、1.50B、0.67C、0.50D、0.33正确答案：A74、处于氮平衡的⼈群主要是()。A、成年男性B、婴幼⼉C、孕妇D、⽼男⼈正确答案：A75、般吃混合⻝物的⼈群,两餐间隔以()⼩时为宜。A、2~3B、6C、3~4D、4~5正确答案：A76、下列选项属于单糖的是()。A、乳糖B、淀粉C、果糖D、蔗糖正确答案：C77、下列关于影响餐厅销售量因素的分析中,说法错误的是()。A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、顾客偏好对销售量⼏乎不构成影响C、特殊事件可以给销售量带来变化D、天⽓状况对餐厅销售量影响很⼤正确答案：B78、适宜蔬果雕刻的原料品种选项有()。A、葱头.南⽠.⻄红柿B、哈密⽠.⽊⽠.榴莲C、菠萝.茄⼦.冬⽠D、⻩⽠.⻄⽠.⾹蕉.⻰眼正确答案：A79、下列选项属于单糖的是()。A、葡萄糖B、糖原C、⻨芽糖D、糊精正确答案：A80、烹饪过程中的⽓味类别主要有()。A、⾹⽓味和⾮⾹⽓味B、基本味型和复合味型C、主味和辅助味D、麻.辣.酸和甜味型正确答案：A81、能够使糖类发酵产⽓的是()。A、细菌B、毒素C、酵⺟菌D、病毒正确答案：C82、在操作中,厨师要严格按操作规程和()标准执⾏,注意卫⽣,做到安全和节约。A、产品质量B、产品规格C、产品价格D、产品品种正确答案：B83、职业道德在内容⽅⾯具有()特征。A、稳定性和连续性B、稳定性和复杂性C、超前性和偶然性D、暂时性和波动性正确答案：A84、烹是原料经炸或煎成熟之后再喷⼊已经调好的调味()汁的⼀种烹调⽅法。A、咸B、清C、淡D、甜正确答案：B85、糖浆的拔丝温度是()。A、150°CB、160°CC、180°CD、190°C正确答案：B86、塌法是()合烹。A、⽔油B、炸熘C、煎炸D、油⽓正确答案：A87、糟制品在低于()的温度下⻝⽤⼝感最好。A、10°CB、25°CC、35°CD、45°C正确答案：B88、镶⼀般是将茸胶镶在原料的()。A、底⾯B、表⾯C、四周D、内部正确答案：B89、在去除虾肠线时,为了保持虾形的完整,应()。A、剪开虾背挑出虾线B、剪去虾尾挑出虾线C、使虾体弯曲从虾壳缝隙中挑出虾线D、去头后从其颈部挑出虾线正确答案：C90、调酸辣味时⼀般调料在()投放⽐较合适。A、烹调前B、后熟时C、装盘后D、烹调中正确答案：B91、下列蛋⽩中,属于蛋⻩中蛋⽩的是()。A、卵球蛋⽩B、卵⻩球蛋⽩C、卵粘蛋⽩D、胶原蛋⽩正确答案：B92、⼴义的成本是指企业为⽣产各种产品⽽⽀出的()耗费之和。A、各项B、燃料C、原料D、⼈⼯正确答案：A93、凉拌菌类菜肴时⼀定要将其原料进⾏()处理。A、清洗B、冰镇C、浸泡D、烫透正确答案：D94、按调味的⼯艺划分,⼤致可划分出12种调味⽅法,但是()不属于其中之⼀。A、多次性调味B、烹制加味C、随芡调味D、⼲撒味料正确答案：A95、⼈们在特定的职业活动中所应遵循的⾏为规范的总和称为(