2024年福建省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）

2024年福建省西式面点师技能竞赛考试题库(含答案)

一、单选题

1.下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

答案：B

2.软质面包在成型时,干面粉的使用量应()。

A、多

B、少

C、适宜

D、无需考虑

答案：B

3.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占0。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

4.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及

配料、饰物的位置，以0为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。

A、与宴会风格相适应

B、与甜点特点相适应

C、客人售欢

D、客人用餐时方便、舒适

答案：D

5.肌体内缺少维生素B12,会引起()。

A、脚气病

B、糙皮病

G恶性贫血

D、佝偻病

答案：C

6.在“割”制面坯时，动作要0,一次到位，以保证成品的品质和外观。

A、轻柔缓慢

B、力大快速

C、轻柔准确

D、力大准确

答案：C

7.衡量职业道德水准的重要标志()。

A、遵纪守法

B、共同提高

C\互敬互学

D、重视知识

答案：A

8.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生

答案：D

9,污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。

A、水分

B、光线

C、湿度

D、营养

答案：D

10.()是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。

A、团结协作

B、尊师爱徒

C、爱岗敬业

D、讲究公德

答案：A

11.风登糖是以0为主要原料，用适量水加5%〜10%的葡萄糖熬制，并经反复搓

叠而成。

A、糖粉

B、砂糖

C、面粉、糖粉

D、牛奶、砂糖

答案：B

12.如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能

保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

答案：B

13.制作果冻时,要掌握果冻粉的使用量,若用量太多,产品0。

A、可以凝固成型

B、不能凝固成型

C、质地坚硬

D、虽可以凝固成型，但是太软

答案：B

14.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的0代替部

分面粉。

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

答案：D

15.面点操作间的地面应保证每班次()。

A、清洁一次

B、清洁两次

C、多次清洁

D、随意清洁

答案：A

16.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

答案：B

17.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

答案：A

18.()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

答案：D

19.用糖油拌和法制作油脂蛋糕时,鸡蛋要()，以防面糊搅海。

A、最先加入

B、最后加入

C、一次加入

D、逐渐加入

答案：D

20.在所有的面包种类中，()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

答案：D

21.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素叩

C、维生素c

D、维生素D

答案：B

22.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

23.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、

明快、立体感强。下列零点甜点中除0外常采用此方法装盘。

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、冻沙巴洋

D、法式小甜点

答案：D

24.礼貌待人，讲卫生，讲信誉以及反贪污、反盗窃等这些都是道德()性的表现。

A、阶级

B、全人类

C、历史

D、继承

答案：B

25.糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体,其中糖与水的比例一般为()。

A、3:1

B、2:1

C、1:2

D、1:3

答案：C

26.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。

A、糖液

B、黄油

C、面糊

D、牛奶

答案：B

27.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防0。

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄、搅海

答案：D

28.通常将烤好的清蛋糕以()，这种装盘为合适。

A、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出

B、蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘

C、蛋糕坯料充满烤盘'不溢出边缘、顶部不凸出

D、蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出

答案：C

29.道德规范依靠人们加强道德修养，()来维持。

A、自觉地内心信念

B、加强的内心信念

C、自定的外部制度

D、强制的外部制度

答案：A

30.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用

促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为0。

A、有弹性的面团

B、有延伸性面团

C、既有一定弹性又有一定塑性的面团

D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

答案：D

31.清蛋糕的膨松主要是()作用的结果。

A、物理膨松

B、化学膨松

C、生物膨松

D、酵母

答案：A

32.()属于气体燃料。

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

答案：B

33.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧

凑一点，以免制品()。

A、收缩，体积更小

B、受热过多，导致色泽过深

C、水分蒸发过多，制品变硬

D、产生焦边现象，导致颜色不均

答案：D

34.塔的英文名称是0。

A、tart

B、taff

C、Puff

D、soufIe

答案：A

35.炭疽杆菌不耐热，60°C时即可被杀死，但形成芽胞后在()才能被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

36.下列说法中错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

答案：B

37.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。

A、质量

B、特色

C、品味

D、色彩

答案：C

38.调制清蛋糕面糊时,应合理控制搅拌的温度,一般情况下,温度在()时蛋液的

起泡最佳。

A、22℃

B、26℃

G15℃

D、17℃

答案：A

39.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为()o

A、50%

B、70%

C、90%

D、100%

答案：D

40.毛利额是0。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

答案：B

41.天使蛋糕的基本用料是()及少量的盐、香料、塔塔粉等。

A、蛋清、糖、面粉

B、全蛋、糖'面粉

C、蛋黄、糖'面粉

D、全蛋、油脂、糖

答案：A

42.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、

蜂窝状的组织结构。

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

答案：D

43.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成分

子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、麦清蛋白

B、麦球蛋白

C、单硫键

D\硫氢键

答案：D

44.23.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通

过0,并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、食品卫生法》

D、中华人民共和国食品卫生法》

答案：D

45.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。

A、淀粉和蛋白质

B、水分和糖

C、蛋白质和无机盐

D、淀粉和水分

答案：A

46.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于0o

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

47.营养强化剂遇()一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

答案：A

48.()英语写为westpastry,主要是指来源于欧美国家的点心。

A、西式面点

B、西式糕点

C、西式面糊

D、西式饼干

答案：A

49.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于0劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：B

50.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

答案：C

51.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人

体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

52.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、()和新鲜度等方面加以检验。

A、淀粉量

B、颗粒大小

C、吸水率

D、面筋质

答案：D

53.()是以善恶为评价标准,不同的社会有不同的善恶观。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动

答案：B

54.果冻的一般用料是。等。

A、果汁'结力、牛奶、水、糖

B、结力'水、糖'香精、食用色素

C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素

D、果汁、结力、牛奶、鸡蛋'香精、食用色素

答案：B

55.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

答案：D

56.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A、0.3~0.5

B、0.4~0.6

C、0.5~0.7

D、0.6~0.8

答案：A

57.在选用果冻的模具时，大多应选用()的模具。

A、大的,简单

B、大的、复杂

G小的、复杂

D、小的、简单

答案：D

58.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。

A、五成

B、九成

C、七八成

D、十成

答案：C

59.净料单位成本计算的基本条件有()。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

答案：D

60.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重

C\产品成本

D\产品净重

答案：C

61.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：()。

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

答案：C

62.生吃水生食物要洗净，主要是为预防0污染。

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

答案：C

63.蛋白膏又称为()。

A、烫蛋白

B、蛋白粉

C、糖膏

D、蛋白酱

答案：A

64.检查有馅的混酥制品是否成熟时,首先要看()成熟程度,然后在出炉子。

A、制品内部

B\制品表面

C、制品表面、制品底部

D、制品底部

答案：D

65."Container"的中文意思是0。

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

66.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

答案：C

67.为人民服务是各行各业共同遵循的()。

A、宗旨

B、原则

C、信念

D、规则

答案：A

68.液化石油气必须放在0的专用房间。

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

答案：B

69.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

答案：C

70.一般情况下，结力用量在()左右，果冻冷却时间需3〜5小时。

A、1-3%

B、3-6%

C、5-8%

D、7~10%

答案：B

71.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D\殴打妻子

答案：C

72.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和()等几个

问题。

A、生物控制

B、水分控制

C、避免环境污染

D、避免吸湿结块

答案：C

73.根据工程上的规定，交流安全电压为()。

A、36V和12V

B、24V和12V

G48V和12V

D、24V和36V

答案：A

74.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内

盛水果或馅料的一类0的点心。

A、圆形

B、方形

C、较大型

D、较小型

答案：D

75."creuff"是指（）。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

答案：A

76.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

答案：D

77.硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造0。

A、面包

B、饼干

C、蛋糕

D、披萨饼

答案：A

78.食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品

造型的内容美、形式美、（）体现在食品造型上。

A、构思美、结构美

B、色彩美、构思美

C、原料美'色彩美

D、创意美、原料美

答案：C

79.“乐业”，就是以主人翁的姿态，热爱旅游事业，乐于为广大旅游者服务,

并且以做好本职工作作为自己最大的快乐，即()。

A、职业道德感

B、职业荣誉感

C、职业幸福感

D、职业优越感

答案：C

80.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的()。

A、正上方偏左

B、正下方偏左

C、正上方偏右

D、正下方偏右

答案：D

81.干果类原料应在保存。

A、干燥通风处

B、冷冻冰箱中

C、冷藏柜

D、室内

答案：A

82.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

83.()就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面

粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。

A、油蛋面调制法

B、面蛋调制法

C、油蛋调制法

D、油面调制法

答案：D

84.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

答案：C

85.调制糖水黄油酱时,加入糖水应注意()。

A、一次性加入

B、分次逐渐加入

C、分三次加入

D、分两次加入

答案：B

86.下列中说法错误的是0。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

答案：D

87.原材料0、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

答案：A

88.打发植物脂奶油的最佳是温室()。

A、7s10℃

B、10^15℃

G15s26℃

D、26s30℃

答案：C

89.成本可以综合反映企业的（）。

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

答案：B

90.过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。

A、心脏病

B、身血脂症

C、高血压

D、尿毒症

答案：C

91.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：（）、湿度

和时间。

A、温度

B、烤箱

C、烤盘

D、制品本身

答案：A

92.所谓暖色，指红、黄、（）等色，给人温暖热烈的感觉。

A、棕

B、绿

C、紫

D、橙

答案：D

93.下列属于复色的是（）。

A、黑色

B、白色

C、黄灰色

D、橙色

答案：C

94.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和

发粉用（）搅匀即可。

A、局）速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

答案：C

95.使用（）作为裱型原料时，需要很熟练的基本功，才能制作出高

质量的成品。

A、糖粉酱

B、巧克力

C、黄油酱

D、鲜奶油

答案：A

96.豌豆中的蛋白质属于（）o

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

答案：A

97.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本

条件之一。

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

答案：C

98.熬制果酱时，下列操作正确的是（）。

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

答案：C

99.在泡夫烘烤的后期阶段，应（）,使泡夫表皮形成酥脆的特点。

A、抽出烝汽

B\提图底火温度

C、降低炉温

D、提高面火温度

答案：C

100.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案：C

101.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃(

)等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

答案：A

102.()是以食品着色为目的的食品添加剂。

A、香精

B、食用色素

G乳化剂

D、蛋糕油

答案：B

103.木司的品种很多，有（）木司,巧克力木司等。

A、水果

B、干果

C、香料木司

D、黄油木司

答案：A

104.安装合格的通风设备不会出现（）的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、运转平稳

D、转动的设备用手可触到

答案：D

105.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

答案：D

106.在硬质面包烘烤过程中，不宜（）,否则会使成品较干硬，影响

成品质量。

A、振动烤盘

B、频繁开关烤箱炉门

C\给面包喷蒸汽

D、将多余的蒸汽抽走

答案：B

107.下列属于冷冻甜点的是（）。

A、布丁

B、木司

C、泡夫

D、塔

答案：B

108.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

答案：B

109.起酥的英文名称是（)o

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

答案：B

110.()是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

答案：D

111.我们把红、蓝、()三色称为三原色。

A、黄

B、绿

C\青

D、白

答案：A

112.()是指色彩的明度和纯度。

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

答案：C

113.制作椰丝馅时，()不宜加入过早。

A、糖

B、椰丝

C、黄油

D、发粉

答案：D

114.泡夫面糊中的（）的热凝固性，能使增大的体积固定。

A、油脂

B、鸡蛋蛋白质

C、面粉中的淀粉

D、面粉中的面筋

答案：B

115.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

116.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过

（）,并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

答案：D

117.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

A、对患者家属进行赔偿

B、处理剩余食物及患者排泄物

C、处理污染源

D、报告当地卫生防疫部门

答案：A

118.()是形成泡夫骨架的原料。

A、面粉

B、黄油

C、糖

D、鸡蛋

答案：B

119.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：A

120.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至

(),用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的

原料。

A、25〜30℃

B、40-50℃

C\45〜60℃

D、35〜40℃

答案：D

121.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。

A、30℃

B、25℃

G20℃

D、15℃

答案：C

122."Sweetroll”是指（）。

A、甜棍

B、冰棍

C、甜餐包

D、冰霜

答案：C

123.无论何种甜汁，首先要保证制品（）。

A、酸甜适合，不生不糊

B、干净卫生，无杂质，不生不糊

G组织细腻，无结块

D、浓稠适当，组织细腻

答案：B

124.黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。

A、油脂

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

答案：A

125.红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（）,不生不糊。

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

答案：A

126.某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）。

A、40%

B、66%

C、70%

D、150%

答案：A

127.克司得酱是用（）、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油

B、牛奶

C、巧克力

D、面粉

答案：B

128.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最

大使用量为（）g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

129.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

A、栗子

B、瘦肉

G红小豆

D、木耳

答案：B

130.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

答案：B

131."成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

答案：A

132.下列饼干制品中，核桃饼干、（）、什锦果料饼干都属于混酥类

饼干。

A、手指饼干

B、玉桂粉饼干

C、杏仁饼干

D、蛋黄饼干

答案：C

133.由于鲜奶油的（）不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。

A、比重

B、含脂率

C、蛋白质量

D、水分

答案：B

134.（）是由两个间色或由一个原色和黑色混合而成的第三色。

A、彩色

B、复色

C、重色

D、杂色

答案：B

135.配备原料、辅料时，要掌握不同的原料、辅料加工方法对（）

的影响。

A、原料

B、辅料

C、水分

D、营养素

答案：D

136.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

A\苏

B、缴

C、本丙

D、赖

答案：D

137.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延

长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制

品颜色较浅的不良后果。

A、酵母

B、淀粉

C、面筋

D、酶

答案：D

138.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

A、水分

B、光线

C、营养

D'湿度

答案：C

139.下列不属于我国规定使用的天然色素的是（）。

A、红曲米

B、紫胶色素

C、焦糖

D、结晶紫

答案：D

140.价格是原料成本与（）的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

141.对于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料应能衬托制品的形

态及造型，能增加制品的风味和色彩。

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C\形态完整

D、薄厚均匀

答案：C

142.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和（）,尽量与操作者相匹配,

以减少劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

答案：D

143.昆虫食品具有（）含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

答案：D

144.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和（）最为常用。

A、裱花嘴挤法

B、圆口袋挤法

C、油纸卷嘴挤法

D、纸卷挤法

答案：D

145.圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。

A、调制工艺

B、成型工艺

C、成熟工艺

D、装饰工艺

答案：D

146.制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至（），外观为金黄色。

A、五成熟

B、七成熟

C、八成熟

D、九成熟

答案：C

147.由于乳品中的蛋白质含有（）,使得乳品具有乳化性。

A、酪蛋白

B、乳球蛋白

C、乳琏蛋白

D、乳清蛋白

答案：D

148.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左

右的水果。

A、100

B、300

C\500

D、900

答案：C

149.制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。

A、加热红糖时，使红糖全部熔化

B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

答案：C

150.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、

生面糊挤法和（）。

A、熟面糊挤法

B、生面坯挤法

C、挤袋挤法

D、熟面坯挤法

答案：B

151.（）不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

答案：C

152.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜

过满，这是因为（）。

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

答案：D

153.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

答案：A

154.焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目

的色泽与风味。

A、糖

B、温度

C、水

D、熬糖锅

答案：C

155.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

答案：B

156.下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

答案：C

157.（）就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法,

在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。

A、沾

B、挤

C、挤馅

D、拼摆

答案：B

158.不适宜强化的食品种类有（）。

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

答案：c

159.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：C

160.()不需要用温水化开。

A、鲜酵母

B、压榨酵母

C、活性干酵母

D、即发干酵母

答案：D

161.()又称奶酪、乳酪。

A、计司

B、乳司

C、乳块

D、酸奶

答案：A

162.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶

评价为标准的意识'规范'行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

G传统习惯

D、个人约定

答案：C

163.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

答案：A

164.下列中属于天然色素的是（）。

A、范菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、焦糖

答案：D

165.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧

急处理。

A、触电时间的长短

B、触电者的身体状况

C、能否尽快脱离电源

D、能否尽快抢救

答案：c

166.一般混合食物在胃中的停留时间约为（）小时。

A、2-3

B、3-4

C、4~5

D、6

答案：C

167.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪,含多种维生素和矿物质

的特点。

A、调味

B\果蔬

C、谷类

D、昆虫

答案：D

168.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（八花嘴的大小及式

样都有着紧密的关系。

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

答案：C

169.酱油的鲜味主要来自其中的（)o

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

答案：C

170.色彩的纯度是指含有（）的多少程度。

A、色相

B、色味

C、色性

D、色彩

答案：B

171.蛋清类饼干具有酥脆香甜、（）,营养丰富，成本低廉的特点。

A、入口清香

B、入口易化

C、质地细腻

D、口感酥软

答案：B

172.采用（）给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时,

可适量多加一些结力。

A、直接挤制法

B、立体造型工艺法

C、食品包装法

D、模具成型法

答案：D

173.面粉的质量是由面粉的（）所决定的。

A、物理性质

B、化学成分

C、生长期时的质量

D、贮存环境条件

答案：B

174.(）是苏打粉的英文名称。

A、Bakingsoda

B、akingcake

C、ocoapowder

D、Softwater

答案：A

175.硬质面包成型时，可以不用注意的事项是（）o

A、尽快完成成型工作

B、使制品大小一致

C、不要使用过多的干面粉

D、避免重复操作

答案：D

176.我们通常说的标准色是指赤、青、黄、（八绿、紫、蓝七种色。

A、灰

B、红

C\棕

D、橙

答案：B

177.制作成功的英式重油水果蛋糕成品内部水果分布均匀，（），无

空洞。

A、组织细密

B、组织疏松

C、咸甜适口

D、质地结实

答案：A

178.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。

A、48V

B、12V

C、24V

D、36V

答案：D

179.（）不属于蛋糕烘烤模具。

A、塔形糕饼套模

B、西饼圈

C、花边饼圈

D、高身圆形饼模

答案：A

180.酸奶的英文意思是（）。

A、cidmilk

B、yorgurt

C、heese

D、airy

答案：B

181.撒放（）类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到

均匀美观的要求。

A、粉质原料

B、固体碎片

C、水果丁

D、甜汁

答案：D

182.计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化

而加工制成的一种乳品。

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

答案：B

183.面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕（）。

A、体积大、组织松软

B、体积大、韧性强、弹性好

C、组织颗粒细小、韧性低

D、体积小、组织松软细腻

答案：C

184.在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

答案：A

185.()保管时要密封、避热，在通风良好的环境中贮存。

A、牛奶

B、酸奶

C、奶粉

D、鲜奶油

答案：C

186.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、抹刀

B、片刀

G滚刀

D、刮刀

答案：c

187.制作良好的（）应该色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

答案：D

188.（）是常用来进行蛋糕装饰的用具。

A、花边饼模

B、结婚糕饼座

C、糕饼刻压模

D、奶油挤花袋

答案：D

189.下列中操作错误的是（）。

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

答案：C

190.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D\毛利率

答案：A

191.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（

）。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：A

192.厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备

B、干粉灭火器

C、消防给水系统

D、供水管路

答案：C

193.下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是（）。

A、时间

B、温度

C、湿度

D、面包体积

答案：D

194.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清

蛋糕类饼干、（八圣诞饼干等。

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

答案：B

195.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间

约为15〜25分钟，烘烤至（）,内部成熟为止。

A、浅黄色

B、金黄色

C、红棕色

D、红褐色

答案：C

196.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。

A、维生素B1

B、维生素B12

C、维生素PP

D、维生素C

答案：D

197.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去

月末盘存额。

A、领用

B、采购

C\预定

D、销售

答案：A

198.硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、（八造型等一连串

的步骤与技巧。

A、称重

B、擀形

C、中间发酵

D、成形

答案：C

199."Sauce”是指（）。

A、面条

B、木司

C、吐司

D、少司

答案：D

200.下列中操作错误的是（）。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

答案：D

201.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

答案：D

202.我们一般多用（）选择鸡蛋。

A、感官法

B、气室法

C、比重法

D、照蛋器照射法

答案：A

203.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有（八

糖粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。

A、巧克力碎

B、果酱

C、封糖

D、杏仁面

答案：A

204.制作（）比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕

面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

答案：D

205.竞争的实质是是人才和（）的竞争。

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

答案：D

206.在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，（

）,就不宜选择过大、过高的模具。

A、制品形态不稳定

B、制品不易成熟

C、制品传热率低

D、制品内部支持力太弱

答案：D

207.在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比（）所需的温度要低，时

间也要长。

A、清蛋糕

B、硬质面包

C、木司

D、苏夫力

答案：B

208.（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬

托和增加风味的作用。

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

答案：B

209.燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。

A、回火

B、脱火

C、燃烧点

D、闪点

答案：D

210.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。

A、鸡蛋

B、牛奶

C、糖

D、盐

答案：A

211.在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低，时间最长的品种之

O

A、软质面包

B、硬质面包

C、松质面包

D、脆皮面包

答案：B

212.西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化，包括（

）。

A、原料品种的多样化和原料营养的多样化

B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化

C、原料品种的复杂化和类别的多样化

D、原料品种的多样化和类别的全面化

答案：D

213.下列说法错误的是（）。

A、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同

B、面粉使用前须过罗

C、鲜酵母使用前应用温水化开

D、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存

答案：A

214.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

215.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是（）或偏紫。

A、红中偏黄

B、红中偏灰

C、红中偏绿

D、绿中偏黄

答案：A

216.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

答案：B

217.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

答案：C

218.果酱在加工过程中，由于（）、水分的蒸发和果胶质的作用，形

成具有一定凝固性的制品。

A、酸性物质的中和

B、淀粉的粘结

C、糖的溶解

D、酶的分解

答案：C

219.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、肠液

答案：C

220.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（

）等多方面的影响。

A、饼干对色泽的要求

B、所用糖原料的种类

C、放入烤箱中饼干的多少

D、饼干模具的厚度

答案：C

221.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具体有两种方法，一种是挤制灌模，另一

种是（）。

A、浇注灌模

B、挖注灌模

C、勺注灌模

D、批制灌模

答案：A

222.（）是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

答案：A

223.采用（）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

答案：D

224.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用（）或挤袋加工

成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。

A、模具

B、餐勺

G刮刀

D、木板

答案：B

225.饼干有（）两种，重量一般在5〜15克，食用时以一口一块为宜,

适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

答案：A

226.（）成型方法一般是挤制成型。

A、泡夫

B、果冻

C、饼干

D、蛋糕

答案：A

227.食盐的营养强化剂一般是（）。

A、镁

B、碘

C、钙

D、磷

答案：B

228.调制蛋清类饼干面坯时，一定要将（）坚硬后，再加入其他原料。

A、蛋清和糖

B、蛋清和面粉

C、奶油和糖

D、油脂和糖

答案：A

229.甜可可粉一般多用于夹心巧克力的辅料或（）等。

A、筛在点心表面作为装饰

B、与黄油一起调制巧克力黄油酱

C、与面粉混合制作饼干

D、与面粉混合制作蛋糕

答案：A

230.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关

系中的具体体现。

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

答案：C

231.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、（）和果胶质的作用，形成

具有一定凝固性的制品。

A、酶的分解

B、水分的蒸发

C\糖的结晶

D、淀粉的稠结

答案：B

232.将裱花袋内装好原料后，将裱花袋的内侧翻回去，同时把裱花袋卷紧，将（

）,使裱花袋坚实硬挺。

A、原料压紧

B、袋内空气排出

C、原料水分挤出

D、袋内原料体积缩小

答案：B

233.可可脂中含有天然的（）,因而化学性质稳定。

A、必需脂肪酸

B、乳化剂

C、防腐剂

D、抗氧化剂

答案：D

234.在制作（）时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要

求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。

A、清蛋糕类甜点、饼干

B、各种泡夫

C、饼干'苏夫力

D\酥皮点心、泡夫

答案：A

235.人体每日摄入的（）,应占进食总热量的10〜15%。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

答案：A

236.罗主要用于（）、过滤果蔬汁、泥等。

A、筛面粉

B、给面粉分级

C、筛除小颗粒物质

D、混合物料

答案：A

237.油脂蛋糕的种类很多，依据生产西文中添加的原料不同，可分为（

）等等。

A、黄油蛋糕、巧克力蛋糕、轻油脂蛋糕、水果蛋糕

B、轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕

C、黄油蛋糕、巧克力油蛋糕'香料蛋糕、黄油水果蛋糕

D、巧克力蛋糕、香料蛋糕、轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕

答案：C

238.烤制出来的泡夫的表皮具有（）的特点。

A、松软

B、脆硬

C、酥软

D、酥脆

答案：D

239.原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到手的运动和（

）。

A、用力的程度

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、图案的均匀

答案：A

240.硬质面包的烘烤温度比软质面包的温度低，一般在（）之间。

A、160-170℃

B、170-180℃

C、180~200℃

D、200-220℃

答案：C

241.钙吸收的不利因素主要是（）。

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

242.下列面包中，中间发酵时间最短的是（

A、软质面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

答案：C

243.下列选项中动物性原料最易消化的是（）。

A、鱼肉

B、鸡肉

C、牛肉

D、猪肉

答案：A

244.滚圆的目的是分割后的面团（）,有利于下一步工序的进行。

A、继续产生气体

B、重新形成一层薄的表皮

C、形成规则的圆形

D、柔软、有弹性

答案：B

245.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松

软细腻，但（）o

A、损耗比较大

B、成品风味不足

C、搅拌较费事

D、感官性质不良

答案：C

246.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就

会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火"。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

247.配制色素溶液时，应用（）溶解色素。

A、冷水

B、煮沸后的温水

C、热水

D、煮沸后的冷却水

答案：D

248.（）是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用,

表面光滑。

A、粉筛

B、擀面杖

C、木板

D、抽子

答案：B

249.厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止

生熟食品的交叉感染。

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

答案：B

250.蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有（）,营养丰富，成本低

廉的特点。

A、松软香甜，入口清香

B、松软香甜，入口易化

C、酥脆香甜，入口易化

D、酥松香甜，入口溶化

答案：C

251.在烘烤饼干时，要根据饼干的（）和特点，以及放入烤箱饼干的

数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。

A、材料

B、形状

C、性质

D、要求

答案：C

252.面包成型的目的，一方面为了（）,另一方面也可借助不同的面

包样式来划分面包的种类及口味。

A、便于包装

B、有美的外观

C、有不同的样式

D、方便消费者食用

答案：B

253."butter"是指（）。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

254.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）o

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

255.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（）

等。

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化烧灭火器

答案：C

256.所谓冷色，指（）、白、蓝等色。

A、绿

B、紫

C、黑

D、黄

答案：C

257.硬质面包是一种内部组织（）,结构紧密、结实的面包。

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

答案：A

258.泡夫制品是（）煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，

再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

答案：D

259.不属于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

260.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

答案：B

261.（）的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。

A、泡夫

B、蛋糕

G布丁

D、苏夫力

答案：A

262.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（

）。

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

答案：C

263.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

答案：D

264.气鼓面团是用（）而制成的。

A、冷水调制

B、热水烫制

C、鸡蛋调制

D、黄油调制

答案：B

265.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

Cx甲状腺肿大

D、高血压

答案：D

266.下列不属于食盐的作用的是（）0

A、增强面团的筋力

B、杀菌防腐

C、调节面团的发酵速度

D、改善点心的色泽

答案：D

267.增稠剂是改善或稳定食品的（）或组织状态的添加剂

A、物理性质

B、化学性质

C、营养价值

D、感官性质

答案：A

268.香料的英文名称为（)o

A、Sugar

B、Spice

C、Malt

D、MiIk

答案：B

269.(）是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

答案：A

270.原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及制品色彩和口

味的合理搭配。

A、营养素的全面

B、营养素的多样化

C、质地合理搭配

D、形状统一

答案：A

271.下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案：B

272.在使用鲜奶油裱型时,要尽量（）,并在温度较低的室温下进行,

以减少温度对奶油的影响。

A、简朴

B、精细

C、缩短操作时间

D、缩短准备时间

答案：C

273.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：（八食品

包装法和模具成型法。

A、淋挂法

B、食品配型法

C、复合造型法

D、立体造型工艺法

答案：D

274.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包

样式来划分面包的种类及（）。

A、特征

B、风味

C、类别

D、口味

答案：D

275.巧克力使用时，要根据其（）含量去调制，才能配兑出软硬合适

的巧克力汁。

A、可可豆

B、可可脂

C、可可粉

D、蛋白质

答案：B

276.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（八比较的核算过

程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

答案：C

277.抹刀是用不钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。

A、无锋刃,圆头

B、有锋刃,圆头

C、有锋刃、尖头

D、无锋刃,尖头

答案：A

278.爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

答案：C

279.制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或原料()造成的。

A、配比无变化

B、配比不当

C、配比多

D、配比少

答案：B

280.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素叩

C、维生素C

D、维生素D

答案：B

281.果冻制作的水果丁在拌入果冻液后需冷却至()时，可入冰箱冷却。

A、乳化

B、室温

C、坚硬

D、冰点

答案：B

282.白巧克力是由奶粉、糖和0等主要成分组成的。

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

答案：D

283.烤熟后的松质面包表面酥香，质地松软，具有()的松化层次感。

A、内部组织

B、表面性

C、整体性

D、外部组织

答案：C

284.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

答案：A

285.餐饮定程序包括判市场需要、确定定价目标。等内容。

A、制定毛利率标准

B、制定净料率标准

C、确定计算程序

D、预测人工成本

答案：A

286.在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯()，以防面坯发酵。

A、宜薄

B、宜厚

C、宜大

D、宜小

答案：D

287.不属于西式面点的烘烤设备是0。

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

答案：D

288.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。

A、氧化水

B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

答案：D

289.制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的

生长繁殖。

A、新鲜空气

B、新鲜原料

C、营养物质

D、二氧化碳

答案：A

290.色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、对比色

答案：C

291.某类产品毛利额与售价的百分比叫()。

A、分类成本毛利率

B、综合毛利率

C、成本毛利率

D、分类销售毛利率

答案：D

292.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

答案：D

293.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案：A

294.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

答案：C

295.果冻制作时内部放置水果丁要求()。

A、放在中间

B、沉在底部

C、浮在上面

D、分布均匀

答案：D

296.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

297.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

298.牛奶巧克力是由奶粉、糖和0等主要成分组成的。

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

答案：D

299.擀开面团，用英文表示为()。

A、rolIoutfIour

B、roIIoutdough

CvroastfIour

Dvroastdough

答案：B

300.在西点中()一般不用杏仁面装饰。

A、象形水果

B、各种小动物

C、各种花朵

D、鲜奶油蛋糕花边

答案：D

301.机械设备有打蛋机0、压面机、分割机等。

A、和面机

B、微波炉

C、发酵箱

D、烤箱

答案：A

302.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。

A、排风扇

B、吊扇

C、抽油烟机

D、换气扇

答案：C

303.()不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

304.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是()再成形。

A、揉制面坯

B、压制面坯

C\加热面坯

D\冷冻面坯

答案：D

305.面包面团手工成形的技术方法有()包、捏'压、挤、擀等，每个技术动作

都有它独特的功能。

A、混、打

B、捣、扯

C、滚、搓

D、搅、拌

答案：C

306.下列选项中对维生素的生理功能叙述不正确的选项().

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

答案：A

307.每升牛奶可以满足成年人每日所需的0。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

答案：B

308.揉圆的面包面团应该是表面光滑，无突出气泡，底部收口紧凑呈（）.

A、同心圆

B、直线

C、漏斗状

D、锥形

答案：A

309.食物特殊动力作用最强的热源质是（）o

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：B

310.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。

A、油糖

B、油蛋

C、粉糖

D、粉蛋

答案：A

311.溶化风登糖时，切记用0溶化。

A、水煮法

B、水浴法

C、双煮法

D、旺火直接加热法

答案：D

312.调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯0。

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

答案：D

313.烤熟后的0表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。

A、果料面包

B、松质面包

C、硬包

D、软包

答案：B

314.下列中说法错误的是0。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

答案：D

315.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

316.清酥面坯的调制方法有水面包油面和（）。

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

答案：A

317.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导

致各种生理性病变和（）。

A、功能性病变

B、功能性改