2024年贵州省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）

2024年贵州省西式面点师技能竞赛考试题库(含答案)

一、单选题

1.谷类的糊粉层中含0较多。

A、^^隹素

B、脂肪

C、水

D、

统:D

2.热爱本职工作，是一切职业道德最基本的()。

A、道德修养

B、道德原则

C、道德标准

D、道德规范

答案:B

3.16、1克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约0千焦。

A、1672

B、18.72

C、26.62

D、37.62

答案：A

4.拼摆各类甜点时，首先要掌握拼摆的0。

A、主次关系

B、色彩搭配关系

C、原料大小关系

D、原料的性质

答案：A

5.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A、油蛋糖调制法

B、油面调制法

C、油糖调制法

D、油蛋调制法

僦C

6.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

A、心脏病

B、高血脂症

C、演।血压

D、尿毒症

答案:C

7.工作接地电阻一般小于0Q。

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

8.跑油是指面坯中的油脂从()溢出。

A、面团面坯

B、油面皮层

C、水面皮层

D、馅料

答案：C

9.不属于食物中毒特征的是()。

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

答案:D

10.沙巴洋汁成品浓稠适中、色泽淡黄、内部组织结构丰满细腻，有浓郁的蛋香及

()。

A、果香

B、酒香

C、奶香

D、香草香

答案：B

11.一般情况下，结力用量在3〜6%左右，果冻冷却时间需()小时。

A、1-3

B、3〜5

C、5-7

D、7-10

答案：B

12.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

C

13.道德是指人们在一定的()，用以衡量、评价一个人思想'品质和言行的标准。

A、生活中

B、社会里

C、工作中

D、条件下

答案：B

14.在许多圣诞节甜点的馅心中，所用的干果经常采用()进行加工。

A、烘烤

B、腌;责

C、磨粉

D、崛

答案：B

15工业“三废”中含的有毒重金属有()等。

A、酚'氯、本'胺

B、多氯联苯'亚硝胺'3-4苯并荏

C、镉、神、汞、铅

D、氯'苯、汞'铅

级：C

16.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A、产品

B、AI

C、燃料

D、原料

答案：A

17.肌体内缺少维生素B12,会引起0。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：C

18.下列描述中，属于陈蛋的是()。

A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C、蛋壳表面洁净而有天然光泽

D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

答案：D

19.“奶油”用英文表示为0。

A、butter

B、suger

C、plantoil

D、oil

答案：A

20.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

僦D

21.“Bakingpowder”是指0。

A、烘烤面粉

B、发粉

C、烘烤盘

D、耨

答案：B

22.调制混酥面团宜采用的油脂为()。

A、熔点一般的油脂

B、熔点较高的油脂

C、熔点极高的油脂

D、熔点较低的油脂

答案：B

23.小型酒会甜点码放时时，应做到()。

A、疏密适宜'错落排列'别致

B、疏密适宜'排列整齐'美观

C、摆放疏散、错落排列、精致

D、摆放紧密'排列整齐'实用

答案：B

24.人体所需要的热能是由0中的蛋白质'脂肪'糖类转变成的。

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

彝A

25."mousse”是指0。

A、面条

B、木司

C、吐司

D、少司

26.蛋白膏又称为()。

A、烫蛋白

B、蛋白粉

C、糖膏

D、蛋白酱

修A

27.爱祖国'0、爱劳动'爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

答案:C

28.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，

这个含量范围叫()。

A、爆炸点

B、爆炸范围

C、爆炸极限

D、爆炸允许值

答案：C

29.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以

便将食品造型的()、原料美'色彩美体现在食品造型上。

A、内容美、形式美

B、主题美、外形美

C、结构美、搭配美

D、主题美、结构美

答案：A

30.拼摆时要突出()的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。

A、制品风味

B、主题

C、制品艺术效果

D、口味

答案：B

31."spongecake”是指()。

A、蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

彝C

32.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，()搅拌。

A、一次加入糖水

B、分次逐渐加入糖水

C、先加少量蛋清，再加入全部糖水

D、先加少量蛋清，再分次加入糖水

33.维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是()。

A、奶粉

B、面粉

C、玉米粉

D、谷类粉

答案:C

34.()就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面

粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。

A、油蛋面调制法

B、面蛋调制法

C、油蛋调制法

D、油面调制法

答案:D

35.常用于木司装饰的原料有()、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。

A、泡夫面糊

B、巧克力

C、糖粉膏

D、黄油

答案：B

36.果冻在进入冰箱冷却定型时，应该()。

A、在果冻表面封上一层保鲜膜

B、在果冻表面喷上一层水

C、不时搅拌一下

D、不时打开冰箱观察冷却情况

答案：A

37.成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

38.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

A、氧气

B、剂

C、火柴

D、助燃剂

答案：D

39.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

僦C

40.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。

A、层次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

答案：D

41.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是0。

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

答案：D

42.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动

损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

答案：D

43.烘烤成熟的清蛋糕应色泽均匀，()。

A、表皮有裂纹

B、顶部必须隆起

C、顶部回缩

D、顶部不塌陷或隆起

答案：D

44.调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应()。

A、单独熬一下黄油

B、搅拌黄油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、减少熬糖时水的用量

答案：D

45.职业理想是人们对某种职业、工种或部门的向往，是一种同自己的奋斗目标

相联系的有实现可能的0。

A、目标

B、思想

C、目的

D、想象

答案：D

46.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

47.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的

意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

答案：C

48.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。

A、糖液

B、黄油

C、面糊

D、牛奶

答案：B

49.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：A

50.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

答案：D

51.小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。

A、圆形$膻

B、长方形银盘

C、雌

D、瓷制盘

答案：D

52.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地,

称为()。

A、保护接地

B、保护接零

C、工作接地

D、工作接零

彦：C

53.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的0为宜。

A、五成

B、九成

C、七、八成

D、十成

54.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。

A、堵塞

B、停转

C、大噪声

D、漏油

答案：A

55.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

彝A

56.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，

制品成熟后表皮会()，影响产品的质量。

A、呈现一些斑点

B、色太深

C、色泽不均

D、呈现一些条纹

答案：B

57.面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面

粉含水量在0以下。

A、18%

B、16%

C、14%

D、12%

答案：C

58.职业道德具有广泛性'()、实践性和具体性

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

答案：B

59.“butter”是指()。

A、奶油

B、人造黄油

c、m

D、起酥油

答案：A

60.巧克力成品的贮存温度在()最为适宜。

A、0-4℃

B、4-10℃

C、15-18℃

D、20-25℃

答案：C

61.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、库房

答案:B

62.全蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀0左右。

A、2倍

B、3倍

C、4倍

D、5倍

答案：B

63.塔的英文名称是0。

A、tart

B、taff

C、Puff

D、soufle

答案:A

64.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生()的缘故。

A、

B、酸败

C、水解

D、分解

答案：B

65.面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。

A、不同原料分开

B、不同成品分开

C、不同半成品分开

D、生与熟分开

答案：D

66.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是0。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

67.价格是原料成本与0的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

68.下列用来制作沙拉的鲜果一般在供客服务前加入的是()。

A、山梅、草莓

B、菠萝、草莓

C、哈密瓜、菠萝

D、山梅、苹果

答案：A

69.调制清蛋糕面糊时，加入面粉后搅拌机应该()。

A、短时间慢速搅拌

B、短时间快速搅拌

C、长时间慢速搅拌

D、长时间快速搅拌

答案：A

70.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的

信任程度的高低，而且蕴涵着一种()。

A、价值观念

B、职业道德

C、文化品位

D、社会理想

,C

71.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

答案：B

72.制作软质面包时面团搅拌过度，可破坏面团中面筋质结构，使面团0。

A、过分湿润、沾手，整形操作困难

B、过分湿润、沾手，但可以整形

C、过分湿润、沾手

D、闰，可整形

答案：A

73.派是一种()面饼，内含水果和馅料。

A、烫面

B、油酥

C、混酥

D、清酥

答案：B

74.损耗率与()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

答案：B

75.混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。

A、鸡蛋

B、糖

C、水分

D、油脂

答案：D

76.面点操作间对厨师个人着装的总体要求是干净、整洁,不漏发迹，工作服、工

作帽穿戴工整系好风纪扣。男()，女不染指甲。

A、不留胡须

B、不留长发

C、不留长指甲

D、不佩戴名片

僦A

77.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

,B

78.“敬业”，就是敬重我们自己所从事的旅游事业，即0。

A、职业道德感

B、职业荣誉感

C、职业幸福感

D、职业优越感

答案：B

79.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：D

80.()左右，保存5〜14天的鱼称为冷却鱼。

A、-rc

B、-3℃

C、-6℃

D>-10℃

答案:A

81.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

答案：A

82.制作好的苹果排要求()薄厚均匀，色泽金黄，制品口感酥松，苹果香味浓。

A、苹果排馅

B、苹果排面片

C、花纹

D、苹果片

答案：D

83.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。

A、水量的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、交浓度

答案：C

84.由于大多数0含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生

理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、

D、茶叶

答案：A

85.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃0等碱性食物，以

保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

答案：A

86.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达

到规定的质量要求。

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

答案：A

87.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

88.软质面包是以0为基本原料，经面团调制、发酵、成形'醒发、烘烤等工艺

而制成的膨胀、松软制品。

A、面粉'酵母'水、油脂、盐

B、面粉'糖、酵母'牛奶'盐

C、面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂

D、面粉、酵母、糖、水'盐

89.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包

样式来划分面包的种类及()。

A、帼

B、风味

C、类别

D、口味

答案:D

90.()一般仅用来制作简单的裱型及装饰，不能用于比较复杂的裱

型制作。

A、黄油酱

B、鲜奶油

C曲上比八峰夕

D、吉士酱

统:B

91.()是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性

状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原

料。

A、食品改良剂

B、食品添加剂

C、食品防腐剂

D、食品促进剂

92.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

答案：A

93.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快,

而产生（）,所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。

A、内外部颜色太深

B、内部夹生'外部颜色过深

C、内部太软，外部硬且色泽深

D、外部焦糊，内部无变化

答案：B

94.擀开面团，用英文表示为（）。

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

彝B

95.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

A

96.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类,酒香类、（

）、巧克力类及其他类。

A、米香类

B、香草类

C、干鲜果类

D、水果类

答案：C

97.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是（）,

二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松

脆的效果。

A、延长面坯的保鲜期

B、使烘烤时更易上色

C、方便销售运输

D、方便下一步的加工成型

答案：D

98.在我国规定使用的天然色素中呈鲜红色粉末的是（）。

A、胡萝卜素

B、焦糖

C、紫胶色素

D、红曲色素

答案：D

99.（）成型方法一般是挤制成型。

A、泡夫

B、果冻

C、饼干

D、蛋糕

僦A

100.餐饮企业具有生产'销售和（）于一体的行业特点。

A、零点

B、服务

C、宴会

D、预定

僦B

101.下列中不能用食品容器盛放的是（）。

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

答案：A

102.强化剂的用量要（）,这是强化食品应遵循的原则之一。

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

答案：C

103.西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要（）。

A、全面化

B、多样化

C、复杂化

D、统Tt

答案：A

104.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）o

Av24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

105.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然

营养素范围的（）。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

答案：A

106.下列气体燃料中，热值最高的是（）o

A、天然气

B、人造煤气

C、沼气

D、液化石油气

答案：D

107.厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相

匹配，以减少劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

答案：D

108.一般混合食物在胃中的停留时间约为（）小时。

A、2〜3

B、3〜4

C、4〜5

D、6

答案:C

109.面粉的含水量与面粉的贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面

粉含水率在（）以下。

A、18%

B、16%

C、14%

D、11%

答案：C

110.保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

答案：A

111.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干'清

蛋糕类饼干'蛋清类饼干、（）等。

A、蛋黄类饼干

B、干果类饼干

C、花色饼干

D、圣诞饼干

答案：D

112.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、

原料的加工色、（）o

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

答案：B

113.（）及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、滚刀

B、奶油挤袋

C、搅拌盆

D、擀面杖

僦B

114.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）o

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

115.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）»

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

116.木司的成型方法-食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、（)

等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、清酥面坯

B、酥皮饼干面

C、花色清蛋糕坯

D、糖粉

答案：C

117.杏仁膏又称（）。

A、杏仁板

B、杏仁糊

C、马司骨

D、马司板

D

118.把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为（）。

A、调合色

B、同类色

C、混和色

D、复合色

答案：A

119.制作硬质面包时，如果以（）为主料，调制成面团后经过基本酸

酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A、筋度较高的面粉

B、筋度较低的面粉

C、筋度很高的面粉

D、筋度很低的面粉

答案：A

120.（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、软制面包

D、混酥点心

答案：B

121.香料的英文名称为（）o

A、Sugar

B、Spice

C、Malt

D、Milk

答案：B

122.巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。

A、40-45℃

B、45~50℃

C、50~55℃

D、55~60℃

答案：B

123.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（)□

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

答案：D

124.泡夫类制品主要有两种，一类是（），另一类是6clair。

A、Creampuff

B、RollpufF

C、Roundbuff

D、Creambuff

A

125.当我们需要在蛋糕上挤出各种字体、图案、风景、人物等花样时常采用（

）o

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、油纸卷挤法

D、裱花嘴子挤法

答案：C

126.木司常用的原料主要有：（）、蛋黄'糖、蛋白'果汁'酒、结

力等。

A^面粉

B、水果

C、奶油

D、盐

答案：C

127.膳食中缺铁，可患（）□

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

僦A

128.（）是将黄油'水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制

作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

A、清酥类制品

B、混酥类制品

C、蛋糕类制品

D、泡夫制品

,D

129.泡夫，在中文习惯上称（）或哈斗。

A、爱克力

B、气鼓

C、腕

D、奶油斗

B

130.对于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料应能衬托制品的形

态及造型，能增加制品的风味和色彩。

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

答案：C

131.木司属于（）的一类。

A、冷冻甜点

B、冷藏甜点

C、热甜点

D、小茶点

A

132.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

A

133.燃烧产生的条件是可燃物质'（）和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助

答案：D

134.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

答案：D

135.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

136.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于

天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

答案：A

137.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂

少（）。

A、产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大

B、不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气

C、不能增加面糊内膨大的气体

D、产生的疏水性和游离性小，制品不松软

答案:B

138.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在（）上，起衬托和增加风

味的作用。

A、装饰品

B、半制品

C、成品

D、模具

答案：C

139.（）主要用于案台上粉料的清扫。

A、面刮板

B、粉帚

C、

D、抹刀

140.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间

约为（）分钟，烘烤至金黄色，内部成熟为止。

A、15-25

B、20〜30

C、25〜40

D、30〜50

答案：A

141.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具体有两种方法，一种是（）,

另一种速注灌模。

A、勺注灌模

B、挤制灌模

C、倒入灌模

D、打制灌模

答案:B

142.发酵粉是根据（）的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自

使用中的缺点。

A、酸碱中和

B、受热分解

C、遇碱产气

D、复合分解

答案：A

143.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

答案：D

144•酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

答案：D

145.食物中必需氨基酸的种类'数量和比例是评价食物（）营养价值

高低的基本标准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

答案：D

146.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利

于（）的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

答案：D

147.在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

答案：B

148.下列面包中，中间发酵时间最短的是（

A、软质面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

答案：C

149.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。

A、化学灭火设备

B、物理灭火设备

C、自动喷淋灭火系统

D、消防枪

,A

150.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

A、2%〜10%

B、2%〜10%

C、0.5%~1%

D、0.5%〜1%

答案:B

151.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是（），还是调制

工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

答案：D

152.将含脂率在（）的鲜奶油称为轻质奶油。

A、10%以下

B、11%〜17%

C、18%〜30%

D、20%〜32%

彝C

53.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过快，说明（)o

A、面粉量不够

B、水量不够

C、鸡蛋量不够

D、黄油不够

答案：A

154.制作饼干时，调制好糊后，将糊挤入烤盘时，要注意（）□

A、各饼干面坯之间尽是靠紧一些

B、各饼干面坯留有适当的间距

C、各饼干面坯的间距尽量大一些

D、名饼干面坯紧靠在一起

答案：B

155.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

答案：B

156.面包面团的成型过程包括（八滚圆'中间发酵、造型等一连串

的步骤与技巧。

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

答案：B

157.谷类原料中含得最多的营养成分是（)o

A、蛋白质

B、糖类

C、水

D、维生素

答案：D

158.由于乳品有良好的（），能改善制品内部组织状态，使制品膨松、

柔软可口。

A、乳化性

B、亲水性

C、游离性

D、亲油性

答案:A

159.烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大，一般视蛋糕的大小在（）

左右。

A、15〜30分钟

B、30~60分钟

C、45~90分钟

D、60〜120分钟

答案：C

160.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司形状、（）的关

键步骤。

A、大小

B、质地

c、JxIM

D、质量

答案：D

161.下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。

A、定期检查电气设备的绝缘

B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C、带小故障运行

D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

答案：C

162.（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记

录。

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

答案：D

163.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要

求。

A、市场经济

B、会主义

C、共产主义

D、多元化经济

答案：A

164.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、体育锻炼

D、睡觉

答案:A

165.（）常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

A、炼乳

B、酸奶

C、奶油

D、M

答案:B

166.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸

酵后再整形，然后经过很短时间的（），进行烘烤。

A、静置

B、最后酸酵

C、面筋松驰

D、装饰

答案：B

167.原材料规格'质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

答案:C

168.电流通过人体的（）时的危险性最大。

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

僦B

169.（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

,C

170.干果馅料的工艺方法有（）和加热法。

A、煮^法

B、炒制法

C、炸制法

D、腌渍法

答案：D

171.在一种颜色中，把加入不同量的（）所产生的深、浅不同的色相

也称为同类色。

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

答案：A

172.（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中

华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。

AK1978年7月30日

BK1988年8月23日

C、1989年10月30日

D、1995年10月30日

答案：D

173.由于鱼肉含有较多的蛋白质和（），固容易腐败变质。

A、水分

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案：A

174.不粘锅可在（）以下长期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

答案：B

175.()毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

答案:C

176.()呈块状，乳白色或淡黄色。

A、鲜酵母

B、活性干酵母

C、即发活性干酵母

D、液体酵母

答案：A

177.乳化剂的()功能能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密

而疏松的结构。

A、游离

B、亲合

C、发泡

D、乳化

答案：C

178.（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）705]

X0.9o

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

答案：B

179.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

A、蛋白质'脂肪、糖类

B、蛋白质'维生素'无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质'糖类'水

答案：A

180.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、^^口氟

181.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的

（）。

A、形状

B、胀发

C、色泽

D、口味

答案：B

182.“Vanilla”的中文意思为（

A、

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

彝C

183.有些甜汁调制好后不能久放，应立即使用，（）不宜久放。

A、巧克力汁

B、沙巴洋汁

C、芒果汁

D、江酒汁

答案：B

184.硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、（人造型等一连串

的步骤与技巧。

A、称重

B、擀形

C、中间发酵

D、成形

答案：C

185.果酱在加工过程中，由于糖的溶解'水分的蒸发和（）的作用,

形成具有一定凝固性的制品。

A、糖的结晶

B、果胶酸

C、淀粉

D、果胶质

答案：D

186.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主

要来源。

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

187.净料单位成本计算的基本条件有（）。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

答案：D

188.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是（），二是搅糊。

A、

B、过筛

C、烫面

D、打发

答案：C

189.鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

答案：A

190.如果身上着火，下列行为中错误的是（）0

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用甘卜打

答案：D

191.可可脂的溶点为（）o

A、33℃

B、31℃

C、27℃

D、25℃

答案：C

192.在泡夫烘烤的后期阶段，应（），使泡夫表皮形成酥脆的特点。

A、抽出蒸汽

B、提高底火温度

C、降低炉温

D、提高面火温度

僦C

193.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配,

以减少劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

答案：D

194.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为（）

左右，时间约为15〜25分钟，烘烤至金黄色，内部成熟为止。

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

答案：C

195.sheetpan”是才旨（）。

A、平烤盘

B、烤架

C、平锅

D、茶匙

答案:A

196.木司的定型与（）、器皿和客人的需要有着密切的关系。

A、

B、原材料

C、环境

答案：A

197.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

答案：B

198.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

答案：C

199.触电事故有电击和()两类。

A、电伤

B、电痛

C、

D、电死

答案：A

200.硬质面包成型时，一方面要尽快完成成型工作；另一方面要求(

)；还要注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。

A、制品大小一致

B、制品形态结构一致

C、避免重复操作

D、避免粘连

,A

201.()不属于我国允许使用的人工合成色素。

A、甲

B、胭脂红

C、

D、日

答案:A

202.职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

答案：B

203.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气

体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生（）□

A、弹性

B、韧性

C、黏稠性

D、分层

答案：B

204.泡夫是常见的西式甜点，是用（）制成的一类点心。

A、油脂面团

B、水制面团

C、烫制面团

D、蛋面团

答案：C

205.（）是食品添加剂的意思。

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

答案：D

206.现代厨房广泛使用（）o

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

答案：C

207.(）是苏打粉的英文名称。

A、Bakingsoda

B、akingcake

C、ocoapowder

D、Softwater

答案：A

208.我们通常说的标准色是指赤'青、黄、（）、绿'紫、蓝七种色。

A、灰

B、红

C、棕

D、橙

答案：B

209.用裱花袋裱制蛋糕时，（）捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花

袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤

出。

A、左手拇指

B、右手拇指

C、左手虎口

D、右手虎口

统:D

210.只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充

足，营养价值才高。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、生素

D、食物

僦D

211.制品所撒的辅料，如果不能（）或影响制品造型及色泽，都不应

选用。

A、突出制品风味特色

B、美化制品

C、提高制品的营养价值

D、提导।制品的口感

212.熬制果酱时，下列操作正确的是()。

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

答案:C

213.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻(

)。

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

答案:A

214.道德是以()为评价标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

答案:C

215.(),在中文习惯上称气鼓或哈斗。

A、泡夫

B、爱克力

C、苏夫力

D、木司

答案：A

216.（）受热分解后会使成品呈碱性。

A、发粉

B、臭碱

C、食臭粉

D、小苏打

答案:D

217.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）o

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

答案：B

218."addflour”是指（）o

A、加入糖

B、加入面粉

C、冷冻面粉

D、搅拌面粉

答案：B

219.色彩三要素是指：（八色度和色性。

A、色环

B、色调

C、色相

D、色差

答案：C

220.下列面包制品中，一般情况下成熟时所需的烘烤温度最低的是（

）o

A、丹麦面包

B、汉堡包胚

C、农夫面包

D、小餐包

级C

221.硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。

A、水分

B、糖

C、酵母

D、湖旨

答案：A

222.在使用巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

答案：A

223.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。

A、55%〜65%

B、65%〜70%

C、70%〜75%

D、65%〜75%

A

224.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、

(八菜肴的复合色。

A、原料的调配色

B、原料的装饰色

C、原料的加工色

D、菜肴的固有色

答案：C

225.()不是增稠剂在食品中的作用。

A、增加食品黏度

B、增加食品表面光泽

C、延长制品保鲜期

D、使制品内部组织均匀、细腻

答案：D

226.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()»

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13~13.5%

D、10—15%

答案:C

227.触电方式分为接触触电'接触电压触电和（）□

A、同相触电

B、单相触电

C、两相触电

D、跨步触电

僦D

228.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：B

229.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（

）生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：A

230.燃烧中的两个重要概念是闪点和（)o

A、燃烧点

B、自燃点

C、发光点

D、发烟点

B

231.硬质面包面团成型的主要操作方法有（）、搓、包、擀、切、割

等。

A、抹

B、捏

C、和

D、滚

答案：D

232.肉类蛋白质属于（）蛋白质。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

答案:A

233.(）是我国规定使用的天然色素。

A、核黄素

B、叶绿素

C、蝇

D、紫菜红

答案：B

234.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）»

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

235.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、蛋氨酸

B、谷氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

答案：B

236.我们通常说的标准色是指赤、橙、黄'（）'绿'紫'蓝七种色。

A、白

B、黑

C、青

D、灰

答案：c

237.成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案：B

238.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

答案:D

239.黑森林蛋糕用英文表示为（）。

A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcake

答案：D

240.制作出来的牛奶饼干的质量要求是：（），大小一致，花纹清晰,

质地酥脆。

A、色泽金黄

B、色泽棕黄

C、色泽均匀

D、色泽光亮

答案：C

241.甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A、

B、少司

C、木司

D、汁

9B

242.食品容器不能用于盛放（）。

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

答案:C

243.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更加具有装饰及（

）的成分。

A、部

B、观赏

C、夸张

D、艺术

答案：D

244.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

c、

D、蔗糖

答案：C

245.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

彝D

246.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）□

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

僦B

247.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会影响面包烘烤的（）,

造成面包内部尚未完全成熟，但表皮颜色已太深的不良后果。

A、糊化作用

B、糖化作用

C、急胀作用

D、熟化作用

答案：C

248.()一般在使用之前必须要先经过解冻。

A、动脂性奶油

B、植脂性奶油

C、黄油

D、人造奶油

彼B

249.沾、撒、挤'()是西式面点装饰工艺中最基本'最常用的装饰

手法。

A、挂面

B、淋

C、裱

D、艇

答案：D

250.工业“三废”是指()。

A、废纸、废钢、废渣

B、废水,废渣、废气

C、废水、废铁、废旧物

D、废水、废渣'废旧物

答案：B

251.糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入（）中冷却。

A、温水

B、室温

C、冷水

D、渊

答案：C

252.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）□

A、龙葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙碱

A

253.我们把（）相近的颜色相调合也称调合色。

A、弓踱

B、色度

C、色彩

D、色调

答案：B

254.不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。

A、升华物

B、凝华物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

255.下列说法错误的是（）。

A、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同

B、面粉使用前须过罗

C、鲜酵母使用前应用温水化开

D、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存

答案：A

256.木司的成型方法-食品包装法，大多以巧克力、（）、花色清蛋

糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、楣物

B、脆皮饼干面

C、清酥面坯

D、混酥面坯

彝B

257.硬质面包的用料根据配方的不同有差异，但一般用料有（）等。

A、面粉'糖'琼脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐

D、面粉'油脂、糖'酵母、奶粉'盐

258.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几

滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面（）□

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

答案：D

259.豌豆中的蛋白质属于（）o

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

答案：A

260.（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

答案:A

261.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具

有（）的混合物。

A、还原性

B、酸性

C、弹性

D、黏稠性

答案：D

262.所谓冷色，指黑'（八蓝等色。

A、绿

B、白

C、青

D、紫

僦B

263.面粉的质量是由面粉的（）所决定的。

A、物理性质

B、化学成分

C、生长期时的质量

D、贮存环境条件

彝B

264.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、雕

C、尽快进食

D、大量输液

265.硬质面包烘烤成熟时，其（）取决于面包体积大小'重量'配方

成分等因素。

A、烘烤温度

B、烘烤时间

C、湿度

D、烘烤体积

答案：B

266."Eggyolk”是指（)o

A、蛋清

B、蛋黄

C、全蛋

D、蛋粉

答案：B

267.畜肉的最佳使用期为（）阶段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案：B

268.违反厨房卫生规程的做法是（)o

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

答案：A

269.下列不属于油脂的初加工的是（）。

A、植物油的加热

B、黄油的溶化

C、奶油的打发

D、奶油与面粉搅拌

答案:D

270.如果使用臭碱不当，容易造成成品（）。

A、表面出现黄色斑点

B、内部或表面出现大的空洞

C、口味不佳

D、体积过大

答案：B

271.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延

长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制

品颜色较浅的不良后果。

A、酵母

B、

C、面筋

D、酶

答案：D

272.()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬

托和增加风味的作用。

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

B

273.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。

A、面粉量不够

B、水量不够

C、鸡蛋量不够

D、黄油不够

C

274.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、奶油挤袋

B、烤盘

C、刮刀

D、面二

A

275.制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。

A、加热红糖时，使红糖全部熔化

B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

答案：C

276.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。

A、开关

B、供水及吊冰

C、安装移动

D、餐具放置

答案：B

277.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、淑

答案：C

278.蛋糕类包括清蛋糕'油蛋糕'()和风味蛋糕。

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林

279.膳食中缺碘，可患()。

A、贫血

B、鸡胸

C、甲状腺肿大

D、妄想症

答案：C

280.酸性物质对鱼胶凝固有().

A、保护作用

B、破坏作用

C、凝散作用

D、乳化作用

僦B

281.餐饮定程序包括判市场需要'确定定价目标()等内容。

A、制定毛利率标准

B、制定净料率标准

C、确定计算程序

D、预测人工时

答案：A

282.人体每日摄入的()，应占进食总热量的

A、蛋白质

B、脂肪

C、

D、水

答案：A

283.风登糖可用于()的制作。

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、柠檬派

答案：C

284.混酥面坯切割可以使用滚刀切()，使面坯具有曲形花边，起美化作用。

A、片、条

B、块'团

C、块、片

D、团、条

僦A

285.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生()作用，使制品变成金

黄色。

A、乳化

B、

C、氧化

D、^丐化

僦B

286.()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

答案：D

287.西式面点是以()、油脂、鸡蛋和乳为主要原料制成的，具有一定色、香、

味、形的营养食品。

A、奶油、色素

B、面粉'糖

C、水、鸭蛋

D、水果、巧克力

"B

288.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

彝B

289.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品()成熟程度，再决定是

否出炉。

A、表面

B、底部

C、中间

D、内部

答案：B

290.铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。

A、密闭、干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风'光亮

答案：C

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