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文档简介

加工韧性饼干的原辅料主要内容1.原辅材料2.配方设计3.原辅材料预处理1.原辅材料面粉：韧性面团具有一定的延伸性、弹性和可塑性，调制该面团的面粉应含有一定数量和质量的面筋，一般要求面粉湿面筋含量在21%～28%之间为宜。若面筋含量过高，产品易收缩、变形；若面筋含量过低，筋力弱，成品易出现裂纹。1.原辅材料油脂：根据韧性面团的工艺特性，要求面筋在充分水化条件下形成面团，因此不应该使用过多油脂，一般以面粉总量的20%以下为宜。但由于油脂对饼干的口味影响大，所以应选用品质纯正的油脂，如奶油、人造奶油、氢化油、精练猪板油等。1.原辅材料糖：糖是饼干生产的重要原料，在韧性饼干生产中，用糖量约为24%～26%。一般与油脂用量有一定的关系，糖：油≈2：1。砂糖不易溶化，直接使用会使饼干坯表面具有可见的糖粒，烘烤后，制品表面出现孔洞，影响外观，因此一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆过滤后使用。1.原辅材料疏松剂：韧性饼干加工所使用的疏松剂多为化学疏松剂，食品用小苏打和碳酸氢铵使用最多。为了避免饼干疏松剂对饼干的品质影响，一般都采用混合疏松剂，两者的使用数量为面粉的1%左右。1.原辅材料磷脂：磷脂是一种理想的食用天然乳化剂，在饼干中广泛使用，能确保饼干各种原辅料混合均匀。使用量一般为油脂的5%～15%。饼干中也使用合成乳化剂。1.原辅材料水：选择饮用水质，添加量约25%。食品添加剂：香精，按照标准使用。抗氧化剂：BHA、BHT、PG。其他辅料：食盐、乳制品、鸡蛋等。2.配方设计油：糖≈1：2～3。油糖：面粉≈1：2～3。3.原辅材料预处理面粉及粉状物料要一起过筛处理。冬季的水要加热后使用。颗粒食

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