肉制品加工技术-干肉制品加工技术

01了解干肉制品的种类02理解肉干的加工原理03掌握肉干的加工工艺肉干的历史传统中式肉制品，历史悠久《周礼》记载、春秋时期充当学费肉干是怎么做出来的呢一、现代干肉制品的概念、种类概念：干肉制品又称为肉脱水干制品，是肉品经过预加工后，再脱水干制而成的一类熟肉制品。特点：耐贮藏、体积小、质量轻、富有营养。分类：肉干、肉松、肉脯。二、肉干的概念、加工原理1、概念肉干是以精选瘦肉为原料，经预煮、干制等工艺加工而成的制品。肉干二、肉干的概念、加工原理2、分类按原料分：牛肉干、猪肉干、兔肉干、鱼肉干按风味分：五香、咖喱、孜然等按形状分：片状、条状、丁状等二、肉干的概念、加工原理3、原理使肉中水分减少抑制微生物和酶的活性，提高制品的保藏性减轻肉制品的质量改善肉制品的风味通过脱去肉品中一部分水分的过程，又称脱水。三、工艺流程原料选择预处理预煮与成型成品检验冷却包装复煮脱水猪肉干四、操作要点1、原料选择脂肪少、蛋白质含量高的前后腿肉较佳。2、原料预处理将原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把纯瘦肉洗净沥干，提前浸泡一小时左右，切成500克左右的肉块。3、预煮与成型沸水煮1h，使肉的中心呈粉红色即可，切成一定的形状。四、操作要点4、配料复煮加汤汁，加入配好的配料，煮沸，加入肉坯，继续加热，待汤汁基本收干时即可。配方一瘦肉50千克食盐1.25千克酱油2.5千克五香粉125克（或将茴香、陈皮及桂皮适量包扎于纱布内，投入锅内与肉一起煮）配方二瘦肉50千克食盐1.5千克酱油3千克五香粉100~200克配方三瘦肉50千克食盐1千克酱油3千克白糖4千克黄酒0.5千克生姜125克葱125克五香粉125克四、操作要点5、脱水（1）烘烤法：前期80~90℃，后期50~60℃，4~6小时，及时翻动。（2）油炸法：将肉切条后，用三分之二的辅料与肉条拌均匀腌渍后，投入135~150℃菜油锅中油炸。炸到肉块呈微黄色后，加入剩余的三分之一辅料拌匀即可。麻辣牛肉干四、操作要点6、冷却及包装冷却至室温后包装，选择阻气、阻湿性能好的材料（PET/Al/PE），或真空包装。总结干肉制品的概念、种类肉干的概念和加工原理肉干的加工技术（重点）课程小结课后思考设计一种口味的牛肉干制作方案。01熟悉肉松的概念02掌握肉松的加工工艺01有关肉松的民间传说（厨师林鼎鼎）02优质肉松的色香味形是什么样的？03肉松是怎么做出来的呢？一、肉松的概念肉松或称肉绒、肉酥，是将肉煮烂，再经炒压、擦松等过程制作而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品。肉松可以按原料进行分类，有猪肉松、牛肉松、鸡肉松、鱼肉松等，也可以按照形状分为绒状肉松和粉状肉松。其中猪肉松是大众最喜爱的一类产品，以太仓肉松和福建肉松最为著名。太仓肉松（绒状）福建肉松（粉状）二、肉松的工艺流程原料肉选择预处理煮制擦松炒松炒压冷却包装三、操作要点1、原料肉的选择肉松加工选用健康的新鲜的精瘦肉为原料。2、预处理修割去除肥膘、皮、筋、碎骨和淋巴等三、操作要点3、煮制名称太仓肉松（单位kg）福建肉松（单位kg）江南肉松（单位kg）猪瘦肉505050食盐1.5-1.1黄酒112酱油17.535.5白糖151.5味精0.1~0.20.075-生姜0.50.50.5八角0.25-0.06猪油-7.5-桂皮-0.1-鲜葱-0.5-红曲-适量-先把肉放入锅内，加入与肉等量的水，煮沸，按配方加入香料（用纱布包好），继续煮制约2~3h。（肉松加工基本配方如下）三、操作要点4、炒压肉块煮烂后，改用中火，加入酱油、酒，一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精，减小火力，收干肉汤，用小火炒压肉丝至肌纤维松散。三、操作要点5、炒松炒松主要是为了炒干水分并炒出颜色和香气。炒松时，由于肉松中糖较多，容易塌底起焦，要注意掌握炒松时的火力，由灰棕色炒至金黄色，成为具有特殊香味的肉松为止。平板炒松机三、操作要点6、擦松擦松的主要目的是为了将炒好的松更加蓬松，它是一个机械作用过程，比较容易控制，