新疆清真餐饮产业发展的新概念与新思路

新疆清真餐饮产业发展的新概念与新思路

改革开放30多年来，市场经济体制的不断创新和完善，为我国清真产业的发展提供了前所

未有的环境和机遇，清真产业市场取得了突飞猛进的发展。在清真产业体系中，清真食品独

树一帜，占据很重要的地位；而在清真食品中，清真餐饮又占据了最重要的位置，成为清真

食品中最大的亮点和支撑点。

众所周知，餐饮业是现代服务业的重要组成部分，餐饮业的发展质量是衡量服务业发展水平

的重要指标。加快清真餐饮业发展，对优化清真产业结构、弘扬清真餐饮文化、树立城市形

象、塑造人文环境和繁荣市场、促进就业、改善民生具有重要意义。清真餐饮不但是我国饮

食文化中的重要组成部分，还是社会生活和经济生活中维系民族团结的精神纽带，是民族文

化内涵的集中体现，因此发展清真餐饮具有重要的意义。

近年来，我国清真餐饮业呈现多层次、多主体、多元化的发展态势，为贯彻落实国家“十二

五”规划纲要关于大力发展生活性服务业的有关要求，促进餐饮业科学发展，新疆于2011

年8月率先编制完成我国第一个省级层面的餐饮业发展专项规划一一《自治区餐饮业发展规

划(2011—2015)》o

新疆作为一个多民族聚居的地区，其浓郁的民俗风情、独特的地方魅力和别具一格的风味口

感，已形成了具有鲜明、浓郁新疆特色的餐饮体系，新疆的餐饮发展以民族特色餐饮为主

向，而特色餐饮发展尤以清真餐饮为主，新疆清真饮食在中国清真饮食体系中，不但有漠北

回鹘时期原有饮食习惯的固有形式，还广泛吸收了一些当地居民和其他民族的饮食文化精

华，其中蕴含着维吾尔、哈萨克、回、柯尔克孜、乌兹别克等多个少数民族的传统风俗，又

吸收了餐饮发达地区和其他民族及国外许多现代饮食制作技巧，是一种极具特色的融古通

今、中西合璧的文化现象。新疆在多元文化交融程度、有清真饮食习惯的民族和人口、清真

餐饮业生产总量、食品品种、销售市场和餐饮文化等方面在全国均具有代表性。

因此，研究新疆特色餐饮发展规划对于探讨中国清真餐饮的发展与繁荣，发展少数民族经

济，维护我国的民族团结，加强我国与伊斯兰世界的交流、合作都具有现实意义。我们特别

推荐新疆餐饮发展规划希望对少数民族地区及清真聚集区的餐饮发展规划有一定的启发和推

动作用。

2011年8月新疆制定的《新疆维吾尔自治区餐饮业发展规划(2011〜2015)》(以下简称

《规划》)，确定了“十二五”时期新疆餐饮业发展的指导思想和目标：以改善民生福祉为

主旨，以打造地方清真餐饮为主线，实施“大餐饮”和“特色餐饮”战略，继承和发扬传统

饮食文化并创新提升。《规划》对于推动新疆餐饮业跨越式、突破性和特色化发展，从而扩

大内需，促进消费，改善民生，打造新疆区域性国际商贸中心，推进新疆新型工业化、农牧

业现代化和新型城镇化进程，全面建设小康社会，具有十分重要的现实意义。是指导新疆

2011~2015年餐饮业全面发展的战略性规划，也是今后五年新疆餐饮业发展的行动纲领，

对推动全国清真餐饮业的发展都将起到重要作用。

一发展基础

（-）新疆餐饮业发展成就与特点

“十一五”时期，新疆餐饮业规模不断扩大，特色日益彰显，成为新疆经济和社会发展中最

活跃、最具潜力的服务行业。

1.发展速度快、贡献大，已具备一定规模和地位

“十一五”期间，新疆餐饮业保持了快速增长态势，年均增幅约15虬2010年，全区餐饮业

营业额146.85亿元，居商贸流通业各行业之首；全区餐饮企业单位37427家，个体户与摊

贩约22万户，从业人员93万人。这表明新疆餐饮业已成为推动新疆经济发展、拉动消费增

长的重要力量和吸纳就业的主渠道。

新疆现已拥有一批有影响的烹饪大师与名师、一批名菜名吃、一批餐饮名店和名街。新疆清

真美食“新疆第一盘”和“万人品尝撤子”等获得过吉尼斯世界纪录。

2.地域民族特色凸显，清真饮食备受青睐

地域与民族特色餐饮成为全区餐饮业发展的主向，清真餐饮业已在国内外形成一定影响力。

由于新疆绝大多数少数民族信仰伊斯兰教，作为中国清真餐饮的发源地和集散地之一，清真

餐饮在新疆占据举足轻重的地位，现有遍布全疆的清真饭馆上万家，支撑着新疆餐饮业的半

壁江山。穆斯林群众借鉴汉族烹饪技法，改进清真烹饪技术，使清真餐饮由单一走向丰富。

3.市场包容性强，形成多种餐饮共同发展的格局

在清真餐饮主基调之外，大量的外地餐饮汇聚新疆，包括川、鲁、淮、粤、湘等地菜品；境

外餐饮名牌也纷纷落户新疆，包括肯德基、必胜客等品牌，以及韩国、日本、巴西、意大利

等国餐饮。这种多样性、多元化不仅丰富繁荣了新疆餐饮市场，也为餐饮企业带来了新的发

展理念和服务模式。

4.连锁经营快速发展，品牌影响力显著提升

新疆本地的一些品牌和特色餐饮企业通过引入现代连锁经营模式，实行清真菜肴品种开发、

原料采购配送和门店统一经营管理，积极开拓餐饮市场。“百富烤霸”在新疆、陕西等西北

省区拥有一定的消费群体，受到市场青睐，与洋快餐品牌分割快餐市场；新疆的大盘鸡、拌

面在内地一些城市出现；五月花抓饭、马木提烤包子、苏氏牛肉面进入2008年北京奥运会

餐厅，并在内地开设连锁经营店。

（二）餐饮业发展存在主要问题与制约因素

清真餐饮业发展虽然已经取得显著成绩，形成了一定的特色和影响，但仍存在总量不多、水

平不高、结构不合理等问题，与内地餐饮业发达地区相比还有很大差距，与未来新疆经济和

社会发展的要求不相适应，主要表现在以下方面。

1.尚未形成系统和有影响的清真菜系

相对于早已自成体系和有较大影响的粤菜、徽菜、湘菜、川菜等地域菜系，清真菜系缺乏作

为自成一体的菜系所必需的丰富历史文化内涵、成熟的烹饪技术和工艺、配套的食材和辅

料。

2.尚未形成发展“大餐饮”的产业内在联系

新疆虽然有不少农产品、林果产业生产和加工基地、食品加工厂等，但与餐饮企业和餐饮市

场的联系相对孤立，缺乏统领产业链和一体化运作的大型餐饮服务企业或食品集团。同时，

餐饮业与旅游、会展、物流等相关产业的关联性不强。

3.餐饮业态不够丰富

虽然已经有了快餐、正餐、餐饮超市、餐饮街区等多种形式和不同档次的餐饮，但相对于内

地发达地区的餐饮市场，新疆餐饮业态仍不够丰富，包括外卖、宅配在内的新兴的社区餐

饮，休闲餐饮、高端商务餐饮则相对匮乏，不能很好地满足消费者日益多元化、个性化的需

求。

4.从业人员整体素质有待提高

餐饮业从业人员受教育程度普遍较低，大多数缺乏相关专业知识和基本技能。餐饮业职业经

理人队伍和专业培训工作滞后，较高素质的人才紧俏。

二发展环境

中央新疆工作座谈会后，新疆迎来了历史性发展机遇。跨进“十二五”，新疆将在新的起点

上深入实施“稳疆兴疆、富民固边”战略，构建完善的现代产业体系，改善民生，扩大就

业，促进消费，餐饮业无疑应在其中担当非常重要的职能责任。必须加快传承、创新和发展

步伐，以更好地服务全区经济和社会发展大局。

（-）实现新疆跨越式发展的重要增长点

实现跨越式发展必须创新发展理念，重视服务业发展。餐饮业作为服务业的重要组成部分，

有其鲜明的民族特色、优越的资源禀赋、突出的区位优势和一定的产业基础，具有广阔的发

展空间和潜力。餐饮业对其他产业，特色林果、畜牧业、旅游、会展等都有很强的配套支撑

作用和关联拉动效应，餐饮业的重点发展和快速发展将使其成为新疆跨越式发展的助推器。

（二）惠民生、保和谐的基础性条件

餐饮业与各族人民的基本生计和身心健康安全息息相关，与就业扩大和收入增长紧密相连，

它既是提升居民消费水平和生活质量的充分必要条件，又是商贸服务业繁荣、城乡市场稳

定、全社会和谐的基础性保障。而餐饮业的发展，将成为农业牧民定居转产和创业、创收的

主渠道，成为吸纳农牧民就业的“蓄水池”。

（三）展示创新创意与提升软实力的载体

现代餐饮业是蕴藏着丰厚历史与文化、不断吸纳现代科技因子和现代经营管理精髓、处处展

示创新活力和创意火花的产业领域。大力发展餐饮业，将更多的民族文化元素融入其中，将

餐饮业与民族文化深度结合，是合理保护、开发利用新疆丰富多元的自然与人文资源、增强

民族团结、提高新疆以至中华民族文化软实力的有效途径。

三总体思路

（-）指导思想

以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，深入贯彻落实科学发展观，抓住新一轮西部

大开发的战略机遇，以改善民生福祉为主旨，以打造“新疆清真餐饮”为主线，实施“大餐

饮”和“特色餐饮”战略，继承和发扬传统饮食文化，兼容并蓄，推陈出新，培育和发展具

有浓郁西域风情和民族特色的菜系和美食；注重餐饮产业规模化、品牌化发展，加快餐饮街

区、特色餐饮村镇和美食名城建设；全面贯彻实施《食品安全法》，保障餐饮安全；扩大餐

饮业国内外交流合作，推动新疆餐饮走向全国和周边，努力实现新疆餐饮业由传统餐饮业向

现代餐饮业的转变升级。

（二）基本原则

1.坚持政府适度引导与市场化运作有机结合

注重餐饮业发展机制创新，使政府引导与市场化运作有机结合，加强政府规划和政策扶持，

推动一些公益性、民生基础性强的餐饮网点建设，确保餐饮消费安全。充分发挥市场机制配

置资源的作用，培育和强健餐饮市场主体，逐步形成竞争有序、充满活力的餐饮市场体系。

2.坚持特色化与标准化、传承与创新有机结合

一方面要充分考虑地域差异，以及中外不同层次消费者之间的需求差异，培育民族特色菜

品，提高新疆餐饮别具一格的吸引力和核心竞争力；另一方面要考虑不同企业和业态、不同

菜品和食品对标准化、连锁化的适应性，有选择地推动餐饮业标准化、连锁化发展。要在注

重传承和保护清真饮食文化，兼收并蓄全国各地美食的基础上，不断改进菜品加工制作工

艺，创新烹饪技术及菜品样式。

3.坚持突出重点与均衡发展有机结合

在区域上，重点发展中心城市、旅游景区、商务集聚区的特色餐饮，促进餐饮设施网点在城

市与乡村、省内与省外、中心商务区与居民社区的合理分布。在业态上，以发展大众化餐饮

为主线，高中低档消费并举，日常性与商务性业态协调。在企业组织上，突出培育大型餐饮

企业，促进大中小不同类型的餐饮企业互补并存、共同发展。

4.坚持健康营养与绿色发展有机结合

注重食品安全与营养保健，追求食物的生产和消费过程的绿色环保，把转变餐饮业发展方式

摆在重要位置。推动餐饮业原料选择绿色化、制作工艺绿色化、消费服务绿色化，以及餐具

清洗消毒和餐饮垃圾处理绿色化，鼓励餐饮业向前端引导农副产品生产和食品加工、农副产

品与食品物流配送等产业践行绿色环保，向后端引领消费者安全消费、绿色消费。

（三）发展目标

“十二五”时期新疆餐饮业发展的主要指标见表lo

分类指标目标

全区餐饮业零售额（亿元）N370

总量增长率（％）约20

全区餐饮业零售额占社会消费品零售总额的比重（％）三10

龙头企业（家）30

培育餐饮企业

绿色餐饮和星级美食名店（家）50

中华餐饮名街（条）10

品牌街区、名城、名县、名镇国家级美食文化名城、名县、名镇（个）30

新疆特色餐饮名街（条）50

表1“十二五”时期新疆餐饮业发展主要指标

分类指标目标

新增餐饮网点（个）10000

餐饮业态

业态格局多元业态共存

疆外新疆特色美食街区（条）15

走出去战略

其中:境外新超特色美食街区（条）2

原辅材料产业基地（个）20

原辅材料产业基地与配送中心

餐饮加工配送中心（个）10

人力资源每年培训具备职业技能资格资质的餐饮从业人员（人）50000

食品安全国家级餐饮服务食品安全示范县（市、区）（个）2~3

续表

（四）发展方式

1.品牌化发展

强化品牌意识，依托已有的品牌企业，推动餐饮企业争创品牌，做大做强，使品牌企业成为

餐饮业发展的主导力量。以餐饮品牌带动相关产品或品种的开发与销售，实施品牌延伸战

略，扩展企业经营领域。

2.连锁化发展

鼓励餐饮企业通过直营、特许、加盟等方式发展连锁经营，加快中央厨房和配送中心建设，

做大做精民族特色风味。鼓励品牌餐饮企业在省外设立连锁网点，推动区域特色餐饮“走出

去”。

3.集聚式发展

将餐饮业发展纳入城市发展总体规划和城市商业网点规划，突出餐饮与商贸、会展、旅游、

文化等产业紧密结合的特征，

4.创新型发展

在菜品上，加强区域特色菜品与粤菜、川菜、湘菜等菜系的融合，清淡与味厚相结合、雅趣

和实惠相结合。在制作工艺上，促进传统烹调工艺与现代烹饪技术相结合，独创一批具有较

高实用性和艺术性的新菜品。在创意和附加值上，整理、整合清真饮食文化资源，形象表述

特色菜品的名称、来历、典故，并对菜点的盛装方式、食用方法、服务模式等进行创新，提

升餐饮的服务价值。在管理上，采用现代新理念和新技术，推广建立餐饮呼叫中心，鼓励构

建移动餐饮服务平台，提供快捷的电话和网络订餐查询、订餐服务，推动餐饮业信息化发

展。

5.全产业链发展

跳出单纯的餐饮服务业，发展有民族特色的“大餐饮”，将餐饮与农副产品生产和加工、食

品物流、餐饮业产成品和食品的出口等结合起来，推动餐饮业产、供、销、消一体化，实现

餐饮全产业链发展（见图1）。将餐饮融入商贸、会展、文化、旅游等产业，优化服务形式

和功能，实现餐饮业与其他产业的关联发展、并联发展。

图1新疆“大餐饮•全产业链”

四主要任务和重点工程

（-）建设美食之都（城、乡），展示、传承和创新新疆美食

综合考察全疆美食资源、各地州餐饮业发展现状，遴选一批具有比较优势和发展前景的乡镇

与城市，将其打造成分别具有区域性、全国性以至国际性影响力的美食之乡、美食城、美食

之都，使其成为展示新疆餐饮业发展水平与独特魅力的形象标志、传承和创新新疆美食文化

的基地。

（二）打造若干美食街区，彰显特色和西域风情

改造提升传统餐饮街区，培育发展一批新的特色餐饮街区和重点餐饮业项目，主要包括特色

传统小吃街区、国际性美食园区、较大规模的清真美食城等，使之成为消费、游览和休闲新

景区，更好地发挥聚集效应，带动全疆餐饮业发展。

（三）创新经营业态，着力发展大众化餐饮

L培植新兴和民生性餐饮业态

适应快速城镇化的需要，在各地州新开发建设的居民社区，合理配置包括餐饮在内的商业服

务设施网点。

2.推进“放心早餐工程”

按照“政府支持、市场运作、企业参与”的原则，加大资金扶持力度，促进品牌企业继续开

展早餐连锁店、“六个统一”（统一形象、管理、采购、生产、配送和价格）早餐车经营，

重点发展放心早餐室内店，规范建设一批标准化早餐门店，扶持小型便民早点店。鼓励宾

馆、餐馆开设大众餐饮，鼓励餐饮龙头企业发展大众化餐饮网络，建立规范化生产、统一加

工配送和连锁化经营的大众餐饮保障体系。

3.加快大众化特色名吃的产业化发展

加快地方居民和外来消费者喜爱的大众化特色名吃的产业化发展。发展外卖、电话点餐、网

上订餐、餐饮定制等各种类型的餐饮服务。

（四）实施“大后厨工程”，打造绿色餐饮产业链

结合地方农业产业化发展，抓好以种、养殖为主的原辅材料基地建设，培育集种养、加工制

作、物流配送、餐饮服务为一体的企业集团，带动种植业、畜牧业以及食品工业、冷链物流

业的发展，实现从田间到餐桌的一体化、全产业链发展。

（五）实施“美食推介工程”，提升餐饮业知名度和美誉度

1.塑造和丰富地区美食文化

加强对地区美食文化的搜集、整理和创新，促进地区餐饮与清真文化、少数民族文化、中华

饮食文化和世界饮食文化的融合。

2.大力宣传推广地方美食

按照“巩固传统市场，拓展新市场”的思路，整合地方餐饮业的推介与营销。将餐饮业作为

城市形象宣传的重要内容，在对外经济合作或对外宣传推介资料中设立“地方美食”专页，

使之成为城市靓丽名片一。

3.发展以美食为主题的会展经济

重点办好地方旅游美食文化节，争取国家相关部门和餐饮行业协会的支持，提升美食文化节

的规格和影响。因地制宜开展具有浓郁地方特色的餐饮节庆活动。发挥展会平台作用，扩大

在国内外餐饮市场上的知名度和影响力。

（六）实施“实训基地与育成中心建设工程”，强化才智支撑

第一，加强餐饮人才职业教育与交流，积极开展产学结合、技术合作，支持在已有的职业教

育机构设立餐饮专业，筹建“餐饮职业学院”。培育一批具有宽广视野、有较高专业技能和

管理水平的餐饮业职业经理人。

第二，加快餐饮实训基地建设，依托职业院校，加强餐饮从业人员职业技能培训工作。

第三，加快餐饮业育成中心建设，把餐饮业作为“十二五”时期自治区吸纳就业、维持社会

稳定的重要渠道，以创业促就业，把重点餐饮项目纳入“创业项目库”，建设餐饮业育成中

心、创业孵化基地和餐饮创业一条街，推动中小餐饮企业的健康、可持续发展。

（七）实施“清真餐饮标准化工程”，提升标准化和产业化水平

积极参与和掌握清真餐饮标准、准则的制修订，建立健全清真餐饮标准化体系，促进清真餐

饮标准化和产业化水平，提升新疆清真餐饮在全国清真餐饮领域里的话语权与影响力。加大

清真菜行业标准的推广实施力度，全面提升行业标准化水平，建立标准化培训、推广和示范

中心。

（八）实施"餐饮拓展工程”，推动民族餐饮业走向国内外市场

第一，实施餐饮企业“走出去”战略，助推餐饮企业实行连锁经营和跨国经营，推动民族餐

饮文化走出去，把清真餐饮品牌推向全国。

第二，实施品牌餐饮企业“引进来”战略，进一步扩大开放，加大餐饮业招商引资力度，加

强与对口支援省市合作，积极引进战略投资者和国际、国内知名餐饮企业。吸收国内外先进

的经营理念和技术，创新经营业态和管理方式，推动地方菜品与其他中西菜品的融合发展，

增强清真餐饮的包容性和丰富度，促进民族特色餐饮业发展。

五政策和组织保障

（一）扶持政策

政府加大对餐饮业人员培训，对餐饮业给予贴息贷款支持、税费优惠和奖励政策，促进餐饮

业和农业、旅游业进一步相结合，加强新疆特色餐饮文化的研究和宣传，推动特色餐饮业走

出新疆。

（二）促进机制

1.建立组织领导机制

建议成立由自治区政府分管领导任组长，由商务、发改、财政、卫生、农业、工商、税收、

环保、旅游、质监、食品监督等部门参加的“新疆餐饮业发展领导小组”，建立联席会议制

度，研究制定和贯彻落实自治区支持餐饮业发展的政策措施。各级商务主管部门结合本地实

际，制定具体实施方案，匹配相关政策，做到组织到位，把加快餐饮业发展纳入重要议事日

程，建立目标责任制和绩效考评机制，扎实推进新疆餐饮业跨越式发展。

2.健全协会协调服务机制

充分发挥现有烹饪协会、饭店协会等协会的职能作用。适时成立专业的餐饮行业协会，通过

政府采购服务的方式，支持行业协会举办新疆特色餐饮产业发展论坛、展会等大型活动，组

织开展行业竞赛和美食节庆活动，加强新疆特色餐饮文化的宣传。

3.创新投融资机制

充分利用资本市场和证券市场，建立餐饮业内生性长效发展机制，支持有条件的餐饮企业上

市融资，鼓励发展前景好、科技含量高的中小餐饮企业进入创业板，培育战略投资者。做好

中小餐饮企业贷款融资改革试点工作，探索建立中小餐饮企业互保金制度。积极推进银企合

作，鼓励、引导商业银行对餐饮企业给予贷款支持。支持有实力的企业、团体和个人组建餐

饮投资公司，鼓励社会资本设立餐饮产业投资基金。

4.强化传承与保护机制

加快创建清真饮食文化研究中心、回民饮食文化研究中心，定期召开研发会议，弘扬清真饮

食文化。推进经典特色民族饮食非物质文化遗产保护工作。鼓励餐