2024年服务行业技能考试-餐厅服务员笔试考试历年高频考点试题摘选含答案

2024年服务行业技能考试-餐厅服务员笔试考试历年高频考点试题摘选含答案第1卷一.参考题库(共75题)1.高档宴会布置场地时，必须考虑的因素是（）。A、宴会的性质B、菜肴的品种C、酒水饮料的价格D、成本核算2.餐饮部的最高管理者是（）。A、餐饮部总监B、行政总厨C、餐厅经理D、餐厅部长3.新鲜蛋中的杀菌素会随着温度升高，失去杀菌作用，以致微生物大量繁殖，使蛋腐败变质。4.用双手将台布打开，平行打折，推出去再拉回来，这种铺台布的方法叫做（）。A、推拉式B、抖铺式C、撒网式D、平推式5.在举行鸡尾酒时，负责菜点的服务员要在酒会开始前（）左右摆上干果、点心和菜肴。A、10minB、20minC、30minD、60min6.中年顾客的消费心理特点有（）。A、成熟稳重B、对服务质量要求不是特别的高C、有较好的经济收入，没有家庭负担D、消费时冲动胜过理智7.花材处理技巧是（）。A、烫封法B、蜡封法C、支撑定型法D、花插座连体法8.古尔邦节又称宰牲节。9.高档玻璃杯具的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗涤后用凉水冲洗干净。10.饭店星级的划分与评定中要求的安全管理要求是什么？11.中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、（）、先清淡后肥厚、先优质后一般。12.中餐宴会在接待服务上要求服务员具备丰富的（）、娴熟的业务技能、端正的从业态度和良好的职业习惯。A、社会经验B、服务知识C、接待经验D、专业知识13.热情待客、文明礼貌的本质要求是（）和助人为乐。A、平等待人B、帮助他人C、关心尊重人D、平易近人14.优质干邑白兰地标签上的VSOP代表（）。A、颜色B、产地C、价格D、等级15.宴会厅餐桌安排，正确的选项是（）。A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数B、业务情况、餐厅陈设和特点C、就餐人数、宴会标准D、主办单位对宴会的要求及订餐标准16.餐巾折花“四尾金鱼”的使用的基本折叠基本技法中不应该包含（）。A、折叠B、捏C、推折D、翻拉17.西洋式插花取材讲究，花种多而茂盛。18.零点餐厅的服务程序可分为（）。 （1）餐前准备 （2）开餐服务 （3）就餐服务 （4）餐后服务 （5）结束工作A、（1）（3）（4）（2）B、（1）（2）（4）C、（1）（2）（3）（5）D、（1）（2）（3）（4）（5）19.食物中某些污染物能引起生物体细胞的遗传信息和遗传物质发生突然改变，这种现象称为急性危害。20.餐厅服务员在接待服务准备中，要作到哪“六知”、“三了解”？21.客人用完早餐后要求将费用转入房费，但此客人不是房主本人，该怎么处理。22.预定担保协议中规定：饭店准备席位和食物，按保证出席人数的比例是（）。A、112%B、90%C、12%D、100%23.一位非签单客人，但要求在饭店签单怎么办？24.酒如果依据其在西餐中餐饮搭配可按顺序分为哪几类？25.当餐厅开餐时突然发生停电事故后，餐厅服务员做法正确的是（）。A、告诉客人餐厅停止营业了，让客人赶快离开B、特别留意用餐完毕没有结帐的客人，防止跑帐C、发给每位客人一个手电筒，用以照明D、告诉客人这是餐厅与客人作的游戏，不要慌张26.餐饮服务的四大环节包括哪些方面？27.加强（）建设，是为了促进市场经济的健康和谐发展。A、职业道德B、法律法规C、市场经济D、经济基础28.罐装酒或饮料在日常的保管中应将瓶口（）放置。A、向上B、向下C、水平D、倾斜29.餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理完成（）的工作。A、摆台B、经营指标C、送客D、清洁卫生30.添加有（）的纸张不能作为包装食品用纸。A、粘合剂B、荧光增白剂C、纸浆D、溶剂31.最常用的收台工具是（）。A、收餐车B、餐具周转箱C、垃圾袋D、托盘32.当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握（）。A、瓶塞的上段B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部33.西餐中的俄式服务，一般主要用于（）服务。A、西餐普通零点B、西餐普通宴会C、西餐高档零点D、西餐高档宴会34.西餐菜肴在形态上以（）为主。A、小块B、大块C、丝D、片35.下班时间已到，仍有客人就餐时怎么办？36.各吃式服务，即由厨师在制作过程中（）。A、按人数配量制作后直接送上桌。B、按人数配量制作，送上工作台进行分菜，之后送到客人面前。C、按每位一件或一份制作，并分别盛装直接上桌。D、按人数配量制作后送到客人身边，让客人自取食品。37.酒席中的头一道菜如烤乳猪的看面要朝向（），其他菜的看面要朝向四周。A、副主位B、正主位C、左侧D、右侧38.客人帮忙或表扬时，应有（）。A、欢迎声B、道别声C、致谢声D、回应声39.北京的代表名菜除了蟹黄狮子头、炒芙蓉鸡片、挂炉烤鸭外，还有（）A、松仁鱼米B、三元牛头C、荷包鱼翅D、酱爆鸡丁40.多桌宴会餐桌之间的距离应不少于（）。A、0.5mB、lmC、1.5mD、无具体要求41.客人用支票结账，服务员要做些什么？42.上带皮、骨、壳的菜式时怎么办？43.一般一个成年人吃进（）毒素就可以致命。A、0.04mgB、0.03mgC、0.02mgD、0.01mg44.感官鉴定是以人们的感觉器官对（）的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食A、加工过程B、食品C、外包装D、价格45.自助餐服务的一个特点是不受（）限制，只要在营业时间都可以用餐。A、价格B、形式C、时间D、人数46.评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、（）47.客人离开餐厅后，服务员应善始善终把（）工作做好。A、收尾B、结帐C、餐前D、开餐48.在餐厅服务过程中经常会有一些意外情况，为了减少矛盾，避免争执，我们要通过公事公办的程序更好的解决问题。49.口味清爽，菜肴量少而精讲究营养成份是英国人的口味特点。50.上海菜的代表名菜有松仁鱼米、炒蟹黄油、扣三丝、（）。51.（）是回族人喜欢食用的食品。A、自死的禽畜B、牛羊肉罐头C、猪肉D、带鳞的鱼类52.问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧D、客人右侧53.分菜台分让菜肴时，服务员在（）将菜均匀、快速地分到宾客所用的餐盘中。A、餐桌旁B、分菜台旁C、备餐间D、客人左侧54.餐厅、酒吧室内环境的设计，与装潢必须遵循（）原则。A、豪华性B、经济性C、情趣性D、实用性55.下列是扒房服务的特点是（）A、以饮食为主包括各种规格、各种形式的中西餐宴会B、以娱乐为主的经营活动C、以会议为主的活动D、所使用的餐具服务器高雅既高档有专业化56.如果宾客询问为什么手盅要放柠檬片，如何回答？57.请说出餐饮托盘的操作细则及标准。58.发现电器设备出现在可疑情况及时报告领导。59.清理台面时按先餐巾、香巾和银器，然后酒水杯、（）、刀叉筷子的顺序分类收拾。A、玻璃器皿B、酒具C、金器D、瓷器60.蓄肉类食品吸收率高，味美，可以烹制成多种菜肴，食用价值很高。61.餐厅服务员上菜时，准确报出（）是其服务的基本的要求。62.强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。63.餐厅服务员为客人（）服务时，应采用“直臂式”。A、指向B、引入C、道别D、入座64.客人请你跳舞怎么办？65.对点菜单最严密有效的控制方法是（）A、印章审核法B、页数审核法C、逐项核对法D、随机抽查法66.遇到心情不好的客人，应如何处理？67.员工的动作、举止、表情、姿态，都应符合酒店要求，这些举止都应是（）的。A、完全自然B、优雅C、做作D、真实68.员工私自离岗、窜换岗位、换休应给予（）69.勤换洗衣服，被褥不属于“四勤”的要求。70.客人正在谈话，而又有事要问客人怎么办？71.西餐服务客人看菜单时，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、（）服务。A、葡萄酒B、烈性酒C、鸡尾酒D、啤酒72.上咖啡或茶时，要先上咖啡杯具，摆放在顾客餐具的（）方。A、左B、左上C、右D、右上73.福建菜简称（）。A、闽菜B、徽菜C、沪菜D、鲁菜74.使用欢迎横幅可以通过广告公司制作横幅，尽可能使用红底黄字。75.强化葡萄酒的酒精含量一般可达到（）。A、17°~19°B、17°~21C、17°~23°D、17°~25°第2卷一.参考题库(共75题)1.相比于白酒、啤酒，黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。2.餐具洗消工序分为4道，其中第三道工序为（）。A、去残渣B、净水冲C、洗涤剂洗刷D、热力消毒3.中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，其中一类是使用天然植物如鲜花、草等塑造成的鲜花台。4.放射性物质积存于体内，不易排出而危害健康。5.优美的体态语包括（）A、表情语言B、手势语言C、体姿语言D、眼神语言6.高档宴会场地布置后应使场地即能反映出宴请的目的，又要使宾客进入厅堂后有清新、舒适的感受。7.下列是美式服务特点的是（）A、最豪华、最周到服务方式B、一种简单，人工成本低餐位周转率高快速廉价的服务方式C、讲究礼节的豪华服务D、家庭式服务主要适用于私人宴席8.西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是（）。A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上B、要准确地按订单位客人服务，不能再次询问客人C、上菜时用右手拇指扣住盘边D、上菜时从客人的左侧服务9.湖南代表名菜有香辣子鸡、焦熘肥肠。10.餐厅服务员对所服务的每道菜，起码应知道（）。A、每种原料的单价B、所用原材料的进货渠道C、菜肴营养成份的准确含量D、菜点的文化典故、口味特点、烹调方法等11.发酵豆制品要选择优良菌种，防止（）污染和菌种变异而产生毒素。A、真菌B、杂菌C、食用菌D、酵母菌12.酒吧服务中，当客人杯中的酒水剩（）时，需为客人添加酒水。A、1／2B、1／3C、1／4D、l／513.对于寻求环境优雅的客人，餐厅服务员要突出“文化”二字的服务。14.西餐摆放刀叉时，刀柄或又柄应距离餐台边（）。A、1cmB、2cmC、3cmD、4cm15.饭店和酒楼使用的空调系统也称作（）空调，统一由中央调控输送冷风或热风。A、窗式B、立柜式C、中央D、落地式16.为了使小的月季花花朵变得大些，可用（）一下后再用手掰开。A、热水熏B、清水喷洒C、药水浸泡D、蒸制17.清香型白酒以（）为代表，特点是就业晶莹透亮，酒气幽雅清香，酒味醇厚绵软，甘润爽口。A、茅台白酒B、泸州老窖C、山西汾酒D、桂林三花酒18.用洗碗机洗餐具时，应将水温调至（）左右。A、80～90℃B、60～70℃C、40～50℃D、30℃19.西餐餐刀按形状大小及用途可分为（）、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等。20.以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据（）。A、餐厅的形状、室内陈设和特点B、主办单位对宴会的要求C、就餐人数D、宴会标准21.中小型酒店餐饮部的组织结构不包括（）A、零点餐厅B、宴会厅C、客房送餐D、酒吧22.礼仪是表示礼节的（）。A、具体内容B、内心情感C、一种仪式D、思想活动23.培训（）的选择是决定培训效果的关键。A、学生B、领导C、教师D、员工24.合理配餐和合理烹调是（）的基础。A、合理分配B、合理安排C、合理调查D、合理营养25.多桌宴会的位次和桌次往往都（）.A、贴在宴会厅门口B、摆在餐台上C、印在请柬上D、到餐厅后再找26.穿工服纽扣系齐是服务员着装上岗要求之一。27.中国的“八大菜系”是怎样划分的？28.在现代酒店服务中，"服侍"有时被解释为"照顾"，是主体（服务人员）对客体（顾客）的一种行为。29.服务人员捡到宾客遗留物品怎么办？30.上桌时跟蒜泥、白胡椒粉和香菜味碟的菜是（）。A、面包里脊B、砂锅羊头C、菜包鸡D、软炸腰花31.长岛冰茶不含的基酒为（）。A、金酒B、朗姆酒C、龙舌兰D、白兰地32.铺台布时，餐厅服务员应站在第二主人餐椅处，距餐台约（）A、30cmB、35cmC、40cmD、45cm33.餐厅服务员在服务工作中要按标准换台布、（）、清洁餐厅桌椅、用具等。A、预订B、接听电话C、摆台D、传菜34.食品卫生标准有哪些？35.准确报出菜品名称是（）。A、是服务员音质的展示B、是为赢得客人的赞扬C、是服务员为在客人面前炫耀D、是优质服务的体现36.上菜不能使桌上出现菜肴空缺的情况，容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人（）。A、喝醉B、发怒C、投诉D、难堪37.在服务接待中，无论是内宾，还是外宾，都要做到买卖公平，热情待客。38.“推拉式”台布铺设方法多用于（）等场所。A、所有需要铺设台布的场所B、零餐厅或者较小的餐厅C、20位以上的宴会餐桌D、西餐厅39.常用的酒度表示方法有标准酒度，英制酒度和德制酒度。40.快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适（）为主，且应坚固。41.自助餐是一种自我服务的就餐形式，它具有（）的特点。A、免排座次B、节省人力C、节省费用D、各取所需E、免摆桌椅42.啤酒按其色泽可分为（）。A、生啤酒和熟啤酒B、黄啤酒、白啤酒和黑啤酒C、低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒D、浓味啤酒和淡味啤酒43.鱼类菜品在展示给宾客观赏时应（）朝向宾客。A、鱼头B、鱼尾C、鱼腹D、鱼鳍44.服务员在值台时，宾客有意缠着你聊天怎么办？45.视听系统主要由（）、音箱、功率放大器、卡拉OK混响器、话筒、音源（CD机等）、视频源（VCD机、DVD机）、计算机点歌系统等组成。A、电视机B、录像机C、投影机D、录音机46.上菜服务最重要的一点是（）。A、不滴不洒B、保持造型C、保持应有的温度D、顺序正确47.四川菜系的特点？代表菜有哪些？48.能向客人传递“欢迎”信息的是（）。A、微笑B、服饰C、手势D、仪态49.国内北方客人喜欢以（）为主食。A、米饭B、面食C、肉食D、菜食50.鸡尾酒必须具备的条件和作用有哪些？51.中餐宴会酒水服务通常先斟（），后斟啤酒、饮料。A、果酒、白酒B、葡萄酒C、黄酒、白酒D、黄酒52.宴会结束，服务员态度要热情并视情况（）或随送宾客至餐厅门口。A、招呼B、欢送C、目送D、帮助53.西餐中不锈钢质地冰桶架用于服务（）。A、红葡萄酒和白葡萄酒B、红葡萄酒和香槟酒C、白葡萄酒和香槟酒D、香槟酒和威士忌54.酒店服务现场作为公共场所，人员流动量大，结构复杂，所以，必须加强对客人的治安管理。55.中国酒按酿酒方法分类，常见的葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒等属于（）酒。A、蒸馏B、发酵C、配制D、勾兑56.对初、中级餐厅服务员培训的内容之一是专业素质。57.对广东菜系叙述正确的是（）。A、广东菜是由广州菜、潮州菜、东江菜组成，而以广州菜为代表B、广东菜的代表名菜有：油爆双脆、烤乳猪、开水白菜等C、广东菜以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠著称D、广东菜善用三椒：花椒、胡椒、辣椒58.掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。59.服务员在与客人交谈时，眼睛应（）。A、左顾右盼B、看着地面C、目光斜视D、看着对方的目光60.何为定型包装食品“五标”？61.宾客使用的烟灰缸中如果存在（）个烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。A、1B、2C、3D、462.下面符合女员工仪容仪表规范的是（）。A、着制服时必须系饭店指定的领带或飘带B、衬衣不可捋起袖子C、裙子不合适可自己修改D、可以留辫子63.简述接待信奉宗教客人的注意事项。64.以下对菜肴餐具的“色彩感情”理解不正确的是（）。A、“色彩感情”指的是就餐者对某种颜色忌讳B、餐具的色彩要与就餐者的习俗相适应C、色彩感情是就餐者的性格D、在配用餐具关心就餐者的色彩感情，可以渲染就餐的气氛65.宴会在布置场地时要考虑到宴会的规格、标准、性质、目的及参加宴会宾主的（）等情况。A、身份B、性别C、年龄D、姓名66.服务员切配三文鱼时，片鱼应从鱼的（）切，每片鱼的厚度为0.2厘米，每份鱼为3片。A、左部向右B、右部向左C、前部向后D、后部向前67.中、西餐厅的宴会服务中通常是将啤酒斟倒在（）杯中。A、马克B、平底C、饮料D、异形68.（）是大众消费的主要品种A、生啤B、熟啤C、鲜啤D、纯生啤酒69.实物示教与模似操作法是强调通过实践来培训，适用于（）的操作培训。A、具体服务项目B、员工上岗前C、服务知识D、员工互教70.良好的着装和精神面貌，会使顾客对服务员产生（）。A、信任感B、依赖C、信心D、不悦71.服务心理与烹饪产品经营有着很重要关系。72.如有客人寻找正在包房就餐的客人时怎么办？73.葡萄球菌肠毒素中毒是属化学性食物中毒。74.黎族口味偏好酸香、（）、脆生。A、麻辣B、咸辣C、酸辣D、甜辣75.不发酵茶有绿茶、（）。A、花茶B、红茶C、黑茶D、黄茶第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：A2.参考答案：A3.参考答案：正确4.参考答案：A5.参考答案：C6.参考答案：A7.参考答案：C8.参考答案：正确9.参考答案：错误10.参考答案： （1）星级饭店应取得消防等方面的安全许可，确保消防设施的完好和有效运行； （2）水、电、气、油、压力容器、管线等设施设备应安全有效运行； （3）应严格执行安全管理防控制度，确保安全监控设备的有效运行及人员的责任到位； （4）应注重食品加工流程的卫生管理，保证食品安全； （5）应制订和完善地震、火灾、食品卫生、公共卫生、治安事件、设施设备突发故障等各项突发事件应急预案。11.参考答案：先炒后烧12.参考答案：D13.参考答案：A,C14.参考答案：D15.参考答案：A16.参考答案：B17.参考答案：正确18.参考答案：D19.参考答案：错误20.参考答案： 六知即：知主办单位，知主宾身份，知开席时间和就餐标准，知桌数和人数，知本餐厅经营的风味和特色，知当天供应菜点及酒水的品种、价格； 三了解即：了解宾客的风俗习惯、生活忌讳和特殊需求。21.参考答案： 首先应委婉地向客人解释不是房主本人不能转入房费。如客人执意要求转入房费，必须先请客人与房主取得联系，并征得房主的口头认可。然后请用餐客人在账单上面签字，并留下本人以及房主的电话号码。22.参考答案：A23.参考答案： 客人有这种要求，又是常客，应尽量满足客人，请求经理许可记下证件号码，电话号码，办理签单（身份证）。24.参考答案：酒在西餐中餐饮搭配顺序为：餐前酒、餐中酒、甜食酒和餐后酒。25.参考答案：B26.参考答案： 1、餐前准备 2、迎宾工作 3、餐中服务 4、收尾工作27.参考答案：A28.参考答案：A29.参考答案：B30.参考答案：B31.参考答案：A32.参考答案：A33.参考答案：D34.参考答案：B35.参考答案： ⑴服务员决不能有不礼貌的表情和语言。 ⑵服务员可走到不能按时散席的桌前，很有礼貌地说：“您还要什么菜吗（或您是不是先点上饭）？因为一会儿厨师要下班了。” ⑶同时，服务员应委婉地告诉客人超时加收费用。 ⑷服务员应更主动、热情地为客人服务，使客人满意而归。36.参考答案：D37.参考答案：B38.参考答案：C39.参考答案：B40.参考答案：C41.参考答案： 引领客人到收银台，并向收银员说明客人结帐方式。42.参考答案：⑴跟上相应的配食佐料。⑵跟上香巾（或餐巾纸）。⑶勤撤碗碟，收拾台面，保持桌面清爽。43.参考答案：D44.参考答案：B45.参考答案：C46.参考答案：对人民健康负责47.参考答案：A48.参考答案：错误49.参考答案：正确50.参考答案：鸡汁排翅51.参考答案：D52.参考答案：D53.参考答案：B54.参考答案：B,C,D55.参考答案：D56.参考答案： 我们放柠檬有除腥味的功能，可以帮你去掉手上的腥味。57.参考答案： 1、用左手托盘，掌心向上，五指分开，用手指和掌底托住盘底，肘部与身体保持一拳距离，呈90度托于体侧； 2、托盘行走要抬头挺胸，迈步要稳，避免左右摇晃； 3、不能将空心托盘夹在腋下、用手吊拿或抛玩等，空托盘需臵放在规定位置。58.参考答案：正确59.参考答案：D60.参考答案：正确61.参考答案：菜品的名称62.参考答案：错误63.参考答案：A64.参考答案： ⑴礼貌地谢绝客人，声明还要为其服务，不能奉陪。 ⑵给客人点首歌，分散其注意力 ⑶如客人执意邀请，适当同舞。稍后找借口（如借口客人需要什么面点，说与厨房联系一下等）。65.参考答案：C66.参考答案： 我们应懂得移位而思，客人心情不好，一定是遇到了不开心的事，我们应尽量照顾客人情绪，保持微笑服务以我们的真诚化解客人的不悦心情。67.参考答案：A68.参考答案：书面警告69.参考答案：错误70.参考答案：⑴很有礼貌的站立在客人身旁，乘客人说话空隙俯身轻言：“对不起，打扰一下，”然后说事，说完事表示谢意。⑵如要讲的事不便让其他客人知道，可将客人请到一旁，说完事要致谢。71.参考答案：C72.参考答案：D73.参考答案：A74.参考答案：正确75.参考答案：B第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：正确2.参考答案：B3.参考答案：正确4.参考答案：正确5.参考答案：A,B,C6.参考答案：正确7.参考答案：B8.参考答案：B9.参考答案：错误10.参考答案：D11.参考答案：B12.参考答案：B13.参考答案：错误14.参考答案