2024年食品行业技能鉴定考试-酿酒师笔试考试历年高频考点试题摘选含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-酿酒师笔试考试历年高频考点试题摘选含答案第1卷一.参考题库(共75题)1.污染啤酒酿造过程的微生物主要是各种野生酵母和某些属的细菌。而（）和（）很难在啤酒中生长和繁殖.2.浸麦的方法有哪些，各有什么特点？3.C.I.P系统包括什么？4.酒精生产除了工艺水外，还有哪些需要用水？5.什么是酒体？白酒的主要酯类有哪些？6.简述优良葡萄酒酵母应具有的特性。7.酵母对麦汁的极限发酵度，是指酵母对麦汁中（）的最大可能发酵程度。实际上主要反映酵母对麦汁中（）的发酵能力和发酵极限。8.简述浸麦方法有哪些。9.人工老熟的方法有哪几种？10.简述曲药主要菌类在白酒发酵中的地位。11.新型白酒所用的酒精必须是达到食用级标准水平的酒精。（）12.简述决定白葡萄酒香气的因素。13.行之有效的安全度夏措施有哪些？14.下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是（）A、硅藻土B、粉末活性炭C、颗粒活性炭D、聚硅酸絮凝剂15.白酒灌装以定容法为主，定容法又有（）和压差法之分。16.以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（）A、稻壳B、粗谷糠C、高粱壳D、玉米芯17.简述葡萄的构造及其成分18.组合的意义和作用有哪些（）A、保持产品质量的稳定B、提高基础酒质量C、优化库存结构D、为调味打下基础19.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羟基丁酮20.老五甑工艺操作中，第二排共3甑，其中2甑为大楂和二楂，一般加入原料的（）左右，其余1甑加入原料的（）左右作为小楂。21.一般来说，基酒在前（）个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）均值是增加的，此阶段基本为氧化阶段。A、12B、6C、9D、1022.蒸馏过程中，用汽原则上要做到（），（）。23.在选择洗涤剂和消毒剂时，首先应考虑（）对不锈钢设备的影响。A、强碱清洗剂B、酸性清洗剂C、含氯离子的清洗剂和消毒剂D、强氧化消毒剂24.原窖法工艺的特点之一是糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握入窖糟醅的（）含量，糟醅含水量基本一致。A、酸度、淀粉B、酸度、酒精C、酸度、残糖D、酒精、淀粉25.不利于酿造的离子有哪些？26.白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。27.浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分与（）有关。A、窖池B、原料C、工艺D、大曲28.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成（），因此酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油29.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是（）A、用曲量大B、高温堆积C、混蒸混烧D、糠壳量大E、低温入池F、长期贮存30.原窖法工艺操作中，一个窖内的糟醅分为上、中、下三层次，实践证明（）糟醅最优，（）次之，（）较差。31.酿酒原料高粱依其性质可分为（）（多产于南方）和（）（多产于北方）。32.波尔多的四大产区是什么？33.哈拉道为产于德国的早熟苦型花品种，产量高，抗病能力强。34.清香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。清香纯正，以（）为代表。35.白葡萄酒发酵为何要在低温条件下进行？36.简述发酵时的操作要点。37.兼香型白酒风格特征的核心是（）。38.浓香型白酒蒸馏过程中控制中温流酒的主要目的是（）A、挥发部分低沸点物质B、尽可能挥发硫化氢C、减少酒的挥发D、以上都正确39.储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确（）及相关的各理化指标，各种操作记录应确保信息的可追溯性。A、入库时间B、批次C、酒度D、酒质40.糖化主要方法，糖化过程中的几个主要的控制点是什么？41.简述澳大利亚啤酒大麦的酿造特性。42.酒精生产中的工艺水有哪些？质量要求如何？43.简述酵母菌的一般特性44.简述二氧化碳浸渍酿造法。45.糠壳是优质辅料，它有优良的“三性”，具体是指（）A、干燥性、吸水性、透气性；B、干燥性、填充性、透气性；C、吸水性、透气性、填充性；46.现代质量管理的一个重要特点是“用图表说话”。47.我国白酒标准分为四级即（）、（）、（）、（）。48.对于下列滤膜，说法错误的是（）A、进口尼龙微孔滤膜具有流速高、孔隙率高、高通量、高耐质量、膜材表面质量高具有广泛药物兼容性、用途广泛溶出率低等特点。B、进口聚丙烯微孔滤膜具有流速高的特点，目前滤膜速度最高的就是聚丙烯。C、混合纤维素微孔滤膜具有膜材表面平滑，质地轻薄，孔隙率高，微孔结构均匀吸附率极低的特点。D、聚四氟乙烯微孔滤膜具有膜材阻力低、高微粒截留率、耐温性好，抗强酸、碱、有机溶剂和氧化剂，生物相容性极好等特点。49.简述二氧化硫在制作葡萄酒的作用50.大麦主要成分为淀粉（）％左右，蛋白质（）％，粗脂肪（）％，粗纤维（）％，灰分（）％。51.白酒酒精度测量方法有（）A、密度瓶法B、酒精计法C、比重计法D、沸点法52.酒液处理的操作程序是什么？53.温度高对于白葡萄酒发酵有什么危害？54.包装车间如何控制”二次污染”？55.白酒中散发香气的物质为（）。A、醛B、酸C、乙酸乙酯D、硝基甲烷56.（）：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。57.倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是（）。58.小曲酒生产工艺的类型有哪些？59.新产品开发失败的原因有（）。A、调研不充分B、自身技术装备水平有限C、研发不完善D、推广力度不够E、创新度不足60.酒精计具有几种不同的规格，在酒厂中一般采用（）的，温度计采用（）的（）或酒精温度计。61.酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水（）A、自来水B、河川水C、湖沼水D、矿泉水62.续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。63.桃红葡萄酒的颜色有哪些？64.影响发芽的主要因素。65.（）是啤酒在品评过程中使用的评价方法，包括起泡性能、泡沫外观以及挂杯性能等，是一项重要的指标。66.麦汁煮沸和酒花添加的目的是什么？67.新酒中的乙醛含量较高随着储存时间的会挥发而减少。68.简述耐高温酒精高活性干酵母储存的最佳条件、适宜条件。69.跑窖法工艺特点是一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池（空窖），不取出发酵糟（），而是逐甑取出（）。70.说明发酵酒、蒸馏酒和配制酒三种酒的特点和区别。71.简述葡萄酒活性干酵母的应用72.简述糖化过程的其他变化73.糯高粱具有（）、（）的特点，适用于（）生长，是历史悠久的优良酿酒原料。74.高粱皮壳内含有单宁，单宁经发酵将产生出（），能赋与白酒独特的香气。A、香草酸B、多酚化合物C、酚元化合物D、果胶酸75.麸曲白酒生产中的混蒸续茬法老五甑工艺适用于（）原料酿酒。A、含淀粉高B、含淀粉低C、糖质第2卷一.参考题库(共75题)1.溶液、混浊液、乳浊液的区别是什么？2.酿酒过程中添加辅料有哪些作用？3.酿造白酒使用的原料中淀粉含量越高越好，最好用纯淀粉作原料。4.白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是（）A、控制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化5.阈值是人体对多种香味成分能感觉到的（）浓度。6.简述曲药主要功能。7.酒精生产过程有哪些对酒精酵母属于抑制剂？8.半固态法小曲酒的生产可分为（）工艺和（）工艺两种典型工艺9.（）贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟。A、陶坛B、铝制容器C、不锈钢容器D、水泥池容器10.平净葡萄酒（stillwines）：在20℃时，CO2压力小于（）的葡萄酒。11.有些厂贮时在原贮酒容器中留有（）%的老酒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。A、5—10B、10—20C、10—15D、15—2012.国家对酒用食用香料品种有严格的规定，（）年颁布的食品添加剂使用标准对允许使用的食用香料品种作了规定。13.原子吸收法测量的是（）。A、蒸汽中原子的吸收B、蒸汽中分子的吸收C、溶液中原子的吸收D、溶液中分子的吸收14.白酒按香型可分为哪几类？15.强化曲与普通曲的区别是前者人为地接入大量（）。16.淀粉分解程度检查的两种方法？影响淀粉水解的因素？17.大曲培养的机理是共同的。归纳起来可以用几句话来总结：开放作业，自然富集，培菌管理，适度调节；堆积升温，（），（），（）。18.简述后发酵和贮酒的目的19.简述啤酒厂生产车间设备管道布置的基本原则？20.白酒按香型分为五大香型即（）、（）、（）、（）和其他型白酒。21.按成品酒的含糖量分类：（）黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒。22.简述麦汁糖化过程。23.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些（）A、口水花B、麻豆花C、波纹花D、黄豆花24.简述啤酒企业对供应商的评价原则？25.我国白酒生产的最佳地理位置有（）、（）、（）、（）、（）。26.酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”：（）、（）、（）、（）、（）、（）。27.（）中含果胶质较多，易使成品酒中甲醇含量过高。A、高粱B、糖蜜C、甘薯D、大米28.由于大米质地纯净，结构疏松，利于糊化，含脂肪较少，故酿出的酒质具（）之特点，故有“（）”之说。29.醛类对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛（）有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味。30.浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，（）法，窖小甑大，淀粉含量高，有利于养楂挤醅，发酵周期短，水分大，不滴窖。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、跑窖法和老五甑法31.微生物分离的常用方法统称为（）。32.啤酒工厂对物料接触设备和管路清洗的基本要求有哪些？33.我国江苏地区广为种植的港啤1号是1987年由连云港大麦品种改良中心选育而成的六棱秋播大麦。34.片球菌一般为单个、成双或四联状球菌，也属于乳酸菌群。35.大曲生产过程是（）发生的过程。A、美拉德反应B、氧化反应C、还原反应D、酯化反应36.众所周知的猿酒当是（）之一。37.简述黄酒发酵的主要特点。38.啤酒酿造过程中麦芽干燥和麦汁煮沸的目的各是什么？39.醋酸杆菌是（），革兰氏（），代谢产物是（），能降低啤酒PH值。40.除色谱骨架成分外，凡含量小于（）mg/100ml的微量成分视为复杂成分，它们的总量占白酒香味成分总含量的5%。A、1-2B、2-3C、3-4D、4-541.枯草芽孢杆菌具有（）的能力，是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素42.简述耐高温酿酒高活性干酵母在酒精生产中的优越性。43.延长发酵期是为了多产酒。（）44.橡木桶贮酒还有利于新酒中二氧化碳气体的排除和酒的（）。45.浓香型白酒典型风格是具有己酸乙酯为主体的复（）、（）、（）、（）。46.什么是酒精发酵的机理？47.啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度？48.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官品尝。49.江浙地区的主栽啤酒大麦品种包括（）。A、S-500B、单二C、垦啤麦7号D、苏啤4号E、港啤1号50.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含（）A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化51.简述葡萄的生长特性52.简述对供应商的管理机制是什么？53.（）：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有微生物，以便于贮存、保管的操作。54.根据《啤酒花制品》2006年版国家标准，优级90型颗粒酒花的储藏指数应是（）。A、≤0.25B、≤0.30C、≤0.35D、≤0.4055.（）：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可与多酚以氢键结合，以0.1～1μm颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光，温度升高则恢复正常。56.热处理作用：能使酒较快的获得良好的风味，有助于提高酒的（）。57.机械澄清：（）过滤、膜过滤、错流过滤。58.浓香型白酒酿造时主要通过（）控制入窖时淀粉浓度A、控制淀粉粉碎度B、配醅量C、配糠量D、加水量59.浸出物：在一定（）条件下所抽提的麦芽可溶性物质。60.蒸馏是利用组分（）的不同，以分离（）的单元操作。61.白酒在长期的储存过程中，经（）作用、物理作用和化学作用，这样酒成了陈酿，酒质绵柔甘爽，回味浓厚。62.（）酿酒香A、高粱B、玉米C、大麦D、大米63.简述麦汁和啤酒酿造中的污染细菌64.大渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？65.白酒中的苦味有什么特点？66.纯生啤酒压盖时，压缩空气的供给管应该由下至上，而不是由上至下。67.豌豆作为制曲原料，有什么特点？68.简述酒花浸膏的优点69.（）以定容法为主，定容法又有等压法和压差法之分。70.麦汁煮沸强度越大，煮沸时间长，蛋白质变性和絮凝越好。71.浅谈我国啤酒大麦的酿造特性。72.当酒液中的酒精体积分数高于（），则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。73.茅台曲酒贮存期为何要比各种酒的贮存期长得多呢？74.随着工业化的发展，啤酒企业技术改造可以认为是（）的改造。75.大曲酱香型白酒的量水温度要求（）℃以上为好。A、80B、85C、90D、95第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：霉菌；放线菌2.参考答案：湿浸法 将大麦单纯用水浸泡，不通风供氧，只是定时换水。此法吸水较慢，发芽率不高。由于不通风排CO2，不能克服休眠期和水敏感性的影响，制麦周期长，麦芽质量低。此法已被间歇浸麦法所淘汰 间歇浸麦法 此法是浸水和断水交替进行。即大麦每浸渍一定时间后就断水，使麦粒接触空气。浸水和断水交替进行，直至达到要求的浸麦度。在浸水和断水期间需通风供氧。 喷淋浸麦法 此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高，通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水（比断水浸麦法省水25％～35％）。3.参考答案：A.清洗剂站——各种清洗、消毒剂的调配、过滤、贮存体系。B.循环调节体系——高压输送泵、输送管路和回流泵等。C.执行装备——在设备和装置中预先安装好的清洗器。4.参考答案：锅炉用水（锅炉用水标准），冷却水，冲洗水，换热器降温用水，成品、半成品冷却用水。粉浆罐、液化罐、发酵罐、蒸馏系统、DDGS生产系统、玉米油生产系统等冲洗用水均要求达到饮用水标准。5.参考答案：酒体——酒精、水、挥发物、固形物等结合在一起，构成具有一定风格的整体，称酒体。 酒的香味类型与香味成分的关系： 清香型：醋酸乙酯+乳酸乙酯 米香型：乳酸乙酯+β-苯乙醇+醋酸乙酯 浓香型：己酸乙酯+丁酸乙酯 酱香型：4-乙基愈疮木酚等6.参考答案：优良葡萄酒酵母应具有的特性 1.有适当的生成高级醇和脂类的能力，产生良好的酒香； 2.发酵完全，残糖在4g/L以下； 3.具有较高的二氧化硫抵抗力； 4.发酵能力强，一般酒精含量16%以上； 5.有较好的凝聚力和较快的沉降速度； 6.能在低温（15℃）或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味； 7.具有稳定的发酵特性，发酵行为可以预测； 8.不产生不良气味物质，生成SO2和H2S的能力低，生成SO2结合物质少。7.参考答案：可发酵性糖类；麦芽三糖8.参考答案：1、湿浸法 将大麦单纯用水浸泡，不通风供氧，只定时换水。此法吸水较慢，发芽率低。 2、间歇浸麦法 浸水、断水交替进行，通风排CO2，能提高水敏感性大麦的发芽速度，缩短发芽时间，提高发芽率。 3、喷雾浸麦法 用喷雾浸麦法比较有效，特点是耗水量少，供氧充足，发芽速度快。一方面保持了麦粒表面的水分，也带走了产生的热量和二氧化碳，还可以保持空气与麦粒的接触，明显缩短了浸麦发芽的时间。9.参考答案：氧化处理 紫外线处理 超声波处理 磁场处理 微波处理 激光处理 C.060Y射线处理 加土陶片（瓦片）催熟 加热催熟10.参考答案：酵母菌：在发酵过程中产生乙醇；在酒类生产中不可或缺。 细菌：在发酵过程中产生酸类物质。“酸呈味，酯呈香”，在白酒的风味特征的形成上，酸类物质和酯类物质占据着非常重要的地位。白酒中的酯类绝大部份是乙酯类，为细菌发酵生成的酸类物质和酵母菌生成的醇类物质酯化而来。 霉菌：生成发酵过程所需的各种酶类，如淀粉水解酶、糖化酶、酯化酶、蛋白质水解酶等等。11.参考答案：正确12.参考答案：白葡萄酒香气形成的决定性因素分别是自然条件、葡萄品种、葡萄种植和酿造技术。13.参考答案：①调整配料，适当降低入窖淀粉浓度及用曲量。②加强滴窖，降低酸度；进行踩窖，排出氧气，放缓发酵速度；加厚窖皮，确保窖皮不裂口。③调整工作时间，加强通风降温，有条件的可采取制冷降温法。④采用抗生素控酸。⑤采用高、低温大曲混用或添加少部分糖化酶、耐高温活性干酵母参与发酵。⑥缩短发酵期。14.参考答案：D15.参考答案：等压法16.参考答案：B17.参考答案：葡萄包括果梗与果实两个不同的部分 一.果梗：是果实的支撑体，由木质素构成。葡萄酒都不带果梗发酵，一般在葡萄破碎时除去 二.葡萄果实：包括有： 1.果皮：果皮的单宁和色素对酿制红葡萄酒很重要，且含芳香成分，能赋予葡萄酒特有的果香味 2.果核：含有害葡萄酒风味的物质，如带入发酵醪会严重影响品质，所以，在葡萄破碎时必须尽量避免将核压破 3.果肉和汁：是葡萄的主要成分，统称为葡萄浆18.参考答案：A,B,C,D19.参考答案：B20.参考答案：80%；20%21.参考答案：B22.参考答案：缓汽蒸馏、大汽追尾23.参考答案：C24.参考答案：A25.参考答案：①二价铁离子若啤酒中含铁离子大于0.5mg/L，泡沫不洁，加速啤酒的氧化混浊，当大于1mg/L，使啤酒着色，形成空洞感，铁腥味。洗涤酵母水会使酵母早衰。 ②重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒混浊。 ③亚硝酸离子是强烈致癌物质，也是酵母的强烈毒素，在糖化时会破坏酶蛋白，抑制糖化。 ④余氯是强烈氧化剂，破坏酶的活性，抑制酵母。 ⑤硅酸盐：会和蛋白质结合形成胶团吸附在酵母上，降低发酵度，并使啤酒过滤困难。26.参考答案：正确27.参考答案：A28.参考答案：D29.参考答案：A,B,F30.参考答案：下层；中层；上层31.参考答案：糯高粱；粳高粱32.参考答案：美度区、格拉芙区、圣达美隆区、宝物隆区。33.参考答案：错误34.参考答案：汾酒35.参考答案：因为高温发酵危害多： ①易氧化，会减少果香酒香； ②低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气； ③酵母的活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。所以要在低温条件下进行。36.参考答案：将麦汁倒入发酵桶中，调整麦汁的温度使其与室温相同（室温＜20℃）。测定麦汁的浓度和PH值。将活化好的酵母倒入发酵桶中，搅拌均匀。盖好桶盖，即进入主发酵阶段。发酵桶为带有气锁的耐压容器，气锁可保持发酵产生的二氧化碳，并防止空气进入。37.参考答案：酱浓谐调38.参考答案：A,B,C,D39.参考答案：A,B,C,D40.参考答案：煮出糖化：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化结束。 浸出糖化：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断的加热或冷却调节醪的温度，使得糖化完成。麦芽醪未经煮沸。 复式糖化法：采用不发芽的谷物（如大米、玉米、玉米淀粉等），在进行糖化时必须对首先添加的辅料进行预处理——糊化，液化（即对辅料醪进行酶分解和煮出）。 控制点：酸休止，蛋白质休止，糖化休止，过滤温度（糖化终了温度）。41.参考答案：糖化力不高，大麦溶解较容易，B-葡聚糖普遍较低，过滤性能好；但一般来说a-氨基氮略偏低。42.参考答案：湿法粉碎工艺浸泡玉米用水、干法粉碎玉米粉碎拌料用水、酵母菌培养用水。质量要求达到饮用水标准。43.参考答案：酵母菌具有以下几个基本特征： A.个体一般以单细胞状态存在； B.多数以出芽方式繁殖，也有可能进行裂殖或产子囊孢子； C.能发酵多种糖类； D.细胞壁常含有甘露聚糖； E.喜在含糖较高、酸性的环境中生长。44.参考答案：二氧化碳浸渍法（CarbonicMaceration）简称CM法，就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体，葡萄经受二氧化碳的浸渍后再进行破碎、压榨，后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。45.参考答案：C46.参考答案：错误47.参考答案：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准48.参考答案：B49.参考答案：1．杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。 2．澄清作用：添加适量的二氧化硫，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。 3．抗氧作用：且能防止葡萄汁过早褐变。 4．溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。 5．增酸作用：是杀菌、溶解两个作用的结果50.参考答案：65；11；1.6；4-5；351.参考答案：A,B52.参考答案：（1）将原度酒勾兑后，加软水降度至酒精分为30%~39.5%。 （2）用砂芯过滤粗滤酒液，将粗滤的酒液泵入高位贮桶。 （3）将酒液缓缓放入树脂柱内（柱底阀门关闭），等到一定液位时，立即开启柱底阀门。控制每分钟流量0.5kg（d150mm*1400mm柱），并调节流入柱内酒的液位要基本稳定。 （4）中途停车时，树脂柱内应保持一定的液位，不能流干，否则会使树脂层产生气泡。 （5）低度酒经澄清后进行调味盒贮存。53.参考答案：（1）易于氧化，减少原葡萄品种的果香。 （2）低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。 （3）酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。 其发酵温度一般在16~22℃为宜，主发酵期为15d左右。54.参考答案： 包装车间控制“二次污染”，应加强以下几方面的工作： （1）包装容器的洁净：所使用的包装容器必须经过清洗和严格检查，不能使包装后的啤酒污染。 （2）灌装设备的洁净：对灌装设备尤其是灌装机的酒阀、酒罐要进行刷洗和灭菌，凡与啤酒接触的部分都不能有积垢、酒石和杂菌，灌装机的润滑与灌酒部分应防止交叉污染，输送带的润滑要用专用的肥皂水或润滑油。 （3）管道的洁净：一切管道尤其是与啤酒直接或间接接触的管道，都要保持洁净，定时刷洗灭菌。 （4）压缩空气或CO2的洁净：压缩空气或CO2都要经过净化，经常清理空气过滤器，及时更换过滤介质。对CO2要经过净化、干燥处理，保证CO2纯度达到99.99%以上。 （5）环境的洁净：保持罐酒间环境的清洁卫生，每班进行清洁、灭菌，尽量降低车间内的湿度和温度。55.参考答案：C56.参考答案：发酵酒57.参考答案：挂杯58.参考答案：半固态发酵工艺、固态发酵工艺、大小曲串香工艺。59.参考答案：A,B,C,D60.参考答案：三支组、0-100℃、水银61.参考答案：D62.参考答案：正确63.参考答案：桃红葡萄酒为含有少量红色素的略带红色色调的葡萄酒。桃红葡萄酒的颜色因葡萄品种酿造方法和陈酿方式的不同而有很大的差别，介于黄色和浅红色之间。最常见的有：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等等。64.参考答案：温度，水分，通风量，光线。 1.温度： （1）低温制麦：12～16℃，呼吸损失少，水解酶活力较高，成品麦芽色度低，周期长。 （2）高温制麦：18～22℃，制麦损失高，水解酶活力低，成品麦芽色度高，周期短。 2.水分。高浸麦度能提高淀粉和蛋白质的溶解度，有利于形成色素。但制麦损失大。一般浅色麦芽用45～46%浸麦度，深色麦芽48%。 3.通风量。发芽前期及时通风供氧，排CO2，有利于酶的形成；后期减少通风量，抑制胚芽发育，减少制麦损失，有利于麦芽溶解。 4.光线。发芽过程必须避免阳光直射，因日光照射会促使叶绿素生成，损害啤酒风味。65.参考答案：泡沫稳定性66.参考答案：煮沸：1蒸发水分、浓缩麦汁2钝化全部酶和麦汁杀菌3蛋白质变性和絮凝4酒花有效组分的浸出5排除麦汁中特异的异杂臭气酒花：（1）赋予啤酒特有的香味（2）赋予啤酒爽快的苦味（3）增加啤酒的防腐能力（4）提高啤酒的非生物稳定性67.参考答案：正确68.参考答案：储存的最佳条件为4度，适宜条件为0-20度。69.参考答案：置于堆糟坝；分层蒸馏70.参考答案：发酵酒（酿造酒）：原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒槽分离而制成的酒。酒精含量低，刺激性小，营养成分多。 蒸馏酒：指以含淀粉或糖较多的物质为原料，进过糖化，发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。酒精含量一般在40℃以上，刺激性大。 配制酒：指用成品酒或食用酒作为酒基，再添加香料、中药材等，经加工而调配成的酒。酒精含量中度至高度。71.参考答案：此种酵母具有潜在的活性，故被称为活性干酵母。活性干酵母解决了葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母容易变质和不好保存等问题，为葡萄酒厂提供了很大方便。 活性干酵母不能直接投入葡萄汁中发酵，需抓住复水活化、适应使用环境、防止污染这三个关键。 正确的用法如下： 1.复水活化后直接使用 2.活化后扩大培养制成酒母使用72.参考答案：1、β-葡聚糖的分解 要存在于胚乳细胞壁中（不溶性），部分存在于胚乳细胞之间和蛋白质交联（水溶性）。分解不完全则会造成：细胞壁溶解不足，麦芽醪过滤困难，麦汁粘度过大。因此，在糖化过程中需促进β-葡聚糖的分解。 2、麦芽谷皮成分溶解 麦芽皮壳中含有谷皮酸、多酚类物质，由于它们的溶解会使麦汁色泽加深，使啤酒具有不愉快苦涩味、麦壳味，降低啤酒的非生物稳定性。因此，需控制皮壳粉碎度、麦芽醪pH、糖化过程的浸泡时间、搅拌等因素的影响。 3、滴定酸度和pH的变化73.参考答案：吸水性强；容易糊化；根霉菌74.参考答案：C75.参考答案：A第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：2.参考答案：调整酒醅中的淀粉浓度 冲淡酸度（酸高倒窖） 吸收酒精 保持浆水 使酒醅有一定的疏松度和含氧量 增加界面作用，是蒸煮、糖化、发酵和蒸馏顺利进行 增加酒醅的透气性3.参考答案：错误4.参考答案：C5.参考答案：最低6.参考答案：为酿酒发酵提供菌种（细菌、霉菌、酵母菌） 为酿酒发酵提供酶，从这个意义上讲，曲药也是一种粗酶制剂 生香7.参考答案：抗生素、二氧化碳、二氧化硫、山梨酸、二乙基焦碳酸盐。8.参考答案：边糖化边发酵、先糖化后发酵9.参考答案：A10.参考答案：0.05MPa11.参考答案：A12.参考答案：199613.参考答案：A14.参考答案：酱香型、浓香型、清香型、米香型和复合香型。15.参考答案：有益微生物16.参考答案：①碘反应：要求麦汁分解至不与碘呈色反应。（30以上呈蓝色，8-12个为红色，4-5个不显色） ②糖与非糖之比：糖：非糖=1：0.3（糖，指能被费林氏液还原的糖类；非糖，指不能被费林氏液还原的糖类和其他有机及无机成分）17.参考答案：翻转调节；排潮降温；总温控制18.参考答案：1.残糖继续发酵； 2.增加CO2的溶解 3.促进啤酒的成熟 4.促进啤酒的澄清19.参考答案： （1）设备布置首先要符合工艺流程的要求。 （2）管道布置尽可能短，减少弯头以降低液体输送的压头损失。 （3）管道管径要合理，过小会使流速加快，雷诺准数高，使液体处于湍流状态，增加溶解氧。 （4）管道设计及焊接要符合食品行业卫生流体管道的相关要求，无设计和施工的卫生死角。 （5）外观要整齐美观，留有足够的保温和维修的间距。 （6）空间倒置一般是工艺管道在下方，其他管道按热上冷下的原则。 （7）CIP系统管道要尽可能保证足够的流量及压头，保证清洗液在被清洗管道中能满管流动且无清洗死角。20.参考答案：浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒21.参考答案：干型22.参考答案：23.参考答案：A,D24.参考答案： 从三方面评价： （1）产品安全和环境因素的评价：对供应商供应的产品在质量指标、成分、重量、体积等进行应用安全及对环境的影响评价，这是最低层次的评价，不符合的不能采购。 （2）生产过程清洁评价：评价供应商的生产工艺、原料、采购、运输和服务过程的消耗水平，污染物排放的达标水平，这是较高层次的评价。 （3）绿色采购评价：对供应商生产该产品的原料采购地点及供应单位是否符合绿色采购要求，是否符合食品安全等进行评价，这是最高层次的评价。25.参考答案：四川盆地；黄河故道（包括胶东地区）；贵州高原；渭河汾河平原；东北松辽平原26.参考答案：酸高，醇高，醛酮高，氨基酸高，酯低，含氮化合物多27.参考答案：C28.参考答案：爽净；大米酿酒净29.参考答案：>10mg/L30.参考答案：C31.参考答案：稀释分离法32.参考答案：A.物理清洁度——被清洗表面不存在感观能感受到的污垢、酒石结晶等。 B.细菌学清洁度——被清洗表面或最后残余清洗水中，污染细菌浓度低于工艺控制允许值。 C.化学清洁度——清除一切化学污染物，特别是清洗剂。33.参考答案：错误34.参考答案：正确35.参考答案：A36.参考答案：自然酒37.参考答案：黄酒醅发酵的主要特点无论是传统工艺还是新工艺生产黄酒，其酒醅（醪）的发酵都是敞口式发酵，典型的边糖化发酵，高浓度醪液，低温长时间发酵。38.参考答案：麦芽干燥的目的： （1）达到终止绿麦芽的生长于酶的作用，除去多余水分，便于储存，易于粉碎； （2）干燥过程需要最大程度麦芽中酶的活力，除去麦芽生青味，将麦芽中放入二甲基硫的前驱体经过加热分解并挥发出来，改善啤酒风味的目的； （3）麦芽经过干燥过程可以产生特有的色、香、味，而且根较脆，易除根。 麦汁煮沸的目的： （1）蒸发多余水分，浓缩麦汁到规定浓度； （2）使酒花有效成分溶出，赋予麦汁独特的香气和爽口的苦味，提高麦汁的生物与非生物稳定性； （3）凝固性蛋白凝固性，提高啤酒飞生物稳定性。 （4）破坏酶活性，麦汁进行无菌，以获得定型麦汁。 （5）消除麦汁异味。39.参考答案：专性需氧；阴性；醋酸40.参考答案：B41.参考答案：A,C42.参考答案：1、省去传统酵母扩培对糖液的灭菌过程，节约水、电、汽等能耗； 2、可以提高发酵温度2－4℃，解决水源不足问题； 3、随时添加，省去培菌，简化操作工序，提高劳动生产率； 4、真空包装，长期保存； 5、耐高温，有利于浓醪发酵。 6、发酵速度快； 7、酒精产率提高。43.参考答案：错误44.参考答案：自然澄清45.参考答案：合香气，绵甜爽净，香味协调，余味悠长46.参考答案：酒精发酵的机理：葡萄酒酵母发酵可发酵糖类经EMP途径生成丙酮酸，丙酮酸无氧酵解产生酒精和CO2、同时还形成高级醇、挥发酯、醛类和酸类、连二酮类（VDK）、含硫化合物等一系列代谢产物。47.参考答案：发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。 发酵温度高：酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤酒非生物稳定性好。 防止或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增加CO2溶解度，有利于啤酒风味和外观品质提高。48.参考答案：错误49.参考答案：B,D,E50.参考答案：B,C,D51.参考答案：葡萄的生长和成熟过程可分为4个阶段：花期，发育期，成熟期和过熟期52.参考答案： （1）对供应商的各评价指标进行调研评价，必要时可进行指标对比，根据企业需要确定供应商。 （2）对确定的供应商签订供应合作协议，具体规定双方的权利与义务，双方互惠条件。 （3）核准为供应商的，可进行采购，没有通过的，请继续改进，保留其未来后选资格。 （4）对供应商进行信用等级评价，根据等级实施不同管理。 （5）每年对供应商予以重新评估，定期或不定期的对供应商进行评价，实行动态等级管理，并建立供应商档案，不合要求的淘汰。53.参考答案：煎酒54.参考答案：D55.参考答案：冷雾浊（可逆）56.参考答案：稳定性57.参考答案：硅藻土58.参考答案：B59.参考答案：糖化60.参考答案：挥发性、液态混合物61.参考答案：缔合62.参考答案：A63.参考答案：1、麦汁污染细菌 肠道菌群 属于革兰氏阴性，无芽孢，好气或半好气。它们广泛存在植物、土壤和水中，也可以通过人进入啤酒麦汁中。在麦汁中繁殖迅速，能产生烂白菜和H2S的味道。在pH4.3以下，或有2％乙醇的啤酒中不能繁殖。因此容易在冷却麦汁和发酵初迅速繁殖，危害啤酒的风味。 变形肥大杆菌 属革兰氏阴性，无芽孢，不活动，属好气和半嫌气，当麦汁pH＜3.9时不能生长，但可耐6％的乙醇。容易产生欧洲防风草味和二甲硫味。 2、啤酒污染细菌 乳酸菌 乳酸菌属：革兰氏阳性、不运动、微好氧（半嫌气）。对酸和酒花不敏感，至少可耐5％乙醇，发酵糖的能力强，在有CO2存在，酵母存在时生长良好。生成乳糖、酒精、甘油、乙酸乙酯，使啤酒混浊。此菌不耐热。 足球菌属：革兰氏阳性，微好氧至厌氧，对啤酒花不敏感，具有乳酸杆菌相似的营养和生理要求。 乳酸菌和足球菌是啤酒工厂最主要的污染细菌，可存在于发酵管、管道、阀门污垢和啤酒残液中，以及回收种酵母泥中。 清洗、消毒彻底，发酵良好的啤酒可以杀死或抑制这类菌。 醋酸菌 革兰氏阴性菌，杆状、无芽孢、耐酸耐酒精强，通常为好氧菌，也有部分微好氧。对酒花不敏感。 能把乙醇氧化为醋酸。 这组菌在啤酒麦汁中易污染，在贮藏啤酒也会污染，形成明显的酸醋味。严重时啤酒变得粘稠、混浊、并有臭味。 发酵单胞菌 杆菌，革兰氏阴性菌，对酒花不敏感，嫌氧菌，pH范围广（3.5～7.0