2024年高等教育工学类自考-00980烹饪原料学笔试考试历年高频考点试题摘选含答案

2024年高等教育工学类自考-00980烹饪原料学笔试考试历年高频考点试题摘选含答案第1卷一.参考题库(共75题)1.香菇属担子菌纲伞菌科，又称______和______。（）A、花菇B、厚菇C、冬菇D、簿菇E、香蕈2.活化水的水分子团是由多少个水分子结合而成的（）A、1~2B、3~4C、5~6D、7~83.按餐座数计数厨房面积，正餐厅每座一般为（）m2/位。 A、0.8—1.0B、0.5—0.8C、0.3—0.5D、1.0—1.24.维生素不提供热量，不构成组织5.“扣三丝”适宜用浇入法将汤装入碗中。6.茚三酮在微酸溶液中与脯氨基酸共热时生成什么颜色的物质（）A、紫红色B、黄色C、蓝紫色D、绿色7.下列选项中，不属于化学健的是（）A、离子键B、共价键C、氢键D、金属件8.荞麦粉中含有的对心血管有保健作用的物质是（）。A、黄酮B、单宁C、烟酸D、胆碱9.核果类果品不包括（）。A、山楂B、杨梅C、荔枝D、樱桃10.腌制鱼类是利用盐的渗透作用使鱼体脱水，从而阻碍或减缓鱼类腐败变质的进程。（）11.用于烹饪的水产品的日常保管有哪些方法？12.下列选项中，不属于氢元素的是（）A、氢B、氨C、氯D、氧13.舌头对酸味最敏感的区域为（）A、舌尖部B、舌尖C、舌根部D、靠腮帮两侧舌面14.糊、浆、芡的分类是怎样的？举例说明各类的特点。15.结合蛋白酶的成分含有辅助因子和（）A、辅基B、酶蛋白C、全酶D、酶原16.能调节人体中钙磷代谢的维生素是（）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K17.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，消化率可达95%左右，多食可预防心血管系统疾病的发生。（）18.下列畜类食品中，脂肪含量由高到低排列正确的是（）A、羊肉、猪肉、牛肉B、猪肉、牛肉、羊肉C、牛肉、羊肉、猪肉D、羊肉、牛肉、猪肉19.（）以植物花部器官作为主要食用部位。A、根菜类B、茎菜类C、叶菜类D、花菜类20.简述酒的分类、酒的度数、说出一种国内外名酒。21.成人每天可以分泌（）L消化液。A、5B、6C、7D、822.凡是挂糊炸制的菜肴油温都必须在六成以上。23.高级清汤又叫（）A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤24.烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡25.蕹菜又称空心菜，为十字科一年生蔓性草本植物的嫩茎叶。（）26.简述药膳定义、特点、烹饪特点。27.等量的葡萄糖和果糖的混合物为（） A、单糖B、低糖C、多糖D、转化糖28.天然产物色素主要有哪些？常用的合成食用色素有哪些？了解它们各自的特性。 29.属于蔗糖分子具有的性质是（）A、变旋光现象B、成脎C、成苷D、水解30.食醋会使马铃薯淀粉的糊化黏度减小，而使小麦淀粉的黏度增大。31.一样情况下，多少克蛋白质中的含氮量在16克左右（）A、50克B、80克C、100克D、200克32.简述1-2种面点的加工。33.尊师爱徒，是厨师的（）职业道德，必须继承和发扬。A、规定B、行业C、传统D、基本34.单纯蛋白酶水解的最终产物是（）A、葡萄糖B、氨基酸C、甘油D、酶蛋白35.烹饪原料知识对烹饪学有（）的意义。 A、至关重要B、无C、一般化D、可有可无36.在我国的谷类植物中，有许多都有营养保健作用。如果一个人的血糖较高，那么它可以选择（）进行治疗。A、粟B、荞麦C、玉米D、高粱37.优秀的厨师必须是（）本菜系的烹调能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。 A、精通B、了解C、掌握D、懂行38.天然蛋白质中的氨基酸构型绝大部分是（）A、L构型B、D 构型C、Z构型D、E构型39.贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。40.水分活度在0.91以上时，生长的微生物主要是（）A、细菌B、霉菌C、啫盐菌D、酵母菌41.禽蛋的品质检验一般采用的方法是（）。A、感官鉴定法B、物理检测法C、化学检测法D、生物检测法42.最能体现鲥鱼食用风味的烹调方法是（）。A、红烧B、油炸C、爆炒D、清蒸43.食品中的一般化学成分包括哪些？ 44.一种元素的原子核中所含的哪种粒子数且可以不同（）    A、中子B、电子C、质子D、分子45.“西湖醋鱼”属于“汆”的烹调方法。46.方便，安全是厨房设备布局的基本原则之一。47.使互不相溶的两相中的一相，以微滴状均匀分散到另一相的物质称为（）A、溶剂B、分散剂C、乳化剂D、稳定剂48.质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是（） A、高温速成B、低温缓成C、高温缓成D、中温缓成49.下列属于西式火腿的有（）。A、培根B、云腿C、方腿D、圆腿E、金华火腿50.烹饪原料知识是一门烹饪（）学科。 A、大众B、普通C、专业D、高科技51.以下属于硬骨鱼类的动物是（）。A、鱿鱼B、鲍鱼C、鲳鱼D、章鱼52.生理酸性食物中可能含有较多的（）A、钾离子B、氯离子C、钙离子D、汞离子53.制汤时要灵活掌握火候。54.下列键中哪种不是维持蛋白质分子三四级结构的键（）A、氢键B、肽键C、盐键D、二硫键55.下列选项中属于凝胶特性的是（）A、丁达尔现象B、布朗运动C、离浆D、电泳56.油脂在碱性条件下的水解反应称为（）A、氧化反应B、造化反应C、老化反应D、乳化反应57.肉类、鱼虾等较长时间保藏的温度大多设定在-18℃～-23℃58.在烧焖菜中盐的浓度一般以（）为佳。    A、0.8～2.0%B、0.8～1.2%C、1.5～2.0%D、2.0～3.0%59.简述食品雕刻的常用工具、原料。60.乳化剂中同时含有亲水基和（）A、催化剂B、亲水基C、结合基D、亲醇基61.糖醋鱼的芡汁属于玻璃芡。62.下列离子或原子团中能增加唾液淀粉酶的活性是（）A、PO43B、HCO3C、C1D、-A13+63.日常食物中，每500克谷物中含蛋白质约为（）A、70--90克B、15--20克C、40--56克D、60--75克64.蛋白质最基本的结构是（）A、四级结构B、三级结构C、二级结构D、一级结构65.简述蛋白质的主要生理功能？66.蛋白质系数为6.25，则每400克蛋白质中含氮为（）A、25克B、64克C、125克D、128克67.下列属于碘缺乏症的是（）A、营养性贫血B、克汀病C、佝偻病D、癞皮病68.分子结构中含有苯环的化合物是（）A、醛类化合物B、卤代烃化合物C、醚类化合物D、芳香族化合物69.完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（）。A、普通食品B、有机食品C、无公害食品70.豆类食品中，含硒最丰富的是（） A、绿豆B、豌豆C、扁豆D、大豆71.只要烹调技术好，就可以担任厨房的行政总厨。72.手艺的好坏，是决定一个人是否能成为烹饪名师、大师的（） A、首要条件B、成功要素C、决定因素D、重要措施73.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和（）。A、随意肌B、不随意肌C、心肌D、血合肌74.化学键包括离子键 金属键（）A、二硫键B、离子键C、氢键D、盐键75.脂肪可水解生成脂肪酸和（）A、蜡B、甘油C、乙醇D、蔗糖第2卷一.参考题库(共75题)1.油的（），易与原料形成（）温差，故能形成菜着多种不同的质地2.（）是已知天然食物中最理想的优质蛋白质，其生物价高达95。3.下列味觉中从此即为感受器到感觉有味速度最慢的是（） A、咸味        B、甜味         C、苦味          D、酸味4.人如长期不进食，储备的糖、脂肪完全消耗，蛋白质失去（）时，机体仍可勉强维持生命。A、3/4B、1/2C、1/4D、2/35.厨师发型修饰的（）是整洁、规范、长度适中、款式适合自己。 A、休闲时尚B、自由选择C、工作期间D、总体要求6.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（）的油温多次加热原料。  A、110℃B、140℃C、170℃D、200℃7.为了更好地呈现味精的鲜味，需加入的调味料是（）。A、酱油B、小苏打C、柠檬汁D、食盐8.制汤时不需要选择新鲜的原料。9.下列属于天然食用色素的是（）。A、姜黄素B、苋菜红C、柠檬黄D、靛蓝10.水分活度在0.9以下时，事物的腐败菌主要是酵母菌和（）A、细菌B、霉菌C、啫盐菌D、真菌11.简述我国的饮食习俗。12.刀用完后应用干净的布擦拭干净，放在干燥、安全处，以免伤人：如果长期不用，表面应涂上一层黄油。这样的做法你认为是如何？（） A、多余的动作B、完全正确C、不一定正确D、不知道13.含碘量居所有食物之首，有“碘的仓库”之称的蔬菜是（）。A、香菇B、油菜C、百合D、海带14.属于蛋白质水化性质的是（）A、溶胀性B、乳化性C、胶凝性D、起泡性15.据植物学家估计，现在地球上生长着可供人类食用的植物约有75000种，但目前只有约3000种被人们尝试过。人工栽培利用的只有（）左右。A、100种B、200种C、300种D、400种16.腊肉的制作材料有哪些？制作过程是怎样的？17.食盐中提供咸味的主要是（）A、钠离子B、氯离子C、碘离子D、钾离子18.食用油脂在生活中有着重要的作用，下列关于其在生活中的作用错误的是（）。A、可调节菜肴的质感B、可作为面点制作的配料C、可以起到护色的作用D、是烹调中最常用的传热介质19.调味的作用是什么？基本味有哪些？复合味有哪些？20.下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是（）。A、肌酸B、糖类C、氨基酸D、矿物质E、有机酸21.生活中的香料主要有哪些？在化学上有何特点？22.互为实物与镜像关系的一堆化合物称为（）A、顺反异构体B、对应异构体C、构造异构体D、构想异构体23.用中油温中时间处理形成的菜肴类型是（）A、外脆里嫩型B、外嫩里脆型C、里外酥脆型D、软嫩型24.下列糖中不具有还原性的是（）A、麦芽糖B、果糖C、乳糖D、蔗糖25.制作白汤一般采用（） A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火26.脂肪组织一般分为（）和（）。27.简述蛋白质具有的三大基础生理功能。28.下列俗称大头鱼的是（）。A、鳕鱼B、大黄鱼C、鳗鱼D、鲈鱼29.下列添加剂中属膨松剂的品种有（）。A、蛋白冻B、碳酸氢钠C、发酵粉D、明矾E、酵母菌30.烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法。（）31.维生素C易受储存和烹调加工的影响，所以果蔬要尽可能保持（）和（）.32.属于蛋白质感官性质的是（）A、溶胀性B、乳化性C、胶凝性D、爽滑度33.“散黄蛋”和“浑汤蛋”不能食用。34.属于热空气导热的烹调方法是（）A、烤B、炸C、蒸D、煮35.内酯豆腐一般用下列哪种物质做凝固剂（）A、醋酸乙酯B、三酰甘油内酯C、葡萄糖酸内酯D、石膏36.在等电点时氨基酸分子呈（）A、阴离子状态B、阳离子状态C、两性离子状态D、原子状态37.一种元素的原子核是都具有相同数目的（）A、中子B、电子C、质子D、分子38.脂肪酶的最适PH一般为（）A、2B、4C、6D、839.简述我国2-3个食俗的特点。40.狮头鹅是我国最大的鹅种，原产于山东省。（）41.蛋黄和蛋清各共有什么特点？这些特点在烹饪中如何运用？42.金刚石和石墨属于（）A、同分异钩体B、差向异钩体C、周素异性体D、多晶体43.被称为维生素A原的物质是（）A、胡萝卜素B、麦角甾醇C、鱼肝油D、叶绿素44.藻类中的营养成分主要为糖类占35%—60%大多为具特殊粘性的糖类，一般难以消化。（）45.不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证（）A、新鲜程度B、互不污染C、生熟区别D、合理用料46.粗分散系的分散相粒子直径为（）A、＜1nmB、1~10nmC、10~100nmD、＞100nm47.简述糖类物质的生理功能和在食品加工的作用。48.以随机方式从淀粉分子内部分水解1.4-糖苷键的酶是（）A、胃淀粉酶B、β-淀粉酶C、唾液淀粉酶D、α-淀粉酶49.核黄酸是指（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B1250.油炸锅最高油位不应超过油锅深度2/3处。51.蛋白质系数为6.25，则每200克蛋白质中含氮为（）A、12.5克B、32克C、48克D、64克52.物质在溶解的过程中，下列哪种作用是体系向外方出能量的过程（）A、溶质-溶质的相互作用B、溶剂-溶剂的相互作用C、溶质-溶剂的相互作用53.厨房生产的数量是可以预先确定的54.倾向于分布在球状蛋白的蛋白质分子外部表面的基团是（）A、亲水基团B、疏水基团C、结合基团D、催化基团55.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。56.茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。57.以下属于食用合成色素的有（）。A、红曲米B、苋菜红C、胡萝卜素D、柠檬黄E、靛蓝58.以下不属于淀粉制品的是（）。A、粉皮B、西米C、面筋D、粉丝59.食物在烹饪加工时，最不容易损失的维生素是（）A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素B60.芙蓉鱼片中用来起泡的是（）A、蛋清蛋白B、蛋黄蛋白C、大豆蛋白D、肌肉蛋白61.下列化学反应中，烯烃和炔烃可以发生，而烷烃不能发生的是（）A、取代反应        B、燃烧反应          C、氧化反应      D、加成反应62.厨师的仪表仪容和食品卫生无关。63.与非水物质构成一个整体的水分是（）A、邻近水B、体相水C、滞化水D、构成水64.蛋白质系数的值是（）A、16B、8C、12.5D、6.2565.在食用野生动物是必须注意遵守（（野生动物保护条例）），对于其中所规定的珍稀动物给以保护，不得猎取和食用，但是可以猎杀的野生动物品种，就可以无节制的猎取和食用。（）66.决定肉颜色的物质主要是（）A、肌红蛋白B、苋菜红C、柠檬黄D、红曲色素67.鱼头浓汤烹制过程中的盐和味精应该是在（）A、刚下锅立即加入；B、汤水煮沸时加入；C、起锅时加入68.人体所需六大营养素中，为人体提供能量的营养素是（）、（）、（）三种。69.结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为（）、（）、（）、软骨组织、（）和血液、淋巴等。70.中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的食物是（）   A、畜禽类B、水果蔬菜类C、油脂类D、谷类、薯类71.根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。     72.冷冻对烹饪原料的影响有哪些，为什么？73.制作（）是采用煨的烹调方法。 A、芙蓉三鲜B、佛跳墙C、炖酥肉D、普宁豆酱鸡74.大多数耐盐细菌生长繁殖的最低水分活度范围为（）A、0.99~0.91B、0.94~0.80C、0.75D、0.65~0.6075.异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：C,E2.参考答案：C3.参考答案：B4.参考答案：正确5.参考答案：正确6.参考答案：B7.参考答案：C8.参考答案：A9.参考答案：A10.参考答案：错误11.参考答案：对于已经死去的鱼类，一般应先经初步加工，去内脏、鳞、腮，用清水洗净，然后冷冻保藏。冷冻、冷藏，温度可控制在-4℃以下，如长期保藏，则要控制在-20°到-15℃之间为宜。12.参考答案：B13.参考答案：D14.参考答案：15.参考答案：B16.参考答案：B17.参考答案：正确18.参考答案：B19.参考答案：D20.参考答案：酒精含量：高、中、低度酒；含糖浓度：甜、半甜、干；制造方法：发酵酒、蒸馏酒、配制酒；商品类型：白酒、黄酒、啤酒、果露酒、药酒、仿洋酒。 白酒的度数：表示酒精的体积比；啤酒的度数：表示麦芽汁的含量。 茅台酒、五粮液、洋河大曲、汾酒、桂林三花酒、白兰地、威士忌、香槟酒、金酒（Gin）——杜松子酒、伏特加（Vodka）和朗姆酒、味美思酒、雪利酒。21.参考答案：C22.参考答案：错误23.参考答案：A24.参考答案：B25.参考答案：错误26.参考答案：药膳：根据身体健康和饮食的需要，在中医药理论指导下，将中药与具有药用价值的食物相配伍，制成的具有一定色、香、味、形的食品（菜肴）。 特点：药膳的组配以中医理论为基础；药膳具有独特的制作工艺；药膳是一类特殊食品；药膳具有特定的保健作用。 药膳烹调的特点：形式和内容均以汤为主；方法：以炖、煨、煮、蒸为主；调味以咸鲜为主，突出本味。27.参考答案：D28.参考答案： 天然产物色素：指未加工的自然界的花、果和草木的色源。 常用的天然食用色素主要有：红曲色素 姜黄素 虫胶色素 甜菜红 红花黄色素 胡萝卜素 合成色素：苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 靛蓝 人工着色物质：酱色 腌色 金属盐发色29.参考答案：D30.参考答案：错误31.参考答案：C32.参考答案：33.参考答案：C34.参考答案：B35.参考答案：A36.参考答案：B37.参考答案：A38.参考答案：A39.参考答案：正确40.参考答案：A41.参考答案：A42.参考答案：D43.参考答案：水分；无机盐；蛋白质；脂肪；糖类；维生素；酶类等44.参考答案：A45.参考答案：错误46.参考答案：正确47.参考答案：C48.参考答案：A49.参考答案：A,C,D50.参考答案：C51.参考答案：C52.参考答案：B53.参考答案：正确54.参考答案：B55.参考答案：C56.参考答案：B57.参考答案：正确58.参考答案：C59.参考答案：雕刻工具：切刀、刨刀、平面刻刀、弧面直头刻刀、弯头刻刀、圆口戳刀（“U”型戳刀）、三角口戳刀（“V”型戳刀）、方口戳刀、动植物模型刀、文字模型刀。 原料：在食品雕刻前选择原料时应慎重考虑到下面的因素：第一，因造型大小去选材，第二，因造型色泽去选材，第三，要因造型的质地去选材，这样才能雕刻出理想的作品来。适用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性，色泽鲜艳，质地细密，坚实脆嫩，新鲜的各类瓜果及蔬菜均可。另外，还有很多能够直接食用的可塑性食品，都可以作为食品雕刻的原料。如：根茎类原料：心里美罗卜、圆白罗卜、青罗卜、长白罗卜、胡罗卜、苤蓝、土豆、莴笋、紫菜头、红薯、洋葱；瓜果类原料：西瓜、冬瓜、西葫芦、南瓜、黄瓜、西红柿、苹果、梨；叶菜类原料：大白菜；熟制品类原料：鸡蛋糕、整只蛋、肉糕类。60.参考答案：B61.参考答案：错误62.参考答案：C63.参考答案：C64.参考答案：D65.参考答案：①构造机体，修补组织。蛋白质是构成生物机体组织不可缺少的物质。组织器官受伤后的修补、新陈代谢补偿、生长发育、组织更新都需要蛋白质。②调节生理功能。机体的各种酶、激素、抗体血浆蛋白都直接或间接来自蛋白质。③供给能量。每克蛋白质可生热16.7kj。④运载作用。人体各种营养物质经过肠壁吸收后进入血液，再透过细胞膜进入细胞内，其过程的载体大多是蛋白质。66.参考答案：B67.参考答案：B68.参考答案：D69.参考答案：B70.参考答案：C71.参考答案：错误72.参考答案：C73.参考答案：C74.参考答案：B75.参考答案：B第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：温域宽；较大的2.参考答案：蛋类3.参考答案：C4.参考答案：B5.参考答案：D6.参考答案：B7.参考答案：C8.参考答案：错误9.参考答案：A10.参考答案：B11.参考答案：12.参考答案：B13.参考答案：D14.参考答案：A15.参考答案：B16.参考答案：腊肉的制作材料： 主料：猪肉5公斤。调料盐150克，花椒25克，松柏锯末1.5公斤。（花生壳亦可） 腊肉的特色：肉色红亮，鲜有烟香味。比较好保存（没有水分的干腊肉可保持3个月不变质）。 制作： （1）腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内（忌用金属器具），在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。 （2）熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。 （3）食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。17.参考答案：A18.参考答案：D19.参考答案：调味就是调和滋味。通过运用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中或加热后影响原料，使菜肴具有多样口味和风格特色的技术。 作用：是使无味的原料获得适口的滋味；单一味的原料变成鲜美可口的复合味；较腥较腻的原料通过调味得到抵消和矫正。通过不同的调味也是菜肴多样化的手段和不同地方风味特色的标志。 基本味：咸、甜、酸、辣、鲜、苦。 复合味：咸鲜味、酸甜味、甜辣味、麻辣味、怪味。 咸鲜味、鲜咸味、酸甜味、甜咸辣味、咸辣味、香辣味、麻辣味、怪味。20.参考答案：A,C,E21.参考答案： 天然香料； 人工香料：香兰素主要有香兰素，具有香荚兰豆特有的香气；苯甲醛，又称人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香气；柠檬醛，呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体；α－戊基桂醛，为黄色液体，类似茉莉花香；乙酸异戊酯，人称香蕉水；乙酸苄酯，为茉莉花香；丙酸乙酯，凤梨香气；异戊酸异戊酯，苹果香气；麦芽酚，又称麦芽醇，系微黄色针晶或粉末，有焦甜香气，虽然本身香气并不浓，但具有缓和及改善其它香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。 食用香精：分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲酸香叶酯为基体的香精最为重要。由于调香是一种专门技术，香型极多，主要有两种类型：①花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，模仿自然界各种名花的香； ②想象型。如清香、水果、芳芳（兰花型）、东方、菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加净等，即在调香的基础上用合适的美名，强化心理效果。22.参考答案：B23.参考