厨房员工制度规章内容

第第页厨房员工制度规章内容完整版厨房员工制度规章内容1为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特订立本制度。一、公司员工务必自发遵守劳动纪律，定时上下班，不迟到，不早退，工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至30分钟内，按10元/次处以罚款。二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处置。三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一布置，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行布置，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一布置。五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的（含1天），由部门负责人批准；1天以上3天以下（含3天），由副总经理批准；3天以上的，报总经理批准。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处置。六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资；累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资；累计达5次以上10次以下者，扣发当月15天的基本工资；累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金；每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并予以1次警告处分；每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并予以记过1次处分；每月累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并予以记大过1次处分；每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。八、工作时间禁止打牌、下棋、串岗闲谈等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工1天处置；当月累计2次的，按旷工2天处置；当月累计3次的，按旷工3天处置。九、参与公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动。如有事请假的，务必提前向组织者或带队者请假。在规定时间内未到或早退的，按本规定第一、二条处置。未经批准擅自不参与的，视为旷工，依照本制度第五条规定处置。十、员工的考勤情形。由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对本部门的考勤要秉公做事，专心负责。如有弄虚作假、袒护袒护迟到、早退、旷工员工的，一经查实，按惩罚员工的双倍予以惩罚。凡是受到本制度第五条、第六条、第七条规定处置的员工，取消本年度年假资格。十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期内基本工资；3天（含）以上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级（含）以上医院证明，请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。（备注：警告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元，记大过1次罚款人民币90元；警告3次折合记过1次，记过3次折合记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。）嘉奖制度为鼓舞员乐观向上、多做贡献及嘉奖先进、选拔贤能，特订立本制度。1、本制度所指的'晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工予以工资的晋级或职务的升迁。2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋升应当严格要求，公平对待。3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表扬，并于员工公告栏内公布。4、晋升手续由人事部负责办理。5、对下列表现之一的员工，视情节予以奖金金嘉奖、工资提级或职务晋级：1）遵纪守法，执行公司规章制度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。2）一贯忠于职守、专心负责，廉洁奉公，全年无显现事故者。3）专心向公司提出合理化介绍，为公司接受者。4）全年无缺勤，专心做好本职工。5）维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。6）维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。7）节省资源，节俭费用，事迹突出完整版厨房员工制度规章内容2为了提高酒店出品质量，发扬和保持厨师个人团体素养和酒店形象，依据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度：一、严格依照总厨规定的时间上、下班(上午8：30—14：00;下午16：30—20：00)严禁迟到、早退，违者处以罚款;旷工者重罚;二、上班时坚守本身的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好本身的卫生区，违者处以罚款;三、上班时严禁吸烟、打私人电话、发短信闲谈，违者处以罚款;四、上班时，工衣穿着乾净，时刻保持洁净，树立良好厨师形象，保持团队良好素养，否则处以罚款;五、同事之间，团结友爱、相互敬重、同心协力完成一切出品工作;六、严格依照设备规定正常操作，减少不必需的事情发生;七、依照酒店规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款;八、私人用品不能带入厨房，爱惜酒店一切资产，损坏物品则相应赔偿;九、做好本身的卫生区，地面随时保持洁净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应惩罚;十、专心做好本身的本职工作，因工作失误造成的挥霍，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款;多次者予以辞退;十一、出品部任何人不得随便乱倒原料子(包含腐烂食品)，如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉;严格依照程序管理，否则处以赔偿和罚款;十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝告未果者处以罚款;十三、厨部每天上班前定时规定地排队，总结昨日不足，计划当天日常工作;总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退;，没有警告;十四、做好本身本职工作外，离岗关键事宜(关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作)，以免发生意外，否则追究当事人责任;十五、值班人员负责客人那时候的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作(班次交接本)。未经事宜，依据情节不同予以相应惩罚，每开一张罚单同时会嘉奖同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做事。此制度的.目的是时刻提示大家要有一种紧迫感，为酒店做出最好的业绩。以上十五条，依据那时候情况适当处以警告，有的事宜没有警告，直接处以罚款(最低处以20元罚款)和辞退，望大家严格遵守。完整版厨房员工制度规章内容3一、厨房考勤制度：1.定时上下班，不迟到、早退，请假肯定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处置。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公司予以除名处置。{被公司除名的一率扣发工资}。2.上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准游戏打闹，不准高声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩移动电话，不准接给他打个电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超出10分钟，以上违者一次罚款10元。3.员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超出两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。二、厨房着装制度：1.上岗后工装要保持乾净卫生，若显现工作服不洁净、不乾净者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3.工作服应保持洁净，不得用其它饰物替换纽扣。4.工作服只能在工作区域或相关地方穿着，不得进入作业区域外的地方，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。三、厨房卫生管理制度：1.厨房烹调加工食物用过的废水必需及时排出。2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3定期清洗抽油烟设备。4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处置，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁卫生。6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。7.凡易腐败的'食物应贮藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。8.不得在工作场合吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要躲避食物。9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。四、食品原材料管理与验收制度：1.依据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原材料先进先出原则，合理使用原材料，避开先后程序不分，先入库房原材料搁置过久而变质。2.高档原材料派专人管理，严格按量使用，其他原材料同样做到按量使用，物尽其用。3.未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原材料挥霍行为。4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原材料。对原材料做到先入先出，随时检查。5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处置变质原材料须经批准。6.严格履行原材料进入、原材料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。7.验收人员必需严格按验收标准完成原材料验收入库工作。8.验收人员必需了解如何处置验收下来的物品，而且知道在发现问题时如何处置，倘若已验收的原料子显现质量问题，验收员应负重要责任。五、厨房日常工作检查制度：1.各项内容的检查可分别进行或同时进行：卫生检查：每日一次，包含仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查：每月两次，包含厨房纪律、考勤考核、店规店纪;设备安全检查：每月一次，包含设备使用、维护安全工作;生产检查：每周一次，包含贮藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查：每日二次，包含餐前、后工作过程，个人及其他卫生。2.检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处置，并有权督促当事人马上改正或在规定时间内改正。3.属于个人包干范围或岗位职责内的过错，追究个人的责任;属于部门、班组的过错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济惩罚措施。4.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。5.检查人员应专心负责，一视同仁，公正做事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。完整版厨房员工制度规章内容4一、个人卫生1、厨房部员工坚持定时上、下班、坚守岗位;进入厨房必需做到工装鞋乾净。2、在工作时间内，当班人员不能随便离开工作地方，更不能迟到早退。3、不准用勺子直接用口尝味，不吸烟操作。4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣裳及放置鞋子，或乱放杂物等。5、在厨房工作时，不得在食物或食器的相近咳嗽、吐痰、打喷嚏。二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理洁净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6、地面、天花板、墙壁门窗应牢固美观，全部孔洞缝隙应予填实密封，并保持乾净，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持洁净、标识明确并加盖，定时清理。三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理，定期化霜。2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必需时应用保鲜膜。四、食品卫生1、专心做好原材料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处置要快速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及汲取箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的.木炭放入冰箱，可吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面洁净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。5、食品充足加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮藏，不得散放，落地。五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生1、切配上下必需保持清洁、卫生、乾净。2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。七、炉灶卫生61、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗洁净。2、锅具必需清洁，排放整齐。3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4、各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。八、冷荤间卫生1、非冷荤间工作人员不得无故入内。2、冷荤间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。3、操作前必需消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。5、冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。6、冰箱如损坏要及时报修。7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包含茶杯等。8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。9、罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。完整版厨房员工制度规章内容51.个人卫生：(1)厨师必需每年参与体检和食品卫生知识的培训。(2)必需每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。(3)进入厨房必需做到工装鞋乾净。(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场合严禁吸烟。(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2.环境卫生：(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。(4)冰箱、保洁橱、门等必需在下班时上锁。(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。(6)发现“四害”立刻报“PA”灭虫。3.冰箱卫生：(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必需时应用保鲜膜。4.食品卫生：(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮藏，不得散放，落地。(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。5.餐具卫生：(1)切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。(3)不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6.切配卫生：(1)切配上下必需保持清洁、卫生、乾净。(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。(3)不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。7.炉灶卫生：(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗洁净。(2)锅具必需清洁，排放整齐。(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。(4)各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。8.冷盆间卫生：(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。(2)冷盆间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。(3)操作前，必需新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。(5)冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。(6)冰箱如损坏要及时报修。(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包含茶杯等。(8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。(9)罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。(二)餐厅卫生制度1.保持个人卫生。2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。3.随时捡起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。4.发现地面有大面积的`污渍脏物，通知PA在市后清洁。5.食物的摆放，上台必需符合卫生标准。6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。7.餐、用具的摆放必需符合卫生标准。8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。完整版厨房员工制度规章内容6一、食堂个人卫生1）全部厨务工作人员必需经当地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证，方能持证上岗。2）衣着洁净乾净，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必需戴好口罩、手套。3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。4）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。5）发现本身染病须及时报告，暂时停止工作。二、食堂食品卫生1）蔬菜当天购进当天食用，发现变质马上丢弃处置；加工时先去掉老、黄叶再进行浸泡切洗。2）蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才略进蒸柜，瓜果要去皮、7洗净。3）肉食、鱼类等要保持鲜活。4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。5）熟食必需使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必需分开存放。6）剩食品必需采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。7）过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。8）鲜菜、肉类、干货产品和半产品必需分类存放，不得混放或放置地上。9）包装食品必需标识清晰，符合检验合格规定标准。三、食堂餐具卫生1）打菜勺、饭勺、汤勺必需用盘托放，不能直接放在台面。2）用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处置。食具内外要洁净干燥，无油迹、无洗洁剂。3）用餐前食具要集中整齐摆放，保持清洁，用干净白布盖好，防止蝇叮，食具未经消毒不得回圈使用。四、厨房卫生1）砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗洁净，按规定消毒处置；菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必需用沸水消毒。2）切配完成及时清洗工作台面、地面及清理垃圾。3）洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉^等每天须保证清洗洁净。4）油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。5）特别注意清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。6）定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每天两次小清理，保证清洁卫生。五、餐厅卫生1）地面须保持无垃圾杂物，无积水，洁净清爽。2）桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要及时清洁，保持洁净无尘。3）墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。4）每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、8蟑螂等。5）专人负责回收食具，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。完整