中式面点师中级测试题库及答案

中式面点师中级测试题库及答案

1、预防杂环胺类化合物污染食品的措施是（）。

A、灭活处理

B、避免高温烹调

C、多摄入蔬菜水果

D、以上都是

答案：D

2、用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏的进行，每分钟以（）次效

果最佳。

A、14-16

B、25-30

C、30-35

D、35〜40

答案：A

3、杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中（）含量少，磨粉可用于制馅。

A、淀粉

B、脂肪

C、苦杏仁素

D、苦杏仁首

答案：D

4、国家对规定的职业制定职业技能标准，实行职业（）制度。

A、资格证书

B、学历证书

C、健康证书

D、工作证书

答案：A

5、黄油酥是用黄油和面粉调制而成，其比例以（）为宜。

A、1：1

B、2：1

C、3：1

D、5：1

答案：C

6、蛋类中所含的（）主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。

A、水分

B、维生素

C、矿物质

D、蛋白质

答案：B

7、用大米制做的饴糖，色黄，（）。

A、质量好

B、质量差

C、甜度高

D、质量一般

答案：A

8、筱面饺子的口感特点是：皮（）、馅鲜。

A、软

B、柔

C、硬

D、嫩

答案：B

9、（）是人体氮的唯一来源。

A、糖

B、脂肪

C、蛋白质

D、纤维素

答案：C

10、下列最适宜制馅的海参是（）。

A、光参

B、秃参

C、大乌参

D、灰刺参

答案：D

11、冰糖以色白透明、成结晶块、（）、坚实为佳。

A、颗粒大

B、颗粒小

C、颗粒均匀

D、颗粒一致

答案：A

12、提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起（）日内向劳动争议仲

裁委会提出书面申请。

A、60

B、70

C、71

D、72

答案：A

13、下列蔬菜中，含硝酸盐最少的是（）。

A、菠菜

B、葬菜

C、黄瓜

D、大白菜

答案：C

14、用玉兰片制馅应选用色泽玉白，无霉点黑斑，片小肉厚，质地（）者为

佳。

A、坚脆、细嫩

B、质粗、较嫩

C、质细、色淡

D、质细、色白

答案：A

15、开酥时的三、三、四是用（）的技法制成的。

A、压

B、捏

C、叠

D、摊

答案：C

16、生粉团是先成形后（）的粉团。

A、煮制

B、炒制

C、加工

D、成熟

答案：D

17、《食品安全法》规定，超过保质期的食品（）。

A、可继续销售

B、可降价销售

C、不能销售

D、可作处理食品销售

答案：c

18、黄豆酱中蛋白质含量比较高，可高达（）。

A、3〜5%

B、5〜6%

C、7〜8%

D、10〜12%

答案：D

19、（）面坯可分为水油皮类层酥、擘酥和酵面类层酥三类。

A、明酥

B、暗酥

C、层酥

D、半暗酥

答案：C

20、广西桂林产的藁米特点是种子纯、（）。

A、颗粒小

B、颗粒少

C、颗粒多

D、颗粒大

答案：D

21、用煮荧法煮英时，应将粉饼（）下锅，并要轻轻搅动。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

答案：D

22、职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在（）和职业关系中

的具体体现。

A、职业文化

B、职业素质

C、职业生活

D、职业技能

答案：C

23、层酥面坯可分为水油皮类层酥、（）和擘酥三类。

A、明酥

B、暗酥

C、半暗酥

D、酵面层酥

答案：D

24、尊师爱徒是厨师行业的（）职业道德，必须继承和发扬。

A、传统

B、悠久

C、优良

D、传带

答案：A

25、生物污染是指（）污染。

A、昆虫

B、微生物

C、寄生虫及虫卵

D、以上均是

答案：D

26、油水煎的技法特点是先油煎，再洒水粉浆，（）。

A、只煎一面

B、煎两面

C、煎左面

D、煎右面

答案：A

27、高粱面饼是用（）的方法制成的。

A、干烙

B、加水烙

C、油煎

D、刷油烙

答案：D

28、中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是（）、杂豆和水的用量。

A、谷薯类

B、蔬菜水果

C、肉禽蛋类

D、奶类

答案：A

29、制作面点使用牛乳，可改善（），提高成品的外观质量。

A、馅心口味

B、主坯性能

C、馅心形状

D、主坯筋力

答案：B

30、《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当（）

取得许可证。

A、依次

B、依靠

C、依据

D、依法

答案：D

31、炸是将成型的面点生坯，放入一定温度（）的油锅中，利用油脂的热对

流作用，使生坯成熟的方法。

A、小油量

B、热油量

C、多油量

D、温油中

答案：C

32、锅贴的风味特点是：底皮（），表皮软糯，皮薄馅大。

A、脆嫩

B、鲜香

C、酥脆

D、爽口

答案：C

33、下列膨松剂属于复合膨松剂的是（）。

A、老肥

B、酵母菌

C、发酵粉

D、小苏打

答案：C

34、以下品种的面坯不需要用轧皮机轧制的是（）。

A、面条

B、桃酥

C、花卷

D、馄饨

答案：B

35、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

A、1%

B、2%

C、3%

D、0.03%

答案：D

36、一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，就是当月菜点的成本。

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

答案：C

37、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

38、下列是用熟粉团制作的面点制品是（）

A、船点

B、粢毛团

C、鲜肉团

D、芝麻凉卷

答案：D

39、用鲜花制成的面点馅料有桂花酱和（）。

A、玫瑰粉

B、玫瑰糖

C、糖玫瑰

D、桂花粉

答案：C

40、先用部分热水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的

面坯，行业里称其为半烫面。

A、烫熟

B、煮热

C、煮沸

D、烫半熟

答案：D

41、烤制面点时，面点内部受的热是通过（）进行的。

A、辐射

B、对流

C、交流

D、传导

答案：D

42、生产经营的食品中不得添加（）。

A、药品

B、食用农产品

C、食品添加剂

D、既是食品又是中药材的物质

答案：A

43、面点师常规安全习惯是一种良好的职业（），能有效的避免生产事故的

发生。

A、素养

B、修养

C、教养

D、习惯

答案：A

44、打鱼胶馅时，不应使用的调料是（）。

A、葱汁

B、姜汁

C、蒜汁

D、食盐

答案：C

45、筱麦面饺子的口感特点是：皮柔（）。

A、馅嫩

B、馅鲜

C、馅香

D、馅多

答案：B

46、冷水面坯具有色泽洁白，（），有弹性、韧性、延伸性的特性。

A、口感软糯

B、爽滑筋道

C、可塑性差

D、粘性适中

答案：B

47、食物中毒的特征之一是潜伏期（）。

A、长

B、短

C、1个月

D、2个月

答案：B

48、下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是（）。

A、高血糖

B、高血压

C、高脂肪

D、高血脂

答案：C

49、果仁蜜饯馅是以果仁（）为主料，经过一定的加工与白糖等甜味品拌和

而成的馅。

A、杏脯

B、蜜饯

C、桃脯

D、蜜枣

答案：B

50、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人

单位（）。

A、可以终止劳动合同

B、不得终止劳动合同

C、可以停止劳动合同

D、可以解除劳动合同

答案：B

51、将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为（）。

A、切

B、剁

C、奇1|

D、斩

答案：C

52、关外惹米米仁的特点是：颗粒饱满、色白质净、（）。

A、入口甜糯

B、入口脆柔

C、入口软化

D、入口软润

答案：D

53、玉米既可以制粉，也可以制（）。

A、糖

B、酒

C、米

D、油

答案：D

54、（）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。

A、维生素

B、维生素

C、维生素K

D、维生素A

答案：A

55、食品污染是指危害人体健康的（）物质进入人正常食物的过程。

A、有虫

B、有土

C、有泥

D、有害

答案：D

56、下列肉类中脂肪含量最高的是（）。

A、牛肉

B、羊肉

C、鸡肉

D、猪肉

答案：D

57、养麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。

A、沙土地

B、红土地

C、土壤贫瘠

D、土壤肥沃

答案：C

58、成人必需氨基酸有（）种。

A、8

B、11

C、12

D、13

答案：A

59、烙制工艺可分为（）、刷油烙、加水烙三种技法。

A、生烙

B、热烙

C、干烙

D、湿烙

答案：C

60、下列对于必需氨基酸说法正确的是（）。

A、人体合成不足

B、人体不可以合成

C、人体可以自身合成

D、不一定食物直接供给

答案：B

61、碳水化合物按聚合度可分为（）。

A、单、双糖

B、寡糖

C、多糖

D、以上都是

答案：D

62、洗涤水产品类原料时应用（）水池洗涤。

A、专用

B、铝制

C、磁砖

D、不锈钢

答案：A

63、花很少钱吃油炳大虾是不可能的，因为它不符合（）原则。

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

答案：A

64、（）易于制成养麦米。

A、甜养

B、苦养

C、翅养

D、米养

答案：D

65、熟粉团是用（）、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸

熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。

A、釉米粉

B、黄豆粉

C、绿豆粉

D、糯米粉

答案：D

66、米粉面坯按（），可分为釉米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合

米面坯。

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

答案：C

67、调制肉三鲜馅，应首先将肉馅加（）搅拌入味，然后再加入海参和虾仁

拌匀即成。

A、盐

B、料酒

C、酱油

D、调味料

答案：D

68、将面坯擀成薄片抹上（），从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷

制工艺中的双卷法。

A、水或盐

B、油或水

C、馅或水

D、油或馅

答案：D

69、下列不适宜做制馅原料的植物性干料是（）。

A、木耳

B、口蘑

C、玉兰片

D、猴头菌

答案：D

70、秋筱麦色淡黄，夏至播种生长期为（）。

A、130天

B、160天

C、135天

D、140天

答案：B

71、酱油中维生素含量高的是（）。

A、VB2

B、VB1

C、VC

D、VE

答案：A

72、水油皮类层酥是以水油面坯为皮，（）为心制成的层酥面坯。

A、蛋油酥

B、干油酥

C、明酥

D、暗酥

答案：B

73、人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫（）。

A、消化作用

B、抗生酮作用

C、节约蛋白质作用

D、食物特殊动力作用

答案：D

74、蔗糖能改善面点的（），美化面点的外观。

A、色泽

B、质感

C、形状

D、气味

答案：A

75、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、

（）。

A、爱学习

B、爱社会主义

C、爱生活

D、热爱党

答案：B

76、调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易

带有（），影响成品质量。

A、苦味

B、斑点

C、碱味

D、酸味

答案：B

77、青棵炒面是将青裸先（）然后再磨粉。

A、擀碎

B、晒干

C、晾晒

D、炒熟

答案：D

78、制作鲜肉包的面坯以（）为最佳。

A、酵母面坯

B、酵肥面坯

C、物理面坯

D、化学面坯

答案：B

79、筱麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用（），以防变形。

A、慢火

B、中火

C、大火

D、旺火

答案：B

80、水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和（）。

A、柔性

B、软性

C、嫩性

D、韧性

答案：D

81、调制生荤馅，以搅打（）不吐水为标准。

A、上劲

B、发粘

C、变稠

D、成坨

答案：A

82、干油酥又称油酥面，可用于（）的酥心。

A、蛋油面

B、糖油面

C、水油面

D、擘酥面

答案：C

83、馄饨皮的擀制方法为（）。

A、平展擀

B、旋转擀

C、压推擀

D、直接擀

答案：A

84、味精在（）时鲜味就会受到破坏，失去鲜味，产生微毒。

A、120℃

B、140℃

C、150℃

D、160℃

答案：D

85、厨房安全是保护（）利益的根本。

A、员工

B、厨师

C、面点师

D、服务员

答案：A

86、水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或（）℃以上的温度

条件下贮存。

A、60

B、30

C、20

D、10

答案：A

87、米粉可与（）直接掺和为一体。

A、豆粉、胡萝卜、豌豆泥

B、薯粉、小米粉、芋头

C、薯粉、小米粉、豆粉

D、豆粉、山药、土豆

答案：C

88、木薯块根中含有丰富的（）。

A、蛋白质

B、矿物质

C、维生素

D、淀粉

答案：D

89、驴打滚豆面糕应卷成直径（）cm的长卷，再滚粘一层熟黄豆面。

A、1

B、2

C、3

D、5

答案：C

90、捏的要求是：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力（），把馅心挤破。

A、过小

B、过紧

C、过大

D、过多

答案：C

91、《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支

付不低于工资的百分之（）的工资报酬。

A、一百五

B、二百

C、三百

D、四百

答案：C

92、切糕类成品的要求是：落刀准，（），保证成品整齐完整。

A、下刀准

B、下刀稳

C、下刀慢

D、下刀快

答案：D

93、下列措施中，不能预防食品腐败变质的是（）。

A、高温灭菌

B、加水浸泡

C、提高渗透压

D、添加化学防腐剂

答案：B

94、女面点师的工作服必须（）天更换一次。

A、5

B、1

C、3

D、4

答案：B

95、制作青裸面馒头，青裸面与面粉的比例以（）为宜。

A、1：1

B、1：2

C、1：3

D、9：1

答案：D

96、温水面坯具有一定的黏性、韧性和（）强的特征。

A、可塑性

B、延伸性

C、膨松性

D、层酥性

答案：A

97、遵纪守法包括（）、知法、守法、用法、遵守企业纪律和规范。

A、普法

B、学法

C、宣法

D、讲法

答案：B

98、用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切（）等初加工。

A、浸泡

B、淹制

C、脱水

D、过水

答案：C

99、在职业道德建设中，必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提

高自身道德水平。

A、爱国主义

B、爱国精神

C、社会主义

D、集体主义

答案：D

100、销售毛利率与（）的和是100%。

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

答案：C

101、（）馅心是指将制馅原料，调制拌和，包入饭皮内的心子。

A、正确

B、错误

答案：B

102、（）米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口

感软糯适口。

A、正确

B、错误

答案：A

103、（）为了提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。

A、正确

B、错误

答案：B

104、（）生粉团是先成形后成熟的粉团。

A、正确

B、错误

答案：A

105、（）青棵粉面点生坯适宜煮和炸的成熟法。

A、正确

B、错误

答案：B

106、（）筱面饺子需用慢火蒸才能达到皮柔馅鲜的要求。