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文档简介

中国名点实训指导书名点名称新兴园蒸饺烹调方法蒸地区吉林面点种类冲烫面团原料组配精粉1000g,鲜猪肉700g,葱末100g,材料油120g,香油40g,猪骨汤200g,酱油80g,味精5g,姜末5g,花椒面20g,精盐20g,蔬菜500g。（制100个）制作过程（1）馅心调制将鲜猪肉洗净、剁碎放入盆中，加入酱油、花椒面、味精拌匀，随后分次加入猪骨汤搅至肉馅上劲，最后放入材料油、香油、葱末、姜末、精盐及洗净剁碎的蔬菜拌匀即可。（2）面团调制取面粉1000g（留出少许作铺面用），用开水400g烫制后凉透，再揉成面团即可。（3）生坯成形将烫好的面团搓条后，揪成100个面剂，擀成中间稍厚、边较薄的圆形面皮，再挑上馅心，捏成月牙形饺子生坯即可。（4）熟制在笼屉内铺上笼布，放入饺子生坯，用旺火沸水蒸制约12min即成。制作关键（1）制馅时，选用的蔬菜要根据季节的变化来灵活掌握。（2）成形时，饺子捏褶的一边应与里边对齐或稍低一点，这样饺子的上边才整齐美观。成品特点皮薄馅大，汁多鲜香。材料油制作（1）原料组配熟豆油500g,葱结30g,姜片15g,蒜瓣10g,花椒2g,八角2g.（2）制作程序将油放在锅中烧热，加入葱结、姜片、蒜瓣（用刀拍松）、花椒、八角炸至原料的香味逸出，捞出炸香的原料即成。思考题1.新兴园蒸饺的制作工艺特点是什么？（4）熟制在笼屉内铺上笼布，放入饺子生坯，用旺火沸水蒸制约12min即成。2.面团和馅心调制时，应注意哪些方面的问题？知识扩展1.江城蒸饺（吉林名点）烫面+（猪肉、时令菜、鸡汤、香油）馅料→包馅成形→蒸制馅鲜汁多，咸香可口。2.老蔡记蒸饺（河南名点）烫面+（猪腿肉、香油、绍酒、酱油等）馅料→包捏成形→旺火沸水蒸制皮薄筋软，馅嫩鲜香，灌汤流油，食之利口。简介新兴园蒸饺是吉林的风味名点。因其由新兴园王氏兄弟所创制，故而得名。此点是以烫面做皮，以鲜猪肉、鲜

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