不同品种蛋类营养成分比较研究

不同品种蛋类营养成分比较研究刘意骁（无锡市江南大学江苏无锡214000）摘要：研究比较不同品种蛋鸡（主要比较土鸡与笼养商品鸡）产的鸡蛋中微量元素、脂肪酸、胆固醇、氨基酸含量以及其他一些指标，研究比较了笼养与放养的饲养方式对于鸡蛋品质的影响，并且分析了造成这些差异的原因。结果表明：土鸡蛋和笼养商品鸡蛋在所测定的指标上均有差异；土鸡蛋在微量元素、脂肪酸、胆固醇、氨基酸、维生素A、卵磷脂含量上都比商品鸡蛋的高且放养能够很好的改善鸡蛋品质。关键词：营养成分；鸡蛋品种；鸡蛋品质一、前言：据有关报道鸡蛋在中国已经成为居民消费量最大的动物性食品之一。随着消费水平的提高，人们对鸡蛋的内在质量也越来越关心，鸡蛋的品质直接影响蛋的营养成分、食用价值、进而影响蛋的市场售价。在欧洲一些国家，开始非笼养鸡蛋与笼养鸡蛋分开销售，目前国内这种趋势也越来越明显，尤其是在城镇的市场上，两种类型的鸡蛋价格差别很大。为了了解两种类型鸡蛋在物理组成和化学成分方面存在的差异，对土鸡和笼养商品鸡蛋进行了分析，为消费者正确认识鸡蛋的营养价值提供科学依据。二、主要内容：1.鸡蛋简介鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内则有气室、蛋白及蛋黄等部分，它富含各种营养，是人类常食用的食品之一。若鸡蛋经受精，约经过21天会孵出小鸡。1.1鸡蛋结构鸡蛋结构大致可归纳为7各部分。（1）胚盘：蛋黄上的小白点，也就是细胞核，卵核受精後分裂胚盘，是新生命的开端。（2）蛋黄：是黄色胶状物质，是由一层透明的薄膜（卵黄膜）包围着能供给胚胎发育时所需的养分。（3）蛋白：为透明胶状半流动的物质，煮熟後变成白色固体，也是胚胎发育时养分供应处。（4）系带：形状像两条绳索，功用是固定蛋黄在蛋中的位置。（5）蛋膜：膜有两层，除了气室以外，这两层膜紧黏在一起。（6）气室：钝端有气室，可供小鸡呼吸。（7）蛋壳：鸡蛋外层的硬壳，壳上有气孔，是空气和水蒸气的出入孔。1.2鸡蛋营养成分鸡蛋营养既丰富又全面。由下表（Table.1）可知鸡蛋中富含有蛋白质、脂肪、卵磷脂、生物素、多种维生素及铁、钙等微量元素。（1）鸡蛋所富含蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；其卵白蛋白及卵黄磷蛋白都是蛋白质家族中的上品，卵白蛋白经消化酵素分解之后，可以产生一种溶解酶，可活化巨噬细胞，抵抗外来病菌的入侵，提高身体的免疫力；其卵球蛋白是婴幼儿生长发育的必需品；蛋白中还含有一种叫白蛋白的蛋白，具有清除活性氧的作用，可增强人体免疫力，达到防癌的功效；在系带中还含有一种成分，叫「涎酸」，具有抗氧化作用，可与侵入人体的病毒结合，进而消灭病毒，防止感染的产生，并且有预防癌变的作用，这种成分燕窝也有；（2）鸡蛋所含脂肪，呈乳化状态存在于蛋黄中，极易消化吸收，富含的DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；其中卵磷脂经消化吸收之后可生成胆碱，这种物质与脑部的神经传达作用有关，可促进学习、记忆的能力，达到预防老人痴呆的功效。胆碱还可预防肝脏积存过量脂肪，避免形成脂肪肝及改善肝脏机能。（3）鸡蛋中含有较多的维生素A、B族维生素、维生素E和其他微量元素，可以帮助人体内的致癌物质的代谢，具有防癌作用；（4）鸡蛋中铁、钙含量丰富，是造血、长骨的必需品。2.不同鸡蛋所含营养成分比较分析2.1微量元素三、小结：参考文献：[1]I.Giannenas,P.Nisianakis,A.Gavriil,G.Kontopidis,I.Kyriazakis.Tracemineralcontentofconventional,organicandcourtyardeggsanalysedbyinductivelycoupledplasmamassspectrometry(ICP-MS).FoodChemistry114(2009)706–711[2]A.Hidalgo,M.Rossi,F.Clerici,S.Ratti.Amarketstudyonthequalitycharacteristicsofeggsfromdifferenthousingsystems.FoodChemistry106(2008)1031–1038[3]INGRIDSEUSS-BAUM.NutritionalEvaluationofEggCompounds.BioactiveEggCompounds.2007,PartII,117-144[4]A.SEKEROGLU,M.SARICA,E.DEMIR.EffectsofHousingSystemsonSomeFattyAcidContentsofHen'sEggs,AsianJournalofChemistry2008,20(5)

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