2019年职业资格技师中式烹调师模拟考试题库试卷一

2019年职业资格技师中式烹调师模拟考试题库试卷一

1、（判断题）中国菜点的构成十分丰富，不同的分类体系有不同的构成内容，按

社会形式分有宫廷菜、官府菜、寺院菜、民间菜、市肆菜等。

参考答案：正确

2、（判断题）20桌以上的宴会称为大型宴会。

参考答案：错误

3、（判断题）中国菜肴的特点是以味为核心，以养为目的。

参考答案：正确

4、（判断题）套盘装饰是指将精致高雅的餐盘，或形制、材质很特别的容器，套

放于另一只较大的餐盘中。

参考答案：正确

5、（判断题）确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”的原

则。

参考答案：正确

6、（判断题）开展好厨房生产的前提工作，就是做好成本预算工作。

参考答案：正确

7、（判断题）明清时期，鲁菜自成体系，影响了整个黄河流域及以北地区，被称

为“北方菜”。

参考答案：正确

8、（判断题）宴会重面点的口味、口感必须与菜品的口味、口感相配合；另外，

点心的上桌时机、与什么口味的菜品配合都对宴会的效采起到很重要的作用。

参考答案：正确

9、（判断题）所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主

选择进餐菜品的行为。

参考答案：正确

10、（判断题）宴会菜单设计前对顾客举办宴会情况的调查只是一种形式。

参考答案：错误

11、（判断题）饮食产品价格包括原料成本、税金、营业费用和利润。

参考答案：正确

12、（判断题）在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。

参考答案：错误

13、（判断题）协调性原则是专指餐盘与其装饰之间色彩和形状的和谐。

参考答案：错误

14、（判断题）中餐宴会菜品的基本结构是由冷菜、热菜、甜菜、点心、水果等

组成的。

参考答案：正确

15、（判断题）寺院菜的特色是就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤。

参考答案：正确

16、（判断题）厨房生产具有先安触产，再服务顾客，且即时生产、现场赚等特

点。

参考答案：错误

17、（判断题）食品雕刻进行造型设计的依据是选料。

参考答案：错误

18、（判断题）加工出净率的控制是指用来做菜的净料和未经加工的原料之比。

参考答案：正确

19、（判断题）胡萝卜适合雕刻各种萝卜灯、花卉、动物、人物、山石、盆景、

花瓶等。

参考答案：错误

20、（判断题）植物性原料都可以先切再洗。

参考答案：错误

21、（单选题）保持菜单对顾客的吸引力，可以采取的措施是（）。

A提高菜点产品价格

B补充新鲜时令菜品

C降低食品原料成本

D删除传统菜品

参考答案：B

22、（单选题）食品雕刻进行造型设计的根据是（）。

A选料

B命题

C点缀

D刀具

参考答案：B

23、（单选题）下列不属于优质鲍鱼特点的是（）。

A大小均匀

B色泽灰暗不透明

C半透明

D色泽淡黄

参考答案：B

24、（单选题）维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是（）。

A厨房安全

B岗位分工

C合理选料

D巧妙布局

参考答案：A

25、（单选题）根据教师对教材的熟悉程度和实际经验的不同，教案可以（）o

A由略到详

B有详有略

C详细

D简略

参考答案：B

26、（单选题）最先提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，在用料上讲究广泛、

精细，在调味上注重纯正醇浓，在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法，在菜点

品种上善制海鲜、汤品和面点。是（）菜系的特点。

A川菜

B粤菜

C鲁菜

D苏菜

参考答案：C

27、（单选题）为了让顾客了解饭店有关宴会的信息，宴会预订人员必须做到迅

速准确地回答顾客有关宴会方面的（）。

A菜品知识

B消费规定

C服务范围

D问询

参考答案：D

28、（单选题）能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是（）。

A陈醋

B食盐

C豆酱

D黄酒

参考答案：C

29、（单选题）下列不属于优质鱼唇特点的是（）。

A体大

B不透明

C质地干燥

D无残污水印

参考答案：B

30、（单选题）下列海参品种属于刺参品种的是（）0

A梅花参

B白尼参

C大乌参

D辐肛参

参考答案：A

31、（单选题）中西结合，用料广而精，调味清而醇，擅长煲、煽、扒、软炒、

软炸等烹饪方法，善烹生猛海鲜、善制精美点心，是（）地方风味流派特色。

A鲁菜

B川菜

C苏菜

D粤菜

参考答案：D

32、（单选题）月初食品库存额是30,876.00元，月末账面库存额是1,784.00

元，本月领用食品成本是72,327.00元，本月进货额则是（）。

A62,678.007C

B82,628.00元

C43,235.00元

D42,357.00元

参考答案：C

33、（单选题）宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。

A菜品构成模式

B食品原料成本

C菜肴原料品种

D菜肴烹调方法

参考答案：A

34、（单选题）蒜泥白肉的最佳选料部位是（）。

A里脊肉

B五花肉

C前夹肉

D猪座臀肉

参考答案：D

35、（单选题）以下成型手法属于包馅法的是（）o

A提褶类和卷边类

B无缝类和提褶类

C捏边类和无缝类

D三者皆是

参考答案：D

36、（单选题）科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯

的（）

A合理性

B普遍性

C传承性

D可变性

参考答案：A

37、（单选题）浮雕分为凸雕、凹雕和（）

A琼脂雕

B镂空雕

C圆雕

D黄油雕

参考答案：B

38、（单选题）阳纹雕是把要表现的花纹图案以（）的形似刻留在原料上。

A向内凹陷

B向外凸出

C红色纹路

D镂空方法

参考答案：B

39、（单选题）按照社会形式不同，菜系也可以分为宫廷菜、市肆菜、民间菜和

0

A清真菜

B地方菜

C汉族菜

D寺院菜

参考答案：D

40、（单选题）运用一料多档进行计算时，分档的原则是（）。

A质量好的，成本应当略高

B质量好的，成本应当略低

C质量差的，成本应当略高

D无论质量好坏，成本平均

参考答案：A

41、（多选题）下列内容属于道德范畴的选项是（）o

A规范

B行为

C意识

D传统习惯

E社会舆论

参考答案：ABCDE

42、（多选题）华南地区的特色菜点有0

A扒烧整猪头

B文昌白斩鸡

C清蒸武昌鱼

D大良炒鲜奶

E鼎湖上素

参考答案：BDE

43、（多选题）下列属于按餐式不同分类的零点菜单有（）零点菜单。

A中餐

B早餐

C午餐

D晚餐

E西餐

参考答案：AE

44、（多选题）下列内容中，关于国宴叙述正确的选项是（）o

A悬挂国旗

B演奏席间音乐

C由国家元首主持

D形式活泼的宴会

E由政府首脑主持

参考答案：ABCE

45、（多选题）可加工鱼骨的鱼类包括（）。

A鲨鱼

B鲸鱼

C鲍鱼

D鲤鱼

E鳗鱼

参考答案：ABCD

46、（多选题）下列观点中，属于哈什蟆油干制品形状特征的选项是（）0

A黄白色

B有脂肪样光泽

C呈不规则的丝条状

D表面光滑细腻

E形体大小差别很大

参考答案：ABC

47、（多选题）下列属于华东地区特色菜点的是0

A糖醋黄鱼

B虫草雪鸡

C松鼠蹶鱼

D生煽草头

E龙井虾仁

参考答案：CDE

48、（多选题）职工具有良好的职业道德，可以形成的作用是（）0

A树立良好企业形象

B提高产品和服务质量

C协调职工与领导之间的关系

D增强企业的凝聚力