2020西式面点师（技师）考试及西式面点师（技师）考试题库

2020西式面点师（技师）考试及西式面点师（技师）

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2020西式面点师（技师）考试及西式面点师（技师）考

试题库，包含西式面点师（技师）考试答案解析及西式面点

师（技师）考试题库练习。由结合国家西式面点师（技师）

考试最新大纲及西式面点师（技师）考试真题出具，有助于

西式面点师（技师）怎么考考前练习。

1、【判断题】（）烤箱是西点常用烘烤设备。（V）

2、【判断题】（）若搅打奶油的温度高于30℃,则影响奶油的稠度和质

量。（V）

3、【判断题】（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为

40%。（V）

4、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发

生。（V）

5、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。（V）

6、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的

热蒸气，以确保脆皮的形成。（V）

7、【判断题】（）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（V）

8、【判断题】（）黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。

（7）

9、【判断题】（）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表

示。（V）

10、【判断题】（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（x）

11、【判断题】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（x）

12、【判断题】（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。

（V）

13、【判断题】（）食品卫生"五四"制中环境卫生"四定”的内容是：定人、

定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（V）

14、【判断题】（）巧克力应在火上直接加热溶化。（X）

15、【判断题】（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（V）

16、【判断题】（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来

操作生产。（V）

17、【判断题】（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、

多样性。（V）

18、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

(V）

19、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（V）

20、【判断题】（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。

(7）

21、【判断题】（）翻砂糖又称封糖。（V）

22、【判断题】（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（V）

23、【判断题】（）切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。

(V）

24、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

(7）

25、【判断题】（）"大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（X）

26、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（）的

色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（B）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

27、【单选题】（）毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

28、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。(C)

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

29、【单选题】茶匙的英文意思为()。(C)

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

30、【单选题】清酥面坯最不宜用()。(C)

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

31、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)

A、抗坏血酸

B、B酸

C、盐酸

D、磷酸

32、【单选题】爰祖国、()、爱劳动、爰科学和爰社会主义是社会主义道

德建设的基本要求。(C)

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

33、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。

(D)

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

34、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。

(A)

A、维生素Bl

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

35、【单选题】下列中说法错误的是()。(D)

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

36、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。(D)

A、黄油饼干

B、计司茶

C、起酥盒

D、风味蛋糕

37、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。(B)

A、鸡蛋

B、蛋白质

C、黄油

D、奶油

38、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

(A)

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

39、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。

(B)

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

40、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。

(C)

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

41、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。(C)

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

42、【单选题】建立健全菜点加工制作的0,是保证成本核算工作顺利进

行的基本条件之一。(A)

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

43、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出

材率0。(D)

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

44、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。(B)

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

45、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。(A)

A、发酵速度

B、发酵时间

C、操作时间

D、操作速度

46、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。(C)

A、奶油

B、巧克力

C、计司

D、白糖

47、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响

产品的()和形状的完整。(C)

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

48、【单选题】。松质面包表皮松脆，层次分明，有类似"清酥"之类的特

性。(D)

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

49、【单选题】成型后的清酥面坯如果（）不一致，将使制品形状不整。

（D）

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度