2021年1月中式烹调师技师模拟试题及答案卷26

2021年1月中式烹调师技师模拟试题及答案卷26

2021年1月中式烹调师技师模拟试题及答案卷26

2021年中式烹调师模拟试题及答案

1、（单选题）零点餐食的特点是（1

A客源流动小

B客源构成简单

C现点菜现制作

D统一选择菜品

正确答案：C

2、（判断题）在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，但注意的中

心永远是雇主的需求。

正确答案：错误

3、（多选题）西餐区别于中餐的标志性烹调设备有（）。

A扒炉

B双眼燃气炉

C蒸箱

DD炉

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E班戟炉

正确答案：ADE

4、（判断题）核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。

正确答案：正确

5、（单选题）按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、

民间菜和（1

A清真菜

B地方菜

C汉族菜

D寺院菜

正确答案：D

6、（单选题）纪律和法律、规定、政策一样，是按照事物发展规律制

定出来的，其目的是（1

A限制人们的言谈举止

B明确人们的思想观念

C约束人们的行为规范

D规定人们的前进方向

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正确答案：D

7、（多选题）冷菜装盘常用手法有（1

A盛

B堆

C摆

D围

E拖

正确答案：BCD

8、（单选题）我国的现代烹饪技术和发展，开始于20世纪的（）。

A60年代初期

B70年代初期

C80年代初期

D90年代初期

正确答案：C

9、（判断题）根据原料性质不同，食品雕刻可以分为果蔬雕、琼脂雕、

巧克力雕、黄油雕等。

正确答案：正确

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10、（多选题）菜点创新可以采用的策略是（）。

A革新现有产品

B适时增添花色品种

C米用新环境

D应用新方法

E应采用新原料

正确答案：ABDE

11.（单选题）下列品种属于广东传统菜肴的是（1

A鼎湖上素

B腊味合蒸

C三杯鸡

D白肉火锅

正确答案：A

12、（多选题）适宜进行食品雕刻的刀具是（）。

A切刀

B平口刀

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C斜口刀

D圆孔刀

E槽刀

正确答案：ABCDE

13、（判断题）烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、^鱼、

黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼瞟加工制成。

正确答案：错误

14、（单选题）月初食品库存额是30,876.00元，月末账面库存额

是1,784.00元，本月领用食品成本是72,327.00元，本月进货额

则是（）o

A62,678.00元

B82,628.00元

C43,235.00元

D42,357.00元

正确答案：C

15、（单选题）下列烹调方法中最能保持食材的原汁原味、原形原色

的是（）。

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A炒

B炸

C烧

D塞

正确答案：D

16、（判断题）市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排

他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。

正确答案：错误

17、（单选题）下列海参品种属于刺参品种的是（1

A梅花参

B白尼参

C大乌参

D辐肛参

正确答案：A

18、（单选题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务

起着（）

A调节作用

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B辅助作用

C决定作用

D基础作用

正确答案：D

19、（单选题）《齐民要术》是我国完整保存至今的一本农书，系北

魏年间（）所著。

A袁枚

B贾思勰

C苏东坡

D孟子

正确答案：B

20、（单选题）食品成本核算与成本控制直接影响着（1

A利润

B工资

C租金

D费用

正确答案：A

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21、（多选题）确定培训需求需要进行必要的（1

A组织分析

B工作分析

C财务分析

D市场分析

E人员分析

正确答案：ABE

22、（多选题）冰鲜鱼类的品质主要是从以下（）几个方面来进行鉴

别。

A鱼鳞、鱼皮

B眼睛

C鱼鲤

D气味

E形状

正确答案：ABCD

23、（多选题）以下内容中，符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题

的是（）。

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A保持原料形状完整

B忌用铁制锅具加热

C加入食碱促进涨发

D加入食盐促进涨发

E加入食醋促进涨发

正确答案：AB

24、（判断题）宴会销售价格的高低，是确定宴会菜单菜品档次高低

的决定因素。

正确答案：正确

25、（单选题）职业道德具有的明显特征是（）。

A有限性

B连续性

C多样性

D三者皆有

正确答案：D

26、（多选题）根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有（1

A零点形式

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B快餐形式

C套餐形式

D火锅形式

E小吃形式

正确答案：AC

27、（多选题）下列观点中，属于哈什蟆油干制品形状特征的选项是

（X

A黄白色

B有脂肪样光泽

C呈不规则的丝条状

D表面光滑细腻

E形体大小差别很大

正确答案：ABC

28、（多选题）讲究功德是餐饮业从业人员必须具有的品质，具体要

求是（）o

A公私分明

B秉公办事

C维护集体利益

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D国家利益至上

E把工作岗位当成个人家庭

正确答案：AB