2023年【中式烹调师（技师）】考试总结及答案

2023年【中式烹调师（技师）】考试总结及答案

1、【单选题】（）不是造成油泡菜式泻荧的原因。（D）

A、调荧时没有搅均荧液

B、锅内的油太多

C、荧汤与荧粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

2、【单选题】（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（D）

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

3、【单选题】（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

4、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

5、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

6、【单选题】（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加

热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）

A、烧

B、燎

C、婀

D、煮

7、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。（C）

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

8、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，

其作者是南北朝时期北魏的Oo（D）

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

9、【单选题】下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。（C）

A、水晶肴肉

B、沔阳三蒸

C、酥烤云腿

D、过油肉

10、【单选题】下列牛肉中品质最差的是()。(B)

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、小牛肉

D、耗牛肉

11、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(A)

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

12、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

13、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。(D)

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐

14、【单选题】八角的果实属于（）。（B）

A、单果

B、聚合果

C、复果

D、假果

15、【单选题】关于火腿的评述正确的是（）。（B）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

16、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是（）。（A）

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

17、【单选题】制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）。（B）

A、叠

B、抻

C、切

D、拨

18、【单选题】加工山药茸泥前应先采取（）处理（A）

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

19、【单选题】勾英时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。（B）

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

20、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是（）。（C）

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

21、【单选题】叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。（B）

A、耐热性

B、耐光性

C、耐酸性

D、耐碱性

22、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。（A）

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

23、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是（）。（D）

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

24、【单选题】宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。（A）

A、菜品构成模式

B、食品原料成本

C、菜肴原料品种

D、菜肴烹调方法

25、【单选题】对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（C）

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

26、【单选题】层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。（C）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

27、【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。(A)

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

28、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品

质量。(B)

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

29、【单选题】无论什么类型的中餐宴会，都应先上()。(A)

A、冷菜

B、热菜

C、汤菜

D、甜品

30、【单选题】月初食品库存额是30,876.00元，月末账面库存额是1,784.00

元，本月领用食品成本是72,327.00元，本月进货额则是()0(C)

A、62,678.00元

B、82,628.00元

C、43,235.00元

D、42,357.00元

31、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。(A)

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

32、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。(D)

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

33、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。(B)

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

34、【单选题】涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。(C)

A、原料变质

B、涨发时间过长

C、碱水浓度过高

D、碱水浓度过低

35、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一〃安全生产模拟考试一点通〃

般为()。(A)

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

36、【单选题】炖菜的选料一般是()。(A)

A、动物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、动物和植物原料都可以

37、【单选题】热炮菜味型一般由()和()两类组成。(D)

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

38、【单选题】煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。(C)

A、虾油

B、鱼露

C、蛇油

D、酱油

39、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或盹仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩,

且色泽转淡。(D)

A、0.4%；1.5小时

B、0.4%；1小时

C、0.2%；1.5小时

D、0.2%；1小时

40、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。（D）

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

41、【单选题】畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。（C）

A、饱和脂肪酸

B、铜

C、含氮浸出物

D、磷

42、【单选题】盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。（D）

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

43、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。（C）

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

44、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思

路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。(C)

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

45、【单选题】能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。(B)

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素D

D、维生素A

46、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。

(D)

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

47、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。(A)

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

48、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。(D)

A、2厘米长

B、3厘米长

C、4厘米长

D、6厘米长

49、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是（）。（C）

A、缀氨酸

B、苯丙氨酸

C、赖氨酸

D、异亮氨酸

50、【单选题】象形花色配菜可以分为：（）象形配菜、植物类象形配菜和几何形

象形配菜。（B）

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

51、【单选题】软兜鳍鱼的烹调方法是（）。（D）

A、烧

B、燔

C、干煽

D、炒

52、【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是（）。（A）

A、0.6~1.2mor/L

B、0.5~1.5mor/L

C、0.5~1.8mor/L

D、0.7一2mor/L

53、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（）,

二是成本系数。（B）

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

54、【单选题】道德是以（）为评价标准。（C）

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

55、【单选题】锅贴鳍鱼的底面应选用（）。（B）

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜叶

D、豆腐皮

56、【单选题】零点餐食的特点是（）。（C）

A、客源流动小

B、客源构成简单

C、现点菜现制作

D、统一选择菜品

57、【判断题】（）X0酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（X）

58、【判断题】（）东北松子是松子中品质最好的。（V）

59、【判断题】（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。（V）

60、【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别

等。（X）

61、【判断题】（）奇U刀是使用相同的刀法作用于同类原料。。安全生产模拟考

试一点通。（X）

62、【判断题】（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（V）

63、【判断题】（）咖喔粉中含有30多种香辛调料。（X）

64、【判断题】（）唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。（V）

65、【判断题】（）大豆的原产地是巴西。（X）

66、【判断题】（）婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（V）

67、【判断题】（）宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（V）

68、【判断题】（）尊师爱徒、团结协'安全生产模拟考试一点通'作的具体

要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（X）

69、【判断题】（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（V）

70、【判断题】（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。

（V）

71、【判断题】（）整料出骨的原料一般都是动物性原料。（V）

72、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（X）

73、【判断题】（）火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。（X）

74、【判断题】安全带使用中，要低挂高用，防止摆动。（X）

75、【判断题】（）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企

业发展，提高市场竞争能力。（V）

76、【判断题】（）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（X）

77、【判断题】（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（X）

78、【判断题】（）许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策

略。（J）

79、【判断题】（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（V）

80、【判断题】（）食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作

用。（V）

81、【判断题】（）高压喷射机也是厨房洗涤‘安全生产模拟考试一点通'设备

的一种。（J）

82、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，

其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（V）

83、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是

研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（V）

84、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学

专著。（V）

85、【判断题】两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。

（X）

86、【判断题】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。（V）

87、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（X）

88、【判断题】官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们

共同享用的美味佳肴。