豆制品采购服务投标方案（技术方案）

方投标方案（技术方案）投标方案投标人名称：****有限责任公司地址：****号二楼联系人：****1报告说明声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。豆制品采购服务投标方案 2 一、组织机构的建立 二、项目组织机构图 第二节项目人员配备管理 三、项目人员配备 第三节项目人员培训方案 一、目的、宗旨与原则 二、培训管理 三、培训考核 第四节人员管理措施 一、日常管理措施 二、考核管理措施 三、健康管理措施 四、安全管理措施 第一节公司内部管理制度 一、人事管理制度 二、经营管理制度 3三、财务管理制度 四、物资管理制度 第二节豆制品供货场地及设施管理制度 一、配送场地卫生管理及保障制度 二、设施设备管理制度 第三节安全卫生管理制度 一、安全防范管理制度 二、卫生管理制度 三、卫生保障制度 四、安全管理制度 五、食品安全查验记录制度 六、食材安全管理制度 第四节供货服务各项管理制度 一、原材料进货验收制度 二、食材污染、损坏或变质管理制度 三、包装、存储、运输管理制度 五、出货管理制度 六、配送日常工作质量检查制度 七、运送管理制度 八、不合格食品召回、销毁制度 九、豆制品留样管理制度 一、食材盘点制度 4二、货源可追溯管理制度 三、进货台账管理制度 五、食品出库检验和记录制度 六、索证索票制度 第一节豆制品加工设备基本要求 一、基本要求 二、常用生产设备 三、专用设备 第二节豆制品常用生产设备简介 一、浆渣分离磨 二、压片机 三、磨浆机 四、老豆腐连续压机 五、压榨机 六、切块机 七、煮浆机 八、油水分离电炸锅 九、包装机 第六章原材料采购方案 第一节采购流程 一、采购业务流程特点 二、采购流程的难点和风险 5 六、管理 6三、豆腐丝 261 261 7二、影响豆制品微生物生长的因素 三、微生物对豆制品品质的影响 二、豆制品储藏过程中微生物变化规律 第三节微生物控制方法 一、原材料中微生物控制 二、生产过程和设备中微生物控制 三、生产环境的微生物控制 第一节配送管理制度 一、总体方案 二、配送范围及流程 三、配送管理制度 第二节配送服务体系 一、物流配送作业系统 二、物流配送信息系统 三、物流配送体系的完善 一、人员管理制度 二、送货服务行为规范 8第四节配送车辆管理 二、适用范围 第五节配送安全保障措施 一、安全保障工作实施依据 二、工作原则 三、工作职责 五、工作程序 第六节配送过程卫生保障措施 一、运输管理基本要求 二、运输过程控制 五、配送过程中的保障措施 第七节豆制品运输方案 二、运输服务方案 三、豆制品各环节的冷链运输 第一节豆制品仓储及分发保障措施 9 二、适用范围 五、产成品储存标识要求 六、接受订单环节 七、入库环节 十、物流送货环节 第二节货源保障措施 二、严格执行豆制品原材料采购查验制度 348四、仓储环节保障 五、食品安全检测措施 第三节供货效率保障措施 一、作业时间 二、快速响应 第四节供货响应机制 第一节豆制品加工车间卫生要求 一、环境卫生要求 二、生产资源要求 第二节车间的卫生管理 二、清洗、消毒 360四、危险品的管理 第三节个人卫生与健康 一、卫生教育 二、健康检查 三、健康要求 五、洗手要求 六、个人卫生 一、检验机构与检验人员 二、监督与检查 三、检验设备及制度 五、检验器具维修与记录 第一节服务承诺 第二节服务响应能力 一、服务响应时间 二、服务能力 第三节售后服务方案 一、售后服务计划 二、售后服务能力 三、售后服务内容 第四节退换货及定期回访 一、退换货的承诺 第五节本地化服务 一、本地化服务承诺 376第一节突发紧急配送事件应急预案 一、编制目的 二、编制依据 三、适用范围 五、组织指挥体系及职责 六、应急响应 378第二节配送车辆突发事件应急预案 一、配送车辆或物资被抢事件应急预案 二、遭遇人为围困事件应急预案 第三节突发事故应急预案 一、突发火灾事故应急预案 二、烫伤、烧伤、割伤的应急处理 第四节食物中毒应急预案 一、预防与预警 二、信息报告 三、应急响应 四、善后处理措施 五、应急状态的解除 一、不合格食品召回应急预案 二、补货、退换货应急预案 第六节新冠疫情应急预案 一、防控原则 396三、健全制度防控有力 五、现场应急处置程序 六、后勤保障和物质准备 七、评估总结 八、培训与演练 九、落实责任 本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述一、如招标文件要求“项目整体服务设想”,详情见本二、如招标文件要求“项目组织机构及人员配置”,详三、如招标文件要求“物资装备计划”,详情见本方案四、如招标文件要求“原材料采购方案”,详情见本方五、如招标文件要求“豆制品加工生产和储存方案”,六、如招标文件要求“豆制品质量控制方案”,详情见七、如招标文件要求“豆制品配送服务方案”,详情见八、如招标文件要求“供货保障措施”,详情见本方案九、如招标文件要求“安全卫生管理方案”,详情见本十、如招标文件要求“售后服务方案”,详情见本方案十一、如招标文件要求“应急预案”,详情见本方案的(二)其他法律法规。第一章项目背景及需求分析第一节行业分析土的2300年前的文物中，就有10粒黄色滚圆的大豆。豆制已达1.2万种，其中包括具有几千年历史的中国式传统豆制(1)发酵豆制品包括豆豉、黄酱及各种腐乳等，都是重要的是增加了维生素B2的含量。产品具有特定的形态和风味，主要有酱油(香菇酱油、老抽、生抽等)、豆酱(辣豆酱、虾辣酱等)、腐乳(红腐乳、白腐乳等)、豆豉、纳(2)非发酵豆制品是指以大豆或其他豆类为原材料，新型大豆制品是在20世纪50年代兴起的，包括油脂类高1.4倍，略低于蛋清(69.8mg)、牛肉(79.4mg)。衡量人奶、牛肉、鱼为100,而大豆为74,高于大米(66.5)、小米(63)、全麦(53)、玉米(49.1)等作物。二是蛋白质的生物价，以完全蛋白质为100,则普通干大豆为57,熟大豆为64,虽然低于鸡蛋(94)、豆制品(85)、大米(76)、猪肉(74)和小麦(67),但经过加工，其生物价明显提高，如豆腐为65一69,脱脂豆粉为60一75,豆乳为79,分离蛋一94%,米饭为82%,面包为79%,大豆虽仅为60%,但加工后的大豆粉增至75%,豆乳86.35%,豆腐高达92%一96%,分硼等9种元素共占籽粒干重的2.7%,尤其是钙的含量较高，为0.23%。(1)聪明动力及多能效益(2)防酸效应及固醇传寄预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化，它还有助于肝脏健康，传寄”动物性食物中含胆固醇，植物性食物中含植物固醇。(3)预防耳聋及抗癌五素豆中铁和锌的含量较其他食物高很多。因此，常吃豆制品，它们是：蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷、的新鲜蔬菜，除蛋白成分外，还有丰富的维生素C;腐竹中(1)预防骨质疏松制品含有丰富的钙及一定量的维生素D,二者结合可有效预(2)预防便秘是维生素B,不仅加速了肠蠕动并对肠道提供了充足的营养(3)预防心脑血管疾病品。在我国豆制品品牌企业前50强当中，以休闲豆腐干为年销售额达到1亿元以上。休闲豆腐干产品的出现，使得四第二节项目需求分析二、供货清单序号品种规格最高限价单价(元)备注第二章项目整体服务设想第一节服务理念及优势到无论有任何问题8小时内处理完毕。(一)服务范围(二)工作任务第二节项目服务模式及特色第三节服务措施及优势(三)密切配合，强化监督。(四)突出重点，扩大宣传，确保食品卫生安全。1.严把采购关。坚持采购索证制度(营业执照、检验检疫合格证等),落实采购、验货人员的责任制。(一)我公司在人员方面，有多名豆制品采购及配送经(三)在运输方面，我公司有多辆专门用于配送豆制品稳定!第四节供货服务承诺第三章项目组织机构及人员配置第一节项目组织机构(一)确定组织目标(二)确定项目工作内容(三)组织结构设计科学化、程序化决策；二是中间控制层(协调层和执行层),下管理层次；三是作业层(操作层)。由现场人员组成，负第二节项目人员配备管理(一)人员配备的含义(二)人员配备的原则人员的选择要以职位的空缺和实际工作的需要为出发(二)管理人员的选聘标准策，例如，何时去做?采用何种方式去做?由谁去做?等等。(一)管理人员配备(1)大专以上学历；(2)从事相关职业超过十年；(3)具有丰富的食品卫生处理经验；(4)熟悉食品安全的相关政策与法规，对配送服务有(5)外表端庄，思路敏捷；(6)有良好的团队精神和沟通技巧；(7)有良好的指挥能力、语言交流能力和文字表达能2.物流部经理(X人):(1)大专以上学历；(2)具有丰富的物流知识；(3)熟悉物流配送的相关政策与法规，对配送服务有力J。项目负责人资格情况表一般情况姓名年龄学历毕业采购专业职务单位职称拟任何职参加工作个人简历时间专业工作经历负责类似项目业绩序号项目名称该项目中任何职其他管理人员履历表姓名性别年龄职务职称学历参加工作时间从事负责人年限服务期和已完成项目情况合作单位项目名称项目规模开始、完成时间是否在服务期项目质量(二)项目工作人员配备项目工作人员配备一览表序号姓名性别职务身份证明证件名称证书编号1234567(一)项目总经理(二)行政人事经理(三)行政人事文员(四)财务部经理(五)财务部会计(六)财务部出纳(1)收取现金及现金支付时的清点、核对，保证各项(2)收取支票、汇票时查验核对，审核申领支票付款(1)根据公司的相关规定，进行现金的提取、送存、(2)完成公司现金和银行存款的清查工作，确保账账、对发生的收、付、缴等项业务及时登记“现金日记账”和“银行存款日记账”,账目填写清楚。(1)协同公司综合管理部进行员工工资的发放工作，(2)根据公司的规定，办理有关款项的报销工作。(1)审核各类收付项目原始凭证，保证符合会计制度(2)定期整理、汇总各类原始凭证，并妥善保管。(1)按照企业的相关规定管理空白支票，按相关程序(七)物流部经理8.组织落实月末盘点，完善档案积累及账务管理，确保(八)收货员(九)仓库保管员(十)发货员(十一)拣货员(十二)客服订单人员(十三)采购部经理(十四)采购单位员10.在正规厂家(商家)采购的豆类原材料，必须取得货商出具的原始凭证(含白条)。15.尽量做到单据(或发票)随货同行，交验收员验收(托收除外),如因省外物资不能单据随货同行，应预先根(十五)包装人员量和数量),并协助其他操作工自检，提高生产质量。量缺陷(污迹、划伤、撞伤、破损等)。(十六)运输配送人员第三节项目人员培训方案(一)培训的目的习型组织”,提升公司整体的绩效及竞争力。(二)培训原则(一)健康管理(二)培训管理组织培训一次，每次培训时间不得少于30分钟，并做好相(一)考核目的(二)适用范围(三)考核作用(四)考核原则有大的变化，至少保持3-4个考核周期。3.时限性：仅以当期(当月/当季/当年)的原始记录数(五)考核流程(六)奖励与处罚(6)偷吃偷拿食品(物),盗窃员工或公司财物，造(七)考核结果第四节人员管理措施3.从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位(责任)(1)“四勤”:勤洗手剪指甲，勤洗澡理发；勤洗衣(2)“三不”不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、(3)“三要”上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必(4)“四坚持”:坚持卫生操作规程、坚持公用物品第四章项目管理规章制度第一节公司内部管理制度(十四)员工要做到尽忠职守，服从管理，有责任心，(一)保密管理(1)公司经营发展决策中的秘密事项；(2)人事决策中的秘密事项；(3)专有技术；(4)客户信息、产销渠道、产销策略、营销计划、定(5)公司非向公众公开的财务情况、银行账户账号；(6)产品的具体材料成分，特殊制作工艺，产品的生(7)经理确定应当保守的公司其他秘密事项。(二)行政管理(2)上班时着装整洁、坐姿端正，树立良好的公司形(3)工作时应注意提高工作效率，尽量减少私人电话下班时间、节假日等非工作时间(非加班情况下)不在办公(5)电话、灯光、复印机、空调机、电脑及其他电器(7)工作文件作废时，需做撕毁处理；办公电脑及重(8)做好保密工作。尊重别人隐私和公司制度。做到(2)公司实行打卡考勤。员工每天上班、下班均需打卡(共计每日2次)。员工应亲自打卡，帮助他人打卡和接(3)所有员工须按工作时间按时上下班。不能准时到(4)迟到、早退、旷工：退于上班时间视为迟到，早凡迟到、早退者处罚X元/小时(不到1小时作1小时计算),旷工者罚X元/小时(不到1小时作1小时计算)。9:00),给员工应急时使用。1)请假程序：按规定填写《请假条》,经经理书面批2)请假规定：员工可享有病假、事假、婚假、产假、女职工可享受98天产假，其中产前可以休假15天，非按国许请假(病假或事假)2次，不扣工资，但每次不得超过4(四)档案管理制度设施(包括通讯、照明、影音、电脑、建筑等)损坏或发生(六)费用开支管理及报账细则(七)仓储管理制度1.公司设有货仓，由仓储管理人员(行政(3)《采购申请表》经销售副总签字批准后交由采购(4)货品采购后，交行政进行入库登记；(5)业务员填写《出库单》,至行政处领货出库，交(6)货品出库后，由业务员全程负责出货事宜，(八)卫生、安全管理制度9.不得携带违禁品、易燃易爆等危险物品进入工作区全体财务人员应认真贯彻执行国家有关财政法规及会(一)认真贯彻执行国家有关财务管理的法律法规，确(二)建立健全公司各种财务管理制度，严格按照财务(三)采取切实有效的措施保证公司资金和财产的安(四)编制和执行财务预算、财务收支计划，督促有关(一)物资管理的范畴(二)物资管理工作的原则(三)物资的需求及采购程序各部门相关人员所需各种物资要根据各部门的实际情各部门提报物资需求计划时要给采购部门留有采购的4.入库与结账物资采购后要由仓库管理员进行验收并(四)物资的使用和管理低值易耗品等使用周期较短(一次性使用)的物品登记(五)物资管理工作的奖励、处罚及责任确定。4.采购单位员在满足采购物资的质量及使用要求的前(一)配送场地卫生管理制度昆虫的场所，卫生区采取“四定”办法，即：定人、定(二)配送场地卫生保障制度(三)除四害工作管理制度(1)把除四害工作列为爱卫工作、创建文明单位工作(2)灭鼠工作坚持经常与突击相结合，防、灭相结合，(3)及时清理室内外杂物，经常检查仓库、墙角、墙(3)配送基地要经常彻底清理蟑螂栖息场所，并搞好写乱画；不乱摆物品(文件、报纸),尽显洁净、整齐、美(1)专人负责场地、车辆、用具清洗消毒，并建立清人员等内容，保存时限不得少于2年。(一)配送设备及用具管理制度7.一切机械、用具、厨具具(包括零部件)不准私自带10.设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人(二)生产设施、设备、工具、容器清洗、消毒制度2.本制度适用于本公司产品质量形成过程中所接触的凡在生产中使用的各种设施都必须定期或不定期地进(国家市场监督管理总局令第24号)和食品生产的卫生要生产设备的清洗、消毒工作要由专人负责，并标牌明生产车间的清洗消毒每次生产前后都用消毒液清洗一第三节安全卫生管理制度(一)凡来公司应聘人员必须是身体健康、无传染性疾(二)新录用员工，必须接受公司安全教育，并经考试(三)公司员工必须遵守劳动合同及公司各项规章制(五)公司生产、后勤、职能部门人员休假实行轮换调(六)员工上下班必须自觉遵守交通规则，不遵守交通(七)员工在工作范畴外或不遵守公司管理制度造成后(八)员工必须严格遵守、执行公司安全管理制度，按(九)生产线员工正常上班时期间，必须穿戴规定要求(十)各部门负责人，在每班班前会上，要严查员工精(一)库房管理制度(二)从业人员健康检查制度(四)食品用具清洗消毒制度(五)卫生检查制度(一)库房安全管理制度 (包括散装产品),产品摆放要做到“三齐”,堆码整齐、(2)木门底段两面镶上铁皮(高30m)。11.防潮除湿：恒温仓库温度范围在22℃左右，为了保(1)食材离地离墙各10公分，货物之间的间隔5公分，(2)备有20多个货架堆放食品。仓库内所有食物按保(3)通风：仓库配备有空调，四个排气扇，出入口建缩小通风口，减少通风量。到冬季寒冷时，应关闭进气(一)适用范围(二)工作程序(1)法人资料、资质、资信等；(2)产品质量状况；(3)价格与交货期；(4)历史业绩等。2.对合格供应商的控制(1)质检员对供应商每次供货时进行抽样检验；(2)供应商每次供货如产品质量不合格按本公司《不采购有QS标志的产品，质量检验科严格按照标准要求进行(1)采购产品验收：在按照《原辅料标准及检验和试1)采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程，供应商必须提供其营业执照、生产许可证(如在发证范围)和出2)如供应商未提供或证明内容与规定不符时，应视情3)来自非合格供应商的货物拒收；4)到期未提供官方合格证明资料或与要求内容不符，5)连续3次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资6)运输车辆是否卫生；(一)岗位责任制度(二)从业人员卫生管理制度2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及(三)销售管理制度(场)等场所的直线距离25米以上，并设置密闭的垃圾容(四)仓库管理制度存设备，包括冷藏库(柜)和冷冻库(柜)。搞好防尘、防(五)除虫灭害制度资的质量符合规定要求，价格合理、交货及时，特制定本制(一)适用范围(二)工作程序(1)法人资料、资质、资信等；(2)产品质量状况；(3)价格与交货期；(4)历史业绩等。2.对合格供应商的控制(1)质检员对供应商每次供货时进行抽样检验；(2)供应商每次供货如产品质量不合格按本公司《不食品生产许可证(如在发证范围)和出厂检验合格证明；如污染或损坏的应提供原材料人员负责调换货或者退回厂家2.驾驶员不安全行车状态(带病行车、过度疲劳等)。3.装车人失误(超重装载、超高装载、过量充装)等导10.运输工具(包括车厢、船舱和各种容器等)应符合为提高仓库的基础管理工作，为加快食品的进出库效(一)仓库基本管理顶部和墙壁不得小于30CM,食品库房内不得存有非食品、个(二)入库管理配套齐全，并在接收单上签字(或在入库登记簿上共同签字确认)。(三)出库管理库管理员。物品出库仓库管理员要做好记录，产品名称产品编号产品制定人制定日期产品签收人签收日期实际出库实际数量相符)。做到帐、标牌、食品相符合。发应先写好出库单(销货单、调拨单、配送单)并且相关责任(四)退货管理良品放置在退货待处理区，将不良品放置在不良产品存放3.对确认报废的不良产品由仓管人员填写《报废处理(五)监督管理的产品入库，对仓库管理人员处罚X元次。报的处罚相关责任人X元次。的第一次给予整改，以后处罚X元次。不良产品未规定出库的处罚相关责任人X元次。责任人X元次。(六)完整的出入库流程步骤1234567程序主要事宜拒绝收货2.检查产品外包装是否完拒绝收货3.完好产品存入待检区否1.合格产品仓库决定存放是隔离暂存2.不合格产品交由采购部是隔离暂存1.仓管员根据产品建立物2.根据入库单开取入库单结束1234567分拣配货复核封箱主要事宜1.根据波次分拣单进行产2.物质卡登记每笔配货量1.根据发货单对已配好的2.核对正确后，由客户复3.与送货员确定发货数量4.送货单客户签字后回交，3.仓管员在当日根据正式4.发货单财务联交财务处场。如因特殊情况(根据客户需求而定),确需入场的，由单上签上实收件数(大写)、收货员姓名、到货时间。交接货件数为准，并签上实收件数(如实际到货总件数大于交接单上的总件数的，也必须按照实际到货件数签收);交接单(一)目的为有效召回已交付给采购单位的已发生或可能发生的(二)范围适用于我公司生产的已经交付给顾客的不安全产品的3.含有对特定人群可能引发健康危害的成分而在食品(三)职责(1)负责收集召回产品的信息，召回产品的信息来源(2)质检部点负责制定不安全产品的召回计划，负责(四)定义描述(五)召回1.获知我公司生产的食品可能存在安全危害或接到所即进行食品安全危害调查和食品安全危害评估并做出危害根据食品安全危害的严重程度，食品召回级别分为三(1)一级召回：已经或可能诱发食品污染、食源性疾病等对人体健康造成严重危害甚至死亡的，或者流通范围(2)二级召回：已经或可能引发食品污染、食源性疾(3)三级召回：已经或可能引发食品污染、食源性疾召回应当在1日内，二级召回应当在2日内，三级召回应当告经总经理批准后按照有关法律法规和国家质检总局有关召回应在3日内，二级召回应在5日内，三级召回应在7日过所在地的市级质监部门向省级质监部门提交食品召回计(1)召回产品⑥产品召回的起始日期及预计产品召回的结束日期(2)召回措施8.产品召回计划的实施(1)业务部接到《产品召回计划》后，立即通过已有的联络方式(如电话、传真、E-mail等),通知所有相关的(2)执行召回计划时应确保：①每一个有可能被同种危害影响的顾客都能得到产品(3)业务部将召回计划执行的情况随时向总经理汇报，并通过内部沟通使所有与召回产品有关的员工可以得到相9.自召回实施之日起，一级召回每3日，二级召回每7日，三级召回每15日，向质监部门提交食品召回阶段性进(六)召回评估与监督2.质检部门应当在食品召回时限期满15日内对召回工(七)召回产品的处理生产科根据召回产品的具体情况及时对不安全食品进(八)召回记录(九)接受监督要求1.各部门要按照要求建立完善的产品质量安全档案和3.公司各部门要配合质监部门组织的食品安全危害调4.我公司开展的不安全食品召回工作接受质监部门的(一)目的(二)范围(三)责任(四)内容(1)留样豆制品每个品种留样量不少于100g,应分别(2)留样豆制品取样不得被污染，贴好标签，放入(3)留样豆制品必须按期限要求保留，进餐者如有异(4)留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样无关的物(5)重要接待活动留样冰箱要求上锁。(6)每批豆制品均要有留样；如果一批豆制品分成数(7)留样的包装形式要与食品市售包装形式相同。(8)每批豆制品的留样数量一般至少能够确保按照注(9)豆制品生产用每批原辅料和与豆制品直接接触的(10)物料的留样量要至少满足鉴别的需要。(11)物料用相应的取样袋包装。(12)留样贮存(13)留样室环境品种项下规定的贮存要求。常温库10-30℃,阴凉库不超过20℃,冷库2-10℃,45%≤湿度≤75%(有特殊要求的产品除(14)留样样品的放置(1)凡需留样的样品必须由留样管理员标明品名、批(2)留样管理员按照要求进行样品的贮存，并每天上5.留样观察成品留样按照注册批准的贮存条件保存至食品有效期辅料(不包括生产过程中使用的溶剂、气体或制药用水)和与食品直接接触的包装材料的留样要保存至产品放行后二9.成品的留样数量产品名称留样量10.变更记录序号变更前变更后执行日期版本号内容版本号内容1第五节台账管理制度2.范围3.职责(1)管理者代表是本公司质量问题追溯的全面负责人，(2)业务部负责市场对产品质量问题反馈的接受、传(3)生产部负责生产和包装过程中、其他部门负责在(4)品管部负责质量问题的检验及其人员的追溯和纠(1)业务部接到客户的质量问题反馈后，要问清问题(2)管理者代表在了解质量问题的详细情况后，及时(3)责任部门要根据问题的现象，追出产生问题的根(4)管理者代表要验证纠正预防措施的有效性。并连(5)业务部根据处理方案答复客户，如客户有异议做(1)日常资料记录及其保存1)记录产品采购的具体资料2)采购仓库要对每批购进的产品给独有的编号和记录3)检验员必须确认采购的产品合格才能入库。4)所有记录最后随产品进入成品仓，由成品仓库归档(2)公司的溯源途径产品(1)管理者代表要组织所有相关人员给予追溯工作的(2)各部门负责人是溯源工作的第一责任人，各部门(3)管理者代表要加强对各部门的管理，定期召开专门，要重点教育和帮助。要根据《溯源工作日常检查表》,(4)常抓不懈，日常小结，年终总结。把溯源工作作(一)仅向有合法资格的食品生产经营者采购食品，并供货商的相关证照复印件(影印件、电子文档)备查。如实子文档)备查。(七)不采购和销售下列食品：(一)食品生产企业生产的产品必须批批进行出厂检(二)食品生产企业如具备自检能力，要建立符合检验(三)企业检验室具备出厂检验相应的标准资料，如产(四)出厂检验项目要依据相应的产品标准及产品市场(五)检验人员依据“方法检验标准”认真地做好每个(六)根据原始记录，检验人员要及时的编制“出厂检(七)检验报告经企业质量负责人审批后，由检验人员(八)整个出厂检验及记录过程要做到公正、科学、及(一)业务部门严格执行公司制定的食品购进程序，确(二)业务部门需，建立首营品种初审工作；并加强合(三)审批首营企业和首营品种的必备材料：有效的《食品经营许可证》、《营业执照》(复印件),以应商的发票、销售清单式样和加盖的印章式样(复印件)。第五章物资装备计划第一节豆制品加工设备基本要求第二节豆制品常用生产设备简介量(根据不同产品可以提高产量10%一20%)。该机适于各种(3)电压220伏和380伏均可。存在反转现象)。化并可使人中毒的皂角素和抗胰蛋白酶。皂角素遇热膨胀，持5分钟以上，这些物质将被破坏掉。这样，豆浆不仅能充固定卡是否拧紧，准备蒸汽(排汽缸、冷凝水和达到所需压当各罐豆浆达到95℃,再开始连续供浆。(8)往锅内注入的油不可过多，以锅的2/3处以下为择面板上最佳的热封温度(低温挡、中温挡和高温挡)以及热封时间(0~9.9秒),以获得最佳的封口强度，调试时一复合袋或铝箔复合袋),放入真空室，提起压条，均匀地把5.压下真空盖，面板上抽气(真空)指示灯亮。真空泵第六章原材料采购方案第一节采购流程购环节中一个重要的方面，采购量的选择是一个复杂的问提出采购申请，由供应保障部对供应商的生产能力进行评形成良好的采购控制氛围等等内部控制的环境因素决定着(一)采购流程图(二)新供应商原材料引进流程图卡)和其他标识第二节采购控制程序(一)采购部负责对物资供方的归口管理，并组织对原(二)质量部及技术部负责编制采购物资检验标准，并(三)部门负责人批准本部门采购申请单，总经理批准(四)仓储部负责验收购进的原辅材料的品名、规格、(一)采购物资的分类(二)供方评价准则(1)供方的基本情况；(2)供方质量保证能力状况；(3)供方对本公司或其他顾客供货的业绩；(4)供方产品质量信誉、检测报告及价格、供货能力(1)顾客指定的供方；(2)与公司多年交易，质量可靠的供方；(3)经现场考察评价合格的供方；(4)经认可为政府采购的供应商；4.合格供方名单的审定(1)采购部根据对供方评价的结果，对照选择合格供(2)采购部把合格供方名单印发给质量部作为进货检验的依据，非合格供方名单内的食品资质量部不予检验验(2)质量部对样品进行验证，出具相应的验证报告，(4)样品验证合格后，采购部通知供方批量供货，经方业绩评定表》。评价时按百分制，质量评分占60%,交货期评分占20%,其它(如价格、售后服务等)占20%。评定(三)采购1.采购部根据生产部的生产计划和库存情况核算所需5.第一次向合格供方采购重要物资时，应签订采购合6.合同条款中应清楚说明订购产品的技术规范和检验(四)采购产品的验证2.当合同规定在供方货源处和公司处对供方提供的产(五)对合格供方的评价记录、供方质量监控记录、物供应商联系人手机电话地址传真供货能力供货方式运输设备其他产品名称供货商签字：年月日评审人：评审日期：第三节采购食材控制一、采购和验收1.我公司承诺所采购的各项食材应符合行业相关规定3.采购应查验并记录产地证明或购货凭证、合4.采购进口产品应查验并记录出入境检验检疫部门出相关凭证。记录和凭证保存期限不应少于6个月。6.入库验收时应查验运输工具环境温度是否符合温控1.我公司建有快速检测室，配置多功能产品快速检测所保存记录。记录和凭证保存期限不应少于6个月。7.贮存的温度应不高于—18℃,对于有湿度要求的产1.我公司设置专门的配货区域，对配货区进行定期消(一)运输对厢体进行预冷，并在运输开始前达到产品运输需要的温(二)交接凭证。记录和凭证保存期限不应少于6个月。传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”,意思是说五谷每天坚持食用豆类食品，只要2周的时间，人体就可以减少全国产区24个，大豆品种有几千个。蛋白质，每100克含蛋白质35～40克，最高可达56克，是谷类高4~5倍，比任何动物性食品蛋白质含量都高。由计算说明，500克大豆的蛋白质相当于1000克瘦肉或1500克鸡消化率高达97.5%,并且不饱和脂肪酸占80%一90%,饱和脂脂肪酸亚油酸占42.8%一56.1%(最高达64%),亚麻酸占2%367毫克，含铁11毫克，分别是瘦肉的33倍和4倍，对正碎，加入霉菌，加盐水发酵，经6个月至1年以上，制成的褐色液体称为酱油，在东方烹调中普遍应用。20世纪80年水化合物、低脂肪食物，每100克绿豆含蛋白质21.6克，碳水化合物62.0克(主要以淀粉形式存在),还含有多种矿物质和多种B族维生素，不仅营养丰富，具有良好的食用肪、医食两用的作物。每100克红小豆含蛋白质20.2克，碳水化合物63.4克，脂肪0.6克。其碳水化合物基本以淀平均含量30%左右，有的品种可高达42%,是食用豆类中仅占88.6%,其中油酸45.8%,亚油酸30.0%,亚麻酸12.8%;克净蚕豆中含蛋白质8.8克、碳水化合物19.5克、脂肪0.4富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，具有抗癌防癌的作相比，其蛋白质含量相当于豆制品(猪肉、鸡肉)的2倍，是鸡蛋的3倍，更是豆制品的12倍，因此又被誉为“植物每100克黑豆中含粗脂肪12克以上，检测发现其中含有至少19种脂肪酸，而且不饱和脂肪酸含量竟然高达80%,黑豆富含多种维生素，尤其是维生素E,在每100克黑豆中其含量高达17.36微克。原材料制出的天然色素称为“黑豆红色素”,简称“黑豆氢酶(CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的含量，这 酸镁占3%,氯化钠占2%,水分为49%左右。由于盐卤的成分豆浆稍稠些，卤水浓度适当低些(一般采用16波美度);一些，所以卤水浓度宜高一些(一般采用26-30波美度),盐卤用量为8%一12%。2.卤片卤片约含氯化镁97%,性质和盐卤相似。由于其含有的烧失去部分结晶水后，再经粉碎制成的，粒度为80-120目。生石膏加热到194℃以上，则失去全部结晶水而成为无水硫中溶解性高于硫酸钙，但用于温度较高的豆浆时(70℃),0.3%(以豆浆计),最适温度为80一90℃。加工时，把豆浆使用较方便等优点，一般在夏季放置2一3天不变质。其缺便、便于操作和连续化生产，省去了笨重的压榨工序(包括翻板、铺布等),节省了劳力。对于含水量较少、韧性较强(1)0.21%乳酸和0.06%硫酸钙；(2)0.18%醋酸和0.06%硫酸钙；(3)0.2%酒石酸和0.06%硫酸钙；(4)0.2%抗坏血酸和0.06%硫酸钙。煮浆时要求“三开和三闭”,也就是第一次开锅泡沫浮起到醇类(2—乙基己醇、聚烯烃乙二醇)、脂肪酸及其衍生物 酯复合物)、聚醚类(聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚)、硅油类(聚二甲基硅氧能消泡。它具有较好的热稳定性，可在5~150℃宽广的温度体消泡剂时应控制豆浆的温度在60一70℃。相对密度为0.98~1.02。化学稳定性高，不易燃烧，对金属(如四氯化碳等);不溶于水、甲醇和乙醇，但可分散于水山梨糖醇(即D—山梨糖醇)为甜味剂，但其具有良好DSA-5消泡剂(高碳醇脂肪酸酯复合物)为白色至淡黄消泡效果较好，消泡率可达96%一98%。甜、酸、苦、鲜、麻、辣等),使食品鲜美可口，增进食欲到充分的体现。每人每天需要6~10克盐才能保持人体心脏食盐按加工程度的不同，又可分为原盐(粗盐)、洗涤盐、再制盐(精盐)。原盐产于沿海地区，是用最原始的晒生制品的食盐用量为4%左右，熟制品的食盐用量为2%2.味精味精又称“味素”,它是用小麦的面筋蛋白质或淀粉，(1)白砂糖白砂糖是食糖中的精纯品种，含蔗糖量最高，达99%以(2)绵白糖又称为细白糖，含蔗糖量为96%,是以甜菜为原材料制(3)赤砂糖蔗糖添加量在0.5%一5%。5.酱油抽、老抽等。酱油是以大豆、面粉、魏皮等为主要原材料，维生素D、维生素E、维生素K等。在植物油脂中维生素E较多，维生素A、维生素D、维生素K较少。植物油的主要菜油的脂肪酸成分中，亚油酸占10%一20%,油酸占10%一35%,亚麻酸占5%～15%,芥酸占25%一50%。2.豆油较深，生豆味浓。豆油的亚油酸含量为50%一55%,亚麻酸占色。其亚油酸含量高，超过60%,亚麻酸为5%,油酸为19%。富含维生素E(100毫克/100克),熔点低。的脂肪酸成分为饱和脂肪酸10%,油酸一75%,亚油酸7%,人愉快的香味和滋味。在较低的温度(10℃左右)时仍然保持澄清透明。人体对橄榄油的吸收率约为98.4%,是植物油粒的7%一14%,胚芽含油36%一47%。玉米油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸占15%,不饱和脂肪酸占85%,在不饱和脂肪酸茶油取自油茶籽(含油58%一60%),是中国特产油脂之寒湿痹、齿痛等症。调味常用量(每50千克肉用量):0.1%八角属中有4个品种，其中2种有毒，即莽草和厚皮八调味常用量(每50千克肉用量):0.2%一0.6%。调味常用量(每50千克肉用量):0.12%~0.21%调味常用量(每50千克肉用量):1%一0.5%6.月桂(香叶)调味常用量(每50千克肉用量):0.01%一0.02%。调味常用量(每50千克肉的用量):2%一3%。调味常用量(每50千克肉的用量):0.2%一0.6%。调味常用量(每50千克肉的用量):0.15%一0.3%。调味常用量(每50千克肉的用量):0.01%一0.02%。调味常用量(每50千克肉的用量):0.02%一0.05%。调味常用量(每50千克肉的用量):0.02%一0.05%。调味常用量(每50千克肉的用量):0.01%一0.03%。第二节非发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点7%～10%,脂肪含量明显低于南豆腐，不到1%,以盐卤作凝量在4.7%一7%,脂肪含量一般1%左右，另外还含有一些碳(1)工艺流程(2)操作要点A.去皮黄豆：室温15笆以下时浸泡6~8小时，20℃左右浸泡5一6小时，夏季气温高浸泡3小时左右。B.带皮黄豆：夏季浸泡4~5小时，春、秋季浸泡8~10先快后慢。当出现50%的豆腐花时，搅拌要缓慢，盐卤流量要减小；当出现80%的豆腐花时，停止搅拌和加卤。注意搅凝聚、沉淀、凝固，即为墩脑。墩脑时间一般控制在15-25表皮以下1-2厘米厚的一层翻到一边，再将其他的豆脑进里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压15一30分度70C左右为宜，这样蛋白质网络结构的黏合力较强，压出冷却成品：拆包后的豆腐有一定的温度，内部结构松豆原材料加入6~8倍水，而北豆腐为1千克大豆原材料加入(1)工艺流程(2)操作要点先将石膏按每100千克大豆加入3.5千克的数量，加水混合②墩脑：冲好的豆浆需要墩脑30分钟，南豆腐不需要③包制、压制：南豆腐多用手工包制。一个直厘米左右的小碗，将豆包布盖在碗上，并向中间压入碗底，面向内盖好，拿出放在方木板上排整齐。一般25块南豆腐压力，压制时间一般为15分钟。④开包切块：压好后，把豆包打开，切成10厘米×10厘米×3.5厘米的块，放入盛清水的容器中。蛋白质含量比传统方法加工的豆腐高18%左右，经济效益明(1)工艺流程(2)操作要点磨出的豆浆才会既均匀又细。按照0.5千克大豆加水1千克加入50—60℃的温水，加水量按照0.5千克大豆加水1.25浆迅速盛放在容器内(不锈钢桶),放在容易凉的地方或凉水加热20分钟左右，温度控制在80一90℃,切勿超过90℃.浆料煮沸3分钟，然后用100目尼龙筛过滤，冷却至30℃,④调制：按豆乳与胡萝卜汁为6:2的比例将豆乳与胡混匀，再加热至90℃,保持30分钟，即凝固成型。(1)工艺流程(2)操作要点架10分钟。(1)工艺流程(2)操作要点15千克大豆，以水淹没大豆30一40厘米为宜，浸泡10～12小时(浸泡时间随气候不同而定)。浆加石膏250-300克，分3次倒入豆浆中，要慢慢倒入。每15千克豆浆加食盐卤水450克，分3一5次加入。(7)装模：每模按15千克豆腐丝计算，用长50厘米、宽45厘米的模，每装一片需豆腐脑3千克，边搅边装。装(8)压片、晒片：装模后，需用80千克重物压30分(9)切丝：根据切刀大小，3~5片一叠，切成宽2毫米(10)煨汤：在开水中加入花椒、大料各50克，味精15克，食盐适量制汤，将豆腐丝入汤煮1-2小时，取出晾豆腐干为豆腐的半脱水制品，含水率为豆腐的40%一50%,因而各种营养素的含量都有所增加。千张又称百叶，水分含量更低，蛋白质含量可达20%一35%,其他各种营养素(1)工艺流程(2)操作要点的盐卤浓度高于豆腐的浓度，每100千克原材料加入5千克④墩脑：点浆后墩脑8一10分钟，用勺子翻动3次，再墩脑5分钟后，把黄浆水吸出，露出豆腐脑。(1)工艺流程(2)操作要点②点浆：将25波美度的浓盐卤，加水稀释到15波美度(1)工艺流程(2)操作要点腐竹(又名豆腐皮、豆腐衣),是我国著名的民族特产(1)工艺流程(2)操作要点春秋季为8—12小时，夏季为6小时，通过上述方法后，泡使腐膜形成一条竹状。通常每口锅备4条竹竿(长80厘米),可挂腐竹20条，每口锅15千克豆浆可揭30张，共60条腐千克加入蛋氨酸5克、甘油40克，以改进氨基酸的配比，(1)工艺流程(2)操作要点豆渣中含有的蛋白质不应超过8%一10%,脂肪不超过8%④煮浆：把过滤后的浆水放入煮浆罐(锅)煮沸，然后每100克含蛋白质36.8克，含水量较低。(1)工艺流程(2)操作要点作凝固剂，每100千克黄豆用量4~5千克。点卤后成豆腐30张百叶翻上再压，全过程20分钟。(1)工艺流程(2)操作要点为冬季10小时左右，夏季约3小时，春、秋季5小时左右。③煮浆：豆浆用蒸汽(或煮)加热至沸，断热5分钟左④加凝固剂：取250克石膏加相当于石膏重量20倍的(布长数米，宽20一30厘米),每35(或40)厘米与豆脑(1)原材料配方豆腐皮(2毫米厚)100千克，酱油10千克，五香粉0.1千克，味精0.2千克，碱0.2千克。(2)工艺流程(3)操作要点作皮，另一部分切成长15厘米、宽约10厘米的长方片，作汤，可用适量酱油兑水加少量的碱);把心放在调好的酱汁(1)原材料配方豆腐衣1000张，绍酒6千克，芝麻油15千克，味精0.3千克，精盐0.3千克。(2)工艺流程(3)操作要点麻油拌匀，卷成圆轴形筒状(压扁后宽约4厘米)蒸20分钟，出锅。(1)工艺流程(2)操作要点①制法一A.切块：将豆腐切成2厘米见方的小块(1千克约320出锅(出锅温度约180℃)。这种方法可使1千克白坯炸出0.5-0.55千克豆泡，每100千克白坯耗油15千克。的油锅中(投料后的油温仍要保持170℃左右),炸3分钟成品。此法每千克豆腐块可炸0.6千克豆腐泡(每千克70个左右)。(3)油炸豆腐坯的要求(1)原材料配方豆腐皮100千克，酱油10千克，白糖2千克，五香粉1份，芝麻油2千克，味精1千克，姜末30(2)工艺流程(3)操作要点逐份卷紧成长17厘米、直径5厘米的长圆形素火腿坯，备④蒸制：取3厘米见方的净白布10块，每一块分别放(1)原材料配方豆腐衣1000张，酱油、熟花生油各10千克，白糖2千克，味精、五香粉各100克，芝麻油1500克，姜汁250克，香菇汤15千克，红曲水15千克。(2)工艺流程(3)操作要点②豆腐衣800张用温水泡软，洗干净，晾干，切成宽1(1)原材料配方白豆腐片100千克，食油8千克，酱油2千克，精盐1千克，葱2千克，鲜姜0.5千克，花椒粉0.1千克，味精1.5千克，香油0.3千克，纯碱0.3千克。(2)工艺流程(3)操作要点②切割成型：取60千克白豆腐片切成10厘米×2厘米的窄条白片作肠馅，另40千克切成28厘米×20厘米大块作盐量约为10%),约30分钟，捞出解开包布。包肠两端及中高，为0.5%一2.5%;碳水化合物为1.5%一3.7%。豆浆的营(2)浸泡：水温不能超过30一40℃,在浸泡水中加入浸泡10～12小时，夏季室温27℃浸泡4~6小时。浸泡后的的8倍以内。其次是B族维生素的增加，尤其是维生素B₂、维生素B₁₂豆中的植酸减少15%左右，大大提高了矿物质的利用100克豆豉含蛋白质20克，脂肪7.1克，糖类21.4克，钙184毫克，铁5.5毫克，磷198毫克，尼克酸3.2毫克。白质含量为20%以上，氨基酸态氮为0.6%,有机酸为2%,还防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；豆豉还可以解(1)工艺流程(2)操作要点定。一般冬季5~6小时，春、秋季3小时，夏季2小时，浸一105℃,2小时为宜。(一般翻两次),翻曲时要用力把豆曲抖散，要求每一粒都35℃,进入曲室，装入竹簸箕内，厚2一3厘米，周边厚中再过48小时品温回升到35一37℃,开窗通风降温，保持品第二次翻曲。以后保持品温在28~30℃,6~7天出曲。成曲粒内部大都可见菌丝，含水量在21%左右。天然制曲受季节3.042接种制曲，制曲时间缩短为3一4天，可以常年生产。B.纯种制曲：大豆蒸煮出锅后摊凉至35℃,接入泸酿3.042种曲0.5%,拌匀入室，装入竹簸箕内，厚约为2厘米，控制室温25℃,品温25一35℃培养，22小时后可见曲料布32℃左右，72小时豆粒布满菌丝和黄绿色孢子即可出曲。C.毛霉制曲：为天然制曲。大豆蒸煮出锅后摊凉至30一35℃,进入曲室，装入竹簸箕内，厚3~5厘米，冬季入房温度2一6℃,品温5～12℃,制曲周期因气候变化而不同，一般15一21天。进入曲室3~4天豆粒可见白色霉点，8～12天菌丝生长整齐，且有少量褐色孢子生成，16-20天毛霉转一0.5厘米，同时紧贴豆粒表层有暗绿色菌体生成，即可出曲。每100千克原材料可得成曲125～135千克。自然毛霉种毛霉种曲0.5%,拌匀入室，装入竹簸箕内，厚3~5厘米，控制室温品温25-27℃培养。入室24小时左右可见豆粒布豆曲中洒水(补水),洒水后，当豆曲含水量为45%一47% (低于40%)时，豆曲则呈干发酵状态，酶的水解被抑(1)原材料配方黑豆500千克，食盐90千克，白酒(50度以±)5千克，饮用水30-50千克(拌料时加入)。(2)工艺流程(3)操作要点左右，待桶盖冒大气和滴水时，移到后桶再蒸2.5小时(其般为15一21天。制曲时间从当年立冬(农历十月)至次年的雨水(农历一月)。在此期间，如当地最高气温在17℃左米，有曲香味。制曲过程中，品温5～10℃,室温2一5℃。量的食盐和水，混匀后浸闷1天，然后加定量的白酒(50度以上),拌匀备用。罐约装干原材料50千克，即豆豉成品83千克左右)。靠罐(1)生产配料黄豆100千克，食盐18千克，白酒(50度以±)5千克，做醪糟用糯米2千克，40笆温开水5~8千克(拌料用)。用以上配料可生产豆豉165～170千克。(2)工艺流程(3)操作要点100千帕，蒸1小时。蒸料含水40%一47%。厘米，冬季曲料品温6～12℃,室温2～6℃。制曲时间约151-2天后起白色霉点，至4~5天菌丝生长整齐，并将豆坯完12天，其间翻曲2次。(1)原材料配比大黑豆100千克，茄子125千克，鲜姜10千克，杏仁3千克，紫苏叶2千克，鲜花椒3千克，香油30千克，50度白酒30千克，食盐25千克。这些配料(2)工艺流程先将茄子洗净，每100千克加食盐3千克腌制，每天翻拌一硫酸亚铁0.25千克，五倍子15克，水6~10千克。(2)工艺流程(3)操作要点边约3厘米，中间为1.5-2厘米。控制室温26～30℃,曲料品温25-29℃。经10小时天然制曲后，曲霉弛子萌发，32℃左右。再经过47一48小时，品温上升至35一37℃,开⑤拌盐：成曲分次洒水并堆放1-2小时，曲豆含水量燥，至水分为35%,即为成品。(1)生产配料黄豆100千克，面粉75千克，食盐33千克，陈皮丝6克，西瓜瓢汁16.5千克，生姜2千克，小茴香6千克。(2)工艺流程(3)操作要点米厚，室温保持28一30℃,曲料品温控制在30℃左右为宜。酵40-50天，即酿成西瓜豆豉成品状物发酵制成的奶酪型产品。至今已有1000多年的酿造历(1)工艺流程→腌坯→装瓶(调料)→发酵成品(2)操作要点注意正确控制4个环节：点浆温度(80士2)℃;PH5.5∽6.5;凝结剂浓度(如用盐卤，一般为12～15波美度);点接种。将豆腐坯用刀切成2厘米×3厘米×3厘米的方成2.0厘米×2.0厘米×2.0厘米的小块，低温干燥磨细备度。入室76小时后，菌丝生长丰满，不黏、不臭、不发红，即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其他环境条件有关，应根据实际情况掌握)。小池)中，缸的下部有中留圆孔的木板架底。将坯列于架底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边，以免腌时变形。要分层加盐，逐层增加。腌坯时间冬季9天左右，夏季6天左右，春、秋季8天左右。腌坯要求含盐量在16%。腌坯3一4天后要压坯，还要在坯面将毛坯平放竹梦中，分层加盐，腌坯盐随化随淋，腌2天即100块腐乳加盐250克，层盐层坯，逐层增加盐量，即⑦装瓶(调配汤料):配料前要先将腌坯每块分开，然青腐乳三种配法介绍如下(每种以一万块为例子)。A.红腐乳(小红方):原材料配方(每万块，重约260千克):黄酒100千克(15～16度),面糕曲28千克，红曲4.5千克，甜蜜素15克，白酒5.4千克(封面用)。分千克、黄酒6.5千克)配料后浸泡2一3天，磨浆，再加黄黄酒12.5千克),浸泡2一3天，磨浆，加黄酒63千克、甜蜜素15克(开水溶化后加入),搅匀备用。张，封口盐150克，最后加白酒150克。每坛(350块坯、重约6千克)0.6千克。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水至8-8.5波美度灌至坛口，加封口黄酒0.35千克。C.青腐乳(青方):青方也是季节性销售产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块(重300一320千克)用冷开水450千克、黄浆水75千克及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成(卤汁应在当天配用),灌至坛口，每坛加封口白酒50克。常用配方是水泥：熟石膏：水=1:3:4。个月，青方、白方因腐乳坯含水量大(75%一80%),氯化物左右即可成熟。青方也在1-2个月成熟，不能久藏。否则(1)原材料配方白酒210千克，良姜880克，白芷880克，砂仁490克，白蔻390克，公丁香880克，紫蔻390克，肉蔻390克，母丁香88克，贡桂120克，木香120克，山奈780克，陈皮120克，甘草390克，食盐320克，面粉130(2)工艺流程24小时)清洗→改块→接种→发酵成品(3)操作要点200克以上，含蛋白质约40%,这有利于制造质量好的豆腐煮浆温度要达到100℃,并保持5～10分钟，一定要少用油质(水温冬季40℃左右，夏季20℃左右)。切块，然后放其品温在36一38℃,发酵3一4天后，坯上的菌呈黄色后倒48%,含盐8%一9%,即可装缸，将辅料配成汤料加入缸内。(1)工艺流程(2)操作要点差别，冬季10一14小时，夏季6一8小时，一般浸泡至黄豆80目。帕煮20分钟。酸水是用冰醋酸稀释配制而成的，酸度(以醋酸计)0.25一为2.40厘米，厚1.25—1.40厘米的小块。量及库房的温度28一32℃,湿度88%一95%,34小时左右菌(1)生产原材料黄豆100千克，标准粉40一60千克。(2)工艺流程黄豆浸泡→蒸熟→混合(面粉)→冷却→接种→制曲→发酵(水、食盐)→成品(3)操作要点或者在159一200千帕下蒸料40分钟，蒸熟的黄豆熟透而不26～28℃,干湿温差1-2℃,曲料入曲槽时品温30℃左右，料层厚度约30厘米，入槽培养8~10小时，为米曲霉生长弛严格控制品温不超过35℃,这样不会影响蛋白酶的分泌量，制盒曲法：制盒曲使用的工具为木盘(45厘米×40厘米×5厘米)和竹匾(直径90厘米)。使用木盘空气流通不米，入曲室培养。曲室温度为28一30℃,干湿差1℃。培养片曲100千克，19波美度盐水150千克。先将豆片曲预热至40℃,盐水曲预热至50℃,拌匀。发酵容器底部预先加入少温发酵，初期发酵1～5天，品温44一48℃,仍以蛋白质分低盐发酵时，豆片曲100千克，14.5波美度盐水90千克，24波美度盐水40千克，再制盐10千克。先将豆片曲倒将14.5波美度盐水预热至60一65℃,浇至面层，使其缓慢盐，最后将容器封好，保持发酵10天，酱成熟，再补24波42一45℃,适合蛋白质酶作用，后期品温50一52℃,适合淀(4)注意事项(1)生产原材料豆片100千克，标准粉40一60千克。(2)工艺流程大豆除杂→升温→压片→拌水→混合(蒸熟面粉)→接种→制曲→发酵(水、食盐)→成品(3)操作要点入80℃以上热水50千克，充分混匀，在150千帕下蒸料30干蒸，压力至50一75千帕时停止，排气完毕，每100千克豆片加入60一70千克热水，一边旋转，一边润水，约20分钟。最后压力至100千帕时维持5分钟即可，蒸熟的豆片呈毫米以下),表面光滑的黄豆，这样生产出来的纳豆品质较豆与水的比例为1:3(质量比)。夏季浸泡12小时，冬季浸泡20小时(室温),黄豆一般会吸水达110%～130%,以 蒸、煮的办法灭菌),立即盖盖，以免杂菌污染。灭菌之后的大豆冷却到大约80℃,然后接种纳豆杆菌，10毫升开水溶解盐(约0.1%)、糖(约0.2%)和0.01%纳豆杆菌芽孢，(5)晒干：把接种好的大豆均匀地平铺在预先灭好菌的锡箔纸上，厚2一3厘米，不宜太厚。将锡箔纸折过来(或用另一张锡箔纸)铺盖于豆层上面。若没有锡箔纸也可用笼食品用尼龙纱(事先蒸煮灭菌),然后在上面再铺好接种好发酵剂的大豆，厚2一3厘米，再盖一层纱。如果发酵中通(6)发酵：于40一42℃下发酵16-18小时。发酵过程(7)后熟：发酵好的纳豆还要在(或一般冷藏温度)点1.配方黄豆5千克，白糖15千克，食盐5千克，食醋黄豆→清洗→浸泡→蒸煮(大料、花椒、食盐)→油炸1.配方组成蚕豆150千克，白砂糖7.5千克，饴糖1.75千克，熟芝麻0.5千克，辣椒粉75克，花椒粉75克，五香粉20克，甜酱1千克，味精50克，精盐20克，白矶175克，素油5千克。(1)浸泡：先将蚕豆放入清水中浸泡30小时左右，取水1千克溶化后，上火熬至115℃,随后将糖水慢慢地浇拌，第五节豆制品的储存及保鲜方法(2)大豆易走油、赤变经过高温季节贮藏的大豆，往(1)严格控制入库水分大豆长期贮藏水分不能超过(2)适时通风，散热散湿新入库的大豆籽粒间水分不(3)低温密闭贮藏进入冬季后应加强通风降温，趁春(1)生产加工和贮藏豆制品冷链系统中，要求产品下线时要迅速冷却至10℃左(2)配送运输(1)空气冷却法空气温度低，降温快，若低于0℃,则易出现过冷现象；(2)水冷却法(3)碎冰冷却(4)真空冷却法(1)复合气调保鲜的保鲜原理复合气调包装机的原理是采用复合保鲜气体(由2一4种气体按食品特性配比混合),对包装盒或包装袋内的空气进行置换，达到抑制细菌(微生物)生长繁衍的目的，从而(2)复合气调保鲜的关键技术换率达99.5%以上，保鲜气体混合精度误差率小于2%。譬如CO₂34%一36%,气体置换率>99.5%。由于很多微生物(细菌)的生长繁殖需要O₂,因此降低含氧量可减缓(3)复合气调保鲜的优势(4)复合气调保鲜包装的特点复合气调保鲜包装有6方面的特点：在具有0一4℃普通恒温冷库的基础上，只需投入5万一6万元即可对食品进行保鲜储存、保鲜运输及保鲜销售。的1/3。比如根据豆制品品种不同，保鲜期一般可达到2~10个⑤可以形成完整的气调链食品辐照技术是20世纪发展起来的一种较为安全的物辐射(钻60或饱137放射源产生的γ射线、电子加速器产生的低于10兆伏电子束或X射线)对食品和其他农副产品辐照加工技术已成为21世纪保证食品安全的有效措施之一。(1)优点(2)缺点(1)概念辐射(电离辐射)是辐射源放出射线、释放(2)同位素核电荷质子数相同中子数不同的元素。有(3)几种辐射线离能力比α射线、β射线弱。(4)放射性衰变及放射性比度常用单位1居里(Ci)=3.7×10¹⁰个原子即凡放出γ射线的物质，和1克镭在同样条件下所引起的(1)辐照食品有无放射残留污染世纪60年代就已开始，经过长期的动物试验和人体试验证(2)微生物安全性问题菌、李斯特菌、大肠杆菌等对辐照较敏感，10千戈瑞(kGy)组织的联合专家委员会于1980年10月份宣布，吸收剂量在(3)辐照过程中营养成分损失极小(4)辐照食品标识问题(1)辐射阿氏杀菌：辐射灭菌，此剂量可使食品的微(2)辐射巴氏杀菌：辐射消毒，此剂量使食品中检测(3)辐射耐贮杀菌：辐射防腐，此剂量只降低其腐败(4)杀灭寄生虫(卵)0.3一1.0千戈瑞(kGy)。(5)除虫(杀虫使之不育)0.2～1.0千戈瑞(kGy)。以下的剂量照射，食品是安全的。若超过10千戈瑞，则要(1)照射后的微生物残存率曲线(2)影响辐射杀菌效果的因素第八章豆制品质量控制方案微生物。微生物的生长需要一定的条件，如营养条件(充足的碳源、氮源)、适宜的氧含量(好氧的要振荡培养，厌氧的要厌氧培养，兼性的可以静置培养)、合适的PH值(一般指培养基的PH值)、合适的环境温度、水分等。由于豆(1)原材料采收、浸泡(2)磨(3)煮浆态，因为豆浆在经过98～100℃煮沸5~10min时，普通营养不同煮浆工艺豆浆菌落总数比较煮浆工艺一次煮浆二次煮浆