食品安全风险管控清单

食品安全风险管控清单,,,,,,,,,

序号,环节,,可能存在风险点,风险因素来源,危害分析,风险评估,,防控措施,适用产品类别

,,,,,,发生率,危害程度,,

1,基础,人员管理,接触直接入口食品从业人员健康证明持有情况。,接触直接入口食品从业人员无有效健康证明，,罹患有碍食品安全的疾病。,低,高,接触直接入口食品从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。,全部产品

,,,从业人员身体健康状况,从业人员患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症，皮肤有伤口或者感染等。,污染食品和异物,低,高,每日开展晨检，健康状况异常员工及时调离工作岗位。,全部产品

,,,从业人员个人卫生,头发、皮屑、饰物、化妆用品等掉落或衣上污渍、唾沫等,导致食品被污染。,低,高,"1.从业人员穿戴清洁的工作衣帽；

2.进入食品处理区的从业人员不留长指甲、涂指甲油，不应化妆，佩戴的饰物不外露；

3.专间和专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩，口罩应遮住口鼻。",全部产品

,,,从业人员手部卫生,不洁手部携带的细菌及病毒,污染食品。,低,高,"1.加工食品前按规范洗净手部；

2.接触直接入口食品的，加工食品前进行手部消毒；

3.使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品容器、工具、设备等活动前应重新洗手，从事接触直接人口食品工作的还应重新消毒手部。",全部产品

2,原辅料添加剂及包装物,原料,原料肉,1、购进、使用的原料肉中含有人畜共患病病原微生物肠道致病菌、致病性球菌，等致病性寄生2、购进、使用含有违禁药物、兽药残留、重金属超标的原料肉3、原料肉未按照要求进行低温冷藏运4、存放未经检验检疫、检验检疫不合格、来路不明或过期的原料肉,1、可能导致产品含有使人致病得病原体或寄生2、可能导致产品中含有瘦肉精、兽药残留超标、含有违禁药物或重金属超标3、可能导致原料肉腐4、可能导致产品含有使人致病的病原体和寄生虫；成品腐败变质,低,高,"1、对每批原料肉进行索证索票（动物检验

检疫合格证），加强原料肉的自检工作，并报请当地动检机构抽样校

2、对每批原料肉进行索证索票，同时对每批原利内进行检测3、按照冷藏要求运4、加强冷库的管理，未经检验检疫。检验检疫不合格、来路不明的原料肉一律不得入库：做到原料肉先进先出，定期对冷库进行清理，及时清理过期肉",全部产品

,,,其他原料,购进、使用霉变、过期、质量不达标等原料,导致不合格原辅材料进入后续环节造成食品安全隐患。,,,对每批其他原料索证索票，批批检查，安排专人负责对其他原料料库进行定期检查,全部产品

,,,其他原料,生产用水达不到生活饮用水标准,可能导致产品重金属超标或微生物污染,低,高,定期对使用的生产用木按照《生活饮用水卫生标准》(GB5749）进行监测或对生产用水进行处理,全部产品

,,辅料,蔬菜,蔬菜的收割、采摘带入、供货商管理不善、人为掺假等原因,可能导致农残超标泥沙残留等,低,高,加强蔬菜检测和验收,全部产品

,,,辅料,购进和使用霉变、过期或质量不达标的辅料（香辛料、食用油等），贮存不当使辅科污染霉变等,可能导致产品检验不合格,低,高,对每批辅料索证索票，批批检查，安排专人负责对辅料库进行定期检查,全部产品

,,包装物,包装物,包装材料受污染或不合格,造成生产设备和产品污染,低,中,进货时查验对方检测报告，并抽样进行抽检，使用过程中加强管理，未用完的要封存保管，储存环境要卫生清洁。,全部产品

,,添加剂,食品添加剂,购进不合格或不符合食品添加剂,导致产品物理性、化学性或生物性污染,低,高,1.加强对每批食品添加剂索证索票；2.加强仓库管理制度的执行，定期对食品添加剂的检查和清理3.加强食品添加剂温度、湿度等存储条件的控制、管理，避免因贮存不当引起的安全质量风险。,全部产品

3,生产过程控制,前处理车间,设备清洗,设备清洗不彻底或消毒液使用不当,可能导致微生物超标或消毒剂残留超标,中,中,操作工记录过程酸碱浓度保持在1.5%-2%，温度在75℃-80℃，15分钟以上。质检员抽查清洗,全部产品

,,,,,,,,,全部产品

,,,蔬菜类原料初加工,未清洗干净、未去除不可食用部分,造成异物带入下一加工环节,低,高,一拣，即仔细拣选；二洗，即仔细冲洗；三切，即保留品相良好的可食用部分。,全部产品

,,,肉类原料初加工,未处理干净，带毛、淋巴结等不可食用部分；,造成腐败变质、混入异物或其他感官性状异常的情形。,低,高,1.加工前进行感官检查；2.充分清洗，有效去除不可食用部分。,全部产品

,,,水产品初加工,未处理干净，带鳞、鳃、内脏等,造成腐败变质、混入异物或其他感官性状异常的情形。,低,高,1.加工前进行感官检查；充分清洗，有效去除不可食用部分,全部产品

,,,禽蛋初加工,未清洗外壳,造成携带沙门氏菌,低,高,1.使用前清洗外壳，必要时进行消毒；2.清洗过程中防止外壳破裂，有异常的及时清理；3.清洗后及时加工。,全部产品

,,,食品原材料清洗池使用,蔬菜、肉类、水产品等食品原材料清洗池混用,造成交叉污染。,低,高,1.显著标识各类清洗池用途；2.督促员工规范使用,全部产品

,,,工用具使用,刀具、砧板、容器等工用具混用，生熟不分,造成交叉污染。,低,高,1.使用不同材质、性状、大小或明显标识区分用途；2.督促员工规范使用。,全部产品

,,生产车间,工艺流程,不按工艺流程生产,造成产品不符合要求,"高

",高,"聘用有经验和相关专业员工，考核上岗；定期进行生产工艺培训；加强过程监督和抽检；成品出厂做到批批检验

",全部产品

,,,"二次杀菌

","杀菌不彻底

","可能导致微生物繁殖，成品腐败

","低

","高

","包装后2小时内完成杀菌；杀菌设备按要求定期校验。保证杀菌温度和时间

",需要的产品

,,,"工具

","工具为木制或竹制：使用非食品级不锈钢工具

","可能导致微生物污染或重金属超标

","中

","中

","换用食品级工具或容器

",全部产品

,,,"食品添加剂使用

","购买、使用工业级添加物质或超限量、超范围使用食品添加剂

","可能导致产品重金属超标或有害金属进入产品：食品添加剂超标

","低

","中

","购买获得食品添加剂生产许可证企业生产的食品级添加剂：按国家标准要求使用，称量应准确，添加后搅拌要均匀

",全部产品

,,包装车间,包装,"包装间温度控制达不到工

艺要求

","可能导致有害微生物繁箱。

加快产品变质

","低

","高

","按照生产工艺要求，合理控制包装间温度。同时尽量缩短包装时间

",全部产品

,,,包装,"包装物受到污染成未完全

密封包装

","可能导致物理性。化学性

或生物学污染

","低

","高

","对工人加大培训力度。严格按照操作工艺生产：出厂前进行检验检测

",全部产品

4,检验,"出厂检验

","检验员

","检验员业务能力不足操作不认真仔细

","可能导致入库原辅料等不符合标准要求：生产过程

中的半成品，线晶不符合国家标准要求

","高

","高

","聘用有资质和经验的检验员，考核上岗；定期进行业务培训

",全部产品

,,,"检验设备

","检验设备不经常使用，导致检验数据不准确

","导致产品质量不符合要求，有害物质检测不出或不准

","高

","高

","配备必要检验设备：对设备进行定期稳定

",全部产品

,,,"检验

","原辅料未进行入厂检验，成品未进行出厂检孰

","导致不合格产品入厂。影响产品质量，导致出厂产品不符合要求

","高

","高

","对供应商进行评估，选择合格供应商，入厂原辅料索取检验报告及相关资质，成品出厂做到批批检验

",全部产品

5,留样,留样室,"成品留样

","未留样或留样数量及时间不够

","无法追溯

","高

","低

","建立成品留样制度，做好留样记录，并建立留样间：留样时间不得少于产品保质期

",全部产品

6,储存,库房,"成品存储

","未按冷藏要求存储：成品库与原料库混用

","可能产生造生物危害。导致产品变质，过氧化值资酸价超标

","中

","中

","按照冷藏要求存储：成品与原料分库贮存

",全部产品

7,"

物流",,"运输

","运输车辆运输过化工产品工业原料等非食品类物品与有毒有害物品一起运输

","可能导致有毒、有害物质污染成品表面

","低

","高

","建议使用食品专用车辆运输

",全部产品

,,,,"未按冷藏要求运偷，产生微生物危害

","可能导致产品变质，过氧化值或酸价超标

","中

","中

","按照冷藏要求运输

",全部产品

8,其他,,"配料表、保质期

","对实际添加