2024年西式面点师(初级)证考试题及答案

2024年西式面点师（初级）证考试题及答案

1、【单选题】（）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳

化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（B）

A、起酥油

B、人造黄油

C、色拉油

D、白脱油

2、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

（C）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

3、【单选题】（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

（D）

A、木司

B、冷苏夫力

C巴菲

D、果冻

4、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

5、【单选题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和10CT200克左右的水果

（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

6、【单选题】"Brush”的中文意思为（）。（D）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

7、【单选题】"pudding”是指（）。（C）

A、泡夫

B、木司

C布丁

D、巴菲

8、【单选题】下列中说法错误的是（）。（D）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

9、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是（）（C）

A、触摸面团面团表面光滑、干嵌

B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙表面不整齐

10、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋

糕要短的是（）。（B）

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

11、【单选题】下列行为不正确的是（）。（A）

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗

B、带手布洗干净后，将其晾干

C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

D、带手布保证每班清洗一次

12、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是（）。（C）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

13、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是（）。（D）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

14、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳姓

D、粮仓中的放射线元素

15、【单选题】人体每日摄入的（），应占进食总热量的10〜15虬（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

16、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞雷污染而腐败往往产生。（B）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

17、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是（）。（B）

A、模具单皮层成型

B、模具双皮层成型

C、手填入馅再擀平

D、切割成小块再充入馅

18、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。（C）

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

19、【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会0。（B）

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

20、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本

的计算方法灯（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

21、【单选题】群集式千斤液压提升初次起吊，当工件试吊时，需要停置观察（）

分钟，注意各起吊索具的受力情况以及液压泵的压力表，如果索具受力均匀，压

力表读数无大幅度波动，就可以正常起吊。（D）

A、5-10

B、10-20

C、20-30

D、30-60

22、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（A）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

23、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

（B）

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

24、【单选题】含脂量一般在18%〜36%的奶油称为（）。（A）

A、轻奶油

B、重奶油

C、软奶油

D、动物脂奶油

25、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（）加工方法

后加入制品。（B）

A、挤制

B、溶化

C、刮球

D、切片

26、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的0耗费之和。（C）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

27、【单选题】在西点制作中，通常情况下（）都归入了干果类。（C）

A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、开心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、樱桃

28、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大（）的用

量。（B）

A、面粉

B、油脂

C、鸡蛋

D、糖

29、【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工

艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。（D）

A、圆形

B、方形

C、较大型

D、较小型

30、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高

的是（）。（A）

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C炒豆芽

D、煮豆浆

31、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的（）。（B）

A、造型和色彩都精美

B、质量和装盘方法都相同

C、份量足够

D、色彩和造型都相同

32、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格

和（）。（C）

A、质拈

B、特色

C品味

Ds色彩

33、【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是（）。（D）

A、圆形银盘

B、长方形银盘

C、镜盘

D、瓷制盘

34、【单选题】当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。（C）

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

35、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火

源等。（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

36、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时0。（B）

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

37、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的（）为佳。（B）

A、40%〜60%

B、20%〜40%

C、30%~50%

D、10%〜20%

38、【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，

应尽早使用。（C）

As30分钟

B、1小时

C、4小时

D、6小时

39、【单选题】打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。（D）

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

40、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

41、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳。（C）

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

42、【单选题】昆虫食品具有（）含量低的特点。（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

43、【单选题】果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹

性降低。（D）

A、柠檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

Ds梨汁

44、【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（C）

A、密封容器中保藏

B、包装袋中密封

C、冷ft冰箱中冷却

D、冷冻冰箱中冷冻

45、【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（）以确保油脂不变质。

（A）

A、存放时间

B、搬运次数

C、通风

D、噪音

46、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在（）。（B）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

47、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）.安全

生产模拟考试一点通（C）

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

48、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使（），

二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（D）

A、易于切割操作

B、使面团硬度加强

C、使面坯保存期延长

D、面团内部水分能充分均匀吸收

49、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

（A）

A、化合

B、分解

C、复合

Ds加成

50、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。（C）

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

51、【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，

在保管中易发生吸湿溶化和（）现象。（D）

A、潮解

B、风化

C、氧化

D、干缩结块

52、【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起（A）

A、脚气

B、播皮病

C、S性贫血

D、佝楼

53、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

54、【单选题】英进5为westpastry,土要是指来漱7"欧美国家的点心（A）

A、西式面点

B、西式糕点

C、内式面糊I、两式饼干

55、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下

降'安全生产模拟考试一点通（B）

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

56、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染。（C）

A、通风保管

B、在干燥的环境中保管

C、密封保管

D、加防潮纸保管

57、【单选题】表示原材料利用指标的叫（）。（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

58、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，（）。（B）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

59、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可

能的原因是（）。（D）

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

60、【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则（）的用量需加倍。（B）

A、糖

B、酵母

C、水

D、盐

61、【单选题】销售毛利率与（）的和是100虬（C）

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

62、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。（B）

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

63、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定

面包（）、口味优劣、外形美观的重要步骤。（D）

A、外形大小

B、香味大小

C、色泽美观

D、品质好坏

64、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作

用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钉弹性乂有延伸性的

面团，另一方面是（C）

A、通过搅拌面团体枳变人

B、通过彼拌面团色泽发生变化

C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高

D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性

65、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作

用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既•安全生产模拟

考试一点通•有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。（C）

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

66、【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女0。（D）

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

67、【单选题】面点间员工新装要求男不留胡须，女（D）

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

68、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉

中的（），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的

性能得到改善。（D）

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

69、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成

属于天然营养素范围的（）。（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

70、【单选题】餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。（A）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

71、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的（）。（A）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

72、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是。污染和微生物引起的腐败变质。（C）

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

73、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。（C）

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

74、【多选题】施工机械设备进场前，应查验机械设备的（）。（ABC）

A、证件

B、性能

C、状况

D、形状

E、尺寸

75、【判断题】（）不“安全生产模拟考试一点通“适宜营养强化的食品种类有：

谷类食品、日常食用调味品和饮料。（X）

76、【判断题】（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时,

不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精

美、高雅。（V）

77、【判断题】（）切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。（V）

78、【判断题】（）制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（V）

79、【判断题】（）含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有

油脂发生酸败的可能。（V）

80、【判断题】（）在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动

作迅速。（V）

81、【判断题】（）宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（V）

82、【判断题】（）对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，

以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（V）

83、【判断题】（）小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。（V）

84、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（V）

85、【判断题】（）打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（