2024年WSET3知识点笔记

第一部分葡萄种类：欧亚葡萄和（河岸葡萄，沙地葡萄，冬葡萄）繁殖相似植株的两种措施：扦插和压条葡萄根瘤蚜的危害：葡萄根瘤蚜在生命周期的其中一种阶段會生活在地下以葡萄的根部為食而存活。细菌和真菌會通過葡萄根瘤蚜咬食的伤口侵染根部。葡萄藤會由于這些感染而逐渐衰弱，生产能力也會逐年減少。几年後，葡萄藤就會衰弱至死亡。与根瘤蚜一起進化而来的美洲葡萄可以通過度泌粘液堵住葡萄根瘤蚜的口来克制地下的虫子，還會在伤口处形成保护层以防止二次感染。嫁接：嫁接是一项将种间杂交砧木与欧亚葡萄连接在一起的技术。工作台嫁接：先截取一段砧木，再從欧亚葡萄上取一截予這段砧木有相似直径的成果母蔓，用机器将這两段枝条拼接在一起，并寄存在温暖湿润的环境中以协助伤口愈合并結痂。芽接：将現存的葡萄修剪到只留下主干部分，再将新品种的芽或是枝条嫁接到主干上。麝香品种的三個亚种：小粒麝香，亚历山大麝香，奥托内麝香。春季霜冻的四种防止措施：1）在整個葡萄园的各個地方放置燃烧器。2）使用風机。3）喷洒器可以用来給葡萄喷洒水滴。4）精心设计的葡萄园。三种浇灌技术：滴灌，喷灌，大水漫灌。黄化病：叶片由于缺乏叶绿素而变黄，导致光合作用率下降，葡萄果实的品质和产量都會受到影响。黄化病最常見的原因就是葡萄植株無法從土壤中获得充足的铁元素，這种現象一般出目前那些土壤中石灰石含量高的地区，例如香槟区、勃艮第、裏奥哈以及巴罗洛。处理這個問題的最佳方式就是使用耐石灰石土壤的砧木品种。冬季修剪有两种方式：替代長枝（成果母蔓）的修剪，這种修建方式一般被称作居由式。短枝修剪，保留大量有两到三個芽的短枝。夏季修剪包括對树冠進行修剪以及叶片的清理。整形和栽培架式：1）灌木式：数年生的紙条由垂直的根珠构成，這些根珠的顶端周围分布著一定数量的修剪過的短枝，在炎热干燥且光照充足的地区非常实用。2）新枝垂直分布形（VSP）：它有一种單一的树冠，该树冠由被整形成向上状态的新枝构成，這些新枝与他們著生的長枝或主蔓垂直，并被绑在栽培架式上。3）大葡萄树形：這样的大葡萄树形有著非常复杂的几何构造，也需要許多的数年生枝条才能构成。例如七弦竖琴式和曰内瓦双帘式。线虫會袭击葡萄树的根部，在特定状况下還會传播葡萄病毒。葡萄根部受到伤害會导致減产，并且會使葡萄植株更轻易受到缺水和缺乏养分的影响。對于這种虫害的治疗很困难，因此防止出現此类虫害才是最佳的措施。這些措施包括在葡萄重新种植前對土壤進行全面的消毒以及使用有抗性的砧木品种。非系统性病害會侵害葡萄数年，不過不會导致永久性感染：是由葡萄园中出現許多孢子所引起的，重要的非系统性病害由真菌感染导致。1）霜霉病會在气候温暖，空气潮湿的环境裏破壞葡萄树的绿色部分。可以用以富含铜离子的波尔多混合液来控制霜霉病。2）白粉病喜欢温暖、背阴的条件，也是破壞葡萄树的绿色部分，可以用以硫磺為主的试剂喷洒葡萄来治疗白粉病。3）灰腐。贵腐由灰葡萄孢感染所致。潮湿有雾的清晨加上温暖晴朗的白天會提高贵腐的发生率。清晨贵腐菌运用细微纤丝穿透成熟葡萄的表皮，白天由于温度升高真菌死去，葡萄水分通過小洞蒸发，會将葡萄中的糖分和酸度变得更浓缩，還會在葡萄中产生其他的風味。系统性病害會永久的侵害葡萄植株：1）扇叶病毒和卷叶病毒都會导致葡萄树冠生長畸形，严重時甚至會使产量減半。唯一措施就是在没有感染病毒和线虫的土地上栽种健康的葡萄苗。2）皮尔斯病是一种致命的细菌疾病，由一种叫做叶蝉的小型昆虫来传播。一旦感染這种病害，葡萄植株會在五年内死亡，目前没有有效的治愈措施。最有效的防止措施是在葡萄园周围使用防疫封锁线，打断叶蝉的生命周期。為何博若莱新酒和香槟采用人工采摘：由于需要整串葡萄進行压榨，減少其他异物的風味，同步压榨時可以減少風味物质的提取。假如是紅葡萄還可以減少压榨時果皮對基酒颜色的影响。葡萄的生長周期：芽的萌发—新枝和叶片的生長—開花和坐果—转色期和果实的成熟—采收—冬季休眠。怎样在酿酒中克制氧气的影响：1）在气温较低的夜晚采收葡萄。2）采收的葡萄在被运至酒庄前通過冰镇保留，而一旦抵达酒庄，充入二氧化碳或者氮气的密闭酿酒设备會让葡萄和葡萄汁与氧气尽量隔绝。3）发酵時使用惰性容器。发酵：温度低于5°或环境温度在35-38°或者酒精度為15°以上，酒精发酵會停止。苹果酸乳酸发酵是在酒精发酵完毕之後立即開始，這個過程是通過乳酸菌進行的。所有的紅葡萄酒的酿造都通過了苹果酸乳酸发酵，不過有些白葡萄酒的酿酒會防止這個過程。贮藏温度很低，加入二氧化硫或者将细菌過滤出来都可以制止其发生。紅葡萄酒的发酵温度一般為30-32°之间。白葡萄酒的发酵温度一般為12-22°之间。二氧化碳浸渍法：是将带梗且未經破碎的完整葡萄串放到充斥二氧化碳的罐中，氧气缺乏的环境會迫使葡萄细胞浆葡萄糖转发成酒精、二氧化碳和能量，這個過程是不需要酵母菌的存在的。最终葡萄會破裂，當抵达這個阶段的時候就可以進行压榨，将葡萄汁与果皮分离開来，酵母菌接著就可以完毕发酵過程。這個過程可以提取出颜色物质，不過鲜有單宁。桃紅葡萄酒的四种酿造措施：直接压榨—类似白葡萄酒，排出法—类似紅葡萄酒，放血法—桃紅葡萄酒是副产品，目的是為了提高紅葡萄酒的浓度。混合法，仅用于桃紅香槟。澄清的三种技术：1）沉淀法，大多数的就在发酵完毕之後都會經历一种沉淀的過程，一旦那些粗酒泥在发酵後形成了一层沉淀物，酒就可以被泵抽到另一种容器中，将沉淀留下，這個過程就被成為倒灌。2）下胶，在用沉淀法對酒進行澄清之後，下胶可以深入提高酒的澄清度，它可以将那些最小的非胶体颗粒汇集起来，再使之生成沉淀。3）過滤，分為表面過滤和深度過滤。甜酒酿造的三种措施：打断发酵，添加甜性成分，浓缩的葡萄果实中的糖（贵腐，树上風干，采收後晾干，树上冰冻）。适合品酒的酒杯特點：圆型的杯肚有助于葡萄酒打旋释放更多芳香，向内倾斜的杯壁有助于汇集這些芳香。侍酒的温度：1）中-饱满酒体的白—10-13度。2）轻或中酒体的白，Fino，—7-10度。3）甜酒——6-8度。4）气泡——6-10度。5）轻酒体紅——13度。6）中-饱满酒体紅——15-18度。怎样打開一瓶静止葡萄酒：1）沿著瓶口的下方切一圈，把瓶盖的顶部去掉。此過程可以使用開瓶器或者刀子。2）用洁净的布将瓶颈擦拭洁净。3）用所选用的開瓶器尽量轻柔的将软木塞拽出，尽量保持洁净。4）将瓶颈口内外彻底擦洁净。5）往杯中倒入某些酒作為检查就現实状况的样品。怎样打開一瓶气泡葡萄酒：1）先去掉金属箔，然後松開但不要去掉金属丝套。2）松開金属丝之後，手要立即抓住木塞的合适位置。3）将酒瓶倾斜30°左右，紧握木塞，同步用另一只手握住瓶子的底部。4）转動瓶子，而不是转動木塞，5）抓紧木塞，慢慢让它脱离瓶口，而不致飞出。6）瓶内气压释放的時候听到的应當是很安静的一声“噗”，而不是爆炸声和随之飞出来的木塞。怎样醒酒：1）首先從酒架上水平地移出酒瓶，如有醒酒篮，請将酒瓶放置其中。或者小心持瓶，以防沉淀扩散。2）非常小心的去掉瓶盖，并将瓶颈口和瓶肩擦拭洁净。轻轻的去掉软木塞。3）從篮子中取出酒瓶，注意不要让沉淀扩散。在灯光下持瓶，将葡萄酒小心地倒入醒酒器中，在瓶颈处看到沉淀時停止倒酒。保留葡萄酒的措施：1）真空装置—将酒瓶内的氧气除去，并密封酒瓶。但這种措施不适合气泡酒。2）覆盖系统—這种装置基于一种原则，就是在酒瓶内置入比氧气更重的气体，使其在酒和空气之间形成一种保护层。LDA和BAC：LDA是饮酒法定年龄，与购酒的最低法定年龄有明显区别并且不波及父母容許和监督的状况下的家庭饮酒。BAC是血液酒精浓度。中国的购置酒精的最低年龄