《西式面点师》课件-西式面点

西式面点西式面点制作前的基础知识制作前的准备1.首先要熟读食谱的内容——将步骤的先后顺序牢记于心，就可以完美的掌控好制作的空间，准备及所需的时间。2.备齐所需的器具

——将所需的器具放在触手可及的地方，并确认器具的干净卫生3.事先准确地称量好原料的用量4.将材料的温度维持在适当的室温下5.事先确认好何时开始预热烤箱——电烤箱一般提前10分钟预热必备的糕点制作器具必备的糕点制作器具必备的糕点制作器具装饰糕点时必备的器具装饰糕点时必备的器具制作糕点时必备的计量器具量勺与秤之间的换算蛋(带壳)1个=60克蛋(不带壳)1个=55克蛋黄1个=20克蛋白1个=35克干酵母1小匙=3克盐1小匙=5克泡打粉1小匙=4克小苏打1小匙=4.7克塔塔粉1小勺=3.2克１小匙＝５ml１大匙＝15ml１杯＝200ml如何使用烤箱烘烤的秘诀...........................................☆食谱中标示的温度不是绝对的如果按照食谱中的温度烤不好，请参考食谱中的温度做适度的调整............................................☆烤箱门的开关次数要尽量减少开关烤箱门动作要迅速，以免烤箱的温度下降，预热不足或温度过高，无法烘烤............................................☆掌握烤箱的特性，再相应调整烤箱有的是上火比较强，有的是下火比较强，各不相同，试烤几次，掌握自己烤箱的特性。如何使用烤箱全蛋打发面糊的成份比例8寸蛋糕（直径20厘米）低筋面粉：110克细砂糖：110克鸡蛋：180克（约3个）奶油：18克海绵蛋糕1.准备原料，按食谱标示称量原料。......鸡蛋放置于室温......过筛低筋面粉......隔水融化奶油（黄油）：将装有黄油的盆放在装有热水的盆中，隔水加热至融化成液体，备用。......细砂糖2.准备器具......8寸蛋糕模具，刷一层薄薄的油......搅拌盆......手动打蛋器......橡皮刮刀......烤盘......蛋糕冷却架原料：低筋面粉：110克细砂糖：110克鸡蛋：180克（约3个）奶油：18克8寸蛋糕（直径20厘米）海绵蛋糕海绵蛋糕海绵蛋糕海绵蛋糕海绵蛋糕海绵蛋糕海绵蛋糕海绵蛋糕洗模具黄油、奶油、淡奶油、植物黄油、牛油黄油——是从牛奶中提炼出来的油脂，有些地方又把它叫做“牛油”“奶油”。——黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。——黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。——在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的。黄油、奶油、淡奶油、植物黄油、牛油——在我们大家通俗的说法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那种，但实际上，这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”，商品名一般为“鲜奶油”(其中又可以分为淡奶油与浓奶油)。淡奶油（或稀奶油）”和奶油完全是两种东西！黄油、奶油、淡奶油、植物黄油、牛油植物黄油——它的其他中文名称很多，比如人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。——植物黄油顾名思意，并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用。而且，因为是人造的，所以，它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油，熔点差别很大。——根据不同的品种，有的即使冷藏也保持软化状态，这类植物黄油适合用来涂抹面包；有的即使在28度的时候仍非常硬，这类植物黄油适合用来做裹入用油，用它来制作千层酥皮，会比黄油要容易操作的多。——在冷藏状态下仍然比较软的植物黄油，是不能用来做千层酥皮的，否则，必将漏油漏得一塌糊涂。黄油、奶油、淡奶油、植物黄油、牛油牛油——前面提到，它是“黄油”的另一种叫法。但实际上，这也是一个容易混淆的名字。因