2024年西式烹调师职业技能竞赛考试题库500题（含答案）

PAGEPAGE12024年西式烹调师职业技能竞赛考试题库500题（含答案）一、单选题1.维生素PP作为营养强化剂,所使用的范围是()。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷类粉答案：C2.()烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A、公平交易,货真价实B、团结协作,共同提高C、尊师爱徒,互敬互学D、忠于职守,爱岗敬业答案：D3.销售毛利率是()的百分比。A、净料成本与毛料成本B、损耗成本与毛料成本C、毛利额与价格D、毛利额与成本答案：C4.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B5.确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门A、应及时报告B、可暂缓报告C、也可不报告答案：A6.鲜黄花菜中的秋水仙碱无毒;但在体内被()后有剧毒。A、醇化B、氧化C、消化D、激活答案：B7.工业“三废”所含有害物质,特别是(),能在水产动、植物体内富集。A、无机盐B、非金属元素C、矿物质D、重金属答案：D8.菜肴价格的时令性是由原料的时令性、()的季节性决定的。A、气候B、市场需求C、原料D、菜肴品种答案：B9.下列用电安全保护的基本措施中不正确的是()。A、保护接地B、保护接零C、使用刀闸D、使用漏电保安器答案：C10.某原料的迸货单价是60元/千克,出材率是70%,经加工,产品的销售毛利率是68%,用

此原料加工180克产品的销售价格是()元。A、26B、40C、48D、57答案：C11.根据牛清汤的质量标准,它的口味应该是()。A、咸鲜B、鲜醇C、酸辣D、鲜甜答案：A12.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案：C13.酱油的鲜味主要来自于其中的()。A、食盐B、氨基酸C、糖类D、醋酸答案：B14.基准蛋白或足价蛋白一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A15.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案：C16.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C17.肉的腐败作用会使肉的()。A、表层有膜B、脂肪分解C、微生物减少D、色泽发红答案：B18.制作海鲜汤的汤料有()。A、烤面包丁B、烤面包片C、胡萝卜丁D、洋白菜丝答案：B19.“扒鹿柳”的英文菜肴名称为()。A、grilledmixedgrillB、grilleddeerfilletC、grilledcodD、grilledprawns答案：B20.人工饲养的鹿其肉质()。A、血红素多,颜色深B、富含胶质,口感好C、比较柔软,稍带野味D、比较柔软,但无野味答案：D21.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D22.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了,请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案：C23.制作校长清汤要把豌豆泥和鸡蛋()。A、用油炒成糊状B、打成糊状C、慢慢撒在汤中D、混合均匀,蒸熟。答案：D24.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D25.制作配铁扒外脊扒的少司(班尼士少司)要在荷兰少司内加入()。A、培根末B、火腿末C、小葱末D、番芫荽末答案：D26.()食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C27.制作苹果煎鹅肝的原料有()。A、黑樱桃B、番茄酱C、煮土豆D、迷迭香答案：C28.制作金巴伦少司的原料有()。A、番芫荽B、柠檬皮C、白兰地D、番茄丁答案：B29.水禽蛋必须加热()才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D30.传统的西餐使用鹿肉()。A、很普遍B、不普遍C、不如现代普遍D、只限于节日中答案：A31.捆扎带骨肉排的最后一圈后()。A、要把线拉直B、要剪断线绳C、不要剪断线绳D、两端线绳系一个结答案：C32.普鲁旺斯煎小牛肉的色泽是()。A、深褐色,有光泽B、橘红色,有光泽C、深褐色,有焦纹D、橘红色,有焦纹答案：A33.整鸡出骨要先在鸡的()下刀。A、颈根处B、头部C、肩部D、颈部答案：A34.()左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A35.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A36.制作德式清汤的汤料有()。A、德国奶酪B、红洋白菜C、橄榄D、黄瓜答案：B37.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D38.制作薄荷少司的原料有()。A、橙皮B、鲜奶C、培根D、食盐答案：D39.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C40.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅答案：C41.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D42.制作铁扒外脊扒的原料有()。A、波尔图酒B、白兰地酒C、番茄少司D、红花少司答案：B43.制作铁扒类菜肴的传热介质是金属与()。A、水分B、黄油C、空气D、面粉答案：C44.“Thissoupisthick,itshouldbeabitthinner”的中文意思为()。A、这汤太稀了,应该再浓一些。B、这汤太稠了,应该再稀一些。C、汁太多了,应少一些。D、汁太粘稠了,应该多放一些汤。答案：B45.制作巴黎黄油的原料有()。A、法国芥末B、番茄汁C、火腿末D、罗勒叶答案：A46.制作文也少司要先把()放在锅中加热。A、白葡萄酒B、洋葱末C、红葡萄酒D、大蒜末答案：A47.制作布朗少司时可加入部分()以增加色泽。A、番茄酱B、沙拉酱C、芥末酱D、咖喱酱答案：A48.制作文也少司的原料有()。A、番芫荽末B、白兰地酒C、红葡萄酒D、白葡萄酒答案：D49.副溶血性弧菌又称()。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌答案：D50.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A51.()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C52.制作班尼士少司要在荷兰少司内加入()。A、蘑菇末B、洋葱末C、番芫荽D、罗勒叶答案：B53.制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先扒上色再()。A、抹烹调油B、加调味品C、降低温度D、高温扒制答案：C54.制作香醋汁烤鸡要把鸡加工成()。A、4块B、6块C、8块D、整只形答案：A55.干燥保藏法可以达到()保存原料的目的。A、永久B、短时间C、方便的D、在一定时间内答案：D56.野兔肉批制作成熟并完全冷却后,要从排气孔处()。A、浇入薄荷少司B、浇入辣根少司C、浇入兔烧汁D、浇满胶冻汁答案：D57.制作皇室蔬菜批要把胡萝卜和西葫芦加工成()。A、长条B、大片C、大丁D、小丁答案：A58.制作铁扒大虾的原料有()。A、杜松子酒B、伏特加酒C、波尔图酒D、干白葡萄酒答案：D59.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A60.一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C61.制作香醋汁烤鸡要把鸡用油煎()。A、7成熟B、5成熟C、上色D、成熟答案：C62.制作啤酒的工艺过程包括()。A、加麦精B、加酒花C、麦精发酵D、酒精发酵答案：B63.制作马尔太少司要在荷兰少司内加入()。A、番茄B、橙汁C、奶油D、培根答案：B64.食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷答案：B65.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B66.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案：D67.肉的尸僵作用会使肉变得()。A、脂肪消耗B、无香味C、糖原增加D、蛋白质增加答案：B68.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C69.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C70.由于鸡肉中含有较多的含硫化合物和(),所以鸡清汤具有特殊的香味和香气。A、血红蛋白B、羰基化合物C、含氮浸出物D、胶原蛋白答案：B71.制作疏朗少司要在班尼士少司内加入()。A、培根末B、番茄汁C、橙皮丝D、罗勒叶答案：B72.捆扎烤牛外脊的方法之一是用线绳在()处系紧一圈。A、脊肉中部B、脊肉一端C、脊肉两端D、脊肉下部答案：B73.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,看重质量B、平等交易,注重质量C、积极进取,开拓创新D、以次充好,敢于竞争答案：D74.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型答案：A75.下列中属于天然色素的是()。A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：D76.班尼士少司是在()少司内加入他拉根等辅料制作的。A、荷兰少司B、布朗少司C、咖喱少司D、奶油少司答案：A77.制作香醋汁烤鸡的少司要加入()。A、牛布朗汤B、牛基础汤C、白兰地酒D、波尔图酒答案：B78.Braisingisamethodofcookinginthe()。A、StoveB、OvenC、SalamanderD、Griddle答案：B79.制作铁扒杂拌要把洋葱()。A、切成末B、煎上色C、切成丝D、小火炒答案：B80.水占成年人体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C81.制作铁扒大虾的原料有()。A、柠檬汁B、鲜奶油C、黑橄榄D、黑樱桃答案：B82.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常,应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D83.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B84.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物答案：A85.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素答案：D86.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,()可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A87.密封保藏法是防止原料()。A、营养破坏B、鲜度降低C、被污染D、失去水分答案：C88.制作牛清汤要把所有辅料放在一起,()放置1小时。A、搅打上劲B、搅拌均匀C、加盐调味D、加入香草答案：B89.加工鹅肝时要把鹅肝按()分为两块。A、自然形状B、纹理走向C、表层薄膜D、筋膜分隔答案：A90.对技术骨干要有计划、分批分期进行()的培训。A、集中B、短期C、有目的D、脱产答案：C91.()是用葡萄酿造的汽酒,是一种非常名贵的酒。A、rumB、randyC、hagneD、gin答案：C92.Sirloinsteakisajoinoflamb()。A、PorkB、eefC、LambD、Veal答案：B93.制作曙光清汤的汤料有()。A、奶酪B、煮鸡C、牛奶D、黄瓜答案：B94.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C95.小牛腰的特点之一是()。A、异味较大B、脂肪较少C、柔软适口D、脆嫩适口答案：C96.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A97.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合,在一定的含量范围内,遇明火就会爆炸,这个含量范围叫()。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C98.玛德拉酒的酒精度数为()。A、10~20B、15~20C、16~18D、18~20答案：C99.建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准答案：C100.制作猪肉批的原料有()。A、芸豆B、豇豆C、豌豆D、猪肝答案：C101.保留虾壳,去除虾肠的加工方法适宜制作()。A、铁扒大虾B、煎虾排C、炸虾球D、烩海鲜答案：A102.制作马尔太少司要在荷兰少司内加入()。A、蘑菇丁B、洋葱末C、橙皮丝D、他拉根答案：C103.生吃水生食物要洗净,主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C104.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成答案：A105.苹果煎鹅肝的色泽是()。A、棕红色,有光泽B、橘红色,有光泽C、棕红色,有花斑D、橘红色,有花斑答案：A106.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D107.培训中使用的实践指导法,要求教师作到()。A、具体指导B、照顾全局C、维持纪律D、衣帽整洁答案：A108.制作小牛肉火腿批要在面盖上()。A、撒上红椒粉B、撒上奶酪粉C、刷上蛋液D、撒上面包渣答案：C109.制作蜗牛黄油的原料有()。A、培根末B、红椒粉C、沙拉油D、橄榄油答案：B110.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A111.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时,适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水答案：C112.Cheesemadefrom()。A、ButterB、MilkC、OilD、Cream答案：B113.制作皇室蔬菜批的原料有()。A、扁豆B、红椒C、培根D、豌豆答案：A114.()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B115.道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C116.酿造香槟酒的工艺过程包括()。A、原料晒干B、去除果酸C、换塞D、加糖答案：C117.标准的海鲜汤的汤料,比一般汤品()。A、要少B、要多C、口味重D、口味轻答案：B118.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。A、41~62B、93~139C、185~231D、556~649答案：B119.“Roastturkeyneedssomevanillaandbrangy.”这句话的意思是()。A、烤羊排时需加一些蔬菜。B、烤火鸡需加一些香草和白兰地。C、烤羊排需加一些和白兰地。D、烤火鸡需加一些原汁。答案：B120.鱼类在产卵期()的含量比平时高数倍。A、糖分B、脂肪C、水分D、蛋白质答案：B121.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D122.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B123.制作焖填馅小牛核的原料有()。A、鸡胸肉B、番茄酱C、红椒粉D、迷迭香答案：A124.标准的龙虾浓汤的口感是()。A、虾肉绵软适口B、鲜咸适口C、虾汤细腻,虾肉鲜嫩。D、虾汤鲜美,虾肉细腻。答案：C125.制作香醋汁烤鸡的原料有()。A、酸奶油B、鲜奶油C、红菜头D、面包片答案：B126.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B127.“roastspringchickenwithrosemarysauce”的中文菜肴名称为()。A、烤仔鸡配蔬菜B、烤鸡蜂蜜汁C、香草汁烤鸡D、香醋汁烤鸡答案：D128.()生长慢,出肉率低,个体较小,与野生火鸡较接近。A、古铜色火鸡B、黑色火鸡C、尼古拉火鸡D、贝蒂纳火鸡答案：B129.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A130.长期培训常用于()。A、专题培训B、技能培训C、礼仪培训D、深造培训答案：D131.制作配铁扒外脊扒的少司(班尼士少司)要把他拉根香草用()。A、切碎放入少司内B、清水煮软C、白葡萄酒煮软D、鸡清汤煮软答案：C132.獐鹿的的体形比一般鹿()。A、略大B、略小C、小的多D、大的多答案：B133.整鸡出骨要先在鸡的颈根处()划开6厘米的刀口。A、竖着B、横着C、环周D、斜着答案：B134.通常,()以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B135.番红花在生物学上属()植物。A、鸢尾科B、唇形科C、十字花科D、桃金娘科答案：A136.()属于热少司。A、荷兰少司B、千岛少司C、鞑靼少司D、醋油少司答案：A137.制作荷兰少司时,应放入温度为()的少司锅内隔水调制。A、20~30℃B、50~60℃C、80~90℃D、100℃答案：B138.Bratwurst的中文是()。A、早餐香肠B、德式小香肠C、米兰香肠D、色拉米香肠答案：B139.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C140.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A141.TheChef′sspecialtiesis:()蟹肉沙拉。A、ClamsaladsB、CrabsaladsC、lobstersaladsD、PerchSalads答案：B142.烤制不易成熟的原料要()的炉温。A、后用较高B、先用较低C、先用较高D、一直用较低答案：C143.适宜制作铁扒类菜肴的原料有()。A、牛胸口B、牛外脊C、嫩鸡腿D、猪排骨答案：B144.制作意式鱼肉面条汤最后要在汤面上()。A、淋上红花水B、放上面包片C、浇上鲜奶油D、撒上奶酪粉答案：D145.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D146.Griddle的中文是()。A、炸炉B、平面煎炉C、烤箱D、比萨炉答案：B147.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸答案：C148.为防止龙虾变形煮龙虾时应()。A、冷水下锅小火煮B、用木版固定再煮C、开水下锅小火煮D、先捆住须爪再煮答案：B149.世界上红葡萄酒著名的品牌有()。A、意斯林B、赤霞珠C、沙当妮D、奴菲答案：B150.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C151.对技术骨干要有计划培训,向他们灌输()。A、爱护下属思想B、热爱本职工作思想C、热爱企业思想D、管理思想答案：D152.制作海鲜批要在鱼馅内()加入奶油和干白葡萄酒。A、两次B、逐渐C、混合D、分别答案：B153.小牛肉不同部位的肉质区别()。A、没有成年牛明显B、与成年牛相似C、比成年牛明显D、主要是脂肪含量不同答案：A154.西餐冷菜装盘在刀工处理上要()。A、注意简洁B、要求精细C、注意简化D、要求小巧答案：A155.密封保藏法是防止原料()。A、水分流失B、蛋白质变性C、颜色变黑D、被氧化答案：D156.根据工程上的规定,交流安全电压为()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A157.肉钎的英文是()。A、SkewerB、MeasuresC、MeatForkD、Eaters答案：A158.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C159.食物中的一些营养素有被()而破坏的特性。A、风干B、氧化C、污染D、发酵答案：B160.葡萄球菌产生的肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物沸煮()分钟方能被破坏。A、90B、100C、110D、120答案：D161.金巴伦沙司要加入()120毫升。A、白葡萄酒B、波尔图酒C、威士忌D、朗姆酒答案：B162.小牛核()含量很高，肉质十分柔软，属高档原料。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、钙质答案：B163.产品价格策略中的满意利润策略的重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率基础上，使菜肴价格补偿原料成本和()费用后有比较合理的利润。A、管理B、人工C、营业D、设备答案：D164.制作焗蜗牛时，可将加工后的蜗牛肉放入原壳内，在壳开口处塞上()沙司，然后把蜗牛放入盘内，入焗炉焗上色即可。A、巴黎黄油B、蜗牛黄油C、柠檬黄油D、文也沙司答案：B165.食品在生产、贮存、运输机销售过程中是()污染概率最多的一些环节。A、细菌B、霉菌C、寄生虫D、昆虫答案：A166.鲜蛋变质的原因主要是适宜的温度和湿度以及蛋壳上的()以及蛋白的酶。A、细菌B、气孔C、污物D、粘结物答案：B167.黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入盐水中浸泡，并用木棍不断搅动，以使()与鱼卵分离，并使盐分充分渗入卵中。A、筋膜B、胎衣C、鱼肉D、污物答案：B168.以下选项中()不是由味觉器官感受到的，因此不是生理基本味。A、甜味B、酸味C、苦味D、涩味答案：D169.所谓蒸馏酒就是指在()基础上经过蒸馏提纯的酒精饮料。A、酿造酒B、混合酒C、配制酒D、兑制酒答案：A170.菜单的定价必须在市场调查的基础上，判定某种风味、某类产品的市场需求量及需求程度，掌握消费者对()的接受程度，才能合理制定出菜肴产品合理的价格。A、菜肴品种B、菜肴风味C、产品价格D、产品质量答案：C171.一般喜欢在()环境或深水环境中生长的水产类食品含脂肪较多。A、炎热B、温暖C、凉爽D、寒冷答案：D172.在烹调过程中，由于与叶绿素共存的()受热凝固，会使叶绿素从植物体中游离出来。A、脂肪B、维生素C、矿物质D、蛋白质答案：D173.初加工时可将蜗牛放入温水内，约()分钟后拣除未从壳中伸出的死蜗牛，冲洗干净。A、5B、10C、15D、20答案：B174.能够产生黄曲霉毒素的只有黄曲霉和()。A、镰刀菌B、棕曲霉C、寄生曲霉D、变形杆菌答案：C175.()是上等甜食酒，也是很好的开胃酒。A、雪利酒B、波特酒C、马德拉酒D、马萨拉酒答案：C176.过量使用发色剂对肉类进行加工处理，在食品中可形成()物质。A、致病B、致畸C、强致癌D、致突变答案：C177.菜肴价格的时令性是由原料的时令性、()的季节性决定的，A、气候B、市场需求C、原料D、菜肴品种答案：B178.白兰地英语的原意是()。A、蒸馏酒B、发酵酒C、调制酒D、酿制酒答案：A179.制作焗类菜肴时，焗斗底层要浇一层()。A、薄水B、薄牛奶C、薄黄油D、较稀的沙司答案：D180.龙虾浓汤调料中用到雪利酒和()。A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、朗姆酒D、白兰地答案：D181.焗的温度较高，一般在180～()℃之间。A、200B、250C、300D、350答案：C182.农药的使用可污染环境，并可随()进入人体。A、食品B、空气C、水D、食物链答案：D183.根据意式面条鸡清汤的质量标准，它的口味应该是鲜美、微()。A、咸B、酸C、辣D、甜答案：A184.番红花以()、意大利产的为佳。A、西班牙B、法国C、德国D、葡萄牙答案：A185.小牛腰子肉质中几乎不含()，十分柔软。A、脂肪B、蛋白质C、纤维质D、筋膜答案：D186.水产类的碳水化合物以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中，其糖分的含量在()%之间。A、1-2B、1-3C、1-4D、1-5答案：D187.人们在核定菜肴价格时只将原料成本作为要素，将流通费、利润、税金等合并在一起称为()。A、经营成本B、管理成本C、毛利D、销售成本答案：C188.红花是西餐中名贵的()。A、主料B、配料C、副料D、调味品答案：D189.蔬菜的萌芽和抽苔的状态是()。A、进入休眠B、终止休眠C、休眠D、休眠期答案：B190.sirloinsteakalaMarseillaise译成汉语为：()A、马赛式西冷牛排B、马赛式西冷羊排C、马赛式西冷诸排D、马赛式西冷鱼排答案：A191.要通过()的核算结果与上级主管部门所规定的水平进行比较，以考核厨房管理的绩效。A、销售额B、成本率C、毛利率D、实际毛利答案：C192.确定毛利率的一般原则是产品用料()，货源紧张的毛利率从高。A、数量多B、季节性强C、质量高D、特别少答案：C193.司刀分计司焗龙虾辅料中用的是()500克（按10客计算）A、荷兰沙司B、红酒沙司C、莳萝沙司D、班尼士沙司答案：A194.河豚鱼毒性最强的是()。A、肌肉B、眼睛C、内脏D、鳃部答案：C195.原汤存在浑浊状，是因为其中含有未被()的微小颗粒以及其他一些沉浮颗粒。A、过滤B、打碎C、水解、水溶D、煮烂答案：C196.世界上许多国家出产鲍鱼，其中以()出产的鲍最著名。A、日本B、美国C、墨西哥D、南非答案：C197.根据质量标准，焗螃蟹盖的口味是鲜香、()。A、微咸B、微酸C、微辣D、微甜答案：A198.根据质量标准，法式计司烙小牛肉的口味是()。A、鲜香B、鲜醇C、辛香D、鲜甜答案：A199.根据质量标准，冷鸭肉批的色泽是()，表面光洁。A、浅褐色B、浅黄色C、黄色D、浅红色答案：A200.毒蕈与银器共煮使银器变()。A、绿B、红C、黄D、黑答案：D201.燕窝是上等珍品，营养价值很高，含()高达49.55%。A、矿物质B、胶质C、蛋白质D、氨基酸答案：C202.剔骨羊腿的捆扎当线绳绕到另一端后，将羊腿翻转，在北部每隔()打一个结，直到小腿骨处与另一线头系紧。A、一定距离B、1厘米C、3厘米D、一道线答案：D203.樱桃的英文是：()A、cherryB、mushroomC、abbageD、carrot答案：A204.冷藏法的温度掌握在()。A、摄氏度B、0~2摄氏度C、2~4摄氏度D、4~8摄氏度答案：D205.金巴伦沙司要加入()果酱500毫升。A、黑加仑B、红加仑C、草莓D、苹果答案：B206.牛奶中含有丰富的()，且大部分无机盐以可溶性盐类形式存在，容易被人体吸收。A、蛋白质B、氨基酸C、矿物质D、维生素答案：C207.菜肴()变动过于频繁，会给消费者带来心理上的压力和不信任感。A、品种B、规格C、质量D、价格答案：D208.菜肴价格的构成应该是菜肴原料成本、()费用、利润和税金四部分内容之和。A、生产管理B、生产经营C、设备折旧D、人员答案：B209.当流体流动与不同温度的固体接触时，会产生热交换，此种交换称()。A、传热B、导热C、辐射换热D、对流换热答案：D210.碳水化合物是蔬菜的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素和()。A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、半纤维素答案：D211.对肝硬化、心脏病和胃溃疡等患者应禁忌()和洗胃。A、催吐B、输液C、导泻D、灌肠答案：A212.串烧菜肴要求()均匀一致。A、材料B、刀口C、大小D、厚薄答案：B213.竹鸡肉的腥膻味()，烹饪前一般先进行初步热加工，除去异味。A、很重B、较重C、稍重D、不重答案：C214.杂肉串的主料是猪肉、牛肉、小牛肉、咸肉、()。A、香肠B、泥肠C、腊肠D、火腿肠答案：B215.根据质量标准，冷填馅鸡的色泽是肉色呈()，红绿相间。A、浅褐色B、淡黄色C、乳白色D、浅红色答案：B216.对人和动物危害最大的有()毒素、镰刀菌毒素和棕曲霉毒素等。A、葡萄菌B、黄曲霉C、芽孢菌D、肠杆菌答案：B217.菜肴中的()给人以质洁、软嫩、清淡之感。A、红色B、黄色C、淡绿色D、白色答案：D218.烹调加热的温度越高，时间越长，()的损失也就越多。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、脂肪答案：A219.泡菜的英语是：()A、pieB、cakeC、pickleD、jelly答案：C220.就细菌污染的防治而言，对食品原料一定要严格()，加强卫生管理。A、要求B、选择C、管理D、使用答案：B221.紫菜、海带等海产品()的含量大大高于其他产品。A、碘B、铁C、钙D、磷答案：A222.黑色素反应比较复杂，它容易发生在高温和pH≧()的情况下。A、5B、6C、7D、8答案：C223.扁豆中含有()，对消化道黏膜有强烈的刺激作用。A、酵素B、皂素C、蛋白酶D、氰甙答案：B224.肉类原料的保存方法，目前应用最多的是()保藏法。A、低温冷冻B、高温C、密封D、腌渍答案：A225.食品被()、霉菌毒素污染一般引起急性中毒。A、细菌毒素B、过敏物质C、有害昆虫D、寄生虫答案：A226.章鱼富含蛋白质、脂肪，脂肪的含量为牡蛎的()倍。A、2B、3C、4D、5答案：D227.以下选项中()不是生理基本味，是复合味。A、辣味B、酸味C、苦味D、咸味答案：A228.制作焗螃蟹盖是把原料放入蟹壳内，上浇()，撒上计司末，入炉烤上色。A、布朗沙司B、番茄沙司C、蛋黄沙司D、班尼士沙司答案：C229.根据质量标准，蜗牛串的色泽应该是()。A、浅褐色B、深褐色C、棕褐色D、褐色答案：D230.()是菌丝体比较发达的小型真菌的俗称。A、细菌B、霉菌C、芽孢菌D、黄杆菌答案：B231.根据质量标准，杂肉串的口味是()、咸、鲜。A、焦香B、酒香C、嫩香D、肥香答案：A232.蜗牛黄油要加入()。A、沙丁鱼B、金枪鱼柳C、银鱼柳D、比目鱼柳答案：C233.鹅肝处理时必须顺切口把鹅肝中的筋拉出来，剔除()、血块。A、包膜B、脂肪C、血管D、杂物答案：C234.牛奶中的蛋白质主要是()。A、酪蛋白B、乳白蛋白C、乳球蛋白D、胶原蛋白答案：A235.马里兰炸鸡的英语是：()A、MarylandfriedchickenB、friedchickenMarylandC、FriedMarylandchicken答案：A236.西餐冷菜的装盆时()处理得好有助于形状美，而且更能显示其内容的丰富。A、材料B、器皿C、颜色D、刀法答案：C237.竹鸡，体长约()厘米A、20B、25C、30D、35答案：C238.整鱼出骨按其加工方法主要有背开出骨法和()出骨法。A、头部B、横开C、尾部D、腹开答案：D239.苍蝇身上沾满各种微生物，其中混有()。A、污染物B、细菌C、致病微生物D、毒素答案：C240.红葡萄酒酿制的原料是()。A、青葡萄B、紫葡萄C、黄葡萄D、白葡萄答案：B241.制作铁扒类菜肴时，根据原料的厚度和客人的要求，扒制菜肴的时间一般掌握在()。A、3～4分钟之间B、4～10分钟之间C、4～8分钟之间D、5～8分钟之间答案：B242.燕窝进行泡发时应先用冷水浸泡()小时。A、1B、2C、3D、4答案：B243.烤牛外脊的口味是鲜香微()。A、咸B、酸C、辣D、甜答案：A244.西餐冷菜()主要用于高档冷菜的装盆。A、混合装盆B、平面式装盆C、立体式装盆D、放射状装盆答案：C245.由于鸡组织中含有()化合物和含硫化合物等香料成分，所以鸡清汤中具有特殊的香味和香气。A、碳基B、羰基C、氰基D、氨基答案：B246.焗生菜牡蛎卷上面放()装饰。A、红鱼子酱B、沙丁鱼C、黑鱼子酱D、银鱼柳答案：C247.根据质量标准，铁扒牛外脊的口味是焦香、()。A、微咸B、微酸C、微辣D、微甜答案：A248.cauliflower的中文解释是：()A、西兰花B、花菜C、椰菜D、蘑菇答案：B249.鹅的英文是：()。A、duckB、chickenC、quailD、goose答案：D250.“XiaoWang,bringmeasackofpotatoeshere.”译为：()A、小王，把那袋土豆拿过来B、小王，把那袋西红柿拿过来C、小王，把那袋山药拿来D、小王，把那袋大答案：A251.长期或经常性使用食品添加剂会对()带来严重危害。A、食品安全B、食品加工C、人体健康D、食品工业答案：C252.口腔中感受到的菜肴的老、嫩、软、硬、焦、脆等，都是()味觉。A、心理B、物理C、化学D、复合答案：B253.酿造酒的酒精度数较低，一般不超过()度。A、15B、18C、20D、25答案：C254.法国鲜鱼汤的色泽应该是()。A、橘红色B、粉红色C、乳白色D、浅褐色答案：B255.各种呈味物质只有()于水才能产生味觉。A、溶解B、搅拌C、不溶D、兑答案：A256.制作野鸭肉批需将野鸭肉、猪脊肉和小牛肉切成丁，用调料腌制()小时。A、2B、4C、8D、12答案：D257.mixedgrill的汉语解释为：()A、各色铁板B、各色铁扒C、混合铁板D、混合铁扒答案：D258.产品成本和()构成餐饮的经营成本。A、管理费用B、经营费用C、流通费用D、社会保险费用答案：C259.蜗牛黄油主要用于()。A、炒蜗牛B、烩蜗牛C、焗蜗牛D、烤蜗牛答案：C260.苍蝇的寿命一般()个月。A、1-2B、2-3C、3-4D、4-5答案：A261.外加毛利率是菜肴毛利额与()之间的比率。A、人工成本B、管理成本C、菜肴成本D、销售成本答案：C262.食品被大量的()及其产生的毒素在短时间内一次或多次大量吸收，引起以绩效或亚急性过程为主的疾病称为急性中毒。A、微生物B、病原微生物C、有害昆虫D、有害生物答案：B263.以积极姿态参与市场竞争，增强企业产品竞争力为中心制定菜肴的价格，指的是企业主要定价目标中的()目标。A、市场导向B、成本导向C、竞争导向D、享受导向答案：C264.可可素是一种()的棕褐色色素。A、水溶性B、脂溶性C、非水溶性D、非脂溶性答案：A265.葱、姜、蒜在油中加入至()℃时可产生芳香气味。A、100-110B、120-130C、130-140D、120-150答案：D266.蟑螂在气温()最活跃。A、0℃以下B、0～4℃C、4～12℃D、24～32℃答案：D267.上等的鹅肝的肝脏重达()千克。A、0.5-0.6B、0.6-0.7C、0.7-0.8D、0.7-0.9答案：D268.蛔虫病是蛔虫寄生于人体()内引起的一种常见的寄生虫病。A、大肠B、小肠C、直肠D、结肠答案：B269.水产品的脂肪平均含量为()。A、2%B、3%C、4%D、5%答案：B270.沙拉()的方法，一般是在沙拉盆内先垫上生菜叶等作装饰。A、分格装盆B、圆形装盆C、混合装盆D、特别装盆答案：B271.腌制蔬菜至少()周以上方可食用。A、1B、2C、3D、4答案：B272.在冷盘的装盆手法中，将薄小的不同性状原料黏附在较大的物料表面叫()。A、铺B、排C、叠D、贴答案：D273.()在实际中经常使用，是制定价格最简单的方法。A、随行就市定价法B、毛利率定价法C、系数定价法D、主要成本率法答案：A274.shrimpsalad的汉语是：()A、火腿色拉B、厨师色拉C、海鲜色拉D、虾仁色拉答案：C275.一般海产鱼类中的青皮红肉鱼的体内富含()。A、赖氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、组氨酸答案：D276.水产类食品含矿物质稍高于肉类，是()的良好来源。A、铁B、锌C、钙D、磷答案：C277.根据质量标准，铁扒鲑鱼黄瓜生菜的口感是()。A、焦香B、酒香C、嫩香D、肥香答案：C278.一般的定价方法除食品原料成本外，对人工成本考虑较少，而()却有这方面的优势。A、随行就市定价法B、毛利率定价法C、系数定价法D、主要成本率法答案：C279.蜡样芽胞杆菌首先易污染()食品。A、畜肉类B、禽类C、蔬菜类D、淀粉类答案：D280.副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱，()℃加热5分钟就可将其杀灭。A、56B、76C、86D、90答案：A281.番红花花期为每年()上旬或中旬。A、9月B、10月C、11月D、12月答案：C282.小型禽类原料的捆扎可用绳线在小腿关节偏上部鸽绕一圈在()交叉搭扣扎紧。A、腿部B、背部C、胸部D、尾部答案：C283.烤汁司苏夫利的口味应该是芳香、()。A、微咸B、微酸C、微辣D、微甜答案：A284.菜肴销售价格=菜肴()×（1＋成本毛利率）A、人工成本B、原料成本C、菜肴成本D、销售成本答案：B判断题1.厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程开展安全性评价,提高对伤亡事故和职业病()A、正确B、错误答案：A2.出材率是表示原材料质量的指标。()A、正确B、错误答案：B3.由于混合食物在胃中的停留时间约为4~5小时,以两餐间隔以4小时为宜。()A、正确B、错误答案：B4.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。()A、正确B、错误答案：B5.Whitesaucemadefrommilkandbrownroux.()A、正确B、错误答案：B6.谷类在正常的贮存期内,维生素的含量不会发生变化,但矿物质的含量会发生变化。()A、正确B、错误答案：B7.食物中的一些营养素有被氧化而破坏的特性。()A、正确B、错误答案：A8.制作海鲜批要用200℃的炉温隔水烤制。()A、正确B、错误答案：A9.酱油的”生白”现象,一般不降低产品的卫生质量。()A、正确B、错误答案：B10.有毒化学物质污染食品的防治措施之一是使用高效、低毒、低残留农药。()A、正确B、错误答案：A11.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。()A、正确B、错误答案：A12.蒸馏酒的酒精含量比酿造酒高。()A、正确B、错误答案：A13.由于溶菌酶的作用,刚挤出的奶中微生物的数量不会增多,而是逐渐减少。()A、正确B、错误答案：A14.损耗率是指原料加工损耗重重的百分比。()A、正确B、错误答案：B15.小牛的大腿肉也可制作肉扒。()A、正确B、错误答案：A16.加工蜗牛要先用盐水浸泡10分钟。()A、正确B、错误答案：B17.菜肴的香气是决定菜肴质量的主要标志之-。()A、正确B、错误答案：A18.制作烤牛外脊应先用高温,再用低温。()A、正确B、错误答案：B19.制作海鲜批要用150℃的炉温隔水烤制。()A、正确B、错误答案：A20.蔬菜中尤以白色蔬菜维生素含量较多。()A、正确B、错误答案：B21.刚宰杀的肉质地新鲜,口味香醇()A、正确B、错误答案：B22.果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。()A、正确B、错误答案：A23.对燃气设备检漏时,只能使用肥皂水类物质,绝对禁止使用明火试验。()A、正确B、错误答案：A24.没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务()A、正确B、错误答案：A25.菜单定价原则之一是自我调节,利于竞争。()A、正确B、错误答案：A26.不粘锅只能在100℃以下使用。()A、正确B、错误答案：B27.酒精对结核杆菌的杀灭作用强,对肝炎病毒的杀灭效果较差。()A、正确B、错误答案：A28.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止结合型核黄素的损失。()A、正确B、错误答案：B29.Braisingisamethodofcookingintheoven.()A、正确B、错误答案：A30.食品腐败变质,失去了营养价值,不能食用。()A、正确B、错误答案：A31.龙虾汤是一种浓汤。()A、正确B、错误答案：A32.朗姆酒是英文Rum的音译,是甘蔗老酒的意思。()A、正确B、错误答案：A33.海鲜汤表面一般要放烤面包片。()A、正确B、错误答案：A34.积极进取,开拓创新,重视知识,敢于斗争属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()A、正确B、错误答案：A35.某产品成本5元,毛利额3元,其销售毛利率为60%。()A、正确B、错误答案：B36.沙门氏菌在冰冻土壤中不能越冬。()A、正确B、错误答案：B37.科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。()A、正确B、错误答案：A38.忠于职守,爱岗敬业,艰苦奋斗,勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()A、正确B、错误答案：A39.肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。()A、正确B、错误答案：B40.销售毛利率法是以耗用原料成本作为基数的毛利率来计算的。()A、正确B、错误答案：B41.有毒化学物质污染食品的防治措施之一是使用高效、低毒、低残留农药。()A、正确B、错误答案：A42.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬()A、正确B、错误答案：A43.食品中的大肠菌群最可能数(MPN)表明食品被粪便污染的程度。()A、正确B、错误答案：A44.为减少浪费,烹调用的残油可回倒人新油中,以便今后再用。()A、正确B、错误答案：B45.()熟品率又称出材率。A、正确B、错误答案：A46.()Salami以德国生产的最为著名。A、正确B、错误答案：B47.()挥发油在蔬菜中的含量非常少。A、正确B、错误答案：A48.()火鸡是美国等西方国家圣诞节餐桌上不可缺少的佳肴。A、正确B、错误答案：A49.()制作铁扒杂拌最后要把少司倒在少司斗内,单上。A、正确B、错误答案：B50.()制作烤鱼青蛤汁习惯上要用黄油。A、正确B、错误答案：B51.()《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。A、正确B、错误答案：A52.()成本核算就是成本计算。A、正确B、错误答案：B53.()制作香醋汁烤鸡习惯上要配时令蔬菜。A、正确B、错误答案：A54.()加工好的蜗牛应放入沸水中煮30分钟。A、正确B、错误答案：B55.()由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4~5小时,所以两餐间隔以4小时以内为宜。A、正确B、错误答案：B56.()去颈骨时不要把鸡皮碰破。A、正确B、错误答案：A57.()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。A、正确B、错误答案：A58.()目前我国市场上的乳牛肉货源较少。A、正确B、错误答案：A59.()鸡清汤具有轻微的酸败气味。A、正确B、错误答案：B60.()蔬菜的萌发和抽苔是蔬菜后熟作用后发生的一种变化。A、正确B、错误答案：B61.()蔬菜水果在贮存过程中应保持微弱的有氧呼吸。A、正确B、错误答案：A62.()制作野兔肉批要把野兔肉绞成馅。A、正确B、错误答案：A63.()目前我国市场以能基本上满足小羊肉的需求。A、正确B、错误答案：B64.()脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。A、正确B、错误答案：A65.()动物油营养价值比植物油营养价值低。A、正确B、错误答案：A66.()玛德拉酒可以作为甜食酒饮用。A、正确B、错误答案：A67.()冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。A、正确B、错误答案：A68.()一男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质70克。A、正确B、错误答案：B69.()不需任何条件,成本核算都能准确计算实际消耗的成本。A、正确B、错误答案：B70.()目前西方国家比较流行干型酒。A、正确B、错误答案：A71.()加工黑、红鱼子最后要把鱼卵用网筛过滤。A、正确B、错误答案：A72.()“Whatmethoddoyouusetocookthiscourse.”这句话的意思是说这道菜是用什么烹调方法制作的?A、正确B、错误答案：A73.()西餐冷菜装盘要求器皿与菜肴的色彩、形态和谐统一。A、正确B、错误答案：A74.()某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。A、正确B、错误答案：A75.()食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。A、正确B、错误答案：A76.()目前朗姆酒在世界上消费量不大。A、正确B、错误答案：B77.()淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。A、正确B、错误答案：B78.()“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。A、正确B、错误答案：B79.()“Provencalveal”的中文菜肴名称为普鲁旺斯煎小牛肉片。A、正确B、错误答案：A80.()维生素和纤维素是细菌繁殖的良好培养基。A、正确B、错误答案：B81.()捆扎烤牛外脊的方法之一是每隔5厘米左右用线绳绕一圈。A、正确B、错误答案：B82.()苹果煎鹅肝的少司习惯上配炒面条及蔬菜。A、正确B、错误答案：B83.()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。A、正确B、错误答案：A84.()莫司林少司是以荷兰少司为基础制作的。A、正确B、错误答案：A85.()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。A、正确B、错误答案：A86.()巴黎黄油的辅料中有鸡蛋黄。A、正确B、错误答案：A87.()制作铁扒鳕鱼习惯上配奶油土豆。A、正确B、错误答案：B88.()罗伯特少司是以荷兰少司为基础制作的。A、正确B、错误答案：B89.()使用陶瓷容器盛装食物,不会造成食品污染。A、正确B、错误答案：B90.()制作野兔肉批的辅料没有开心果。A、正确B、错误答案：B91.()制作海鲜汤最后要在汤面上放烤奶酪片。A、正确B、错误答案：B92.()波尔图酒可以作为甜食酒饮用。A、正确B、错误答案：A93.()社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。A、正确B、错误答案：B94.()去鸡腿骨时最后要把小腿骨和鸡爪一起剁断。A、正确B、错误答案：B95.()少司是指经厨师专门制作的菜点基础汤。A、正确B、错误答案：B96.()制作野兔肉批要把野兔肉切成片。A、正确B、错误答案：B97.()白兰地在烹调中使用很广泛。A、正确B、错误答案：A98.()讲授法要求授课人员讲课生动、易懂,并能边操作边讲解。A、正确B、错误答案：B99.()少司按其性质和用途可分为热少司、冷少司、甜食少司三大类。A、正确B、错误答案：A100.()制作海鲜汤的主料是虾基础汤。A、正确B、错误答案：B101.()肉的成熟作用发生的特点是:湿度越高,成熟越快。A、正确B、错误答案：B102.()能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。A、正确B、错误答案：B103.()海鲜汤汤面上放的面包片,一定要烤成金黄色。A、正确B、错误答案：A104.()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。A、正确B、错误答案：A105.()少司是指经厨师专门制作的菜点调味汁。A、正确B、错误答案：A106.()讲授法要求授课人员讲课生动、易懂,并能结合实际进行讲解。A、正确B、错误答案：A107.()“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。A、正确B、错误答案：B108.()空调设备属于自动控制设备,不需要定时巡视运转状况。A、正确B、错误答案：B109.()制作金巴伦少司的主料是红加伦果酱。A、正确B、错误答案：A110.()制作鹿肉扒的调料有辣椒粉。A、正确B、错误答案：B111.()制作香草面包蓉要先用黄油把大蒜炒香。A、正确B、错误答案：A112.()清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。A、正确B、错误答案：B113.()牛尾骨的单节一般长7厘米左右。A、正确B、错误答案：B114.()水产品的水分在烹调中的损失率可达到10%~35%。A、正确B、错误答案：A115.()制作香醋汁烤鸡习惯上要配烤苹果。A、正确B、错误答案：B116.()对技术骨干要增强他们的管理意识和管理能力。A、正确B、错误答案：A117.()制作鹅肝酱要用180~200℃炉温隔水烤。A、正确B、错误答案：A118.()制作龙虾浓汤的主料是虾基础汤。A、正确B、错误答案：B119.()脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。A、正确B、错误答案：A120.()马尔太少司不是以荷兰少司为基础制作的。A、正确B、错误答案：B121.()苹果煎鹅肝的口感是鲜嫩多汁。A、正确B、错误答案：A122.()谷类含有较多的维生素B。A、正确B、错误答案：A123.()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。A、正确B、错误答案：A124.()柠檬黄油的辅料中有干红葡萄酒。A、正确B、错误答案：B125.()黑莓的英文是Raspberries。A、正确B、错误答案：B126.()制作香醋汁烤鸡在装盘时要把烤鸡斜片成片。A、正确B、错误答案：A127.()小型禽类原料的捆扎方法是最后将禽类的胸部朝上。A、正确B、错误答案：B128.()制作皇家清汤要用鱼清汤。A、正确B、错误答案：B129.()某男28岁(中等体力劳动者),身高176厘米,其每日需要总热量为13348~14839千焦。A、正确B、错误答案：A130.()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质,固容易腐败变质。A、正确B、错误答案：A131.()制作海蟹浓汤要用橄榄油把海蟹煎上色。A、正确B、错误答案：A132.()社会舆论是指新闻媒介的评论。A、正确B、错误答案：A133.()蛋白质摄入过多,会造成营养不良性水肿。A、正确B、错误答案：B134.()任何条件下,成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。A、正确B、错误答案：B135.()铁扒外脊扒的配菜有煮土豆。A、正确B、错误答案：B136.()朗姆酒是世界上消费量较大的酒品之一。A、正确B、错误答案：A137.()成年畜肉的水分含量比幼年畜肉多。A、正确B、错误答案：B138.()制作意式鱼肉面条汤的主料是虾基础汤。A、正确B、错误答案：B139.()制作普鲁旺斯煎小牛肉的少司要把牛肉汤煮干1/2。A、正确B、错误答案：A140.()某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用5000元,月末盘存4000元,那么,本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。A、正确B、错误答案：A141.()酒精对结核杆菌杀灭作用弱,但对肝炎病毒杀灭效果较好。A、正确B、错误答案：B142.()铁扒外脊扒习惯上配番茄少司。A、正确B、错误答案：B143.()制作曙光清汤不用干红葡萄酒调味。A、正确B、错误答案：A144.()制作鹿肉扒习惯上配苹果角和金巴伦汁。A、正确B、错误答案：A145.()焖填馅小牛核的口味特点是浓香、辛辣、酒香、微咸。A、正确B、错误答案：B146.()制作烤鱼青蛤汁要使用鱼基础汤。A、正确B、错误答案：A147.()制作香草烤羊排习惯配芥末少司。A、正确B、错误答案：B148.()莫司林少司不是以荷兰少司为基础制作的。A、正确B、错误答案：B149.()制作清汤菜丝要用干白葡萄酒调口。A、正确B、错误答案：B150.()自溶状态下的肉,质量变化不大,可以冷冻保存。A、正确B、错误答案：B151.()要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。A、正确B、错误答案：A152.()加工龙虾的方法只有一种。A、正确B、错误答案：B153.()制作烤牛外脊习惯上配红酒少司。A、正确B、错误答案：A154.()普鲁旺斯煎小牛肉的口感是鲜嫩多汁。A、正确B、错误答案：A155.()参与构成组织细胞的类脂,在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。A、正确B、错误答案：B156.()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。A、正确B、错误答案：A157.()钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。A、正确B、错误答案：A158.()制作布朗少司是应使用白色基础汤。A、正确B、错误答案：B159.()纤维素具有促进肠胃蠕动的作用,因而最易被肌体消化、吸收。A、正确B、错误答案：B160.()对于自动点火的燃气设备,若数次点火不成功,则要检查燃烧器。A、正确B、错误答案：B161.()49岁以上成年人标准体重的