白酒酿造工职业技能竞赛理论考试题及答案

白酒酿造工职业技能竞赛理论考试题及答案单选题1.下列哪种规格酒精计通常用在酱香型酒生产中（）。A、0-70%volB、30-70%volC、40-60%volD、40-70%vol参考答案：D2.关于曲虫治理措施，正确的是（）。A、采用毒剂熏蒸措施B、化学杀虫剂直接在实仓内处理曲块C、使用药膜触杀法D、贮存期间紧闭门窗参考答案：C3.固态法酿酒蒸煮温度低，据测定最高为（）℃左右，避免了高温、高压。A、100B、102C、110D、120参考答案：B4.曲坯是否达到高温转化期的最直观指标为（）。A、温度达标B、香味好C、呈现金黄色D、湿度大参考答案：A5.职业化是职业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求，其核心是（）。A、对职业道德和职业才能的重视B、职业化技能的培训C、职业化行为规范的遵守D、职业道德的培训和内化参考答案：A6.“三同时”是指：新建、改建、扩建工程的劳动安全卫生设施必须与主体工程同时设计、同时（）、同时投入生产和使用。A、审批B、规划C、施工D、计划参考答案：C7.高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽参考答案：C8.酱香型大曲在高温阶段对原料中蛋白质的分解能力很强，（）为曲香的生成起到极重要的作用。A、芽孢杆菌B、乳酸菌C、链球菌D、金色葡萄球菌参考答案：A9.血球计数板计数室的容积为（）mm3。A、0.01B、0.1C、1D、10参考答案：B10.茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为（）。A、半年B、1年C、2年D、3年参考答案：B11.封窖时温度过高会产生的菌种是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉参考答案：D12.嗜热微生物最适温度在（）左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃参考答案：B13.曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类，所以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的根霉曲除外，出曲时间一般为（）小时。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56参考答案：C14.作业人员须高空作业时，必须正确使用（）等安全防护设施。A、工具箱B、安全带C、安全帽D、手机参考答案：B15.电器起火时，应先（）。A、扑救起火电器B、用水灭火C、切断电源D、疏散逃生参考答案：C16.酵母生长最适宜温度为（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34参考答案：B17.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）。A、转移仓内曲块B、向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风D、开仓磨曲参考答案：C18.蒸粮计时从（）开始计算。A、盖好锅盖B、牛尾出汽C、牛尾来水D、天锅出汽参考答案：C19.粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为（）。A、沙B、楂C、糁D、糟参考答案：A20.国外蒸馏酒的糖化剂是（）。A、大曲B、小曲C、麦芽D、生皮参考答案：C21.泸州老窖酒发酵期在45-60天的，发酵升酸幅度在（）左右为正常。A、0.5B、1.0C、1.5D、2.0参考答案：C22.高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为（）。A、圆形B、扇形C、三角形D、长方形参考答案：B23.从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，应（）。A、停止作业，立即撤离危险现场B、继续作业C、向上级汇报，等待上级指令D、立即前去消除危险情况参考答案：A24.茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为（）。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢杆菌D、梭菌参考答案：C25.摊晾、拌曲的主要目的。（）A、降温B、接种C、排杂D、以上全选参考答案：D26.粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为（）。A、沙B、楂C、糁D、糟参考答案：A27.各大名优酒一般以（）为主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米、大米等。A、小麦B、豌豆C、高梁D、大麦参考答案：C28.从淀粉生成糖，再由糖生成酒精这一生物化学反应过程的完成，只需（）多天。A、10B、20C、30D、40参考答案：B29.以下拆仓曲闻香一般无（）。A、豆豉味B、黄粑味C、焦香D、氨味参考答案：B30.大曲水分应控制在（）%以下。A、10B、11C、12D、13参考答案：C31.以下不是曲虫咖啡豆象特征的是（）。A、为多代性害虫B、趋光性强，喜飞行C、成虫活动范围主要为曲块外部，幼虫会刻蚀大曲形成许多虫洞D、高峰期发生在每年10月参考答案：D32.入仓量水的用量及方法不正确的是（）。A、水用量适中B、冬季多洒，夏季少洒C、洒量水方式以四边多洒，中间少洒，泼洒均匀为宜D、洒量水方式以四边少洒，中间多洒，泼洒均匀为宜参考答案：D33.（）是风险管控的基础。A、风险分析B、风险评价C、排查风险点D、风险分级参考答案：C34.刚蒸馏出来的酒中含有较多的（）物质。A、高沸点B、低沸点C、中沸点D、不易挥发参考答案：B35.米香型白酒是以大米为原料，采用药小曲半固态发酵法，前期是固态，主要进行培菌和糖化过程，时间为20-24h，后期为半液态发酵，发酵期约（）天，再经蒸馏而制成的。A、3B、5C、7D、11参考答案：C36.在甑桶蒸馏时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸馏火候，一定要做到（）。A、大火蒸馏B、小火蒸馏C、缓火蒸馏D、大汽蒸馏参考答案：C37.摊晾、拌曲的主要目（）。A、降温B、接种C、排杂D、以上全选参考答案：D38.用（）原料作为制曲碳源为最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜参考答案：A39.微生物生长导致曲坯产生的物理变化不包括（）。A、颜色变化B、风味变化C、重量D、温度参考答案：B40.后火排潮生香期曲坯品温不低于（）。A、35℃B、45℃C、55℃D、65℃参考答案：B41.高温堆积的作用是（）。A、网罗、富集微生物B、糖化发酵C、生香D、以上全是参考答案：D42.每公斤茅台酒耗用的原料比例为（）。A、高粱2.6g，小麦2.4gB、高粱3g，小麦2gC、高粱2.4g，小麦2.6gD、高粱2g，小麦3g参考答案：C43.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）。A、转移仓内曲块B、向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风D、开仓磨曲参考答案：C44.浓香型白酒的醇酯比为（）以下。A、1:3B、1:4C、1:5D、1:6参考答案：D45.粮食粉碎不能太细，酱香型白酒生产用母糟的残留淀粉不得低于（），酒体才丰满浓郁。A、12%B、8%C、15%D、10%参考答案：D46.高粱的淀粉含量要求是什么？（）A、≥50%B、≥70%C、≥60%D、80%参考答案：C47.在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用的是。（）A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度；C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味参考答案：D48.拆曲丢草时，要（）丢弃废草。A、方便的位置B、通过丢草通道C、通过洞口D、翻越栏杆参考答案：B49.慢火蒸馏的酒，优品率高，总酯比快火蒸馏高（）％。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8参考答案：C50.下列不属于基酒过滤布作用的是。（）A、过滤糟渣B、过滤异杂物C、过滤油酯D、防止物品掉落参考答案：C51.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅参考答案：A52.低温培菌期要求温度缓慢上升，即（）。A、前挺B、前缓C、前慢D、前长参考答案：B53.机械拌料时，以下错误的是（）。A、可以将手伸进绞笼抓取曲料B、物料出来后打开水阀C、紧闭安全盖D、将不合格曲坯返回绞笼参考答案：A54.各大名优酒一般以（）为主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米、大米等。A、小麦B、豌豆C、高梁D、大麦参考答案：C55.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌参考答案：B56.润麦的作用为（）。A、原料杀菌B、提高成曲率C、使原料湿润更柔软D、提前糊化参考答案：C57.生产经营单位的（）有依法获得安全生产保障的权利，并应当依法履行安全生产方面的义务。A、安全设备管理员B、安全员C、班长D、从业人员参考答案：D58.对于在事故中停止呼吸和心跳的伤员，（）分钟内抢救成功率最高。A、3B、5C、7D、9参考答案：B59.配料参数记录的主要目的是。（）A、追溯性B、完整性C、建立工艺标准D、指导性参考答案：A60.乙醛是白酒中的主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低于（）%。A、0.002B、0.02C、0.001D、0.01参考答案：A61.火灾初起阶段是扑救火灾（）的阶段。A、最不利B、最有利C、较不利D、以上都可参考答案：B62.制曲润麦的水温夏天保持在（）℃左右，冬天以60～70℃左右为宜。A、80B、50C、60D、70参考答案：C63.7S管理包含（）、整顿、清洁、素养。A、整理、清扫、安全、节约B、整理、清扫、环保、节约C、整理、打扫、安全、节约D、修理、清扫、安全、节约参考答案：A64.根据《商标法》规定，全国商标注册和管理的主管机构是（）。A、国务院工商行政管理部门B、国家质量技术监督局C、国务院工商行政管理部门商标局D、国务院商标评审委员会参考答案：C65.低温培菌期主要以培养霉菌为主的有益菌，并生成大量的（）A、酶B、有机物C、无机物D、无机盐参考答案：A66.拆曲丢草时，要（）丢弃废草。A、方便的位置B、通过丢草通道C、通过洞口D、翻越栏杆参考答案：B67.黄曲霉生长较快，培养10-14天后，直径为（）cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、7-10参考答案：C68.丁酸菌用碘液染色呈（）色。A、红B、蓝C、黄D、紫参考答案：B69.酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之（）“沙”。A、沙B、糁C、粮D、料参考答案：C70.因地锅水过满或有糟醅漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫上溢,会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅参考答案：D71.白酒生产中使用的糖化发酵剂可分为（）。A、传统酒曲B、纯种培养的糖化发酵剂C、商品酶制剂和活性干酵母D、以上均选参考答案：D72.因地锅水过满或有糟醅漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫上溢,会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅参考答案：D73.大曲储存时严格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。A、11B、12C、13D、14参考答案：B74.单宁类物质可发酵生成（）。A、多酚类B、高级醇C、有机酸D、糖类参考答案：A75.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的（）。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%参考答案：B76.高温大曲是指曲块发酵温度在（）的大曲。A、37-45℃B、46-60℃C、50-55℃D、60℃以上参考答案：D77.拆仓曲时，曲块温度高、内部湿润，被称为（）。A、高温高湿曲B、清茬曲C、生麦曲D、红心曲参考答案：A78.在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的取药量是浓香型中温大曲的（）倍。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6参考答案：C79.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低；B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低；C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低；D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低参考答案：B80.茅台酒生产中酵母菌主要来源于（）。A、大曲B、空气C、脚上D、工用具参考答案：B81.摊晾、拌曲的主要目（）。A、降温B、接种C、排杂D、以上全选参考答案：D82.以下物质可成为微生物生长养料的是（）。A、金属B、烧焦木炭C、培养基D、医用酒精参考答案：C83.封窖时温度过高会产生的菌种是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉参考答案：D84.手提式干粉灭火器的使用方法是（）。A、将灭火器提至火灾现场，紧握喷射软管，压下压把，站在上风位置，对准火焰根部扫射灭火，根据火情前后左右移动B、将灭火器提至火灾现场，拔出保险销，紧握喷射软管，压下压把，站在下风位置，对准火焰根部扫射灭火，根据火情前后左右移动C、将灭火器提至火灾现场，拔出保险销，紧握喷射软管，压下压把，站在上风位置，对准火焰根部扫射灭火，根据火情前后左右移动D、将灭火器提至火灾现场，拔出保险销，紧握喷射软管，压下压把，站在上风位置，对准火焰顶部扫射灭火，根据火情前后左右移动参考答案：C85.六分法工艺中“黄水线”以下的糟醅包含双轮底糟，每一甑投粮可比全窖平均数多（）左右。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5参考答案：B86.入仓发酵操作要点包括（）。A、隔墙草未将曲坯与墙完全隔离B、卡草未将曲坯完全隔离C、底草厚度符合要求D、曲坯松散参考答案：C87.铅是一种毒性很强的金属，含量O.04g即能引起急性中毒，（）g可以致死。A、2B、20C、30D、50参考答案：B88.活性干酵母在麸曲白酒发酵工艺上的用量是（）%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5参考答案：B89.安全生产工作强调杜绝“三违”，不包括的是（）。A、违章作业B、违章指挥C、违反劳动纪律D、违反出入纪律参考答案：D90.在测量酒度时的顺序为（）。A、先测量温度再测量浓度B、先测量浓度再测量温度C、同时测量温度和浓度D、以上均不正确参考答案：C91.茅台酒制曲生产中，大曲进入干曲仓内需贮存（）月左右，可组织磨曲。A、3B、4C、5D、6参考答案：D92.各大名优酒一般以（）为主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米、大米等。A、小麦B、豌豆C、高梁D、大麦参考答案：C93.根据《商标法》规定，全国商标注册和管理的主管机构是（）。A、国务院工商行政管理部门B、国家质量技术监督局C、国务院工商行政管理部门商标局D、国务院商标评审委员会参考答案：C94.茅台酒新酒入库满（）后进行盘勾。A、一年B、两年C、三年D、四年参考答案：A95.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型,最多的是（）酸菌。A、己B、丁C、丙D、乳参考答案：D96.用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数（）。A、越高B、越低C、不影响D、说不清楚参考答案：A97.五粮液酒封窖以后（）天内必须每天清窖，避免裂口。A、5B、10C、15D、20参考答案：C98.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟醅化验水分应为（）。A、37%--40%B、39%--41%C、40%--44%D、42%--46%参考答案：C99.高粱中的单宁经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚类化合物，能赋予白酒特殊的芳香，但单宁含量过高时，会使酒带（）。A、酸味B、苦涩味C、甜味D、咸味参考答案：B100.高级醇、总醛、总酯在酒头中含量最高，蒸馏前期这些物质不断（）。A、增加B、先减少后增加C、减少D、先增加后减少参考答案：C101.白酒降度用水要求总硬度在（）ºd以下。A、4.5B、6.5C、8.5D、10.5参考答案：A102.灭火器指针指在（）色区域应及时更换或冲装。A、红B、蓝C、黄D、绿参考答案：A103.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：（）。A、上甑蒸馏B、摊晾拌曲C、堆积发酵D、窖内发酵参考答案：C104.酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55℃，最适作用温度为（）℃，超过55℃酶活力急剧下降。A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55参考答案：D105.清香型麸曲白酒入池淀粉浓度一般在（）％左右较好，冬季可偏高，夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18参考答案：C106.在茅台酒酒坛入库定置工序中，酒面与坛口须留（）的距离。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm参考答案：B107.白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式多为（）。A、细胞分裂B、芽殖C、有性繁殖D、无性繁殖参考答案：B108.衡量固体曲的主要理化指标不包括（）。A、温度B、糖化力C、发酵力D、液化力参考答案：A109.白酒生产中辅料的作用不包括（）。A、作填充剂疏松酒醅B、利于蒸馏C、吸收水分D、节约原料参考答案：D110.曲坯摊晾的要求是（）。A、适时摊晾B、越快越好C、越慢越好D、摊晾时间一致参考答案：A111.拆曲时，下列操作正确的是（）。A、就近丢曲洞口任意丢曲B、曲块上有3厘米以上曲草C、异常曲不作处理D、根据调度安排将曲块堆进相应的干曲仓参考答案：D112.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%38%-40%参考答案：A113.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌参考答案：B114.酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。A、体积百分比B、重量百分率C、质量百分比D、温度百分比参考答案：B115.董酒大曲原料为（），加中药40味。A、小麦B、大麦C、大米D、麸皮参考答案：B116.若饮入甲醇5～l0ml，可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50参考答案：C117.装翻仓的要求为（）。A、堆紧翻紧B、堆紧翻松C、堆松翻紧D、堆松翻松参考答案：B118.下列说法中哪一项是错误的。（）A、润料时原料吸收充足的水分使颗粒膨胀,为糊化提供良好条件B、淀粉在酸性介质中比中性或碱性介质中容易糊化C、酿制浓香型大曲酒的原料,必先经过粉碎,目的是蒸煮时易于糊化D、大曲酒生产中,原料糊化的好坏与产品质量和粮耗没有较大的关系参考答案：D119.造沙高梁破碎度为（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、23-26参考答案：C120.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的麸曲酒醅，每生成1%酒精，大约升温（）℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5参考答案：B121.一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的（）倍。A、1-2B、2-4C、4-8D、8-15参考答案：D122.泥池窗户须（），保持泥池通风透气。A、上班时间开启B、长期开启C、下班时间关闭D、长期关闭参考答案：B123.我国白酒生产中，以下可作为酿酒原料的有（）。A、高粱B、玉米C、大米D、以上均可参考答案：D124.若饮入甲醇5～l0ml，可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50参考答案：C125.企业的生产管理是以（）为对象的计划、组织、领导、控制活动。A、生产产品B、提供服务C、销售产品D、生产产品或提供服务的生产过程参考答案：D126.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右为宜。A、30B、35C、38D、42参考答案：C127.以下物质可成为微生物生长养料的是（）。A、金属B、烧焦木炭C、培养基D、医用酒精参考答案：C128.茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为（）。A、半年B、1年C、2年D、3年参考答案：B129.浓香型剑南春、泸州特曲、五粮液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在（）以下。A、0.5B、0.8C、1D、1.5参考答案：B130.以下哪个选项符合谷壳的感官要求？（）A、外形无结块、含8%粉尘量B、无虫蛀、细粉少、含微量农药C、新鲜、无异味、色泽金黄、一瓣两开D、夹杂物少、湿润、色泽微黄参考答案：C131.江津酒发酵周期短，一般为（）天发酵。A、1B、3C、5D、7参考答案：C132.在甑桶蒸馏时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸馏火候，一定要做到（）A、大火蒸馏B、小火蒸馏C、缓火蒸馏D、大汽蒸馏参考答案：C133.大曲在生产过程中，高品温坚挺时间（），糖化力愈低。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低参考答案：B134.班组长应按管理权限分工，分层次参加安全培训，100%持证上岗，并（）参加再教育培训。A、每年B、2年一次C、5年一次D、三年一次参考答案：A135.小曲酒的生产方法按糖化发酵工艺可分为（）。A、先固态培菌糖化、后发酵法B、边糖化、边发酵法C、配醅固态发酵法D、以上全是参考答案：D136.下沙母糟用量为高粱量的（）。A、5-7%B、5-8%C、8-11%D、7-10%参考答案：D137.国外蒸馏酒生产过程是“单边发酵”，即：（）。A、先糖化、后发酵B、先发酵、后糖化C、边糖化、边发酵D、单糖发酵参考答案：A138.高温转化期应注意（）。A、发酵仓通风，提高溶氧B、提高仓内湿度C、加强仓内温度监测D、保温排潮参考答案：D139.拆仓曲时，曲块温度高、内部湿润，被称为（）。A、高温高湿曲B、清茬曲C、生麦曲D、红心曲参考答案：A140.制曲操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起参考答案：B141.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三种。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形参考答案：C142.白酒中多元醇的甜味是随醇基的（）。A、增加而增加；B、增加而降低；C、减少而增加；D、减少而减少参考答案：A143.造沙高梁破碎度为（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、23-26参考答案：C144.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（）故酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油参考答案：D145.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？（）A、延迟期B、对数期C、稳定期D、以上均可参考答案：A146.斜面固体培养基琼脂用量一般为（）%。A、1-2B、1.5-2C、1.5-2.5D、2-3参考答案：B147.摊晾拌曲的关键控制点不包括（）。A、粮（醅）曲均匀性B、操作工具C、起上堆温度D、溶氧性、摊晾时间参考答案：B148.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是：（）。A、20℃--30℃B、30℃--40℃C、37℃--45℃D、40℃--50℃参考答案：C149.用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数（）。A、越高B、越低C、不影响D、说不清楚参考答案：A150.《安全生产法》规定，从业人员（）了解其作业场所和工作岗位存在的危险因素、防范措施及事故应急措施。A、无权B、经批准可以C、特殊情况下有权D、有权参考答案：D151.在GB2757《蒸馏酒与配制酒卫生标准》中,规定以谷类为原料生产的白酒甲醇含量应小于或等于（）克/100毫升。A、0.05B、0.03C、0.04D、0.06参考答案：C152.玉冰烧酒生产工艺另一独特之处在于大酒饼生产中加入先经煮熟闷烂的（）％黄豆。黄豆中含有丰富的蛋白质，经微生物作用而形成特殊的与豉香有密切的关系香味物质。A、16-18B、18-20C、20－22D、22-24参考答案：C153.若饮入甲醇5～l0ml，可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50参考答案：C154.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。A、2B、3C、4D、5参考答案：B155.《酱香型白酒》国家标准是（）。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015参考答案：C156.糊化时间是指（）的间隔时间。A、上甑结束到下甑B、牛尾来水到下甑；C、牛尾冒气到下甑D、上甑到下甑参考答案：B157.酸性蛋白酶作用的适宜pH范围为2.0-6.0，最适pH为（）。A、2.5-3B、3-4C、4-5D、5-5.5参考答案：B158.耐高温活性干酵母一般指（）℃以上仍能正常发酵的酵母菌株。A、30B、35C、40D、45参考答案：C159.以下属于大曲的功能的是（）。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮生香D、以上均是参考答案：D160.清香型麸曲白酒入池淀粉浓度一般在（）％左右较好，冬季可偏高，夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18参考答案：C161.辅料要求（），具有一定的疏松度和吸水能力。A、杂质较少B、新鲜C、无霉变D、以上全选参考答案：D162.由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒醅却可使蒸馏效率相差（）%以上。A、5B、10C、15D、20参考答案：B163.原辅料“三级检验”是指（）、车间检验、班组检验。A、公司检验B、国家检验C、粮食局检验D、农民检验参考答案：A164.茅台酒生产中，高粱磨碎应按照（）的原则。A、宁粗勿细B、宁细勿粗C、冬天粗夏天细D、粗细均匀参考答案：A165.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，会导致（）酒出现。A、霉味B、油味C、馊味D、泥味参考答案：D166.红缨子高粱的特点。（）A、颗粒小、皮厚B、结实饱满C、支链淀粉含量高D、以上全选参考答案：D167.酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之（）“沙”。A、沙B、糁C、粮D、料参考答案：C168.入窖前，除感观检查堆子外，还需对堆子（）进行测量。A、顶温B、中温C、底温D、以上全选参考答案：D169.按使用的糖化发酵剂分类，白酒可分为（）。A、大曲白酒B、小曲白酒C、麸曲白酒D、以上全是参考答案：D170.以下不属于白酒中的杂异味的是（）。A、臭B、苹果香C、辣D、油参考答案：B171.茅台酒生产中，润好的粮堆摆放要求是：三行两列或（）。A、两行三列B、三行三列C、两行两列D、两行四列参考答案：A172.（）包括国家标准、行业标准和地方标准。A、企业标准B、强制性标准C、标准体系D、地方标准参考答案：A173.大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的是国家名酒（）的生产工艺。A、古井贡酒B、汾酒C、西凤D、董酒参考答案：D174.制曲拌曲水分在（）%左右为宜。A、30B、35C、38D、40参考答案：C175.谷壳使用前，需要清蒸（）分钟。A、10～30B、10～20C、15～20D、20-30参考答案：B176.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟醅化验水分应为（）。A、37%--40%B、39%--41%C、40%--44%D、42%--46%参考答案：C177.使用生产设备前应先进行安全检查,（）不安全的设备、工具。A、严禁使用B、在有人监护的情况下使用C、选择使用D、可以使用参考答案：A178.包装物或包装容器最大表面积大于20cm2时，强制标的文字、符号、数字的高度不得小于（）mm。A、1B、1.2C、1.8D、2参考答案：C179.高温大曲的高温转化期温度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃参考答案：D180.塑料薄膜封窖发酵时，封窖薄膜鼓起来是因为酵母菌进行呼吸作用产生了（）。A、二氧化碳B、乙醇C、乙醛D、一氧化碳参考答案：A181.（）是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉参考答案：C182.固态法酿酒蒸煮温度低，据测定最高为（）℃左右，避免了高温、高压。A、100B、102C、110D、120参考答案：B183.桂林三花酒目前采用蒸馏釜，900kg大米原料，共得醪液为4m3，只需（）h即可蒸馏完毕。A、0.5B、1C、1.5D、2参考答案：D184.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%D、38%-40%参考答案：A185.我国大曲白酒的发酵类型为（）。A、单式发酵；B、单行复式发酵；C、平行复式发酵D、平行复单发酵参考答案：C186.酵母菌进行呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇参考答案：B187.有限空间作业中，作业人员与外部有可靠的通讯联络，（）不得擅自离开作业现场，并与作业人员保持联系。A、作业人员B、监护人员C、现场负责人D、安全员参考答案：B188.制酒操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起参考答案：B189.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：（）。A、上甑蒸馏B、摊晾拌曲C、堆积发酵D、窖内发酵参考答案：C190.危险作业场所，必须设置安全通道，出入口不少于（）个。A、1B、2C、3D、4参考答案：B191.酵母生长最适宜温度为（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34参考答案：B192.在生产中，大曲用量偏小可能会造成（）。A、出酒率降低B、发酵不正常C、酒体风味改变D、以上都是参考答案：D193.高梁壳中的单宁含量在（）以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%参考答案：C194.起堆时粮醅与糟醅拌和不均匀会对导致，下面说法错误的是？（）A、发酵不均匀B、会升温异常C、提高出酒率D、会浪费投料参考答案：C195.桂林三花白酒是用（）为原料酿造，原料单一。A、小麦B、高粱C、大米D、玉米参考答案：C196.相对湿度的日变化和气温呈负相关，以下说法不正确的是（）。A、相对湿度每天有一个最大值出现在清晨B、一个最低值出现在午后C、气温升高时，虽然地面蒸发加快，水汽压增大，但这时饱和水汽压随温度升高而增大得更多些，使相对湿度反而减小D、气温升高时，虽然地面蒸发加快，水汽压增大，但这时饱和水汽压随温度升高而增大得更多些，使相对湿度增大参考答案：D197.灭火器指针指在（）色区域应及时更换或冲装。A、红B、蓝C、黄D、绿参考答案：A198.曲坯摊晾的目的是（）。A、排潮B、除湿C、利于发酵D、利于翻曲参考答案：C199.西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑窖。A、6B、7C、8D、9参考答案：A200.单宁类物质可发酵生成（）。A、多酚类B、高级醇C、有机酸D、糖类参考答案：A201.优质的白酒原料，要求原粮水分在（）%以下。A、11B、12C、13D、14参考答案：D202.（）是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。A、低温馏酒B、高温馏酒C、缓慢蒸馏D、中温馏酒参考答案：C203.茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则（）。A、夏天多用，冬天少用B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、春季少用，秋季多用参考答案：B204.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：（）。A、润粮B、拌母糟C、加量水D、洒尾酒参考答案：B205.稻草用量是小麦量的（）A、4—7%；B、5—7%；C、3—6%；D、2-4%参考答案：A206.大曲在干曲仓贮存过程中，发现中部曲块温度高，需要如何处理（）。A、加水降温B、通风C、立即出仓使用D、密封干曲仓参考答案：B207.装仓中间曲坯以横三竖三交错堆放的目的是使梗子更加稳固，利于（）。A、减少干皮现象B、废气的排放C、减少生麦现象D、减少窝水现象参考答案：B208.如汾酒以90℃的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故润料时间为（）h。A、3-5B、8-10C、18-20D、20-24参考答案：C209.酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55℃，最适作用温度为（）℃，超过55℃酶活力急剧下降。A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55参考答案：D210.电器起火时，应先（）。A、扑救起火电器B、用水灭火C、切断电源D、疏散逃生参考答案：C211.初起火灾的扑灭程序是（）。A、先消灭，后控制；救人重于救火；先重点，后一般；快速、准确，协调作战B、先控制，后消灭；救火重于救人；先重点，后一般；快速、准确，协调作战C、先控制，后消灭；救人重于救火；先重点，后一般；快速、准确，协调作战D、先控制，后消灭；救人重于救火；先一般，后重点；快速、准确，协调作战参考答案：C212.风险管控和隐患排查治理属于（）机制。A、职业健康安全管理体系B、双重预防控制C、标准化运行D、安全管理参考答案：B213.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。A、2B、3C、4D、5参考答案：B214.使用（）能稀释粮糟的酸度,能有效促进糟醅中酸的挥发。A、尾酒B、量水C、大曲D、增加淀粉含量参考答案：B215.下列说法错误的是（）。A、在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应立即密封B、在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C、酵母菌最适生长温度为30℃左右D、酵母菌发酵产生酒精是厌氧发酵过程参考答案：A216.构成浓香型白酒主体香味成分的是（）。A、己酸乙酯；B、乙酸乙酯；C、乳酸乙酯；D、丁酸乙酯参考答案：A217.微生物生长六大营养素不包括（）。A、氧气B、光C、水D、无机盐参考答案：B218.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%D、38%-40%参考答案：A219.《安全生产法》中规定从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，应（）。A、停止作业并在现场等待救援B、停止作业后随即撤离现场C、停止作业或在采取可能的应急措施后撤离作业场所D、停止作业或在采取可能的应急措施后在现场等待救援参考答案：C220.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。A、氧化B、还原C、分解D、合成参考答案：A221.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三种。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形参考答案：C222.稻壳作为一种酿酒辅料，含有大量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成糠醛和（），故需在使用前进行清蒸。A、甲醇B、乙醇C、乙酸D、乳酸乙酯参考答案：A223.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。A、2B、3C、4D、5参考答案：B224.浓香型白酒的醇酯比为（）以下。A、1:3B、1:4C、1:5D、1:6参考答案：D225.设备运行过程中发出异常响动，操作人员应（）。A、设备还能运行，生产任务重要B、立刻关闭电源，上报维修人员C、继续运行，同时上报维修人员D、离开岗位，同时上报当班班长参考答案：B226.上甑接酒关键控制点（）A、上甑汽压B、上甑方式C、地锅水、接酒汽压D、以上全选参考答案：D227.如汾酒以90℃的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故润料时间为（）h。A、3-5B、8-10C、18-20D、20-24参考答案：C228.国外蒸馏酒生产过程是“单边发酵”，即：（）。A、先糖化、后发酵B、先发酵、后糖化C、边糖化、边发酵D、单糖发酵参考答案：A229.茅台酒新酒入库满（）后进行盘勾。A、一年B、两年C、三年D、四年参考答案：A230.酱香型大曲生产过程中，仓内发酵周期一般为（）。A、7-9天B、14-18天C、22-26天D、40天参考答案：D231.高温大曲的高温转化期温度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃参考答案：D232.对于在事故中停止呼吸和心跳的伤员，（）分钟内抢救成功率最高。A、3B、5C、7D、9参考答案：B233.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是（）。A、醇类；B、醛类；C、酯类；D、酚类参考答案：C234.成曲必须贮存于干燥通风的地方，温度也最好在（）℃以内，并应对曲块勤检查，以防变质。A、25B、30C、35D、40参考答案：B235.以下不是下甑时操作的是（）。A、将地锅水排入收集池B、清扫干净甑子C、开启甑底板链D、倒入尾酒参考答案：D236.曲坯摊晾的目的是（）。A、排潮B、除湿C、利于发酵D、利于翻曲参考答案：C237.我国大曲白酒的发酵类型为（）。A、单式发酵；B、单行复式发酵；C、平行复式发酵D、平行复单发酵参考答案：C238.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅参考答案：A239.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味参考答案：D240.高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为（）。A、横三竖三B、横三竖二C、横二竖二D、横二竖三参考答案：A241.（）是一种工业上广泛应用的测温仪器。利用温差电现象制成。两种不同的金属丝焊接在一起形成工作端，另两端与测量仪表连接，形成电路。把工作端放在被测温度处，工作端与自由端温度不同时，就会出现电动势，因而有电流通过回路。通过电学量的测量，利用已知处的温度，就可以测定另一处的温度。A、气体温度计B、电阻温度计C、温差电偶温度计D、玻璃管温度计参考答案：C242.收堆时应将堆子收成（）且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离大体相等。A、圆锥形B、梯形C、半球形D、随意参考答案：C243.高温曲的最高品温为（）℃，一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部分浓香型酒使用高温曲。A、50-55B、55～60C、60～65D、65-70参考答案：C244.入窖前，除感官检查堆子外，还需对堆子（）进行测量A、顶温B、中温C、底温D、以上全选参考答案：D245.第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。A、9种B、18种C、27种D、30种参考答案：B246.白酒中的涩味物质主要来自于（）化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类参考答案：D247.白酒中多元醇的甜味是随醇基的（）。A、增加而增加；B、增加而降低；C、减少而增加；D、减少而减少参考答案：A248.小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中不是主要包含的微生物是（）。A、根酶B、酵母C、细菌D、芽孢杆菌参考答案：D249.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中会生成糖醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行（）。A、除杂B、烘干C、清蒸D、储存参考答案：C250.白酒生产中使用的谷壳含有大量的多缩戊糖和果胶质，在生产过程中会生成（）等物质，故在使用前须清蒸到位。A、甲烷B、苯乙醛C、果胶酶D、甲醇参考答案：D251.有限空间作业前，配置个人照明设备，照明灯具必须是（）以下的安全电压，如在金属容器、潮湿场所、易燃易爆场所内，照明灯具的电压不得超过（）；配置通讯设备和个人防护用品，如对讲机、防毒面具、空气呼吸器等。A、220V、36VB、110V、12VC、36V、12VD、36V、24V参考答案：C252.在酱香型白酒生产中，若糟醅表皮水分大，可适当增加（）降低表皮水分。A、糊化时间B、摊晾时间C、堆积时间D、以上均是参考答案：B253.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%参考答案：C254.以下物质可成为微生物生长养料的是（）。A、金属B、烧焦木炭C、培养基D、医用酒精参考答案：C255.封窖时温度过高会产生的菌种是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉参考答案：D256.酵母生长最适宜温度为（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34参考答案：B257.大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的是国家名酒（）的生产工艺。A、古井贡酒B、汾酒C、西凤D、董酒参考答案：D258.丢糟糟醅可用作（）等。A、饲料B、食用菌原料C、特种锅炉燃料D、以上均全选参考答案：D259.糖化酶最适pH为（），在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒生产的酸性环境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5参考答案：C260.大曲水分应控制在（）%以下。A、10B、11C、12D、13参考答案：C261.企业的生产管理是以（）为对象的计划、组织、领导、控制活动。A、生产产品B、提供服务C、销售产品D、生产产品或提供服务的生产过程参考答案：D262.关于配合门岗值班值守人员安全检查，下列说法正确的是（）。A、第三方人员进出可不进行安全检查B、本车间员工进出可不进行安全检查C、驾驶员进出库区可不进行安全检查D、任何人进出库区都必须配合安全检查参考答案：D263.以下拆仓曲闻香一般无（）。A、豆豉味B、黄粑味C、焦香D、氨味参考答案：B264.踩曲要做到（）。A、四边紧中间紧B、四边松中间紧C、四边紧中间略松D、四边松中间略松参考答案：C265.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成故酿酒原料要求蛋白质含量低。（）A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油参考答案：D266.以下不是曲虫咖啡豆象特征的是（）。A、为多代性害虫B、趋光性强，喜飞行C、成虫活动范围主要为曲块外部，幼虫会刻蚀大曲形成许多虫洞D、高峰期发生在每年10月参考答案：D267.（）在具有火灾、爆炸危险的场所吸烟、使用明火。A、可以B、允许C、不得D、禁止参考答案：D268.高温曲的最高品温为（）℃，一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部分浓香型酒使用高温曲。A、50-55B、55～60C、60～65D、65-70参考答案：C269.黑曲霉AS3.4309菌种酶系较纯,主要有（）。A、糖化酶、β-淀粉酶、转昔酶B、糖化酶、α-淀粉酶、转昔酶C、糖化酶、β-淀粉酶、酒化酶D、糖化酶、α-淀粉酶、酒化酶参考答案：B270.高粱感官要求正确的是（）。A、无霉变、无虫蛀、无杂质B、表面暗黄、略有灰尘附着C、有粉尘、外表暗红D、碎粮多、带颗粒多参考答案：A271.茅台酒生产的各轮次酒中，（）酒的酒精浓度最高。A、一轮次B、二轮次C、五轮次D、七轮次参考答案：A272.母曲罐中的母曲的性状为（）A、块状B、粉末状C、液体D、悬浊状参考答案：B273.高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为（）。A、横三竖三B、横三竖二C、横二竖二D、横二竖三参考答案：A274.摘酒温度应控制在（）℃范围内。A、35-40B、35-45C、40-45D、35-42参考答案：B275.上堆温度要（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、随意参考答案：A276.基酒入库前需测量浓度，当温度计读数为41，浓度计读数为62时，基酒的浓度（）。A、54.54%volB、54.64%volC、54.50%volD、54.62%vol参考答案：B277.酱香型白酒，封窖后发酵周期至少为多少天？（）A、30B、35C、40D、45参考答案：A278.小曲、麸曲等制作温度大多在（）℃以下。A、30B、40C、50D、60参考答案：B279.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）。A、转移仓内曲块B、向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风D、开仓磨曲参考答案：C280.酒醅中的（）是一种不易挥发的酸。A、乙酸B、己酸C、乳酸D、丁酸参考答案：C281.稻壳作为一种酿酒辅料，含有大量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成糠醛和（），故需在使用前进行清蒸。A、甲醇B、乙醇C、乙酸D、乳酸乙酯参考答案：A282.茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol参考答案：A283.白酒生产原辅料的风险不包括（）。A、环境污染物B、农药残留C、生物毒素D、藻类毒素参考答案：D284.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和（）。A、五粮液B、泸州大曲C、全兴大曲D、白云边参考答案：B285.进出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三护”工作，以防窖潮伤人，其中“三护”不包括（）。A、人看护B、楼梯保护C、鼓风机吹护D、车间领导守护参考答案：D286.国外蒸馏酒的糖化剂是（）。A、大曲B、小曲C、麦芽D、生皮参考答案：C287.依据《劳动合同法》，用人单位可以额外支付劳动者一个月工资新与解除劳动合同的情形是（）。A、劳动者因公负伤，在规定的医疗期满后不能从事原工作，也不能从弄中周大单位另行安排的工作B、劳动者不能胜任工作，经过培训或者调整工作岗位，仍不能胜工作C、劳动者严重违反用人单位的规章制度D、劳动者严重失职给用人单位造成重大损害参考答案：B288.在测量酒度时的顺序为（）。A、先测量温度再测量浓度B、先测量浓度再测量温度C、同时测量温度和浓度D、以上均不正确参考答案：C289.翻曲的操作要求是（）。A、翻松B、翻紧C、不调面D、不换草参考答案：A290.仓内发酵过程曲坯生香需经过（）个阶段。A、1B、2C、3D、4参考答案：C291.糖化酶最适pH为（），在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒生产的酸性环境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5参考答案：C292.现使用的硬度单位为mmol/L，1mmol/L＝（）ºd。A、1B、2C、2.84D、2.48参考答案：C293.白酒降度用水要求总硬度在（）ºd以下。A、4.5B、6.5C、8.5D、10.5参考答案：A294.茅台酒上甑时上甑气压的要求为（）。A、小于等于0.08MpAB、小于等于0.12MpAC、大于等于0.12MpAD、大于0.25MpA参考答案：B295.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。A、氧化B、还原C、分解D、合成参考答案：A296.制曲操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起参考答案：B297.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈（）色。A、紫红色、蓝色B、橘红色、蓝绿色C、蓝色、紫红色D、蓝绿色、橘红色参考答案：C298.无菌室面积不宜过大，约（）平方米即可，高2.5米左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7参考答案：B299.茅台酒上甑时上甑气压的要求为（）。A、小于等于0.08MpAB、小于等于0.12MpAC、大于等于0.12MpAD、大于0.25MpA参考答案：B300.下列不属于曲虫防治必要性的是（）。A、曲虫刻蚀的大曲有残留的曲粉与粪便排泄物B、曲块粉质化C、影响感官D、影响大曲糖化力参考答案：C多选题1.行车操作时，以下哪些情况不能吊运？（）A、钢丝绳斜牵和斜挂、安全装置失灵或“带病”B、现场光线阴暗看不清酒糟C、棱刃物与钢丝绳直接接触无保护措施不能吊D、与生产无关参考答案：ABCD2.糖化型淀粉酶俗称（）。A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶参考答案：ABC3.根霉所产的酸主要是（）。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸参考答案：BC4.酶的激活剂有（）等。A、Nａ+B、K+C、硫化物D、Fe++参考答案：ABD5.曲块进入干曲仓后，应定期（）。A、测量温度B、测量湿度C、测量二氧化碳D、填写记录参考答案：ABCD6.可作为白酒糖化发酵剂的有。（）A、大曲B、淀粉酶C、黄水D、活性干酵母参考答案：ABD7.白酒生产定员范围的人员一般可分为。（）A、酿酒工人B、酿酒技术人员C、管理人员D、服务人员参考答案：ABCD8.烧曲现象的预防措施是。（）A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松一致C、压紧四周板条D、降低品温E、控制曲室潮度参考答案：ABC9.桥式起重机（行车）工作前应先检查（）。A、吊钩钩头、滑轮有无缺陷；B、检查钢丝绳是否完好、绳头是否压紧，压板螺栓有无松动，钢丝绳在卷筒上是否牢固，有无脱槽、绞扭现象；C、检查大、小车及起升装置的制动器是否安全可靠；D、检查各传动机构是否正常，各安全开关是否灵敏可靠，起升限位是否正常.参考答案：ABCD10.五粮液酒的原料中有。（）A、高粱B、糯米C、大麦D、小米参考答案：AB11.制作大曲和小曲的大麦及大米等原料，应含哪些物质？（）A、淀粉B、维生素C、无机元素D、蛋白质参考答案：ABCD12.翻曲时，需对（）曲草进行更换。A、霉变B、异味C、湿润D、变质参考答案：ABCD13.大曲中的糖化酶类表现为曲的（）。A、蛋白分解力B、发酵力C、糖化力D、液化力参考答案：CD14.禁止进入干曲仓的有（）。A、无关人员B、杂物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品参考答案：ABCD15.大曲中的糖化酶类表现为曲的。（）A、蛋白分解力B、发酵力C、糖化力D、液化力参考答案：CD16.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起作用。（）A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需温度D、促进糟醅新陈代谢参考答案：ABCD17.白酒生产过程控制包括。（）A、白酒生产工序控制B、运输过程控制C、质量控制D、生产成本控制参考答案：ACD18.曲坯在发酵过程中总体呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升参考答案：ABCD19.大曲的原料有。（）A、小麦B、大麦C、小米D、大米参考答案：AB20.液态蒸馏设备有。（）A、土甑B、天锅C、卧式蒸馏釜D、立式蒸馏釜参考答案：ACD21.培养基灭菌一般采用。（）A、干热灭菌法B、常压蒸汽灭菌法C、间歇灭菌法D、高压蒸汽灭菌法参考答案：BC22.麸皮菌种保藏法适用于（）保存。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉参考答案：AD23.分布在北纬280线上的名酒厂有（）。A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒参考答案：ABCDE24.大曲的原料有。（）A、小麦B、大麦C、小米D、大米参考答案：AB25.公司安全生产“一岗三清单”具体包含（）。A、岗位安全生产责任制清单B、岗位安全生产风险清单C、岗位安全生产危险源清单D、岗位安全生产隐患排查内容清单参考答案：ABD26.白酒的储存容器种类较多，主要的包括。（）A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器参考答案：ABCD27.曲坯在发酵过程中总体呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升参考答案：ABCD28.发酵工业上常用的毛霉有（）。A、梨头毛霉B、高大毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉参考答案：BCD29.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦参考答案：BD30.影响大曲质量的因素有哪些？（）A、原料B、水分C、温度D、湿度参考答案：ABCD31.细菌按形态可分为（）大类。A、球菌B、杆菌C、放线菌D、螺旋菌参考答案：ABD32.拆仓曲的异常气味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味参考答案：BCD33.曲坯酸度偏高的原因可能是。（）A、曲坯入室水分大B、品温低C、升温太慢D、未及时进行通风排潮参考答案：ABCD34.机械化制曲的优点是（）。A、速度快B、成型好C、产量高D、不费力参考答案：ABCD35.茅台酒生产中谷壳的质量要求是（）。A、无污染B、无异味C、无霉变D、无虫蛀参考答案：ABCD36.以下不是制曲生产过程中所用母曲的作用是（）。A、接种B、排潮C、除湿D、降温参考答案：BCD37.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有（）等。A、茅台B、五粮液C、泸州老窖D、全兴大曲参考答案：CD38.通过对新、老窖泥的对比表明，老窖泥中的（）等明显多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌参考答案：ABCD39.到1979年第三届全国评酒会上，已有（）产品获得国家优质白酒称号，这标志着我国麸曲优质白酒发展到了普及提高的新阶段。A、麸曲浓香B、麸曲清香C、麸曲酱香D、麸曲芝麻香参考答案：ABC40.白酒标签上必须标注的内容包括（）等。A、公司名称B、香型C、保质期D、生产日期参考答案：AD41.大曲通过堆积培养和翻曲来调节控制各阶段的品温，借以控制微生物的（）。A、种类B、代谢C、生长繁殖D、呼吸参考答案：ABC42.酶的抑制剂有（）等。A、g+B、Hg+C、Mn++D、Cu+参考答案：ABD43.大曲中的糖化酶类表现为曲的（）。A、蛋白分解力B、发酵力C、糖化力D、液化力参考答案：CD44.茅台“五大核心竞争力”是（）A、品质B、品牌C、环境D、工法E、文化参考答案：ABCDE45.根据使用目的区别，已设计制造出多种温度计，有（）。A、气体温度计B、电阻温度计C、温差电偶温度计D、玻璃管温度计参考答案：ABCD46.在蒸馏取酒过程中，要注意（）要点的控制。A、冷却水量B、汽压C、接酒温度D、时间参考答案：ABC47.翻糟发酵实质上是（）等措施于一体的技术措施。A、回糟发酵B、回酒发酵C、延长发酵期D、第二次发酵参考答案：BCD48.曲间距离具有（）等调节功能，需要时将其收拢和拉开。A、保温B、保湿C、挥发水分D、热量散失参考答案：ABCD49.出甑安全操作以下哪些正确。（）A、出甑前，无须关闭汽阀，不会造成热醅烫伤.B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害.C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人.D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故.参考答案：BCD50.锤式粉碎机具有（）的优点。A、结构紧凑B、生产能力大C、耗电量少D、噪音小参考答案：ABC51.影响大曲质量的因素有哪些？（）A、原料B、水分C、温度D、湿度参考答案：ABCD52.曲块进入干曲仓后，应定期（）。A、测量温度B、测量湿度C、测量二氧化碳D、填写记录参考答案：ABCD53.白酒生产过程控制包括。（）A、白酒生产工序控制B、运输过程控制C、质量控制D、生产成本控制参考答案：ACD54.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是（）。A、高温制曲B、高温堆积C、高温入池D、高温发酵E、高温馏酒参考答案：ABDE55.白酒生产定员范围的人员一般可分为。（）A、酿酒工人B、酿酒技术人员C、管理人员D、服务人员参考答案：ABCD56.成品曲的常规化验指标有（）。A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力参考答案：ABCD57.天然水由气体、生物、有机物、盐类等物质组成，水中含有（）等气体。A、氧气B、二氧化碳C、硫化氢D、氮气参考答案：ABCD58.禁止进入干曲仓的有（）。A、无关人员B、杂物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品参考答案：ABCD59.在蒸馏取酒过程中，要注意（）要点的控制。A、冷却水量B、汽压C、接酒温度D、时间参考答案：ABC60.天然水由气体、生物、有机物、盐类等物质组成，水中含有（）等气体。A、氧气B、二氧化碳C、硫化氢D、氮气参考答案：ABCD61.醇类消毒剂作用机理是（）。A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢参考答案：ACD62.拆曲时，以下哪些稻草应丢弃？（）A、霉变B、黑糊C、焦脆D、板结严重参考答案：ABCD63.大曲在发酵中的作用有几种。（）A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用参考答案：ABCD64.常用的灭火剂有：干粉灭火剂、（）等。A、水B、泡沫灭火剂C、二氧化碳灭火剂D、1211灭火剂参考答案：ABCD65.酿造用水的感官要求为（）。A、无杂质B、无浑浊C、无悬浮物D、无异臭E、无异味参考答案：ABCDE66.造成曲坯仓内发酵温度升高的原因可能为（）。A、微生物生长代谢B、环境气温升高C、原料的呼吸作用D、操作人员仓内活动参考答案：AB67.白酒生产管理的指导原则主要是。（）A、按需生产原则B、经济生产原则C、均衡生产原则D、安全生产原则参考答案：ABCD68.低温培菌期的控制方法有。（）A、关启门窗B、减少底草厚度C、取走遮盖物D、翻曲参考答案：ACD69.低温培菌期的控制方法有（）。A、关启门窗B、减少底草厚度C、取走遮盖物D、翻曲参考答案：ACD70.影响糊化的因素有哪些？（）A、糟醅含水量B、糊化时间的长短C、糟醅酸度D、蒸汽参考答案：ABCD71.影响糊化的因素有哪些？（）A、糟醅含水量B、糊化时间的长短C、糟醅酸度D、蒸汽参考答案：ABCD72.上甑时一人掏糟，一人上甑的优势包括（）A、一人掏糟保证抬箢内糟醅均匀、疏松B、酒甑较小，没必要两人上甑C、缺乏上甑的技术人员D、一人上甑保证上甑过程中手法一致，酒醅覆盖均匀参考答案：AD73.设备运行时，如有（）现象，应立即关闭设备，断开电源，并检查和上报。A、有异常响声B、冒烟C、异常振动D、打火花参考答案：ABCD74.天然水由气体、生物、有机物、盐类等物质组成，水中含有（）等气体。A、氧气B、二氧化碳C、硫化氢D、氮气参考答案：ABCD75.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有（）风格特点。A、酱香突出B、幽雅细腻C、酒体醇厚D、回味悠长，空杯留香持久参考答案：ABCD76.踩曲过程中，应根据拌料感官及时调节（）。A、拌料水量B、磨碎度C、量水用量D、稻草用量参考答案：AB77.曲虫对（）有正趋性。A、曲香B、光C、热D、湿参考答案：ABD78.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度参考答案：ABCD79.枯草杆菌是生芽孢的需氧杆菌，存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空气D、水参考答案：ABCD80.茅台酒生产中的返生是指上堆隔天粮醅剖切面的一种感官状态，从（）来评价高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、粮醅切面成板栗色状B、软硬程度C、中间白心占比D、高粱皮厚程度参考答案：ABC81.大曲通过堆积培养和翻曲来调节控制各阶段的品温，借以控制微生物的（）。A、种类B、代谢C、生长繁殖D、呼吸参考答案：ABC82.带（）等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味参考答案：ACD83.装仓过程曲坯不得出现（）。A、断裂B、收汗C、缺角D、掉落参考答案：ACD84.哪些火灾不宜用水扑救？（）A、电气设备和线路火灾、油类火灾.B、电石和锂、钠、钾、锶、钡等金属及其氢化物.C、火场有贵重仪器、仪表、档案资料.D、衣服被烟头引燃参考答案：ABC85.麸皮菌种保藏法适用于保存。（）A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉参考答案：AD86.曲量及酒母量偏大的，容易使酒出现（）。A、糊味B、涩味C、酸味D、苦味参考答案：BD87.分布在北纬280线上的名酒厂有。（）A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒参考答案：ABCDE88.麸曲开始时，使用的菌种多为（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黄曲霉D、黑曲霉参考答案：BC89.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度参考答案：ABCD90.传统小曲中的酵母起主要作用的是。（）A、酵母属B、假丝酵母属C、拟内抱霉属D、汉逊酵母属参考答案：AD91.发酵工业上常用的毛霉有（）。A、梨头毛霉B、高大毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉参考答案：BCD92.（）是提高茅台酒风格质量的关键环节。A、高温制曲B、高温馏酒C、高温堆积发酵D、长期贮存参考答案：ABCD93.到1979年第三届全国评酒会上，已有（）产品获得国家优质白酒称号，这标志着我国麸曲优质白酒发展到了普及提高的新阶段。A、麸曲浓香B、麸曲清香C、麸曲酱香D、麸曲芝麻香参考答案：ABC94.白酒生产管理的指导原则主要是。（）A、按需生产原则B、经济生产原则C、均衡生产原则D、安全生产原则参考答案：ABCD95.化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是（）。A、提高PH值B、皂化酯类C、中和挥发酸D、缩合乙醛参考答案：BCD96.通过对新、老窖泥的对比表明，老窖泥中的等明显多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。（）A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌参考答案：ABCD97.大曲通过堆积培养和翻曲来调节控制各阶段的品温，借以控制微生物的___。（）A、种类B、代谢C、生长繁殖D、呼吸参考答案：ABC98.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是。（）A、高温制曲B、高温堆积C、高温入池D、高温发酵E、高温馏酒参考答案：ABDE99.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是（）。A、高温制曲B、高温堆积C、高温入池D、高温发酵E、高温馏酒参考答案：ABDE100.发现大曲在贮存过程中温度骤升，可采取以下哪些有效措施？（）A、打开门窗通风B、在仓内“掏沟”进行散热C、临近贮存期曲块，申请调整磨曲计划，开仓磨曲D、到达或超过贮存期曲块，报备后开仓磨曲参考答案：ABCD判断题1.酱香型制酒生产中，烤酒轮次要求上甑时间≥30min。（）A、正确B、错误参考答案：A2.微生物的生长曲线可分为4个主要阶段，即迟滞期、对数生长期、稳定期及衰亡期。（）A、正确B、错误参考答案：A3.翻曲时需要清除已变质的曲草，并及时补充新稻草。（）A、正确B、错误参考答案：A4.高温大曲的黄曲最香，质量最好，因此要尽量消除白曲、黑曲。（）A、正确B、错误参考答案：B5.水也是白酒生产的一种非常重要的原料。（）A、正确B、错误参考答案：A6.茅台酒生产过程中使用低温大曲作为糖化发酵剂。（）A、正确B、错误参考答案：B7.对碳源的选择顺序是：麦芽糖，淀粉，糊精，葡萄糖，以麦芽糖为最好。（）43、霉菌，每次配料中pH值有变化，均会影响到其生成霉的种类和数量，实践证明,pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）A、正确B、错误参考答案：A8.工艺要求下、造沙轮次拌曲品温为24—30℃，烤酒轮次为26—35℃。（）A、正确B、错误参考答案：A9.甑桶蒸馏可认为是一个特殊的填料塔，通过人工装甑逐渐形成甑内的填料层。（）A、正确B、错误参考答案：A10.白酒中的臭味是由丁酸、硫化氢、硫醇等物质含量过多造成的。（）A、正确B、错误参考答案：A11.茅台酒生产中，润粮之前需使用温度计测量水温，确保达到工艺要求后，才能开始润粮。（）A、正确B、错误参考答案：A12.茅台酒生产过程中使用低温大曲作为糖化发酵剂。（）A、正确B、错误参考答案：B13.延长发酵周期可以降低糟醅酸度；相反，缩短发酵周期则可提高糟醅酸度。（）A、正确B、错误参考答案：B14.上甑结束后，应盖好甑盖，装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间的连接部位加水封闭。（）A、正确B、错误参考答案：A15.对碳源的选择顺序是：麦芽糖，淀粉，糊精，葡萄糖，以麦芽糖为最好。（）A、正确B、错误参考答案：B16.曲的配料有小麦、母曲、水。（）A、正确B、错误参考答案：A17.原料中蛋白质经蛋白酶分解可成为酿酒微生物生长繁殖的营养成分，所以蛋白质含量越高越好。（）A、正确B、错误参考答案：B18.在酿造茅台酒的原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于14%。（）A、正确B、错误参考答案：B19.对碳源的选择顺序是：麦芽糖，淀粉，糊精，葡萄糖，以麦芽糖为最好。（）43、霉菌，每次配料中pH值有变化，均会影响到其生成霉的种类和数量，实践证明,pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）A、正确B、错误参考答案：A20.杀菌一般是指用化学方法消灭或减少有害微生物而言，消毒是指用化学或物理方法杀死微生物。（）A、正确B、错误参考答案：B21.降低下甑后糟醅温度，延长有效摊晾时间，下甑后必须及时使用鼓风机A、正确B、错误参考答案：B22.按酒的分类来看，茅台酒是发酵酒。（）A、正确B、错误参考答案：B23.酵母菌的最适生长温度范围是28-30℃。（）A、正确B、错误参考答案：A24.在白酒酿造过程中，原料进行分解，其中蛋白质最终分解为脂肪酸。（）A、正确B、错误参考答案：B25.后期的培养温度要低于前期，这有利于霉的生成，提高曲的质量。（）A、正确B、错误参考答案：B26.地锅内的残糟或回流液在长时间蒸煮下会产生异味，经蒸馏过程进入酒中，影响酒质。（）A、正确B、错误参考答案：A27.造沙轮次母糟用量为高粱量的6-8%。（）A、正确B、错误参考答案：B28.曲块贮存时间越长越好，更利于出酒率提高。（）A、正确B、错误参考答案：B29.发酵周期长，杂菌生长繁殖的时间长，生酸菌较为活跃，所以酸度升幅大。（）A、正确B、错误参考答案：B30.刚蒸馏出来的酒含有较多的高沸点成分。（）A、正确B、错误参考答案：B31.“人护、机护”齐全，方可进入窖池作业，待确认窖内工作人员无异常后，看护人员可暂不看护。（）A、正确B、错误参考答案：B32.茅台酒和五粮液都是酱香型白酒。（）A、正确B、错误参考答案：B33.高粱、小麦、水是茅台酒生产的主要辅料。（）A、正确B、错误参考答案：B34.谷壳等辅料在使用前进行清蒸的目的在于排除辅料的邪杂味。（）A、正确B、错误参考答案：A35.甑桶蒸馏可认为是一个特殊的填料塔，通过人工装甑逐渐形成甑内的填料层。（）A、正确B、错误参考答案：A36.白酒的主要成分是酒精和水，它们决定白酒的香型、风味、质量。（）A、正确B、错误参考答案：