餐厅服务员高级考试题与参考答案

餐厅服务员高级考试题与参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，避免切面产生（）。A、气化层B、氧化层C、固化层D、腐化层正确答案：B2.介绍菜单时服务员要做好客人的（），适时、适当推荐菜肴。A、助手B、工作C、参谋D、顾问正确答案：C3.砵酒是用（）和葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒品。A、干型葡萄酒B、红葡萄酒C、葡萄原汁酒D、甜型葡萄酒正确答案：C4.餐厅在整个服务过程中，可能一个很微小的地方没做好，就会导致整个服务没有达到客人的（），最终让客人不满意。A、标准B、期望C、愿望D、要求正确答案：B5.（）是待人接物时的外在表现，它通过言谈、表情、姿势等表示对人的尊重。A、服务B、礼仪C、交往D、礼貌正确答案：D6.蒙古与维吾尔族有着同样的饮茶习俗，喜欢饮用（）。A、花茶B、酥油茶C、沱茶D、奶茶正确答案：D7.认真了解分析消费者的（）是市场营销观念在餐饮服务中的一种体现。A、消费水平B、饮食习惯C、需求D、构成正确答案：C8.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外，大多数（）、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。A、微量元素B、维生素C、B族维生素D、钙正确答案：B9.利口酒用于配制鸡尾酒有很重要的加色和（）成分。A、香味B、加味C、调味D、甜味正确答案：B10.长饮料是指以（）为基酒调制的鸡尾酒。A、伏特加B、白兰地C、低度酒D、烈性酒正确答案：C11.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，防止空气从切口处进入（），影响花枝的吸水功能。A、输导组织B、营养组织C、输氧组织D、生长组织正确答案：A12.乌龙茶冲泡程序中的（）是为了利于茶汤香气的散发。A、浇壶B、烫杯C、摇茶D、温壶正确答案：B13.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工作的（）。A、价值B、意义C、标准D、要求正确答案：B14.西餐宴会中如客人食用（）类或用到手的食物时应提供洗手盅服务。A、有色B、有骨C、有壳D、有汁正确答案：C15.介绍推荐菜肴时要注意礼貌语言的运用，尽量使用（）、建议性语言，不可强迫客人接受。A、建设性B、选择性C、柔性D、礼貌性正确答案：B16.每个餐厅都有自己的（）定位，都有自己的目标顾客。A、目标市场B、菜品C、饮食市场D、价格正确答案：C17.“一”字形长台与宴会厅四周应留有较充分的余地，一般应大于（）米。A、2.5B、3C、2D、1.5正确答案：A18.讲授法的支配者是（），属单向沟通，适合知识性培训。A、教授B、经理C、主管D、员工正确答案：C19.西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行（），先用一只银盘垫上餐巾，摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干，送到客人左边，任客人自己选用。A、切配B、拼摆C、分派D、托送正确答案：C20.急性肾炎的病人要限制蛋白质和（）的摄入。A、糖类B、钠盐C、无机盐D、维生素正确答案：B21.对宴会菜单的设计要从客人（）营养需求出发。A、客观的B、个性的C、实际的D、特别的正确答案：C22.分派（）时要掌握好汤与料的比例。A、炒菜B、汤菜C、烩菜D、炸熘菜正确答案：B23.菜单是餐饮企业选择购置设备的（）。A、明细表B、数量标准C、依据和指南D、质量标准正确答案：C24.鸡尾酒的酒度较低，一般在（）之间。A、20-25°B、10-20°C、10-15°D、5-10°正确答案：B25.中餐厅餐具中的金属餐具按不同使用范围有刀、叉、（）。A、盘B、碗C、瓶D、勺正确答案：D26.餐厅服务质量（）特点要求我们消除人的差异性导致服务流程无法完全落实的状况。A、易变性B、综合性C、关联性D、差异性正确答案：D27.处理客人投诉，在做弥补时应特别加以注意给予客人更多的（），让客人完全满意。A、关注B、感谢C、补偿D、尊重正确答案：D28.Welcometoourrestaurant.中文意思是:（）A、请留意脚下B、请这边走C、欢迎光临D、请跟我来正确答案：C29.老年人的膳食应减少（）摄入量。A、矿物质B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：C30.脆熘菜肴的特点是外层（），内部鲜嫩，味浓汁宽。A、香脆B、松脆C、硬脆D、酥脆正确答案：C31.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、（）、装修风格、餐厅档次、餐厅服务时间来进行。A、菜肴品种B、菜肴特色C、菜肴价格D、菜肴特点正确答案：B32.合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种营养素之间建立的一种（）关系。A、平衡B、依赖C、比例D、合理正确答案：A33.西餐宴会铺台一般要在台面与台布之间铺设一块毡、（）。A、餐巾B、餐纸C、绒布D、毛巾正确答案：C34.西餐餐午、晚餐套餐菜单实例如：芦笋蟹肉色拉，炸猪排配咖喱蔬菜（）。A、鸡尾酒B、时令水果C、餐后酒D、中国茶正确答案：B35.中餐宴会斟酒顺序一般是先从主宾开始，再斟倒（）位，然后按顺时针方向依次进行。A、副主宾B、女主人C、长者D、主人正确答案：D36.Doyouhaveareservation,sir?的中文意思是().A、我能为您做什么，先生？B、请问您有预定吗，先生？C、请问你们几点到，先生？D、请问共有多少人用餐，先生？正确答案：B37.西式早餐通常有英式、美式、（）式和自助餐式等多种不同的形式。A、意大利式B、大陆C、法式D、俄式正确答案：B38.西餐上菜程序中上完开胃品（色拉、什锦冷盘）后接着应该上（）。A、副菜B、汤类C、主菜D、面包正确答案：B39.除了快捷和价廉物美，顾客更希望餐厅能保证食品的（）。A、数量B、口味多样C、卫生质量D、品种多样正确答案：C40.菜肴研究人员根据客人（）的情况不断改进菜肴质量和服务质量。A、流动B、消费C、订菜D、反映正确答案：C41.在服务过程中，服务员对客人讲话时忌用（）。A、专业语B、地方语C、官腔D、否定语正确答案：D42.餐厅装饰造型插花的特点之一是（）选用上往往表现出新、奇、特的味道，颇具现代的时代气息。A、色彩B、花材C、体量D、容器正确答案：D43.上菜忌讳推、拖、（），保持盘底、盘边干净。A、礅B、碰C、拉D、撞正确答案：A44.零点餐上菜应在（）分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。A、25B、20C、35D、30正确答案：D45.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，菜单应从宾客的（）递上。A、前面B、右边C、左边D、后面正确答案：C46.（）能维持正常视力，缺乏它可致夜盲症。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A47.耐心倾听客人的叙述，这是一个确定问题的过程，同时也可以借此机会获得客人的（）。A、欢迎B、理解C、原谅D、信任正确答案：D48.一张好的菜单应有一些菜得到“（）”，以引起顾客的特别注意。A、重点推销B、特殊包装C、重点宣传D、特殊处理正确答案：D49.中餐厅瓷质餐具口汤碗的配置比例为（）PAR。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7正确答案：A50.被投诉时，当解决方法获得客人同意后，接待员还应给予客人一个的（）承诺。A、地点B、方法C、数额D、时间正确答案：D51.（）的主要功能是构成骨骼和牙齿。A、钙B、磷C、镁D、钾正确答案：A52.餐厅服务员的形体语言有其（）特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的步态、优美的动作。A、职业B、专业C、鲜明D、行业正确答案：B53.（）是将加工成丁、片、丝、条等小型原料直接放入少量热油锅中利用旺火快速煸炒成熟的烹调方法。A、软炒B、滑炒C、生炒D、干炒正确答案：C54.以下选项中不属于广东名菜的是（）。A、冬瓜盅B、银牙鸡丝C、脆皮炸鸡D、油浸鱼正确答案：B二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.与假茶相比，真茶具有（）的特征。A、叶子边缘有锯齿B、有青草味C、叶背有茸毛D、叶子茎上呈螺旋状互生E、主脉明显正确答案：ACDE2.下列单词中属于西餐常见原料的是（）。A、BeefB、ServiceSpoonC、SnailD、TureenE、Turkey正确答案：ACE3.餐厅服务员的服务态度体现为举止大方、（）、态度和蔼、真诚服务。A、表情亲切B、说话和气C、敬语服务D、微笑服务E、站立服务正确答案：ABCDE4.合理的烹调就是对食物原料（），使食物满足卫生、营养、美味的要求。A、采用合理的烹调方法B、进行保鲜处理C、进行合理的整理清洗D、进行合理的选择搭配E、采用合理的刀工正确答案：ACDE5.下列单词中属于西餐常用的蔬菜的是（）。A、GreenAsparagusB、BeetrootC、OlveOilD、CarrotE、Nutmeg正确答案：ABCD6.如何使插花艺术表现得淋漓尽致，关系到（）以及对艺术的理解。A、文化传统B、哲学基础C、各种观念D、审美方法E、生活方式正确答案：BCE7.作为保鲜剂必须符合下列要求：（）。A、抑制乙烯的产生和释放B、保持输导组织导管中水分通畅C、抑制鲜花、花枝的呼吸强度和蒸腾作用D、延缓花材生理衰老E、提供能源正确答案：ABCDE8.在餐厅服务交往中，客人第一眼注意到的就是服务员的仪表，包括（）等诸多方面。A、姿态B、服饰C、容貌D、神情E、身材正确答案：ABCDE9.礼节是人们在日常生活中，特别是在交际场合相互表示（）以及给予必要的协助与照料的惯用形式。A、问候B、慰问C、庆祝D、尊敬E、祝愿正确答案：ABDE10.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌（）。A、特色不明B、盲目跟风C、定位不明D、品种单一E、简单划一正确答案：AB11.按葡萄酒的饮用习惯可分为（）。A、餐前葡萄酒B、待散葡萄酒C、气泡性葡萄酒D、强化葡萄酒E、佐餐葡萄酒正确答案：ABE12.威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经（）酿制成的酒。A、蒸馏B、催化C、发酵D、勾兑E、糖化正确答案：ACDE13.对许多员工而言，安全需求表现为安全且稳定以及有（）等。A、医疗保险B、食宿保障C、人身自由D、失业保险E、退休福利正确答案：ADE14.西餐宴会餐桌布置总的要求是（）。A、美观实用相结合B、左右对称C、方便实用D、方便服务员的服务E、方便客人出入正确答案：ABDE15.构成鸡尾酒的基本成分是：（）。A、果汁B、基本酒C、辅助料D、糖浆E、装饰品正确答案：BCE16.插花中曲线有一种亲近自然的舒适感，给人（）的感觉。A、优雅B、精致C、飘逸D、柔美E、梦幻正确答案：CD17.印度人爱饮在茶中加入（）制成的马萨拉茶A、小豆蔻B、柠檬C、薄荷D、姜E、糖正确答案：AD18.餐厅服务质量时间性特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，（）地提供给客人。A、保质保量B、及时C、限时D、低价E、快速正确答案：ABE19.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后（）。A、寻找原因B、对症下药C、予以解决D、统筹解决E、弥补缺陷正确答案：BC20.餐厅服务是一个综合餐厅（）和客人感受等因素最终完成的一个过程。A、就餐环境B、营业氛围C、菜肴品质D、服务质量E、消费价格正确答案：BC21.徒手斟酒服务形式是：（）为顾客斟倒酒水。A、左手拿一块服务餐巾B、右手拿一块服务餐巾C、左手握瓶D、左手拿酒篮E、右手握瓶正确答案：AE22.法式服务属贵族服务，是西餐中（）的一种服务方式。A、最简单B、最快捷C、最古老D、最豪华E、最细致周密正确答案：CDE23.在信息社会里，在人们的日常生活中（）已成为普遍要求。A、求快B、在外就餐C、求效率D、讲速度E、价廉物美正确答案：ACD24.肝脏病患者应忌食（）的食物。A、高糖低脂B、油炸含较多纤维C、辛辣刺激D、富含优质蛋白质E、产气正确答案：BCE25.以下选项中属于山东名菜的是（）。A、清汤燕窝B、烤大虾C、九转大肠D、油爆双脆E、红烧海螺正确答案：ABCDE三、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为6-12PAR。A、正确B、错误正确答案：A2.服务员在于客人说话时的表情在服务交往中有其特殊的作用。A、正确B、错误正确答案：A3.分菜的方式分为分让式、旁桌式、转台式三种。A、正确B、错误正确答案：A4.沟通是信息接受者了解信息发出者的本意并给予反馈的过程。A、正确B、错误正确答案：B5.拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时口味也应多样化。A、正确B、错误正确答案：A6.山东菜的主要烹调方法有小煎、小炒、干烧、干煸。A、正确B、错误正确答案：B7.客人提出食物变质要求取消时，应立即将食物撤回厨房，将该菜肴请有经验的厨师确认是否确实变质。A、正确B、错误正确答案：A8.服务工作的效率会对客人引起不同的心理感受。A、正确B、错误正确答案：A9.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工作的意义。A、正确B、错误正确答案：A10.菜单的封面不应仅仅是“菜单”两个字，而应包括一些宣传信息，如餐厅的名称与标识等。A、正确B、错误正确答案：B11.PDCA即质量工作的规划、贯彻、抽查和善后处理。A、正确B、错误正确答案：B12.广东菜的主要