贺州学院《食品加工高新技术》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品加工高新技术》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的微波加热过程中，以下哪种因素会影响加热的均匀性？A.食品的形状和大小B.微波的频率C.食品的介电常数D.以上都是2、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种？A.平板划线分离B.稀释涂布平板C.诱变育种D.以上都是3、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？A.快速冷冻B.缓慢冷冻C.低水分含量D.高糖含量4、食品中的膳食纤维对肠道健康有益。以下哪种膳食纤维在促进肠道蠕动、预防便秘方面效果更为突出？A.可溶性膳食纤维B.不可溶性膳食纤维C.木质素D.纤维素5、在食品加工新技术中，以下哪种技术不是基于非热加工原理？A.高压处理技术，通过施加高压改变食品的物性和微生物的生存环境。B.脉冲电场技术，利用瞬间高压脉冲电场杀灭微生物。C.辐照技术，利用射线对食品进行杀菌和保鲜。D.油炸技术，通过高温油炸使食品熟化和改善口感。6、对于食品的干燥曲线，以下哪个阶段主要是去除食品中的结合水？A.恒速干燥阶段B.降速干燥阶段C.平衡阶段D.预热阶段7、食品的风味物质种类繁多。以下哪种风味物质属于萜类化合物，常存在于柑橘类水果中？A.柠檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛8、食品的矿物质在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。以下哪种因素会促进矿物质的吸收？A.植酸B.草酸C.维生素DD.膳食纤维9、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱？A.累加作用B.协同作用C.拮抗作用D.以上都是10、对于食品中的蛋白质，以下哪种因素对其功能性质影响最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：A.氨基酸组成B.蛋白质的分子大小C.环境的酸碱度D.蛋白质的浓度11、在食品微生物检测方法中，以下哪种说法是错误的：A.传统的培养法可以检测食品中可培养的微生物种类和数量。B.分子生物学方法如PCR技术能够快速准确地检测特定的微生物基因。C.免疫学方法基于抗原抗体反应，可用于检测食品中的微生物及其毒素。D.食品微生物检测只需要检测有害微生物，有益微生物无需关注。12、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于酿造啤酒？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌13、食品工程原理在食品加工中有着广泛的应用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高黏度的液体？A.离心泵B.齿轮泵C.螺杆泵D.往复泵14、食品包装对于保护食品品质和延长保质期具有重要作用。关于食品包装材料的选择和要求，以下哪项说法是不正确的？A.应具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响B.需符合食品接触材料的安全标准C.包装材料的成本是选择的唯一考量因素D.可通过包装设计提高食品的吸引力和辨识度15、在食品分析中的质量控制，以下哪个观点是不正确的：A.质量控制包括对分析方法的验证、仪器的校准和样品的前处理等环节。B.采用标准物质和加标回收实验可以评估分析结果的准确性。C.质量控制只需要在分析过程中进行，分析前和分析后不需要关注。D.有效的质量控制可以提高食品分析数据的可靠性和可比性。16、食品中的水分存在不同的状态。关于结合水和自由水，以下哪一项是错误的？A.结合水与食品中的成分结合紧密，不易蒸发B.自由水在食品中的含量较高，对食品的品质影响较大C.结合水不能作为溶剂，自由水可以作为溶剂D.食品中的水分全部都是自由水，没有结合水17、在食品质量检测中，以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量：A.气相色谱仪B.高效液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.红外光谱仪18、食品中的矿物质元素在不同食物中的含量差异较大。以下哪种食物是锌的良好来源？A.小麦B.牛肉C.香蕉D.白菜19、在食品的挤压膨化过程中，物料的粒度大小对膨化效果有一定影响。以下哪种粒度的物料更有利于膨化？A.较大粒度B.较小粒度C.中等粒度D.粒度大小对膨化效果无影响20、在食品新产品开发的流程中，以下哪个环节不是必需的：A.市场调研，了解消费者需求和市场趋势。B.概念设计，提出新产品的初步想法和创意。C.小试生产，进行小规模的样品制作和测试。D.立即大规模生产，迅速推向市场获取利润。二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品中食品安全风险评估的方法和流程，以及在食品安全管理中的应用。2、（本题10分）解释食品中无麸质食品的需求人群和检测方法，以及在食品工业中的发展。3、（本题10分）简述食品中黄曲霉毒素的来源及危害。4、（本题10分）食品的真空浓缩技术能够提高产品的浓度和稳定性，请说明真空浓缩的原理、操作要点以及对食品营养和风味的影响？三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）全面