高级中式烹调师练习题库（附参考答案）

高级中式烹调师练习题库（附参考答案）

1、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、半制品数量

B、净料数量

C、毛料数量

D、成品数量

答案：D

2、成本可以综合反映企业的（）。

A、经营水平

B、管理质量

C、生产质量

D、销售质量

答案：B

3、关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）。

A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质

B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶

C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶

答案：A

4、净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A、损耗重量

B、净料重量

C、毛料重量

D、消耗重量

答案：B

5、豌豆中的蛋白质属于（）。

A、完全性蛋白质

B、优质蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、半完全性蛋白质

答案：C

6、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、二秋水仙碱

B、龙葵素

C、皂素

D、氢氟酸

答案：A

7、我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、农药

B、化肥

C、无机肥

D、人畜粪便

答案：D

8、（）必须加热10分钟以上才可食用。

A、水禽蛋

B、嚼鹑蛋

C、鸽子蛋

D、鸡蛋

答案：A

9、下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是（）。

A、聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力

B、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻

C、聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度

D、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质

答案：A

10、高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

A、鸡汤

B、奶汤

C、煲汤

D、炖汤

答案：B

11、影响人体味觉感受的因素有（）。

A、食物的颜色

B、食物的温度

C、食物的造型

D、食物的数量

答案：C

12、电流通过人体的（）时的危险性最大。

A、神经中枢

B、大脑

C、心脏

D、肝脏

答案：C

13、使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。

A、开关部位

B、周围环境

C、卫生状况

D、机械部分

答案：D

14、某在校女大学生20岁,身高165厘米，其每日所需热量为（）KJ。

A、11280-12540

B、10855-12220

C、13585-16315

D、12220-13585

答案：D

15、构成咖喔的原料物质有（）。

A、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香

B、芥末、白里香、月桂和黄酱

C、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉

D、丁香、甘草、黄姜和大蒜

答案：D

16、（）不是食物中毒的特征。

A、呕吐、腹泻

B、病人与健康人不直接传染

C、临床症状相似

D、潜伏期短、集体性暴发

答案：A

17、卫生技术的目的是改善劳动条件，（）。

A、减少不必要的浪费

B、减少伤亡事故的发生

C、预防职业病的发生

D、预防食物中毒

答案：C

18、下列海参品种中属于刺参类别的是（）。

A、黄玉参

B、乌参

C、白参

D、梅花参

答案：D

19、我国目前五大良种黄牛品种是（）。

A、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛

B、蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛

C、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛

D、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛

答案：C

20、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度,火焰难以维持稳定,

甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、等于

B、不等于

C、大于

D、小于

答案：C

21、畜肉组织中的含氮浸出物是（）。

A、口票吟

B、乳酸

C、糖元

D、琥珀酸

答案：A

22、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是（）。

A、荧汁糊精老化

B、肉馅搅拌上劲

C、面团醒放回力

D、米饭冷却变硬

答案：A

23、属于蛋类中存在的活性酶物质是（）。

A、溶菌酶

B、木瓜蛋白酶

C、生姜蛋白酶

D、淀粉酶

答案：A

24、蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

A、亲水胶体

B、糊精

C、低聚肽物质

D、碳水化合物

答案：C

25、下列先后操作项目中，符合烤鸭坯加工程序的选项是（）。

A、充气、净膛、清洗、支撑

B、净膛、充气、支撑、清洗

C、充气、净膛、挂钩、支撑

D、净膛、充气、挂钩、支撑

答案：A

26、畜肉的最佳使用期为（）阶段。

A、僵尸

B、腐败

C、自溶

D、成熟

答案：D

27、膳食中缺钙，可患（）。

A、甲状腺肿大

B、佝偻病

C、妄想症

D、鸡胸

答案：B

28、金枪鱼肉质的基本特点是（）。

A、粉红色的肌肉组织

B、暗红色木纹状的肌肉组织

C、红白相间的肌肉组织

D、橘红色的肌肉组织

答案：B

29、制作大型黄油雕刻,涉及的环节有（）。

A、构思、夕会图、剪接

B、上油、装饰、修整

C、浇注、制坯、打磨

D、打蜡、烘烤、冷冻

答案：B

30、优质水果的一般卫生指标是（）。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

D、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

答案：D

31、西太平洋沿海出产的对虾品种主要是（）。

A、褐对虾

B、细角对虾

C、白对虾

D、中国对虾

答案：D

32、我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是（）。

A、80天

B、56天

C、74天

D、30天

答案：B

33、中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。

A、谷类

B、奶类、豆类

C、畜禽类

D、蔬果类

答案：A

34、下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

A、木瓜蛋白酶

B、搅拌摔打

C、磷酸盐

D、冷却搅拌

答案：C

35、我国牛肝菌的主要产地分布在（）。

A、黑龙江和广东

B、山东和陕西

C、辽宁和云南

D、四川和贵州

答案：D

36、健康科学使用的油脂温度是在（）。

A、220℃以下

B、300℃以下

C、280℃以下

D、180℃以下

答案：D

37、下列内容中关于肌红蛋白的叙述,正确的选项是（）。

A、肌红蛋白是血红素和蛋白质结合的色蛋白

B、肌红蛋白血红素与脂肪结合的衍生物

C、肌红蛋白的红色稳定

D、肌红蛋白是肌浆中主要蛋白

答案：A

38、我国牡蛎的产地主要分布在（）。

A、广东和云南

B、山东和辽宁

C、江苏和湖南

D、福建和江西

答案：B

39、我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

A、华南地区

B、华中地区

C、华北地区

D、西南地区

答案：C

40、下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）。

A、采用水蒸汽涨发

B、采用冰水中浸泡涨发

C、采用火焰烧燎涨发

D、使用油炸制涨发

答案：B

41、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条

件之一。

A、销售记录

B、原始记录

C、生产记录

D、采购单据

答案：B

42、肉类排酸工艺的基本目的是（）。

A、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性

B、利用清水将酸性溶解清除

C、就是为了去掉酸味

D、利用空气排除肉中的酸味物质

答案：A

43、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

C、发现制冰机运转不正常时,应马上断电,然后及时报修

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来

答案：B

44、销售价格的基础值是（）。

A、费用

B、毛利

C、利润

D、成本

答案：D

45、蛋中的脂肪含量约为（）。

A、11-15

B、3-5

C、17-19

D、7-10

答案：A

46、各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

A、燃料成本

B、人工成本

C、餐饮成本

D、广义成本

答案：D

47、原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：A

48、能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）。

A、陶器盛放

B、冷却

C、加热

D、冷水清洗

答案：C

49、某产品成本30元，销售毛利率60,此产品的售价是（）。

A、50元

B、85元

C、75元

D、40元

答案：C

50、制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。

A、蛋白质胶体的吸附作用

B、动物胶体的水解黏性增稠作用

C、动物胶体的水解作用

D、蛋白质的水解作用

答案：A

51、在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（）。

A、有机酸的作用

B、二氧化碳的作用

C、糖元的作用

D、蛋白质的水解作用

答案：D

52、由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。

A、清汤类和毛汤类

B、牛肉汤汁和蔬菜汤汁

C、清汤类、浓汤类和毛汤类

D、红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁

答案：C

53、我国牡蛎的产地主要分布在（）。

A、湖南和湖北

B、青海和陕西

C、江西和安徽

D、广东和福建

答案：D

54、高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

A、鸡汤

B、上汤

C、老汤

D、白汤

答案：B

55、奶酪中鲜美滋味形成的原因是（）。

A、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质

B、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质

C、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质

D、蛋白质在碱的作用下形成的水解物质

答案：C

56、能够造成食用油脂酸败的物质是（）。

A、食盐

B、味精

C、空气

D、陶瓷

答案：C

57、屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失（）。

A、100

B、60

C、40

D、80

答案：B

58、最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。

A、-25℃—18℃

B、0℃-10℃

C、-18℃-0℃

D、60℃-80℃

答案：c

59、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将

会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。

A、维生素

B、脂肪

C、矿物质

D、蛋白质

答案：B

60、现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。

A、黑色

B、白色

C、黄色

D、褐色

答案：B

61、蛋类中的水分存在形式主要是（）。

A、结晶水

B、汽化水

C、自由水

D、结合水

答案：D

62、比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的（）。

A、40

B、35

C、30

D、50

答案：A

63、下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。

A、黄色象征着光明和爱情、

B、绿色象征着和平和希望

C、红色象征着喜庆和健康

D、白色象征着高尚和纯洁

答案：A

64、养殖肉鸡中的脂肪含量平均为（）。

A、8

B、6

C、2

D、12

答案：C

65、对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和（）。

A、糖原

B、麦芽糖

C、半乳糖

D、葡萄糖

答案：B

66、发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、皂素

B、龙葵素

C、秋水仙碱

D、胰蛋白酶抑制素

答案：B

67、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

A、妄想症

B、甲状腺肿大

C、高血压

D、糖尿病

答案：C

68、下列内容符合陈制火腿加工的选项是（）。

A、采用烧燎方法清除表面的污物

B、采用清水冲洗火腿表面

C、采用煮炳方法清除表面油物

D、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物

答案：D

69、能够促进铁吸收的物质是（）。

A、鞅酸

磷酸

C、抗坏血酸

D、盐酸

答案：C

70、符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是（）。

A、-18℃—15℃

B、-4℃-7℃

C、-14℃—4℃

D、-15℃—10℃

答案：B

71、表示原材料利用指标的叫（）。

A、成本率

B、出材率

C、毛利率

D、损耗率

答案：B

72、只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养

价值才高。

A、食物

B、氨基酸

C、维生素

D、脂肪酸

答案：A

73、调料中的鱼露是由（）加工而成的。

A、牡蛎

B、大米

C、大豆

D、小杂鱼

答案：D

74、在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

A、排酸作用

B、自溶现象

C、乳酸发酵

D、理化变化

答案：D

75、水禽蛋必须加热（）才可食用。

A、3分钟

B、5分钟

C、7分钟

D、10分钟以上

答案：D

76、下列操作错误的是（）。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用不粘锅时用木铲炒菜

C、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

答案：D

77、我国目前五大良种黄牛品种是（）。

A、鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛

B、草原黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、温岭牛和延边黄牛

C、鲁西黄牛、雷琼黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛

D、鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和南方黄牛

答案：A

78、畜肉组织中的含氮浸出物是（）。

A、琥珀酸

B、乳酸

C、糖元

D、鸟甘酸

答案：D

79、人工养殖三文鱼的肉质特点是（）。

A、肌红蛋白质较少

B、暗红色的肌肉

C、脂肪含量为零

D、淡红色木纹肌肉

答案：D

80、我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是（）。

A、红羽肉鸡和黄羽肉鸡

B、白羽肉鸡和红羽肉鸡

C、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡

D、白羽肉鸡和黄羽肉鸡

答案：D

81、淀粉、双糖的消化主要在（）。

A、胃部

B、十二指肠

C、小肠

D、大肠

答案：c

82、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关

系。

A、出材率

B、成本率

C、成本毛利率

D、损耗率

答案：C

83、能够形成蛋黄中色素成分的物质是（）。

A、柠檬黄

B、核黄素

C、红花黄色素

D、日落黄

答案：B

84、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、不变

B、相同

C、不一定相同

D、一定减少

答案：C

85、新鲜的奶油水分含量一般情况是（）。

A、10-20

B、5-8

C、70-80

D、50-60

答案：D

86、蔬菜害怕缓慢冷冻是因为（）。

A、内部组织中的水分

B、蔬菜原料形体较小

C、蔬菜原料质地细嫩

D、蔬菜外部的水分

答案：A

87、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。

A、成本率法

B、净料率法

c、损耗率法

D、生料率法

答案：A

88、关于胶原蛋白叙述正确的选项是（）。

A、胶原蛋白在50℃的水温下，能够迅速发生水解

B、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白

C、胶原蛋白不能水解成亲水胶体

D、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质

答案：D

89、亚硝酸盐的致死量是（）g。

A、2

B、1

C、3

D、4

答案：C

90、脂肪的日供给量一般应为（）g。

A、70

B、30

C、90

D、50

答案：D

91、导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

A、因为动物死亡的时间较长

B、三磷酸腺昔物质的增多

C、温度逐步升高

D、大量糖元分解成酸性物质

答案：D

92、（）的一般计算方法是:正常体重（Kg）虹身高（cm）-105]土10。

A、女性正常体重

B、男性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：B

93、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）

A、多种食物载体

B、有针对性的食物载体

C、适宜的食物载体

D、固定的食物载体

答案：D

94、蛋类蛋白质含量约为（）。

A、13-15

B、3-5

C、7-10

D、17-19

答案：A

95、下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的鱼露

B、在海鲜为主的鲜味中加入适量的食盐

C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨

D、在膻味较重的菜肴中加入适量的胡椒

答案：C

96、下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、起润滑作用

B、调节体温

C、使皮肤柔软、有伸缩性

D、产生热能

答案：D

97、鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到（）。

A、9

B、29

C、16

D、5

答案：B

98、盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、铜

B、铁

C、玻璃

D、塑料

答案：C

99、下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）

A、灭鼠药

B、鸡蛋

C、调味品

D、水果罐头

答案：A

100、下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。

A、炳制

B、煮制

C、炖制

D、蒸制

答案：D

101、我国海参的主要产地分布在（）。

A、荣城和北海

B、海口和杭州

C、大连和上海

D、烟台和广州

答案：D

102、牛脂中的不饱和脂肪酸含量为（）。

A、48

B、59

C、23

D、38

答案：A

103、沙茶酱中的主要原料构成是（）。

A、虾米、海鱼干和白糖

B、豆豉、肉桂和沙姜

C、食醋、植物油和大蒜

D、辣椒、洋葱和孜然

答案：A

104、食物特殊动力作用最强的热源质是（）。

A、蛋白质

B、维生素

C、脂肪

D、矿物质

答案：A

105、下列中对铁的生理功用叙述正确的是（）。

A、使血液凝固

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、是构成甲状腺素的原料

D、构成骨骼和牙齿

答案：B

106、人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、饮水

B、肉食

C、粮食

D、食物

答案：D

107、（）属于气体燃料。

A、煤油

B、轻柴油

C、液化石油气

D、煤

答案：C

108、下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

A、食盐作用

B、食糖作用

C、酸性环境条件

D、金属离子的作用下

答案：B

109、（）污染环境，可通过食物链进入人体。

A、化学农药

B、黄曲霉

C、细菌

D、昆虫

答案：A

110、左右，保存5-14天的鱼称为（）。

A、冰鲜鱼

B、鲜鱼

C、冷却鱼

D、冷冻鱼

答案：c

11K形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

A、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质

B、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

C、糖元在酶的作用下形成的水解物质

D、脂肪在酶的作用下形成的水解物质

答案：A

112、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

A、谷氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、酪氨酸

答案：B

113、某产品成本18元，成本毛利率60,此产品的销售毛利率是（）

A、40

B、37.5

C、70

D、66

答案：B

114、净料单位成本是（）的比值。

A、毛料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、净料重量与出材率

D、净料单价与出材率

答案：B

115、（）是指构成产品的各项耗费之和。

A、燃料成本

B、广义成本

C、餐饮成本

D、人工成本

答案：B

116、下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

A、安全加工保护制

B、安全操作技术规范

C、设备管理责任制

D、安全生产和卫生教育制度

答案：A

117、刀具应放置在一定的地方，下列放置刀具正确的是（）。

A、放在水中

B、放在案板上

C、放在案板下

D、放在料盆中

答案：B

118、水果在后熟过程中硬度的变化是（）。

A、口感变脆

B、口感变的柔软或酥脆

C、口感变韧

D、口感变硬

答案：B

119、下列海参品种中属于刺参类别的是（）。

A、黄玉参

B、灰参

C、乌乳参

D、白石参

答案：B

120、由于（）表面的细菌有50-60能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各

种色斑。

A、乳类

B、畜肉

C、鱼肉

D、禽肉

答案：D

121、植物性原料新陈代谢的基本形式是（）。

A、氧化

B、呼吸

C、冷却

D、散热

答案：B

122、鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。

A、不饱和脂肪酸非常丰富

B、冷冻之后变的柔软

C、水解之后变的柔软

D、鲜味物质非常丰富

答案：C

123、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

A、分解

B、复合

C、化合

D、加成

答案：C

124、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容

器不属于限制的项目。

A、修理

B、检验

C、设计

D、运输

答案：D

125、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。

A、毛料重量

B、出材率

C、损耗重量

D、损耗率

答案：B

126、下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是（）。

A、捆扎和立体雕刻

B、平面雕刻

C、透刻和刻画

D、镂空和整雕

答案：A

127、由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。

A、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁

B、毛汤类、浓汤类和清汤类

C、动物汤汁和植物汤汁

D、冷汤类和热汤类

答案：B

128、由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：D

129、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、油脂

B、糖类

C、淀粉

D、蛋白质

答案：A

130、羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。

A、水溶性

B、持水性

C、乳化性

D、降解性

答案：B

131、中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。

A、油脂类

B、奶类、豆类

C、鱼、虾类

D、蔬果类

答案：A

132、石斑鱼的形体特征是（）。

A、鱼体有白色斑点

B、背鳍无硬棘

C、侧扁形的鱼体

D、燕尾形鱼尾

答案：A

133、系数定价法是以（）为出发点的定价方法。

A、成本

B、利润

C、费用

D、税金

答案：A

134、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B、使用完电烤箱后，马上切断电源,进行清洁工作

C、将电饭锅的锅底擦干净