西式面点师（中级）理论知识试题

西式面点师（中级）理论知识试题

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼

干的（）。

A、弹性

B、酥性

C、体积

D、形状

正确答案：B

2、黄油蛋糕是配方中含有较多0的松软制品。

A、鸡蛋

B、水分

C、糖

D、油脂

正确答案：D

3、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致0。

A、6-12%

B、13〜13.5%

C、10-15%

D、1-5.5%

正确答案：B

4、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是0。

A、改善大脑机能

B、防动脉硬化和冠心病的作用

C、提供必需氨基酸

D、防止血栓形成

正确答案：C

5、（）有甜、咸两种，重量一般在5-15克，食用时以一口一块为宜，适

用于酒会、茶点或餐后食用。

A、布丁

B、饼干

C、泡夫

D、果冻

正确答案：B

6、牛奶的英文意思是()。

A、Oil

B、Milk

C、Jam

D>Rusk

正确答案：B

7、“才者，德之资也；德者，才之帅也。”下列对这句话理解正确的是

()。

A、才与德关系密切，在二者关系中，德占主导地位

B、才是才，德是德，二者没有什么关系

C、有才就有德

D、有德就有才

正确答案：A

8、下列说法正确的是()。

A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

正确答案：B

9、()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、老年人

B、孕妇及乳母

C、婴幼儿及儿童

D、青壮年

正确答案：C

10、下列说法中错误的是()。

A、电烤箱烘烤前应该进行预热

B、电饭锅应进行预热

C、微波炉不能放在磁性材料的附近

D、微波炉不能空载运行

正确答案：B

11、面包中干酵母的用量为()

A、3-4%

B、7-8%

C、1-2%

D、5-6%

正确答案：C

12、油脂酸败的原因有()。

A、抗氧化过程

B、渗透压作用

C、酶解过程和水解过程

D、反水化作用

正确答案：C

13、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于0相同的原料。

A、出材率

B、毛料重量

C、损耗重量

D、损耗率

正确答案：A

14、()是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%

左右，含15%的水分。

A、奶油

B、色拉油

C、花生油

D、猪油

正确答案：A

15、油脂蛋糕烘烤成熟后，应在()，将模具退下。

A、尚有余温时

B、出炉后立即

C、冰水盆中

D、完全冷却后

正确答案：A

16、尽职尽责和忠于职守的反面就是0。

A、偷懒耍滑

B、凑合应付

C、玩忽职守

D、消极怠工

正确答案：C

17、钙吸收的不利因素主要是()。

A、膳食中乳糖量多

B、机体对钙的需要量大

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食蛋白质增加

正确答案：C

18、冰激淋的英文名称为0。

A、Ice

B、Ice

C、Froze

D、White

正确答案：A

19、()不是天然香料。

A、柠檬油

B、香草枝

C、香兰素

D、甜橙油

正确答案：C

20、()一般在使用之前必须要先经过解冻。

A、植脂性奶油

B、人造奶油

C、动脂性奶油

D、黄油

正确答案：A

21、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方

便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松

驰，使烘烤成熟后的成品产生。的效果。

A、松软

B、酥脆

C、酥松

D、松脆

正确答案：D

22、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、花生

B、海带

C、蘑菇

D、鱼类

正确答案：D

23、奶及其制品是人体0的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500

克左右。

A、磷

B、钙

C、铁

D、蛋白质

正确答案：B

24、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。

A、胰蛋白酶抑制素

B、龙葵素

C、氢氟酸

D、秋水仙碱

正确答案：A

25、刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。

A、放在案板下

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在水中

正确答案：C

26、下列中属于糖类不具备的生理功用的是0。

A、调节水代谢

B、润肠，解毒

C、保护肝脏

D、供给热能

正确答案：A

27、盛装醋的容器最好选用0器皿。

A、铁

B、塑料

C、玻璃

D、铜

正确答案：C

28、属于水溶性抗氧化剂的是()。

A、茶多酚

B、V

C、C:BH

D、D:TBHQ

正确答案：A

29、违反厨房卫生规程的做法是0。

A、操作时不戴手表

B、专布专用

C、冷菜间切配时戴口罩

D、用手勺直接品尝菜肴

正确答案：D

30、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热

量将会在人体内转化成0,使人体态臃肿，动作迟缓。

A、矿物质

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

正确答案：C

31、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。

A、烫面

B、拌料

C、过筛

D、打发

正确答案：A

32、在欧美国家，无论是0、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干

均占有重要的地位。

A、配餐

B、夜宵

C、主食

D、茶点

正确答案：D

33、成本是企业管理者0的重要依据。

A、燃料耗费

B、经营决策

C、人工耗费

D、质量标准

正确答案：B

34、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、每天吃奶类、豆类及其制品

D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

正确答案：C

35、()不属于质量好的奶粉。

A、奶粉干燥，无杂质

B、奶粉奶香味纯正，无异味

C、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末

D、奶粉奶香味纯正，有少量结块。

正确答案：D

36、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低

的基本标准。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：D

37、蛋黄酱就是()。

A、糖水酱

B、巧克力

C、克司得酱

D、少司酱

正确答案：C

38、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。

A、处于昏迷状态的病人

B、患有肝硬变的病人

C、患有胃溃疡的病人

D、处于清醒状态的病人

正确答案：D

39、爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的

基本要求。

A、爱探索

B、爱劳动

C、爱知识

D、爱集体

正确答案：B

40、“不想当将军的士兵不是好士兵，”这句话体现了职业道德的哪项

准则？()。

A、诚信

B、追求卓越

C、忠诚

D、敬业

正确答案：B

41、提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、服务质量

C、人民团结

D、工作质量

正确答案：B

42、巧克力的英文意思是()。

A、Crust

B、Essence

C、Chocolate

D、Cocoa

正确答案：c

43、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A、35%

B、40%

C、50%

D、30%

正确答案：B

44>1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会

议通过()，并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、《中华人民共和国食品卫生法》

D、《食品卫生法》

正确答案：C

45、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅

拌。

A、改用微火

B、关火

C、改用小火

D、改用中火

正确答案：C

46、下列不属于乳制品的是()。

A、炼乳

B、人造奶油

C、计司

D、奶粉

正确答案：B

47、根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检

查。

A、年

B、2年

C、周

D、月

正确答案：A

48、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、蔗糖

B、淀粉

C、葡萄糖

D、半乳糖

正确答案：B

49、合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。

A、营养素

B、辅料

C、化学成分

D、原料

正确答案：A

50、西点中常用的增稠剂有。等。

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、明胶、果胶、琼脂、淀粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

正确答案：B

51、制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是0。

A、内部组织粗糙

B、体积过小

C、面包面团烤前塌陷

D、表面色泽浅

正确答案：B

52、当前国际竞争的实质是0。

A、人才的竞争

B、资源的竞争

C、贸易的竞争

D、以经济和科技实力为基础的综合国力的较量

正确答案：D

53、触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康

状况。

A、电压大小

B、人体的干燥程度

C、通过人体的电流大小

D、人体的电阻大小

正确答案：C

54、不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们。的要求。

A、生产关系

B、利益关系

C、生活关系

D、行为关系

正确答案：B

55、尽职尽责的关键是0。

A、尽

B、忠

C、职

D、责

正确答案：A

56、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、公平交易，货比三家

B、尊师爱徒，团结协作

C、艰苦奋斗，勤俭创业

D、遵纪守法，廉洁奉公

正确答案：A

57、建立健全菜点加工制作的0,是保证成本核算工作顺利进行的基本

条件之一。

A、生产记录

B、销售记录

C、采购单据

D、原始记录

正确答案：D

58、目前使用的冷藏柜大多数采用0的冷藏方式。

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

正确答案：A

59、食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、矿物质

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

正确答案：B

60、裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。

A、圆口袋挤法

B、裱花嘴挤法

C、纸卷挤法

D、油纸卷嘴挤法

正确答案：C

61、擀面杖的英文意思为0。

A、Rolling

B、Sheet

C、Knife

D、Tea

正确答案：A

62、下面不属于道德领域的是()。

A、家庭美德

B、职业道德

C、个人品德

D、社会公德

正确答案：C

63、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。

A、继续操作

B、停止操作

C、停电

D、查找异常原因

正确答案：C

64、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的0。

A、色泽

B、成熟时间

C、胀发

D、形状

正确答案：C

65、由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。

A、蛋白质量

B、水分

C、比重

D、含脂率

正确答案：D

66、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、牛肉与羊肉同烹

B、苹果与梨同食

C、猪肉与粉条同炖

D、胡萝卜与白萝卜同煮

正确答案：C

67、蛋白质不具备的生理功用是0。

A、供给热能

B、溶解维生素

C、构成、修补、更新身体组织

D、调节生理机能

正确答案：A

68、（）及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、烤盘

B、奶油挤袋

C、刮刀

D、面盆

正确答案：B

69、食品具有的第一功能是指0。

A、营养功能

B、感官功能

C、特定保健功能

D、安全卫生

正确答案：A

70、（）毛利率应从低。

A、风味独特的产品

B、名菜名点

C、加工精细的产品

D、一般产品

正确答案：D

71、下面属于不正常燃烧的是0。

A、自燃

B、燃气燃烧呈蓝色火焰

C、脱火

D、闪燃

正确答案：C

72、“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于()

A、四勤

B、四定

C、四隔离

D、四过关

正确答案：D

73、下列中属于厨房安全生产的要求是0。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

正确答案：D

74、下列不属于乳制品的是0。

A、奶酪

B、酸奶

C、奶油

D、麦淇淋

正确答案：D

75、竞争可以大大促进0的快速发展。

A、生产技术

B、生产规模

C、社会生产力

D、社会经济

正确答案：C

76、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、成本

B、管理

C、质量

D、技术

正确答案：D

77、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

正确答案：B

78、（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、家庭道德

B、岗位道德

C、社会公德

D、职业道德

正确答案：D

79、风登糖又称0。

A、糖面

B、糖粉

C、砂糖

D、翻砂糖

正确答案：D

80、肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是0。

A、加工方法粗糙

B、微生物污染

C、农药残留

D、使用亚硝酸盐

正确答案：B

81、我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。

A、增加电力系统的稳定性

B、增加电力系统的安全性

C、防止电力系统的损坏

D、防止触电事故的发生

正确答案：D

82、保证加工制作的0,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、用料标准尺度

B、一般尺度

C、品质尺度

D、质量尺度

正确答案：A

83、下列中操作错误的是()。

A、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

B、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

C、用手直接向绞肉机送料

D、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

正确答案：C

84、计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加

工制成的一种乳品。

A、球蛋白

B、酪蛋白

C、乳脂肪

D、乳清蛋白

正确答案：B

85、绿豆芽含较丰富的维生素C,为减少烹调过程中的损失，最好的加热

方法是O。

A、小火慢炒

B、旺火急炒

C、小火慢炖

D、旺火慢炖

正确答案：B

86、含不饱和脂肪酸多的脂肪是：()。

A、鸡油

B、大豆油

C、可可油

D、黄油

正确答案：B

87、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后()，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀

发。

A、不宜过久搅拌

B、高速搅拌均匀

C、适当多搅拌

D、长时间低速搅拌

正确答案：A

88、我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病