2024年中式烹调师（技师）理论考试题库大全-上（单选题）

2024年中式烹调师(技师)理论考试题库大全-上(单选题1.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘-4苯并芘。故选A。2.削面时面条要直接削入()。3.白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。考，这种定价方法是()。C、3克6.京都排骨酱中盐的用量是()。A、5克9.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。10.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。D、隔水炖后放入熏炉中，利用烟熏的方式进行烹饪。而根据题干中的“实际上是蒸和()13.一般河豚鱼的()毒性最大。16.中国菜点的核心是()。解析：本题考查职业道德对社会主义精神文明建设的作用。选项A和B都是精神有直接回答题目中的“有极大的()作用”的问题。选项C的民主法治与职业道德关系不大，也不符合题干要求。因此，正确答案为D,即职业道德对社会主义清洗费用等与服务相关的成本。因此，答案为D。21.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。22.关于煎烹调法描述正确的是()。25.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。宝塔的第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%,是人体()。27.食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。31.道德是以()为评价标准。32.属于单糖的是()。34.以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名以寓意吉祥的文字命名，属于抽象的文字命名。因此，本题的正确答案是A。36.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A油酸是一种单不饱和脂肪酸，虽然对人体有益，但不属于必需脂肪酸。选项B亚油酸来说，其在人体内的含量较低。因此，本题正确答案为C。37.粗加工间的原料使用要求是()。A、即存即用C、后存先用证原料的新鲜度和质量。因此，本题的正确答案为D。其他选项都不符合粗加工38.酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。D、批量生产形体大小相近的原料一起烹制”,可以推断出酱制菜是批量生产的。因为批量生39.八角的果实属于()。44.《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著,早在()年只有C选项的2000年前才能符合这个条件。因此，答案为C。45.人体胃内可以消化的营养素是()。B、糖原C、维生素D、蛋白质46.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。47.非蛋煎法特点的是()。48.茭白在我国主要产于()。50.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。51.鱼香大虾所用的辣椒是()。53.腌制腊肉多采用()。54.与煽的区别准确的说法是()。55.“炸”是()。56.下列不会引起火灾的情况是()。57.大米中胀性最大的是()。大使用量为()g/Kg。64.粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。D、烩汁菜品汁都需要经过长时间的加热，而清蒸则是一种轻度加热的技法，因此答案为B。65.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形属于植物类，但是它们并不是象形花色配菜的分类，因66.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。B、工业废水的污染的正确答案为D。个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。A、0.14即每千克面粉的价格为3/5元。而豆沙馅的成本为300克豆沙馅的价格，已知价格为6.8元/千克，因此需要将其转换为克数，即每千克豆沙馅的价格为6.8/1000元。接下来，我们需要根据题目中的信息，计算出每个豆沙包的售价。已知面粉可以做20个豆沙包皮，因此面粉的成本为：面粉成本=面粉价格×面粉用量=(3/5)元/千克×(500克/千克)×20个=6元已知豆沙馅可以做15个馅心，因此善制海鲜、汤品和面点。是()菜系的特点。72.零点餐食的特点是()。有一定的弹性和韧性。因此，选项A口味和选项B营养与茸胶制品的质感无关，选项C过程也不是茸胶制品的质感表现方式，正确答案为D弹性。75.达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。我们可以初步排除掉过高或过低的盐浓度范围，比如D选项中的0.7—2mol/L,这个范围的盐浓度过高，会使茸胶变得过咸，口感不佳。同理，B选项中的0.5—1.5mol/L和C选项中的0.5—1.8mol/L也都有可能过低或过高。因此，我们们可以得知，茸胶的最佳口味所需要的盐浓度范围应该在0.6—1.2mol/L之间。因此，正确答案为A选项。76.整数定价策略主要针对的是()的顾客。B、对饮食产品质量看重解析：整数定价策略是指将价格设定为整数，如10元、20元等，这种定价策略选择整数定价的产品。因此，答案为A。77.属于根菜类蔬菜的是()。C、胡萝卜78.粤菜料头中鱼球料是()。80.口蘑中最名贵的是()。()反映出来。87.牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富，属三级牛肉。94.在刀法中，推切的应用范围是()。95.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。96.茶香鸡块选用的茶叶是()。99.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。估算调味品用量的方法是()。105.怪味是()菜系的特色味型。106.生炸与脆炸的区别是()。107.熬制糖浆应选用()。111.饮食产品的价格结构主要由()构成。112.食用天然色素的缺点是()。精的精神是在粤菜的()逐步形成的。119.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时120.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的(),提高市场竞争能力。122.属于过敏性食物中毒的是()。123.人体内可自身合成的维生素是()。A、维生素AD、维生素B1126.维生素C含量最低的食物是()。是B。132.虾饼属于()茸胶。嫩滑、易咀嚼的食品，如鱼丸等。因此，选项A是正确答案。133.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。134.()不属于刀工的直刀法。137.云腿是指生产于()地区的火腿。C、50度142.芙蓉鱼片应()加入发蛋。144.粤菜的刀法分为()。156.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。162.造成作品单薄、不实用的原因是()。164.脆皮大肠在油炸前大肠必须(),才能保证表皮香脆。C、3天，6天173.松鼠鳜鱼在剖刀时采用的刀法是()。174.食盐的主要成分是()。180.小卷在炸制成熟后()处理。186.预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。187.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。188.猪硬肋又称(),位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。特点。正确答案为A,即上五花肉。解析：猪硬肋位于肋骨下方，是一种脂189.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾A、0.01需要掌握正确的浓度。根据卫生标准，手的消毒应使用0190.勾芡实质是一种()工艺。193.脂肪的消化主要发生在()。194.属于白焯法的必要工艺是()。195.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。198.炖菜的选料一般是()。D、动物和植物原料都可以199.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。B、01:03.验，水与琼脂的比例一般为1:3,即选项B。因此，本题答案为B。200.韭菜属于()。201.西红柿属于()蔬菜。205.原料调配不包括的内容是()。企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，应该列入费用开支中。因此，本题的正确答案为C。其他选项中，生产费用是指直接与产品生产相关的费用，208.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。料质量、()和工作态度等是影响净料成本高低的因素。根据常识和实际情况，原料数量不是影响净料成本高低的主要因素，因此排除选项D。加工要求和原料因此，本题的正确答案是C。209.属于淡水鱼类的是()。半成品的发料方法称之为()。212.京都排骨酱中糖和醋的比例是()。知，京都排骨酱中糖和醋的比例为0.04236111111111111,即糖的重量是醋的重量的0.04236111111111111倍。因此，选项C为正确答案。213.食品雕刻进行造型设计的根据是()。216.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。D、维生素E224.人体内的微量元素是()。B、补救方法急方法都不太符合碱水涨发的实际情况。因此，本题的正确答案为C。227.调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。方法分为单件成本核算法和另外一种类型，因此正确答案应该是D.平均成本核228.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。231.不属于鲜活原料初步加工原则的是()。234.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。235.调制鱼茸胶时，投料的次序是()。236.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%～1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。同的盐的用量。其中，汤菜类的盐的用量为0.8%～1.0%,炒蔬菜的盐的用量D选项的范围为1.5%～2.0%,符合题意。因此，答案为D。238.过量能够引起中毒的维生素是()。240.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。241.焖与煮的主要区别是()。243.家畜肌肉中所含的维生素以()为主。A、维生素AC、维生素B245.水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。246.所谓的“油根”特指的是()。249.长期食用精白米容易引起缺乏的营A、维生素AC、维生素E250.属于水溶性维生素的是()。性和()融为一体”,可以推断出空缺处应该填写一个与制作操作相关的词语。案为A。253.毛肚火锅中的底汤是()。256.在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料的重量的重要因素之一。一般来说，平均净料重量应该在500g左右，因此本题257.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的(),使原料成熟后具有A、增甜性B、光照度D、折光性258.炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。C、B族维生素D、维生素A262.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。C、持续地D、多次为这样会使得原料过度烤焦，口感变差。因此，答案为D。263.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊描述。选项B和C的描述与实际情况不符，选项D的描述虽然有一部分正确，但264.下列牛肉中品质最佳的是()。A、黄牛肉B、水牛肉265.以下属于非标准刀法的是()266.水晶虾球中添加的肥膘应()为主。268.明酥的线条呈直线纹形的称为()。利润、税金合称为“毛利”275.发好的广肚、花胶最忌()。279.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。282.月初食品库存额是30,876.00元，月末账面库存额是1,784.00元，本月领用食品成本是72,327.00元，本月进货额则是()。A、62,678.00元289.各种酱品中所含的呈咸味成分是()。D、维生素B1方法是()。294.凉瓜的净料率为()。296.千岛汁原是()使用的一种调料。297.红卤水中加入的常用显色调味品有()298.干油酥经()才能成团。300.烩菜汤汁醇美而(),多为半汤半菜的风格。304.关于卤法，()的说法是错误的。305.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。306.下列牛肉中，品质最差的是()。307.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。308.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。309.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。A、心态D、心理312.如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是解析：标准成本率=标准成本÷预期售价=8.00÷28.00=0.28因此，选项C为正313.加工风鸡的最佳时间是()。A、农历正月C、农历九月316.软兜鳝鱼的烹调方法是()。317.淮扬的工艺特色中()最为突出。319.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。320.芡的油亮程度与()无关。322.属于药食兼用鸡的是()。325.藻类植物是自然界中的()。D、《饮膳》的答案。根据以上分析，我们可以得出答案为A,《本味》是《吕氏春秋》中和A、禽鸟类B、动物类D、鱼虫类330.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。331.可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。332.()可增加铁的消化与吸收。A、维生素DB、维生素CC、维生素A生素C可以促进铁的吸收和利用，因此选项B“维生素C”是正确答案。选项A生素A”主要参与视觉和免疫功能，与铁的消化和吸收关系不大；选项D“叶酸”333.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、所用的原料D、价值340.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。D、实际投料小于标准投料量确的答案。选项B“实际耗用成本等于标准成本”和选项C“实际耗用成本小于标准成本”都与题干中的情况不符。选项D“实际投料小于标准投341.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。C、不去肋骨D、去肋骨342.X0酱制好后应放在()保存。C、保存20度的恒温343.缺钙不会出现的症状是()。345.贴制的原料要先()处理后再加热成熟。347.不能被人体消化吸收的是()。349.调酸辣味时一般调料在()时机投350.下列菜肴属于滑熘烹调方法的是()。351.不属于大豆的原料是()。352.人体内的宏量元素是()。格策略，这种策略是()。355.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的356.非味感受器也能感受其味感的是()味。362.禽肉中所含的脂肪主要为()。是A。365.四川红汤火锅中的辣椒以()为主。370.用作热炮的腰片，在烫制时应加入(),以去除骚味。371.下列有机酸中最和缓可口的是()。374.关于火腿的评述正确的是()。375.属于脂溶性维生素的是()。A、维生素A溶解的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。而维生维生素B1属于水溶性维生素，不属于脂溶性维生素。因此，本题的正确答案是376.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加因为有些原料炖煮后可能并不完全成熟；选项C干377.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要C、低部和水，根据经验，一般的配比是1:8,即1份肉皮需要8份水。将8份水和1份388.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋为D。H值。解析：本题考查的是油炸食品的炉具类型，正确答案为C,A蒸汽炉具是用于蒸煮食品的，选项B汤炉是用于烹制汤类食品的，选项D煤气404.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。B、急性疾病选项A慢性疾病与食物中毒无关；选项C和D是食物中毒的症状，而不是定义。405.甜味在28℃时最低呈味浓度是()。需要找到甜味在28℃时的最低呈味浓度。根据选项可知，只有A选项的数值最407.维生素C含量最低的食物是()。410.雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。412.下列汤中按品泽划分的是()。413.牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。414.低温油焙制干鱼肚(提片)的时间，约以()分钟为宜。则经加工去杂处理后可得净肉()千克。=62.5元。企业购进10千克的鲈鱼，总成本为10千克×50元=500元。去杂处420.西兰花又称(),原产意大利。421.蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。面显示的特点是()。423.软炒宜运用()烹制。嫩。因此，本题的正确答案是B。其他选项中，慢火或中火(A、D)过于缓慢，容易导致食材不熟或过熟；中火或中猛火(C)则过于猛烈，容易糊锅或烧焦食424.蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。解析：根据题目中的描述，蛋白稀浆炸菜式宜用150℃油温下锅炸制，因此选项B为正确答案。其他选项的油温均不符合题目要求。425.水油皮的开酥方法采用()。426.油头是()。432.烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。和B,因为芫和酱不是鲁菜烧法的代表。选项D的干烧是指不加水烧制，而鲁菜433.新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为()。一，新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，含鸡蛋中蛋白质含量为12.6%,鸭蛋中蛋白质含量为13.3%,鹅蛋中蛋白质含量为434.含碘丰富的食物是()。436.水煮牛肉的烹饪方法是()。440.对糖膏的调制叙述正确的是()。443.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。444.以下海参中，涨发净料率为300%的是()。净料率为300%,即加工后的海参重量是原重量的3倍。因此，答案为D选项的449.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是()。450.下面四项中()不是炟鲜菇目的。D、炟过的鲜菇不再生长451.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。解析：本题考查的是冷菜的拼摆原则，正确答案为B,即几何图案。几何图案的452.下列品种属于华东地区传统菜肴的是()。453.毒蕈中毒可由()引起。C、便于原料着色D、使成品耐脆需要降低油温浸炸，让糖醋排骨内部也能够熟透，口感更好。选项A、C、D都与降低油温浸炸的作用不符，因此答案为B。455.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。B、食物搭配的种属远D、几种食物同食方法等。选项A和B都提到了食物搭配，但是A中的“种类多”并不一定不利于A、以高价向市场投放新产品，以尽快收同投资C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣定价策略。只有选项B是利用顾客的心理反应来制定价格，以影响其消费动机，459.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法情况，不适用于本题中所描述的复杂采购渠道。B选项“一料多档的计算方法”描述的复杂采购渠道，因此是正确答案。综上所述，本题答案为D。460.属于细菌性食物中毒的是()。A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D真菌及其