农产品贮藏与保鲜知识考试题及答案（新版）

农产品贮藏与保鲜知识考试题及答案（新版）单选题1.最早揭示出食品腐败是微生物引起的是（）。A、阿培尔B、巴斯德C、比奇洛D、鲍尔参考答案：B2.组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液？（）A、悬浊液B、乳浊液C、假溶液D、真溶液参考答案：D3.指示果蔬呼吸特性的指标是（）A、呼吸漂移B、呼吸商C、呼吸高峰D、呼吸强度参考答案：B4.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）。A、细菌B、放线菌C、真菌D、病毒参考答案：A5.在下列解冻方法中，效果最好的是（）。A、空气解冻B、真空解冻C、盐水解冻D、蒸汽解冻参考答案：B6.在气调贮藏中,下列用于脱除乙烯的方法中,不正确的是（）。A、高锰酸钾氧化吸收B、高温催化氧化C、臭氧处理D、碳酸钾溶液参考答案：D7.在气调贮藏中，大多数果蔬产品的二氧化碳临界浓度不超过15%，安全浓度为（）。A、2~3%B、3~5%C、5~7%D、7~10%参考答案：B8.在气调贮藏过程中,我国的氧气浓度大多数确定在（）。A、1~2%B、2~3%C、3~5%D、8~10%参考答案：C9.在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是（）。A、空气相对湿度B、空气流速C、空气流向D、贮藏温度参考答案：D10.在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是（）。A、苹果B、杏C、柿D、洋葱参考答案：C11.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清？A、单糖类物质B、糖苷类物质C、有机酸类物质D、单宁类物质参考答案：D12.在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）Krad。A、200B、1000C、2000D、500参考答案：D13.在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为（）。A、外蛋壳膜B、蛋壳C、蛋壳内膜D、气室参考答案：A14.在CA气调贮藏中，气体发生器的作用是（）。A、制氧B、制二氧化碳C、降氧D、除二氧化碳参考答案：C15.鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。A、僵硬B、解僵C、自溶D、腐败参考答案：A16.用于抑制马铃薯.洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是（）。A、低剂量辐照B、中低剂量辐照C、中高剂量辐照D、高剂量辐照参考答案：A17.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）。A、生石灰B、一氧化铅C、纯碱D、草木灰或植物灰参考答案：D18.影响湿热传递及干燥的主要因素（）A、结合水的状态B、细胞结构C、溶质浓度D、食品物料的组成与结构参考答案：D19.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是（）A、贮藏方式B、气体成分C、温度D、湿度参考答案：C20.影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是（）。A、储藏温度B、储藏湿度C、水分活度awD、水分含量参考答案：C21.引起干制品腐败变质的微生物主要是（）。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒参考答案：B22.以下有关隧道式干燥设备说法正确的是。A、顺流隧道式干燥设备适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李.梅等。B、吸湿性较强的食品不宜选用逆流干燥方式。C、采用顺流干燥方式的干制品平衡水分可相应降低,最终水分可低于5%。D、在低温高湿的空气中,若物料易腐败或菌污染程度过大,会有腐败的可能,故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。参考答案：D23.以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）A、以蛋白质为主要营养成分。B、常食不厌.供应充足。C、成本较低.便于流通。D、可以转化为动物性食品。参考答案：A24.以下材料中（）不适合用作烟材料。A、白杨木B、山毛榉C、竹叶D、松树参考答案：D25.一般盐浓度超过（）时,微生物就停止生长。A、1%-3%B、5%-7%C、10%D、9%参考答案：C26.一般来说,气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要（）。A、低B、略高C、一样D、没有可比性参考答案：B27.氧气转换器应属于（）。A、分离降氧B、充氮降氧C、吸附降氧D、燃烧降氧参考答案：D28.腌制过程中有害发酵主要产生（）。A、醋酸B、酒精C、乳酸D、丁酸参考答案：C29.腌制过程中属于有害发酵的是（）。A、乳酸发酵B、酒精发酵C、醋酸发酵D、丁酸发酵参考答案：A30.熏烟成分中能形成特定的烟熏风味,并具有一定抑菌防腐作用的是（）A、酚类B、醇类C、有机酸D、羰基化合物E、多环烃参考答案：A31.咸蛋加工应使作（）来调制盐泥。A、黑色土壤B、黄色或红色粘土C、细砂参考答案：C32.下述气体中只有（）不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。A、氧气B、二氧化碳C、一氧化碳D、乙烯参考答案：D33.下面哪项不是气调储藏中所需要的（）A、高二氧化碳B、低氧C、高氮D、低二氧化碳参考答案：D34.下列贮藏方法属于MA气调的是（）。A、塑料薄膜保鲜袋B、气调大帐C、气调库D、窑洞气调库参考答案：A35.下列有关腌渍工艺说法错误的是（）A、利用糖腌制法生产果脯蜜饯，宜采用高温腌制。B、采用较高的温度腌渍鱼类或肉类，可以缩短腌渍时间并获得较好的腌渍品质。C、腌制蔬菜时，若没有将蔬菜淹没，露出部分极易腐败，而所含维生素在24小时内可能完全丧失殆尽。D、腌制品选用的食盐中，若含有一定比例的钙离子和镁离子，将会降低NaCl的溶解度，从而减慢NaCl向食品内的扩散速度。参考答案：B36.下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是（）A、一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。B、低温可以彻底杀死微生物，只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。C、冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。D、冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越低。参考答案：C37.下列有关气调贮藏说法错误的是（）A、气调贮藏的残效现象是指气调贮藏后的果蔬产品风味.香味变淡，有些会造成后熟不均匀现象，芳香物质减少和产生异味。B、采用气调贮藏，即使温度较高，也能收到较好的贮藏效果，因此对热带.亚热带果蔬来说特别有意义。C、大部分水果和蔬菜对低O2浓度和高CO2浓度没有忍受极限。D、只有适宜的气体组成与适宜的温度相配合，才能充分发挥果蔬气调贮藏的效果。参考答案：C38.下列有关化学保藏原理说法错误的是A、化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。B、它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。C、由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。D、它可以改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，通过添加防腐剂和抗氧化剂可以将已经腐败变质的食品变成优质食品。参考答案：D39.下列因素中，与杀菌时罐头食品的传热无关。A、罐头容器的材料.容积和几何尺寸B、食品的粘稠度C、杀菌设备D、食品的pH参考答案：D40.下列熏烟成分中，起防腐作用的主要是哪一类化合物。（）A、芳香烃类B、醇类C、羰基化合物D、酚类参考答案：D41.下列熏烟成分中，既能赋予食品烟熏风味，又具有抑菌防腐和抗氧化作用的是（）。A、羰基化合物B、有机酸C、酚D、醇参考答案：C42.下列选项中，一般作为食品冷藏温度的是（）A、-1～8℃B、12～18℃C、-15～-25℃D、-25～-40℃参考答案：A43.下列物质中属于食品防腐剂的是（）。A、山梨酸B、柠檬黄C、谷氨酸钠D、水参考答案：A44.下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是（）。A、VEB、VCC、连二亚硫酸钠D、硫酸亚铁参考答案：B45.下列物质中,可以用来吸附乙烯的是（）。A、碳酸钾B、消石灰C、碱溶液D、高锰酸钾参考答案：D46.下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是（）。A、食盐B、苯甲酸钠C、柠檬黄D、味精参考答案：A47.下列属于直接冻结方式的是（）。A、液氮冻结B、隧道式冻结C、传送带式连续冻结D、悬浮冻结参考答案：A48.下列属于有机类防腐剂的是A、过氧化氢B、双乙酸钠C、卤素（氯）D、臭氧（O3）参考答案：B49.下列属于碱性食品的是（）。A、面包B、鸡蛋C、苹果D、牛肉参考答案：C50.下列属于传导对流型的罐头食品是（）A、果粒橙B、丁香鱼C、果酱D、玉米粒参考答案：C51.下列是脂溶性维生素的是（）。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素H参考答案：A52.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是（）。A、蛋糕B、面包C、猪肉D、鸡蛋参考答案：B53.下列食品中不属于罐头食品的是（）A、果粒橙饮料B、午餐肉罐头C、发酵酸奶D、糖水梨罐头参考答案：C54.下列食品中不适合低温解冻的是（）。A、青豆B、虾C、金枪鱼D、猪肉参考答案：A55.下列食品中，属于腌制品的是（）。A、草莓酱B、话梅C、酱黄瓜D、苹果脯参考答案：C56.下列食品添加剂中属于安全防腐剂的是（）。A、苯甲酸B、苯甲酸钠C、山梨酸D、亚硝酸钠参考答案：C57.下列食品添加剂中，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败的是（）.A、山梨酸钾B、过氧化氢C、叔丁基对苯二酚D、丙酸钙参考答案：C58.下列食品添加剂中，常用于食品防腐的是（）。A、苯甲酸钠B、TBHQC、BHTD、PG参考答案：A59.下列食品防腐剂中可以在中性条件下使用的是（）。A、山梨酸钾B、苯甲酸钠C、尼泊金甲酯D、丙酸盐类参考答案：C60.下列食品出现的现象属于冷害导致的是（）。A、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化B、食品冷藏一段时间后重量减轻C、肉冷藏一段时间后肉质僵硬D、马铃薯冷藏一段时间后发甜参考答案：D61.下列杀菌剂中，（）属于氧化型杀菌剂。A、保险粉B、漂白粉C、焦亚硫酸钠D、亚硫酸钠参考答案：B62.下列气体指标的控制方式中,适用于对乙烯敏感的产品的是（）。A、双低指标B、双高指标C、氧单指标D、多指标参考答案：D63.下列气体指标的控制方式中,适合对二氧化碳敏感的产品的是（）。A、双高指标B、双低指标C、氧单指标D、变指标参考答案：C64.下列那种材料适合作深冲罐材料（）。A、铝罐B、玻璃罐C、镀铬板罐D、软包装袋参考答案：A65.下列哪种天然防腐剂不属于动物中的抗菌物质（）.A、壳聚糖B、溶菌酶C、鱼精蛋白D、甲壳素参考答案：B66.下列哪种糖类的扩散系数最大是（）。A、葡萄糖B、蔗糖C、糊精D、饴糖参考答案：A67.下列哪种罐头不需要留顶隙？（）A、虎皮鸡蛋罐头B、番茄果酱罐头C、清渍蔬菜罐头D、糖水水果罐头参考答案：B68.下列哪种操作是不属于速化复水处理。（）A、压片法B、粉体附聚大颗粒C、均湿法D、刺孔法参考答案：C69.下列哪些抗氧剂属于脂溶性氧化剂（）。A、乙二胺四乙酸B、BHAC、PGD、抗坏血酸类参考答案：B70.下列技术参数中,不属于气调贮藏的主要技术参数是（）。A、湿度B、氧气C、温度D、二氧化碳参考答案：A71.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）。A、发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱。B、未经处理的黄花菜中的天然毒素成分是生氰糖苷。C、苦杏仁中的天然毒素成分是秋水鲜碱。D、豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（80°）半小时可以破坏其活性。参考答案：A72.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是（）。A、果蔬中的还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色。B、酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑。C、果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色。D、果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色。参考答案：D73.下列干燥机属于间接干燥机的是（）。A、远红外干燥机B、喷雾干燥机C、冷冻干燥机D、滚筒干燥机参考答案：D74.下列防腐剂中，不属于生物（天然）防腐剂的是（）。A、溶菌酶B、尼泊金酯类C、鱼精蛋白D、乳酸链球菌素参考答案：B75.下列防腐剂中，（）不属于酸性防腐剂。A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、对羟基苯甲酸酯D、山梨酸钾参考答案：C76.下列对食品进行冷冻干燥的条件描述最准确的是。A、冷冻温度＜0℃，绝对压力＜500PaB、冷冻温度＜-4℃，绝对压力＜500PaC、冷冻温度＜-4℃，绝对压力＜610PaD、冷冻温度＜0℃，绝对压力＜610Pa参考答案：B77.下列对食品安全要求最高的是（）。A、常规食品B、无公害食品C、绿色食品D、有机食品参考答案：D78.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是（）A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、异淀粉酶参考答案：B79.下列材料中，不适合用于MA包装的是（）。A、低密度聚乙烯B、聚氯乙烯C、聚丙烯D、硅橡胶参考答案：C80.下列不属于食源性致病菌的是（）。A、大肠杆菌B、单细胞增生李斯特菌C、空肠弯曲菌D、肉毒梭状芽孢杆菌参考答案：C81.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是（）。A、展青霉素B、秋水鲜碱C、芥子苷D、胰蛋白酶抑制剂参考答案：A82.我国对粮油作物根据其化学成分和用途分为（）大类。A、2B、3C、4D、5参考答案：C83.糖青梅.糖杨梅.蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯（）。A、一次煮制法B、多次煮制法C、减压煮制法D、蜜制参考答案：A84.碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理（）。A、环氧胺基涂料B、抗硫涂料C、抗酸涂料D、乙烯型涂料参考答案：C85.碎冰冷却特别适合于（）。A、鱼类B、叶类蔬菜C、水果D、家禽参考答案：A86.碎冰冷却特别适合于（）。A、叶类蔬菜B、家禽C、鱼类D、水果参考答案：C87.水果在速冻前加糖处理的目的是（）。A、防止水果氧化B、保持维生素C、增强氧化酶的活性D、改变水果风味参考答案：A88.水果的冷却方法主要为（）。A、冷风冷却B、冷却水冷却C、碎冰冷却D、真空冷却参考答案：A89.双高指标控制中,氧气和二氧化碳的总和（）。A、低于21%B、高于21%C、接近于21%D、接近于15%参考答案：C90.使腌制品具有光泽.香气和风味的主要原因是（）。A、蛋白质分解B、乳酸发酵C、醋酸发酵D、酒精发酵参考答案：A91.食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由（）。A、冷害引起的B、脂肪氧化C、干耗D、寒冷收缩参考答案：B92.食品腌制中不可缺少的腌制剂为（）。A、氯化钠B、蔗糖C、亚硝酸盐D、磷酸盐参考答案：A93.食品熏制时要用（）法时致癌危险性最小。A、冷熏法B、热熏法C、焙熏法D、液熏法参考答案：D94.食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过（）。A、5MeVB、10kradC、10MeVD、5krad参考答案：B95.食品冻结时，想要缩短冻结时间（或提高冻结速度）可以采取（）措施。A、增大食品厚度B、减小冻结介质的放热系数C、提高冷冻温度D、增大冻结介质的放热系数参考答案：D96.食品冻结的最经济有效的温度是（）。A、0℃B、－12℃C、－18℃D、－30℃参考答案：C97.食品冻藏时，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的外观损坏，食味.风味.质地.营养作用都变差，这种现象称为（）。A、冻结烧B、干耗C、移臭D、油烧参考答案：A98.食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大（）A、镀冰衣B、温度不宜太低C、升高温度融化冰晶D、防止温度波动参考答案：D99.食品的温度只有达到（），食品内的水分才能全部结冰。A、冰点B、过冷点C、共晶点D、冻结点参考答案：C100.山梨酸发挥抑菌作用的机制是（）.A、抑制微生物电子传递酶系的活性B、抑制菌体内脱氢酶系的作用C、抑制菌体内遗传物质的合成D、抑制微生物细胞呼吸酶的活性参考答案：B101.气调贮藏主要是控制空气中（）的含量。A、O2和CO2B、O2和N2C、C2H4和O2D、CO2和C2H4参考答案：A102.气调贮藏中氧气要求一般是（）A、低于10%B、低于20%C、低于30%D、低于40%参考答案：B103.气调贮藏是通过降低氧气的浓度.提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）。A、抑制叶绿素的分解B、抑制乙烯的生物合成C、促进淀粉和糖之间的相互转化D、以上全是参考答案：C104.气调贮藏的副作用是（）。A、不用药物处理B、对呼吸有抑制作用C、果蔬产品缺少香气D、果实发病率低参考答案：C105.气调冷藏的核心是调节（）A、温度B、湿度C、贮藏量D、气体成分参考答案：D106.葡萄中含有的主要有机酸是（）。A、酒石酸B、柠檬酸C、水杨酸D、苹果酸参考答案：A107.苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是（）A、跃变之前B、跃变高峰C、跃变之后D、没有影响参考答案：A108.皮蛋加工温度一般应掌握在（）。A、5～10℃B、10～15℃C、20～25℃D、30℃以上参考答案：C109.喷雾冷冻或深冷冻结的温度一般可以达到（）A、-18℃B、-51℃C、-196℃D、-250℃参考答案：C110.培根一般采用（）法腌制。A、干腌法B、湿腌法C、先干腌后湿腌D、先湿腌后干腌参考答案：C111.泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵（）的主要发酵类型。A、初期B、初中期C、中期D、后期参考答案：A112.牛奶中含量最多的双糖是（）。A、纤维二糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖参考答案：D113.能直接反应食品贮藏条件的是（）。A、水分活度B、食品的含水量C、水分在食品中的质量百分比D、水分在食品中的重量百分比参考答案：A114.哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封？（）A、果酱罐头B、橘子罐头C、青豆罐头D、凤尾鱼罐头参考答案：A115.目前食品辐照中最常用是辐射源为（）。A、60CoB、131IC、235RaD、137Cs参考答案：A116.目前（）是辐照食品常用的辐射源。A、60Co和137CsB、束能不超过5MeV的X-射线C、不超过10MeV的加速电子D、AB和C参考答案：D117.面粉中含量最高的成分是（）。A、水分B、蛋白质C、碳水化合物D、纤维素参考答案：C118.没食子酸丙酯是（）。A、防腐剂B、抗氧化剂C、杀菌剂D、脱氧剂参考答案：B119.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。A、胶蛋白B、清蛋白C、谷蛋白D、球蛋白参考答案：B120.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70~80%乙醇的蛋白质是（）。A、谷蛋白B、清蛋白C、胶蛋白D、球蛋白参考答案：C121.粮谷原料与果蔬原料在化学组成上的最大的差别是（）的不同，它也是果蔬原料易于腐烂的主要原因。A、淀粉含量B、蛋白含量C、脂肪含量D、水分含量参考答案：D122.利用水解冻时，水温一般不超过（）。A、10℃B、15℃C、20℃D、25℃参考答案：C123.梨皮的颜色可以反应梨的石细胞的含量，石细胞含量由少到多的顺序是（）。A、绿色＜黄色＜褐色B、黄色＜绿色＜褐色C、绿色＜褐色＜黄色D、褐色＜黄色＜绿色参考答案：B124.抗坏血酸常为（）食品中的抗氧化剂。A、果汁B、鱼制品C、膨化食品D、油脂参考答案：A125.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是（）。A、干腌法B、湿腌法C、注射法D、混合腌制法参考答案：B126.肌肉中含有丰富的水分，其中与微生物活动具有密切关系的水分是（）。A、结晶水B、化合水C、自由水D、结合水参考答案：C127.肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为（）。A、氯化钠B、蔗糖C、亚硝酸盐D、磷酸盐参考答案：A128.核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。A、果肉B、果仁C、皮层D、纤维参考答案：D129.含有"植物抗生素"蔬菜是（）。A、大蒜B、洋葱C、大葱D、韭菜参考答案：A130.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。A、单宁B、有机酸C、氨基酸D、糖苷参考答案：A131.果蔬中有机酸的含量通常以果实中含量最多的一种有机酸来表示，如葡萄以酒石酸表示，柑橘以何种有机酸表示？（）A、柠檬酸B、苹果酸C、琥珀酸D、草酸参考答案：A132.果蔬中的花青素极不稳定，在何种PH下呈蓝色（）。A、碱性B、酸性C、中性D、酸性和中性参考答案：A133.果蔬在贮藏过程中（）含量变化不大，且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。A、有机酸B、蛋白质C、矿物质D、糖分参考答案：C134.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为（）A、褐变.果面凹陷B、果实变小C、结冰D、变软参考答案：A135.果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是（）A、生长素和乙烯B、细胞分裂素和脱落酸C、乙烯D、细胞分裂素参考答案：C136.果蔬气调贮藏中，空气中二氧化碳的含量一般为（）。A、12%~15%B、8%~10%C、18%~20%D、3%~5%参考答案：A137.果蔬气调库的不需要的设备是（）。A、压力平衡设备B、二氧化碳产生设备C、降氧机D、制冷设备参考答案：A138.果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温______。A、几乎不变B、快数上升C、缓慢上升D、缓慢下降参考答案：A139.果蔬干制的过程是一（）的过程。A、既灭菌又灭酶B、灭菌不灭酶C、灭酶不灭菌D、既不灭菌也不灭酶参考答案：A140.果蔬的酸味是由（）决定的。A、果蔬的PHB、果蔬中有机酸的总含量C、果蔬中有机酸种类D、果蔬中主要有机酸的阈值参考答案：A141.果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是（）A、乙醛和乙醇B、酒精和乙醇C、葡萄糖和酸D、以上都不对参考答案：A142.果脯蜜饯含糖量一般是（）A、30～40%B、40～50%C、50～60%D、60～70%参考答案：D143.罐头食品中，影响微生物耐热性的因素不包括（）A、微生物的种类B、原始活菌数C、热处理温度D、罐内食品成分参考答案：D144.罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是（）。A、植物乳杆菌B、毕哧酵母菌C、根霉菌D、肉毒梭菌参考答案：D145.罐头发明者为（）。A、阿培尔B、巴斯德C、比奇洛D、鲍尔参考答案：A146.根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从－1℃下降到－5℃所需的时间在（）以内属于快速冻结。A、60minB、30minC、40minD、50min参考答案：B147.干燥中容易被排除的是（）A、游离水B、胶体结合水C、化合水D、单分子层水参考答案：A148.放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（）射线。A、α射线B、β射线C、γ射线D、都有可能参考答案：D149.防止冻肉脂肪酸败的重要因素之一是（）。A、控制湿度B、控制温度C、控制风速D、控制微生物参考答案：B150.对于干燥食品包装与贮运前的处理不包括（）A、均湿处理B、分级除杂C、灭菌处理D、压块及复原性复水性参考答案：C151.对同一食品而言，在相同温度变化范围内，其解冻时间与冷冻时间相比（）。A、无法比较B、短C、相等D、长参考答案：D152.对罐头食品内温度变化快慢影响较大的因素有多个，但（）对温度变化的影响不大。A、对一些粘稠或半固体的食品采用旋转杀菌B、食品的浓度C、罐头容器的大小与形状D、对流型传热罐头食品的初温参考答案：D153.冻鱼在冻藏过程中不会发生（）变化A、冰晶缩小B、变色C、干耗D、油脂酸败参考答案：A154.导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒参考答案：A155.当食品在-20℃下冻结，大约有（）水分被结成冰。A、60%B、70%C、80%D、90%参考答案：D156.大多数食品的最大冰晶生成区是指（）。A、－10～－18℃B、－5～－18℃C、－5～－10℃D、－1～－5℃参考答案：D157.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层.胚.（）三部分构成。A、胚乳B、糊粉层C、胚芽D、子叶参考答案：A158.传导型罐头的冷点在（）A、在罐容器的底部B、在罐容器的几何中心C、在罐中心轴上离罐底2-4cm处D、在罐容器的顶盖参考答案：B159.常用化学防腐剂（）.A、BHAB、TBHQC、山梨酸钾D、异抗坏血酸参考答案：C160.不属于防腐剂乳酸链球菌素优点的是（）.A、不会出现对抗生素的抗药性B、对热不敏感C、不会引起肠道菌群紊乱D、能在人的消化道内被蛋白质水解酶水解参考答案：B161.不适合采用冷水冷却的食品有（）。A、肉类B、水果C、蔬菜D、家禽参考答案：A162.PG的化学名称是（）。A、丁基羟基茴香醚B、焦硫酸钠C、没食子酸丙酯D、叔丁基对苯二酚参考答案：C163.MA与CA的区别在于（）。A、二者采用的材料不同B、二者设置的温度不同C、二者控制气体的方式不同D、二者贮藏采用的气体种类不同参考答案：C判断题1.贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。A、正确B、错误参考答案：A2.蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体。A、正确B、错误参考答案：B3.在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。A、正确B、错误参考答案：B4.在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动。A、正确B、错误参考答案：A5.在气调贮藏时，氧浓度越低越好.二氧化碳浓度越高越好。A、正确B、错误参考答案：B6.在气调贮藏时，氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生理病害。A、正确B、错误参考答案：A7.在冷却温度范围内，T.T.T概念适用于鱼肉或肉类，以及植物性食品。A、正确B、错误参考答案：B8.在果蔬表面涂上一层食用蜡.胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。A、正确B、错误参考答案：A9.在高浓度下，食盐和糖均能对食品和微生物产生脱水作用。A、正确B、错误参考答案：A10.在采用超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，部分酶可能没有完全失活。A、正确B、错误参考答案：A11.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长。A、正确B、错误参考答案：B12.预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。A、正确B、错误参考答案：A13.预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入品种。A、正确B、错误参考答案：A14.鱼体中的主要成分，如水分.蛋白质.脂肪等会随季节的变化而变化。A、正确B、错误参考答案：B15.有氧呼吸释放的能量比无氧呼吸大得多，因此当果蔬由无氧呼吸转变为有氧呼吸时可减少呼吸底物的消耗。A、正确B、错误参考答案：A16.用灯光透视法检测禽蛋质量时，其暗影越明显，说明蛋的质量越好。A、正确B、错误参考答案：B17.一般来说,防腐剂的选择首先是基于其抗菌谱或者其抗菌范围。A、正确B、错误参考答案：A18.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度.真空度过高所引起的。A、正确B、错误参考答案：B19.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。A、正确B、错误参考答案：A20.腌制温度越高，腌制的速度越快，因此应尽量采用较高的温度进行腌制。A、正确B、错误参考答案：B21.腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。A、正确B、错误参考答案：B22.烟熏制品都是熟制品。A、正确B、错误参考答案：B23.烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。A、正确B、错误参考答案：A24.虾在冻结的过程中"变黑"主要是由干耗等物理变化引起的。A、正确B、错误参考答案：B25.锡层和锡铁合金层越薄，镀锡薄板的耐腐蚀性能越好。A、正确B、错误参考答案：B26.维生素E属于水溶性抗氧化剂。A、正确B、错误参考答案：B27.为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。A、正确B、错误参考答案：B28.为达到较高的真空度，罐头顶隙越大越好。A、正确B、错误参考答案：B29.头杀菌后不再有微生物残留。A、正确B、错误参考答案：B30.松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而构成的结晶体。A、正确B、错误参考答案：A31.水结冰的速度与冰解冻的速度一样的。A、正确B、错误参考答案：B32.水果中有机酸含量较多，呈现出一定酸味，所以水果都是酸性食品。A、正确B、错误参考答案：B33.水分活度与水分含量的关系符合线型方程式。A、正确B、错误参考答案：B34.树脂和溶剂是灌溉密封胶最重要的组分。A、正确B、错误参考答案：A35.食用l0kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。A、正确B、错误参考答案：A36.食品中添加苯甲酸能够切断油脂自由氧化的连锁反应，达到防止食品酸败的目的。A、正确B、错误参考答案：A37.食品在冷却的过程中，食品表面和食品内部冷却的速度是一致的。A、正确B、错误参考答案：B38.食品在冷藏的过程中，未成熟的果实的干耗现象比成熟果实严重。A、正确B、错误参考答案：A39.食品在冻结时，冻结速度越慢，生成的冰晶越小，食品解冻后汁液流失越少。A、正确B、错误参考答案：B40.食品在冻结时，冻结速度越快，生成的冰晶越大，解冻后汁液流失越多。A、正确B、错误参考答案：A41.食品物料冻结过程中冰水比例取决于温度。A、正确B、错误参考答案：A42.食品体系的pH会决定防腐剂的效果。A、正确B、错误参考答案：A43.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里（Ci）.贝克（Bq）和克镭当量。A、正确B、错误参考答案：B44.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。A、正确B、错误参考答案：A45.食品罐藏是将原料经过处理.分选.修整.烹调（或不经烹调），装入罐头容器，密封.杀菌.冷却.无菌包装进行长期贮藏的过程。A、正确B、错误参考答案：A46.食品干燥贮藏是将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。A、正确B、错误参考答案：A47.食品辐射杀菌的一般剂量在50kgy以下。A、正确B、错误参考答案：A48.食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以上。A、正确B、错误参考答案：B49.食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带，解冻时则可以缓慢通过。A、正确B、错误参考答案：B50.食品冻结速度越快，则冻结食品的质量越好。A、正确B、错误参考答案：A51.食品冻藏过程中发生的"重结晶"现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。A、正确B、错误参考答案：B52.食品的冷藏温度越接近冻结温度则食品的冷藏期越长。A、正确B、错误参考答案：A53.食品的冰点即是0℃。A、正确B、错误参考答案：B54.食品aw的真正含义是指食品中水分含量的多少。A、正确B、错误参考答案：B55.山梨酸和山梨酸钠对肝功能衰弱者不太适宜。A、正确B、错误参考答案：B56.山梨酸的抗菌能力在pH值高于7~8最佳。A、正确B、错误参考答案：B57.如果在油脂氧化诱导期的末期加入抗氧化剂,仍可以起到有效抑制氧化的效果。A、正确B、错误参考答案：B58.肉在成熟过程中，其pH值.保水性和嫩度都是先增加，然后又逐渐降低。（）A、正确B、错误参考答案：B59.肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。A、正确B、错误参考答案：B60.肉品腌制中，加入糖的目的除了缓冲腌肉的滋味，使口感柔和外，还有少量的防腐作用。A、正确B、错误参考答案：A61.肉的成熟可以改善肉的风味.持水性和结着性。A、正确B、错误参考答案：A62.人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。A、正确B、错误参考答案：B63.人工干燥是人为的利用物理方法如热风.减压.冷冻等除去粮食中的水分。A、正确B、错误参考答案：A64.热熏加工时，由于烟熏温度高，水分蒸发速度快，因此热熏食品通常水分含量较低。A、正确B、错误参考答案：B65.气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。A、正确B、错误参考答案：B66.气调冷藏过程中的管理主要任务是使气调库在允许的范围内相对处于稳定状态。A、正确B、错误参考答案：A67.气调冷藏保藏食品时，其中氧气的浓度越低，CO2浓度越高效果越好。A、正确B、错误参考答案：B68.气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分，而且食品完全暴露在调节气体中。A、正确B、错误参考答案：B69.平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。A、正确B、错误参考答案：B70.平板状食品的初始温度越低，其冷却的速度越快。A、正确B、错误参考答案：B71.平板冷冻法是间接冷冻法。A、正确B、错误参考答案：B72.能够抑制微生物引起的腐败变质.延长食品保藏期的食品添加剂，被称为食品防腐剂。A、正确B、错误参考答案：B73.某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。A、正确B、错误参考答案：B74.蜜饯可分为湿态和干态两类，而且都是高糖高酸食品。A、正确B、错误参考答案：B75.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。A、正确B、错误参考答案：B76.冷害是果蔬低温保藏过程中易出现的引起品质下降的主要原因。A、正确B、错误参考答案：A77.冷冻食品在食用前的煮熟也属于解冻。A、正确B、错误参考答案：A78.冷冻食品的质量主要由"早期质量"和"最终质量"决定，"早期质量"受"TTT"条件的影响。A、正确B、错误参考答案：B79.冷冻浓缩过程中溶液的冰点时不断下降的。A、正确B、错误参考答案：A80.冷藏荔子的果皮变黑.苹果的褐心是由于干耗导致的。A、正确B、错误参考答案：B81.冷藏过程中食品表面水分的蒸发（干耗）是一个需要特别注意的问题。A、正确B、错误参考答案：A82.快速降氧法就是在气调贮藏期间，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度。A、正确B、错误参考答案：B83.空气对流干燥中,恒速干燥阶段食品物料表面温度等于水分蒸发温度（即和热空气干球温度和湿度相适应的湿球温度）并维持不变;降速阶段内物料温度开始不断上升,当干燥达到平衡水分时,干燥速率为零,食品温度等于热空气温度（即空气的干球温度）。A、正确B、错误参考答案：A84.抗氧化剂是指在食品保藏中，防止或延缓食品氧化变质的化学物质。A、正确B、错误参考答案：A85.就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。A、正确B、错误参考答案：B86.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。A、正确B、错误参考答案：B87.解冻可以视作冻结的逆过程，因此解冻时间和冻结时间是相等的。A、正确B、错误参考答案：B88.解冻过程可能会成为影响冻藏食品品质的重要阶段。A、正确B、错误参考答案：A89.解冻过程不是冻结过程的简单逆反应。A、正确B、错误参考答案：A90.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是混合腌制法。A、正确B、错误参考答案：B91.化学合成的苯甲酸钠.山梨酸钾.丙酸盐等化学防腐剂的使用是安全的，我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多。A、正确B、错误参考答案：B92.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。A、正确B、错误参考答案：B93.化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。A、正确B、错误参考答案：A94.后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。A、正确B、错误参考答案：B95.果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。A、正确B、错误参考答案：A96.果蔬灭酶的方法主要有热烫.硫处理或者两者兼用。A、正确B、错误参考答案：A97.果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基A、正确B、错误参考答案：A98.果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用于果蔬保藏。A、正确B、错误参考答案：B99.果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。A、正确B、错误参考答案：A100.罐头食品都要有一定的顶隙，但午餐肉是唯一的例外，其顶隙为零。A、正确B、错误参考答案：A101.罐头杀菌后应立即冷却到室温。A、正确B、错误参考答案：B102.罐头杀菌后不再有微生物残留。A、正确B、错误参考答案：B103.罐头卷边叠接率一般不应超过50%，否则会影响关头的密封性。A、正确B、错误参考答案：B104.罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都是为了增强罐身的强度。A、正确B、错误参考答案：B105.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。A、正确B、错误参考答案：B106.罐身罐径越大，越容易出现皱纹，导致二重卷边的紧密度下降。A、正确B、错误参考答案：B107.干燥食品保藏过程中不滋生微生物是由于不含水分的缘故。A、正确B、错误参考答案：B108.干耗与冻结烧都是由于冰晶升华引起的，都属于物理变化。A、正确B、错误